Te wielkie pieczarki nazywające się portabella, czyli portabelle, pozwalają zdziałać cuda, gdy ktoś do nas przyjdzie niespodziewanie w porze kolacji. Ale mogą także być ciekawą przystawką. Lub małym dankiem na ciepło, podanym podczas małego przyjęcia. Trudno wymyślić coś prostszego, a jednak efektownego. No i smacznego; pod warunkiem, że się lubi grzyby.

Pieczarki portablello faszerowane najprościej

pieczarki portabella

pomidory

ser: parmigiano reggiano lub grana padano

oliwa

sól, pieprz, suszony liść laurowy (alloro)

tymianek, bazylia lub oregano

Pieczarki oczyścić, odciąć trzonki (zostawić do zupy lub farszu). Czapeczki skropić oliwą, posypać pieprzem i delikatnie solą. Ułożyć w naczyniu wysmarowanym oliwą. Pomidory pokroić w plastry. Ułożyć plastry pomidora na każdej czapeczce pieczarki. Na nim położyć płatki sera. Wszystko posypać kruszonymi liśćmi laurowymi i pieprzem. Znowu skropić oliwą. Zapiekać 10–15 minut w piekarniku w 160–180 st. C. Podawać posypane świeżymi ziołami. Ser pozostawiony można podać oddzielnie.

Jak widać, pieczarki są w stylu włoskim. Dlatego będzie do nich pasowało wino włoskie. Na przykład Montepulciano d’Abruzzo, mocne w kolorze, w smaku i w zawartości alkoholu.

Aby teorii stało się zadość, sięgnę do książeczki z roku 1916. Wydało ją stowarzyszenie Macierz Polska we Lwowie. W trudnych czasach wojennych gospodynie szukały produktów łatwo dostępnych i w miarę pożywnych. A panie z towarzystwa udzielały się na różnych niwach, także dzieląc się wiedzą i doświadczeniem gospodarskim.

Książeczkę napisała i podpisała imieniem i nazwiskiem męża, jak to było wtenczas w zwyczaju, jedna z tych pań – Juliuszowa Albinowska. Nadała jej tytuł: „Grzyby w gospodarstwie domowym i handlu”. Juliusz Albinowski był oficerem armii austro-węgierskiej, a w wolnej Polsce generałem dywizji. Od roku 1914 był komendantem szkoły oficerskiej w Krakowie, kształcącej oficerów-legionistów. Jego żona miała na imię Bronisława. Generałostwo mieli troje dzieci. Jedna z córek była lekarką, druga niezłą malarką, syn był inżynierem agronomem. Czyżby idąc w ślady zainteresowań matki? Była ona zresztą autorką kilku innych publikacji, m.in. o prowadzeniu kuchni oszczędnej. Jak widać, odpowiadała na wyzwania swego czasu. Pewnie społecznie, bo na pewno nie dla zysku.

O grzybach pani generałowa pisała tak, zgodnie z ówczesnym stanem wiedzy; przytaczam jej tekst dosłownie:

Grzyby są nie tylko bardzo smaczną potrawą, ale są też, jak wspomniano, bardzo pożywne i od najdawniejszych czasów, bo jeszcze u Rzymian i Greków, używano ich jako artykułu spożywczego i przysmaku. Mieszkańcom okolic lesisto-górzystych służą one w miesiącach letnich często jako główne pożywienie i przynoszą im znaczny dochód, gdyż mogą je spieniężyć jako konserwy suszone, kwaszone i marynowane i t. p. H a n d e l grzybami suszonymi i marynowanymi jest bardzo rozpowszechniony, przedstawia też bardzo wielką wartość i przyczynia się niemało do podniesienia dobrobytu ubogiej ludności. W domowem gospodarstwie staranna gospodyni bez zakonserwowanych grzybów obejść się w ogóle nie może. (…)

Co do pożywności grzybów jadalnych w porównaniu z innymi artykułami żywności podaję tu skład chemiczny jaja, które zawiera 80% wody, 1 90% azotu, 13 50% węgla i 7% tłuszczów, zaś szlachetny grzyb zawiera 91% wody, 0 67% azotu, 4 30% węgla a 0 40% tłuszczu. W stanie oczyszczonym oczywiście podnosi się znacznie wartość spożywcza tego artykułu tak, że wtedy 50 dkg. suszonych grzybów równa się pożywności 50 dkg. grochu lub innych strączkowych, zaś 5 dkg. grzybów suszonych równa się wartości 1/2 kg. świeżych grzybów. Wszystkie grzyby więc zawierają dosyć białka t.j . bardzo pożywnych części azotowych, które jednak, pod wpływem wilgoci i ciepła, ulegają dość szybkiemu rozkładowi, podobnie jak kiełbasa, mięso i t. d., dlatego należy je spożywać albo bardzo świeże, albo w stanie należytej konserwacyi.

Tu uwaga dla nas, szczęśliwych posiadaczy lodówek: grzybów nie trzymamy w nich w szczelnie zamkniętych torebkach plastikowych. Gdy obeschną, pozostawione bez przykrycia, mniej szkodzi niż gdyby miały zapleśnieć.

Wróćmy do pani Juliuszowej. Ona także podaje przepisy na faszerowane pieczarki. Może z nich skorzystamy? Wcale nie są staroświeckie, ale – uniwersalne i ponadczasowe.

Grzyby (albo pieczarki) nadziewane

1/2 kg. grzybów, same czapeczki, wydrąża się. Korzonki i kawałeczki grzybów, powstałe z wydrążenia, sieka się z łyżeczką zielonej pietruszki i kawałeczkiem cebuli. Posiekaną masę dusi się w 1–2 łyżkach masła, soli i pieprzy do smaku, wsypuje 1–2 łyżki tartej sianej bułki i miesza. Tą masą nadziewa się wydrążone grzyby i dusi je w maśle.

Wypiekane pieczarki

1/4 kg. czerstwej bułki moczy się, odciska wodę i uciera, wbijając po jednem
9 żółtek, dodając łyżkę masła surowego. Gdy wszytko razem dobrze utarte, miesza się z drobno pokrajanemi pieczarkami i pianą z 9 białek i daje do formy, wysmarowanej masłem i wysypanej bułką. Piecze się godzinę.

Smażone pieczarki

Oczyszczone pieczarki zagotuje się raz w słonej wodzie, odcedza, macza w rozbitem jaju, tarza w mące i smaży na gorącem maśle lub na oliwie.

Dzisiaj zamiast masła raczej weźmiemy olej lub oliwę. Ale jeżeli jednak ktoś się upiera przy maśle, niech zastosuje, zwłaszcza do smażenia, klarowane. Nie trzeba go już samemu klarować, można je kupić!