Przysypało, lekko mrozi. Po prostu zima. Wykorzystajmy więc nie oczekiwaną już tę pogodę i zjedzmy na potężny obiad coś, co naszym przodkom pozwalało przetrwać najgorsze mrozy. To wieprzowina dawała zimową porcję energii. Ale obiecajmy, potem idziemy na spacer lub zabieramy się za odśnieżanie!

Golonka jako taka nie występuje w żadnych znanych mi starych książkach kucharskich. Nie spotkałam takiej potrawy także w starych gazetach. Podejrzewam, że należała do prostych, lubianych i dobrze znanych dań kuchni domowej. Umieszczam ją także wśród potraw kuchni ludowej. Na pańskie stoły zapewne trafiała jakby ukradkiem. No i zwykle jedli ją jednak panowie, a nie panie. Choć, jak wiadomo, damy kresowe czy typowe Matki Polki przechodziły przez życie równie energicznie jak mężczyźni, owi Sarmaci z wąsami i podgoloną czupryną.

Jak wyglądało życie codzienne w wieku XVII i co wtedy jedzono, przedstawia przytoczony przez Zygmunta Glogera w „Encyklopedii staropolskiej” tekst pewnej umowy. Pewien szlachcic i pewien mieszczanin umieszczali swoich synów z towarzyszącym im guwernerem na stancji. Warto zauważyć: kształcili się i mieszkali razem; szlachta wcale nie zadzierała nosa! Na stancji zamieszkali zaś, aby pobierać wykształcenie z dala od domu rodzinnego, w Bełżcu. Opatruję cytat reklamą dzieła historyka, którą znalazłam w „Gazecie Domowej” z roku 1904. Wytłuszczenia pochodzą ode mnie:

 

(…) Stało się postanowienie między JM. Panem Janem Parysem na Drohojowie Drohojowskim i panem Tomaszem Mirusem z jednej a panem Janem Nemoreckim burmistrzem miasta Bełżyc, z drugiej strony. JM. Pan Jan Drohojowski dwiema synaczkom i trzeciemu pedagogowi, a pan Mirus synaczkowi swemu i synowcowi stół najęli u pana Jana Nemoreckiego sposobem takim. Aby w niedzielę, w poniedziałek, wtorek, czwartek beła zawżdy na jedne osobę sztuka mięsa rosła i niechuda. W drugiej potrawie albo kapłun ma być do korzenia na sześć tylko osób dany, albo jeśli cielięcina do korzenia też, tedy sztuki spore na jedne osobę, także niechude mają być. Trzecia potrawa jarzyna, albo marchew, albo rzepa na świeżym mięsie ma być, którego na sześć osób powinno być, trzy sztuki rosłych, tłustych, żeby, rozdzieliwszy po pół sztuki, każdej osobie się dostało, ażeby jarzyna tłusta była uczyniona. Czwarta potrawą ma być jarzyna druga, albo kapusta kwaśna na słoninie, albo zielona także na słoninie, albo groch także ze słoniną, ale żeby słonina nie była żółta, ale chędoga. Ser ma być zawżdy postawiony, jak do obiadu, tak do wieczerzy, z którego jeść mają do upodobania. W niedzielę jednak i w święta zawżdy ma być piąta potrawa pieczysta, albo kapłun, albo gęś pieczona, albo cielęca pieczenia, albo wieprzowa, według czasu i okkazyej. A w chwalebne Święta Uroczyste mają też jeszcze osobność swoję mieć zawżdy nadto, według czasu i obyczaja. Wieczerza w też dni wyżej mianowana ma być pieczenia dostatnia, aby sześć sztuk mogło być z niej dobrych na sześć osób. Druga potrawa jarzyna, pod nią trzy sztuki mięsa, także rosłe, tłuste. Trzecia potrawa kasza, aby jej na sześć osób było dosić, na mięsie omaszczona dobrze. We srzodę zasie, w piątek, w sobote, aby ryb na osobę było dwie dzwonie, albo mięsa sztuka rosła, tak jako w insze dni wyżej mianowane. Druga potrawa jarzyna z masłem, aby jej beło dosić na sześć osób. Trzecia potrawa z nabiałem także, aby jej beło dosić na sześć osób. Wieczerza w też dni ma być: pierwsza potrawa jajec smażonych, albo warzonych, na osób trzy abo na to miejsce co inszego. Druga potrawa ciasta aby na sześć osób było dosyć. Piwa do obiadu i do wieczerzy i między obiadem a wieczerzą według pragnienia, co będzie potrzeba, dawać. Podwieczorek takim sposobem ma być: albo chleb z masłem, albo kiełbasę upiec ze trzy, albo usmażyć bigosu jakiego, albo cokolwiek takiego temu podobnego. Śniadanie według zdania Pana Pedagoga, aby według potrzeby było dawane. Gospoda tamże u Pana Jana Niemoreckiego. Praczka, zmycie głowy, abo kąpiel w każdą sobotę. Do jadła świece kiedy tego będzie potrzeba; pod te postanowienie wszystkie te rzeczy wymówione podpadać mają. (…) Rok poczynać się ma od dnia i święta S. Jana Krzciciela w r. 1638; w kwartał niedziel trzynaście rachowane być mają; które postanowienie obiedwie stronie ztrzymać sobie i zyścić powinni będą dobrem, cnotliwym słowem. Na co dla lepszej wiary i pewności rękami swemi własnemi to postanowienie podpisali przy bytności X. J. Miliusa, Pasterza i Kaz. zboru Bełżyckiego i też Pana Stephana Swietliciusa, Rectora Szkoły Bełżyckiej. Działo się to w Bełżycach w wilią etc, etc. Jan Parisz z Drohojowa Drohojowski, Tomasz Mirus, Mieszczanin Lubelski, Jan Nemorecki.

