Kasztany! Kasztany!

U nas też są do kupienia. Różnej jakości, a tę, niestety, w zasadzie można sprawdzić dopiero po przyrządzeniu. Bo kasztany jadalne zawsze się jada po pieczeniu lub ugotowaniu. Gdy już zdecydujemy się kasztany kupić, wybierajmy te największe, o lśniących łupinach, ciężkie i twarde. Kraj pochodzenia w zasadzie nie ma znaczenia, choć smakosze odradzają niekiedy odmiany chińskie. Kilka razy zdarzyło się nam trafić na kasztany z Chin i nam smakowały. Ale innym razem – nacięliśmy się. Kasztany muszą być bardzo świeże. Nie można ich trzymać w lodówce w nieskończoność. Kupione – od razu przyrządzajmy. Ostatnio pyszne kasztany jedliśmy w Trento. Kupiliśmy je, te większe, ale i droższe, na tamtejszym targu, który na uliczkach Starego Miasta rozkłada się co czwartek.

Na pocieszenie podpowiem coś tym, którzy obawiają się przyrządzić kasztany, a chcieliby ich spróbować. Kupiłam kasztany w torebce. Nazywają się „ekologiczne” (nie wiem, czemu), są już obgotowane i obrane. Smaczne, no i nie trzeba się martwić, co zrobić z tymi łupinkami. Kto nigdy nie jadł ani nie przyrządzał kasztanów, może niech zacznie od takich gotowych.

A w ogóle kasztany jakoś wciąż nie mogą wrócić do naszych kuchni i na nasze stoły. Choć niegdyś były w Polsce znane bardzo dobrze. Są to owoce drzew, które jako ozdobne występują i u nas. Niestety, w naszym klimacie nie owocują, a zimą mogą wymarznąć. Najlepiej im na południu Europy: we Włoszech, w Hiszpanii, we Francji. Znali je starożytni Rzymianie. We Francji kasztany są sprzedawane pod dwiema nazwami: châtaignes lub marrones, czyli marony. Podobno marony są mniej kaloryczne. Pierwsze mają kilka owoców w łupinie, drugie są ich jakby uszlachetnioną odmianą – ideałem jest jeden owoc w łupinie. Na Korsyce kasztany stanowią składnik potraw wręcz narodowych. Przyrządza się z nich tzw. brilloli, czyli polentę kasztanową, oraz castagnacci – rodzaj ciasta. A w ogóle z kasztanów przez wieki wyrabiano mąkę, która była podstawą pożywienia biedaków. Karmiono też nimi świnie. No, ale to w krajach, gdzie był ich dostatek.

W Polsce były na pewno znane w wieku XVII. Nie zawsze chętnie na nie patrzano, jak i w ogóle na zbytki w jedzeniu. Władysław Stanisław Jeżewski, autor dzieła „Oekonomia albo porządek zabawy ziemiańskich według czterech części roku”, marudził tak:

Nuże co kosztują wety, albo i zwierzyna,
Frukty, cukry rozliczne, nie wspominam wina:
Pomarańcze, migdały, figi – marcypany,
Kasztany, insze rzeczy, włoskie parmezany. (…)
Siła na to pieniędzy do roku wynijdzie,
Pana głowa zaboli, gdy rachować przyjdzie.

Dzisiaj kasztany też nie są tak tanie, jak ziemniaki czy… banany. Ale nie trzeba ich przecież jeść codziennie!

Nasze dawne książki kucharskie podawały przepisy na purée z kasztanów (jest i u Ćwierczakiewiczowej, i u Monatowej) i kremy, ale już po wojnie przepisy na kasztany z książek wyparowały. Jak i one same.

Co z nimi robić? Można je gotować w wodzie lub, nawet lepiej, w mleku, piec, prażyć na patelni lub w piekarniku. a nawet w kominku, na specjalnej patelni. Przed upieczeniem oraz ugotowaniem trzeba naciąć ich twardą skórkę (jej zakończenie). Jeżeli już się znudzą kasztany jedzone bez towarzystwa dodatków, czyli po prostu podawane same, np. do wina, można je dołączać do innych warzyw, albo i mięs.

Kasztanami w wielu krajach nadziewa się podgardle świątecznego indyka. Razem z kapustą brukselską, czyli brukselką, tworzą regionalne danie warzywne. We Francji są warzywem zimowym. Podawane bywają jako uzupełnienie wielu potraw mięsnych – zawierają je różne garnitury do wytwornych dań. Także do sporządzania deserów. Zanurzone w słodkim syropie nazywają się marrons glacées, czyli kasztany w cukrze (kandyzowane). Ten smakołyk wymyślono w czasach Ludwika XIV, raczej na potrzeby dworu. Z kasztanów we Francji wyrabia się także konfitury, kremy, suflety i wiele deserów.

