Nie jestem specjalistką od wypieków. Można powiedzieć, że wręcz przeciwnie. Ale co jakiś czas spiera mnie, aby dom wypełnić zapachem pieczonego ciasta, a do popołudniowej herbaty podać coś słodkiego, własnoręcznie przyrządzonego. W dodatku przed nami świąteczne śniadania, obiady i kolacje. Bez ciasta mogłyby być jakieś… niepełne. Ciastem zimowym najczęściej są makowiec lub piernik. Ale pieczemy i babki drożdżowe lub piaskowe, i modne ciasta z marchwią, i serniki. A ja proponuję coś najprostszego. Należącego do rodziny biszkoptów. Czyli ciast suchych, ale puchatych, jak mówiłam w dzieciństwie. „Babkę puchatą” bardzo lubiłam i gdy nie było kuchennych robotów, dostawałam odcisków na dłoniach ucierając drewnianą pałką jajka lub tylko żółtka z cukrem. Bo są to dwa podstawowe składniki biszkoptu. Do nich dochodzi trzeci – mąka. W zasadzie to wszystko. Żadnych środków spulchniających.

„Słownik wyrazów obcych” Władysława Kopalińskiego podaje, że przestarzała nazwa biszkoptu to biskwit. Podobnie jak cwibak. W jednym i w drugim wypadku ma chodzić o ciasto dwa razy wypieczone, przy czym biskwit (lub biscuit) to nazwa francuska, cwibak (lub zwibak) – niemiecka. Dawny biskwit różnił się znacznie od ciasta, które dziś spotykamy pod tą nazwą. Choćby dlatego, że za naszych czasów nie piecze się go po raz drugi. Niegdyś chodziło o odświeżanie placków raz już upieczonych. Zauważono, że nadaje im to trwałość. Choć zarazem czyni je twardymi. Takie biskwity spożywali – aż do wieku dziewiętnastego – głównie żołnierze i marynarze; ale i podróżni. A podobno znały je już legiony rzymskie. Pliniusz pisał o chlebie Partów, dającym się zachować przez wieki. To chyba ten wypiek. Biskwity były to więc żołnierskie suchary. Z czasem dopiero stały się delikatnym biszkoptem. Gdy przestano je wypiekać po raz drugi! Na przykład – znanym sabaudzkim (biscuit de Savoie). Biszkopty, stanowiące mieszaninę żółtek i białek z małą ilością mąki, łączy się z kremami (na przykład w rolady), z konfiturami, z bitą śmietaną. Z dawnej tradycji pozostała tylko nazwa. W naszych cukierniach biszkopt i cwibak to na ogół dwa różne wypieki z ciasta biszkoptowego. A przy tym biszkopty stały się wyrafinowane. Dodawano do nich masło. Jaja z cukrem ubijano na parze. Oddzielnie dodawano żółtka, oddzielnie pianę z białek. Jak widać, ludzkość kocha komplikacje.

Pamiętam z dawnych cukierni lub kawiarni, że biskwitami zwano okrągłe, złożone na pół placuszki wypełnione bitą śmietaną i konfiturami. Były większe niż zwykłe ciastka i droższe. Bardzo je ceniłam, może dlatego, że nieczęsto było mnie na nie stać. Cwibakiem zaś był biszkopt z bakaliami, czyli po prostu keks. Chociaż jeszcze „Kucharka litewska” z drugiej połowy wieku XIX daje przepis na „cwejbaczki niemieckie z anyżem”. Piecze się je właśnie dwa razy, przy czym drugie pieczenie to raczej trzymanie w piecu, „aby dobrze wyschły i zarumieniły się”. Nieprzypadkowo te cwejbaczki autorka umieszcza wśród sucharów. Ale na sucharach chyba nam niespecjalnie zależy.

Do rozpamiętywania tematu „biszkopt” natchnęła mnie lektura „Gawęd o jedzeniu” Marii Iwaszkiewiczówny. Książka jest skomponowana z felietonów kulinarnych drukowanych w „Przekroju” – gdzie autorka rozpoczęła karierę krytyka kulinarnego, jak się dzisiaj lubi określać – i w innych pismach z czasów PRL-u. Są zarazem obrazem swoich czasów (lata 50.–70. XX wieku), jak i sięgnięciem wstecz, w wiek XIX. Jak wiadomo, Jarosław Iwaszkiewicz, wielki poeta i pisarz, ojciec naszej autorki, nie stronił od tematów kulinarnych, a jakkolwiek był pisarzem dwudziestowiecznym, z racji daty urodzenia (koniec wieku XIX) i biografii – pochodził z Ukrainy – należał i do wieku dziewiętnastego.

