Są rybą wdzięczną kulinarnie, te śledzie, i lubianą. Prawie przez wszystkich. Przynajmniej od czasu do czasu. Dobrze się czują w różnych połączeniach, niekiedy szalonych. Takie już w blogu podawałam. Dzisiaj najpierw kilka pomysłów z roku 1938 na śledzie tradycyjne. Przyrządzanie ich opisała Zofia Szyc-Korska, etatowa redaktor kulinarna „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”, wówczas największej polskiej gazety codziennej. Pomysły na śledzie podaję w ówczesnej pisowni, jak zwykle. Autorka podpisywała się pod nimi Sc. Ko.

Dobre śledzie t. zw. holenderskie moczy się przez 24 godziny w wodzie, 2 razy zmienianej. Parę drewienek ułożonych na spodzie naczynia, w którem się śledzie mają moczyć, sprawia że sól łatwiej ze śledzi opada. W ten sposób śledzie wymoczone obciąga się ze skórki, odcina płetwy i ogon, wyjmuje ość grzbietową z resztą ości i wkłada czyste zraziki na godzinę do zimnego mleka. Tymczasem zagotowuje się dobry ocet z czarnym i angielskim pieprzem, listkiem bobkowym i cebulą pokrajaną w krążki. Połówki śledzia wyjęte z mleka osusza się bibułą, smaruje wewnętrzną stronę musztardą, posypuje drobno siekaną cebulką i kaparkami, nakłada korniszonkami lub ogórkami pokrajanemi, kropi suto oliwą, owija i owiązuje łyczkiem. Ruladki układa się w słoju 1 zalewa ostudzonym, poprzednio ugotowanym, octem. Po dwóch dniach są gotowe do użycia. Podane z ziemniaczkami w mundurkach (gotowanemi w łupce) stanowią pikantną kolację postną.

Śledzie mleczaki przygotowuje się jak podano wyżej do ruladek. Po wyjęciu z mleka, przeciera się wymoczone również mleczko śledziowe przez sitko, aby je pozbawić błon i żyłek, dodaje łyżkę oliwy, dwie łyżki gęstej kwaśnej śmietany, łyżkę octu, szczypię pieprzu i cukru. Połówki śledzia kraje się w kawałki, układa na salaterce i polewa sosem. Kto lubi, może też dodać cienko w obrączki krajaną cebulkę. Gotowane ziemniaczki jako dodatek.

1 kg ziemniaków obmyć dokładnie szczoteczką, zalać zimną wodą, wsypać łyżeczkę kminku i ugotować; ile możności gorące ołupać, pokrajać w talarki i mięszać z oczyszczonym z ości drobno posiekanym śledziem pocztowym, łyżką siekanej cebuli poprzednia sparzonej wrzątkiem łub łyżką szczypiorku. Siekana zielona pietruszka i koperek podnoszą smak sałaty. Wkońcu zaprawia się sałatę octem, oliwą i pieprzem. Podaje się na ciepło lub na zimno.

Wszystkie trzy przepisy do wykorzystania, nawet jeżeli użyjemy matjesów, czyli filetów śledzi do krótkiego wymoczenia. Są wygodne, nie trzeba ich obierać. Ale nie ma przy nich mleczy, o ile więc chcemy zgodnie ze sztuką przyrządzać śledzie w śmietanie, nie ma rady, trzeba kupić śledzie-mleczaki ze skórą, w całości, do obrania. Proponuję, jak obejść się jednak bez tego wszystkiego, a mieć śledzie ze śmietaną. Nieco inne niż zwykle. Są tak pożywne, że jeden wystarcza na obiad. Zwłaszcza gdy podamy je tak, jak chce przedwojenna autorka: do ziemniaków gotowanych w mundurkach.

Śledzie z twarożkiem po mojemu

kilka wymoczonych w mleku matjesów

twarożek z pieprzem

szczypior z cebuli dymki

pieprz świeżo mielony

śmietana kremówka lub inna gęsta

sól, 1/2 łyżeczki cukru pudru

Filety smarować twarożkiem pieprzowym, posypać posiekanym szczypiorem.

Zawinąć starannie rolmopsy, uważając, aby twarożek z nich nie uciekał. Spiąć je wykałaczkami. Śmietanę wymieszać z solą, cukrem pudrem. Obłożyć nią zawinięte śledzie, posypać pieprzem i szczypiorem. Trzymać w lodówce.

Te śledzie są tak smaczne, że na jednym może się obiad nie skończyć. A może do nich, zamiast ziemniaków, podamy… buraki? Na przykład w postaci sałatki o smaku słodko-kwaskowym, łagodzącej słony i pieprzny smak śledzia?

Sałatka z buraków i jabłka

gotowane buraki

jabłka

cebulka dymka

świeża mięta

oliwa

ocet balsamiczny lub z wina czerwonego

sól, pieprz, ew. cukier

Buraki pokroić w kostkę. Podobnie pokroić oczyszczone z gniazd nasiennych jabłko, najlepiej razem ze skórką. Cebulę posiekać drobno. Listki mięty porwać, kilka pozostawić w całości do dekoracji. Warzywa wymieszać, doprawić oliwą i octem oraz przyprawami do smaku.

Nie podaję proporcji, bo można je dopasować do możliwości (np. na trzy małe buraki jedno średnie jabłko). Buraki najlepiej piec w piekarniku. Ale zarówno to, jak i gotowanie w wodzie lub na parze trwa bardzo długo. Dlatego bardzo się ucieszyłam, gdy zobaczyłam w sklepie pakowane próżniowo buraki już ugotowane. Są smaczne i w konsystencji możliwe, choć jednak nie tak bogate w smak, jak te pieczone. Coś za coś. Tę sałatkę można zrobić bardziej pożywną przez dodanie gotowanych ziemniaków, pokrojonych w kostkę, lub gotowanej białej fasolki. Zamiast mięty, która nadaje smak zupełnie odjazdowy, można wziąć koperek lub natkę. A może inne zioła? Śledzie i buraki to bardzo udany mariaż nie tylko w postaci tzw. winegretu, sałatki je łączącej, bardzo lubianej w Rosji. Kto nie lubi więc śledzi ze śmietaną lub komu się śpieszy, niech wymieszane matjesy pokroi w paski i doda do buraczanej sałatki. Też będzie miał bardzo smaczny obiad lub przekąskę.