A ja wykorzystałam kasztany do urozmaicenia pieczonych, dość nudnych już, udek kurczaka. Gotowa potrawa tak wyglądała:

Do pieczenia natchnął mnie przepis podany przez Nelę Rubinsztajnową, czyli Anielę Rubinstein z domu Młynarską, żonę Artura, pianisty wszechczasów. Wykorzystałam go jako podstawę mojego dania, a więc zacytuję go w całości. Łącznie z apetycznym opisem: „To nieskomplikowane aromatyczne danie przyrządza się prosty sposobem: wystarczy połączyć trzy składniki – kurczaka, suszone śliwki i masło. Sos, który wytworzy się w brytfannie podczas pieczenia, częściowo wyparuje i zgęstnieje, nabierając konsystencji niezbyt gęstego syropu. Podlewając nim kurczaka podczas pieczenia, możemy mieć pewność, że doda on potrawie więcej smaku”.

Kurczak z suszonymi śliwkami

1 kurczak o wadze ok. 1800 g

sól i pieprz do smaku

8 łyżek stołowych masła

1 łyżka stołowa oleju

1 szklanka (1/4 l) bulionu z kurczaka lub 1/2 kostki bulionowej rozpuszczonej w 1 szklance wody oraz jeszcze trochę bulionu do namoczenia śliwek i rodzynek

24 suszone śliwki

1/2 szklanki rodzynek

Kurczaka umyć i osuszyć, a następnie natrzeć zewnątrz i wewnątrz solą i pieprzem. Do środka włożyć 2 łyżki stołowe masła. Brytfannę wysmarować olejem, położyć na niej kurczaka, zalać 1 szklanką bulionu.

Piekarnik nagrzać do 180 st. C. W średniej wielkości miseczce umieścić śliwki oraz rodzynki i zalać je taką ilością gotującego się bulionu, by wszystko przykrył. Kurczaka wstawić do pieca. Podczas pieczenia natrzeć go kilka razy masłem, a gdy już puści sok, podlać sosem, który zbierze się w brytfannie. Przy polewaniu przewracać kurczaka na boki, by równo przyrumienił się ze wszystkich stron.

Po 45 min., gdy kurczak będzie już na wpół upieczony, położyć na brytfannie namoczone śliwki i rodzynki wraz z płynem, w którym się moczyły. Piec dalej, często podlewając kurczaka sosem z brytfanny. Mniej więcej po półtorej godzinie, gdy kurczak będzie już upieczony, sos w brytfannie powinien nabrać konsystencji niezbyt gęstego syropu. Gdyby był za rzadki, należy zlać go do garnka i gotować na dość dużym ogniu, aż zgęstnieje.

Kurczaka pokroić na kawałki i podawać z gotowanym ryżem, śliwkami i rodzynkami, polanego sosem.

Solidny i bardzo dokładny to przepis. Moje kurczaki, a właściwie ich tzw. podudzia, piekłam podobnie. Tyle że do śliwek i rodzynków dodałam daktyle i kasztany. Kurczak stał się dzięki nim jeszcze słodszy. Natarłam go także ziołami (może być tylko majeranek). Podczas pieczenia zredukowałam bulion, bo nie zależało mi na zrobieniu sosu spod pieczenia. Mieszanina suszonych owoców wraz z kasztanami utworzyła u mnie nie sos, ale jakby jarzynę.

Podałam to wszystko z dodatkowo sporządzonym sosem białym z ziołami i z drożdżowym knedlem gotowanym na parze. Mogą to być także tzw. kluski drożdżowe do gotowania na parze. W sklepach są takie gotowe, ale nie wszystkie mogą nas zadowolić. Warto je sprawdzić.

Do tego egzotycznego kurczaka podałam sałatę, a jakże, z kasztanami. Doprawiłam ją świeżymi ziołami, oliwą i octem malinowym. Sałata była lodowa, taką lubimy za kruchość i jędrność.

Na koniec chcę zachęcić nie tylko do wypróbowania kasztanów – teraz jest na nie sezon! – ale i do urozmaicania sobie posiłków smakami, których jeszcze nie znamy. Przygotowanie takiego obiadu wcale nie pochłonie więcej czasu niż wykonanie tego, co dobrze znamy. Przydługi opis kurczaka pani Neli przykrywa nieco fakt, że to dobrze znany kurczak, tyle że pieczony z dodatkami. Kto nam zabroni nieco je zmienić, aby jeszcze bardziej podkręcić smak i wygląd nawet codziennego obiadu?

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s