Przepis na biskwit Marii I. pochodzi z jej zbiorów rodzinnych. Także jej matka, Anna Iwaszkiewiczowa, pochodząca z warszawskich przedsiębiorców Lilpopów, na pewno przekazała jej tradycje swojej rodziny i swej epoki. Należało do nich może i to ciasto, które, jak pisze Maria I., nazywano u nich „papieskim sucharkiem”. Nazywa je przy tym „najłatwiejszym ciastem wykwintnym”. Czy nie sprawdzi się więc w święta nawet u tych, którzy zwykle wypieków się nie imają? Warto spróbować.

Autorka pisze: „Przepis jest niezwykle prosty”. A ciasto z niego uda się także osobom piekącym po raz pierwszy. Podaję z nazwą  nadaną przez rodzinę Iwaszkiewiczów i przytaczam jako cytat.

Papieski sucharek

Bierzemy tyle cukru, ile wyniesie ciężar pięciu jaj i tyle mąki, ile zaważą cztery jaja. I nic więcej! Jajka w całości ucieramy z cukrem, aż dobrze zbieleją. Potem stopniowo dosypujemy mąkę i mieszamy dokładnie w misce. Dodajemy utartą skórkę cytrynową albo pomarańczową, szczyptę cukru waniliowego.

Jeżeli chcemy, aby ciasto było puchate i z powodzeniem miało udawać biszkopt, uciera się z cukrem tylko żółtka, a pianę z białek ubijamy osobno i dopiero potem łączymy. Ciasto, dość płynne zresztą, wkładamy do średnio gorącego piekarnika na mniej więcej 40 minut.

Radzę z tym uważać i zajrzeć do ciasta po pół godzinie. Można je aromatyzować różnymi zapachami, na przykład anyżowym albo kilkoma kroplami olejku lawendowego. Co jeszcze? Sięgnę po poradę Marii I.: „Ciasto możemy piec w formie podłużnej – wtedy mamy zwykły placek. Jeżeli upieczemy w tortownicy – wtedy dzielimy je na dwie lub więcej części i przekładamy masą lub konfiturą. No i mamy owocowy tort”. Dodam jeszcze, że nadmiar ciasta możemy wlać do foremek na babeczki. Pieczemy je oczywiście krócej: 15–20 minut w 180 st. C.

Wystudzone ciasto można zalać krzepnącą galaretką, a przedtem na cieście ułożyć owoce, np. brzoskwinie lub ananasa z puszki. Pamiętajmy tylko nie łączyć z żelatyną ananasa świeżego; tak jak i z kiwi, i z papają – galaretka nie zakrzepnie.

Przepisy kończy porada: „Tort podajemy z bitą śmietaną, a w ogóle – śmietana nawet niekoniecznie bita, bardzo się nadaje jako dodatek do tego tortu”. Gdy moje dzieci były małe, taki najprostszy biszkopt przełożony owocami i bitą śmietaną, nasączony naparem z herbaty, był urodzinowym tortem. Znacznie zdrowszym niż ówczesne torty z cukierni z kremami z masła, czyli z podłej jakości margaryny. Przyrządzałam ciasto z 4 jaj, szklanki cukru i szklanki mąki. Waga nie była potrzebna.

Dodam jeszcze tylko, że także jako zwykły placek, upieczony w podłużnej formie, to ciasto jest bezpretensjonalnie smaczne. I można je przełożyć dżemem lub marmoladą.

Uważam, że ów papieski sucharek zyskuje na drugi dzień. Rozpływa się w ustach. Dżem skleja suche części ciasta. Całość można polukrować lub tylko posypać cukrem pudrem.

Po kilku dniach to ciasto się nieubłaganie zsycha, ale i w takiej postaci da się z niego zrobić ciekawy deser. Pomysły na wykorzystanie takiego obsuszonego ciasta podam po świętach. W wielu domach na pewno się przydadzą.