Jak czytamy, wszystko było tłuste, omaszczone, Boże broń surowe. Zawsze pieczone i warzone, czyli gotowane. Tak, jak i nasza golonka. Podejrzewam, że takie części wieprza wtedy jadała głównie służba. Z piwem, jak i dzisiaj, tyle że, jak czytamy, podawanym „wedle pragnienia”. Może to piwo było słabsze od dzisiejszego, ale jednak widzimy, skąd się brało polskie opilstwo. Z nieumiarkowania, którego uczono od dzieciństwa. W obiad – cztery solidne potrawy, na kolację trzy. W święta potraw pięć. Śniadanie i podwieczorek, a jakże, też nie z jednego dania. I piwo. Dziwowali się obcokrajowcy. W relacji z Polski Włoch, nuncjusz monsignor Ruggieri w roku 1565 notował ze zdumieniem: Jedzą tak dużo mięsa, że jeden Polak zje za pięciu Włochów, co może stąd pochodzi, że jest bardzo tanie, prawie po niczemu, mało zaś jedzą chleba a nigdy prawie sałaty. Dodają wiele korzeni do każdej potrawy, więcej niż każdy inny naród, i używają wiele cukru. Na ucztach i biesiadach dużo piją, w czem przewyższają samych nawet Niemców. Zygmunt Gloger tłumaczy to litościwie: „Włosi zaś, nie pojmując, że klimat surowszy wymaga posilniejszej strawy, mieli nas za żarłoków”. No, żarłokami to i my byśmy dzisiaj nazwali naszych przodków.

Nie jemy mięsa codziennie. Ograniczamy tłustą wieprzowinę. Ale nadal są amatorzy na to tłuste mięso. Raz na rok sobie pozwólmy. Do piwa albo kieliszka wódki czystej lub żubrówki.

Dodam jeszcze, że wieprzowina jest mięsem bardzo lubianym w kuchniach azjatyckich, np. w chińskiej. Przyrządza się tam ją na różne sposoby (np. jako mięso „na czerwono”, z sosem sojowym, długo gotowane, potem szybko obsmażone), z różnymi aromatycznymi przyprawami (np. z anyżem gwiazdkowym). Lubię skakać po takich pomysłach. Z takich inspiracji wziął się mój nietypowy przepis na poczciwą golonkę. Daleko odeszłam od wielkopolskiej golonki z grochem czy kapustą oraz od golonki pieczonej po bawarsku. Ale może bliżej staropolszczyzny lubiącej, jak wiadomo, mocne smaki korzenne.

Golonka egzotyczna po mojemu

golonka przekrojona na cieńsze kawałki

suszona morwa chińska noni

anyż lub ziarna kopru włoskiego

odrobina sproszkowanych goździków i cynamonu

miód

sól, pieprz

Golonkę oczyścić, obgotować we wrzącej wodzie przez kilka minut, odcedzić. Obsmażyć na patelni do smażenia beztłuszczowego. Posolić, popieprzyć, natrzeć przyprawami oraz miodem i wstawić do piekarnika. Piec przez 4 godziny w 80 st. C. W tym czasie namoczyć suszoną morwę i obgotować. Dodać pod koniec do pieczenia. Gdyby golonki wydawały się za suche, podlewać je, ale z umiarem i wyczuciem, wywarem z morwy.

Golonki można kupić już pokrojone i takie polecam. Pieczemy je ze skórą, ale przed podaniem możemy ją usunąć. Pod nią mięso pozostanie miękkie, soczyste i kruche. Do tak upieczonej golonki podałam, jak widać, liście szpinaku z migdałami (przepis już podawałam) oraz słodkie ziemniaki, przygotowane szybko w kuchence mikrofalowej. Polecam znakomite torebki do szybkiego pieczenia warzyw w ten sposób.

Bataty (pataty) czyli pomarańczowe słodkie ziemniaki przyprawiłam słodką trawką cytrynową, różową solą himalajską, a do torebki z nimi wrzuciłam dwa strączki peperoncino, czyli włoskich ostrych papryczek, które można zastąpić chili. Komu egzotyki za dużo, może zamiast batatów wziąć ziemniaki zwykłe. Przyrządza się je dokładnie tak samo.

W sumie: golonka, szpinak i ziemniaki to kombinacja niby swojska, ale zarazem egzotyczna. W sam raz przed dłuuugim spacerem po zaśnieżonym parku.