Od wielu lat staram się 11 listopada piec staropolską gęś. Tak zrobiłam i tego roku, choć skorzystałam z przepisu… niemieckiego. Najbardziej lubię, gdy mamy gości i jest wtedy sens kupić wielkiego ptaka, takiego pięciokilogramowego. Podobno taka gęś jest najlepsza. Wybrana przez nas była mniejsza, ale i ta upiekła się znakomicie. Nie byłoby wstydu podzielić się nią z wytrawnymi kucharzami. A sposób jej pieczenia – bardzo oryginalny – wyczytałam w niemieckim piśmie kulinarnym, które kupiłam wracając z Trento. Niemcy cenią polskie gęsi i od zawsze kupują ich sporo. Ale i swoje sposoby na nie mają ciekawe.

Pieczenie długie i w niskiej temperaturze pieca nie raz w blogu opisywałam. Daje znakomite efekty. Tak pieczone mięsa są miękkie, soczyste i nie mają prawa się przypalić. A teraz poznałam pewną odmianę tego sposobu – pieczenie baaardzo długie. Zaskakująco długie. Podejmując się go nie wiedziałam, czy gęś tak niezwykle długo pieczona nie wyschnie czy w ogóle się upiecze. Sprawdziłam. I oceniam, że w ten sposób może piec gęś, a pewnie i każdy drób, kucharz nawet najmniej wprawny. Potrzeba tylko jednego – czasu. Pieczenie trwa bowiem czternaście godzin! Naprawdę. Na szczęście przygotowanie do pieczenia idzie piorunem. Potem jeszcze kilka minut zabierze krojenie i dopiekanie.

Podaję przepis z dokonanymi przeze mnie modyfikacjami. Zestaw przypraw każdy może dopasować do swojego smaku i możliwości. Ja poszłam w stronę mieszanki ziół z mazurskiego ogródka mojej siostry Iwonki oraz duńskiej soli wikingów i czarnego pieprzu wędzonego. O tej soli, ale i kilku innych, w które się zaopatrzyłam podczas podróży, na pewno napiszę.

Gęś bardzo długo pieczona

gęś przygotowana do pieczenia

zioła suszone (np. majeranek, rozmaryn)

łyżka oleju lub masła klarowanego

sól, pieprz

do nadziewania:

cebula

2 jabłka

2–3 łyżki rodzynków

kilka śliwek suszonych

do polania:

piwo ciemne

miód

Gęś, jeśli potrzeba, opalić z resztek piór, obmyć, osuszyć. Natrzeć tłuszczem,
a następnie ziołami, solą i pieprzem.

Z owoców przygotować nadzienie, włożyć je do tuszki ptaka, spiąć ją metalowymi szpilkami (widać je na zdjęciu) lub zaszyć. Wstawić tuszkę piersią do góry, potem ze dwa razy obrócić. Piec 14 godzin w 80 st. C. Nakłuwać skórę, aby z gęsi wypływał tłuszcz. Podlewać od czasu do czasu odtłuszczonym sosem spod pieczenia. Do pieczenia wstawić naczynie z wodą lub, jeżeli pieczemy w brytfance z kratką, wlać wodę pod kratkę. Po tym czasie ptaka wyjąć, pokroić, posmarować mieszaniną piwa z miodem, dopiekać przez 15–20 minut w 200 st. C., aby mięso się zagrzało i uzyskało chrupiącą skórkę. Nadzienie układać obok pokrojonych porcji.

Podałam tę gęś z opisaną przedwczoraj kapustą oraz z purée z ziemniaków. Ale znakomitym dodatkiem są także kluski, np. śląskie, lub inne ziemniaczane. Kapusta może być czerwona. Taki solidny obiad w dawnym stylu potrzebuje potem koniecznie wyjścia na więcej niż solidny spacer, bo jest bombą kaloryczną. Ale raz w roku…

Kto nie może na pieczenie przeznaczyć aż 14. godzin, może czas skrócić, ale wtedy trzeba zwiększyć temperaturę. W 140 st. C gęś upiecze się w ciągu 5–6 godzin. Trzeba wtedy staranniej ją podlewać i pilnować, aby się upiekła, ale nie wyschła. Któregoś zimowego dnia wypróbuję i ten drugi sposób!

A na koniec: przepis staropolski na pieczenie gęsi. Pochodzi z książeczki kucharskiej Jana Szyttlera, kucharza i autora wielu książek, który otarł się o kuchnię ostatniego króla polski, a potem, w roku 1820, osiadł w Wilnie. Jego „Kucharz dobrze usposobiony” zawiera wiele pomysłów ciekawych, które ja czytam zawsze z nostalgią.

 

Czy nie piękny ten opis? Zamiast więc nadziewać owocami gęś długo pieczoną, można ją upiec bez nich, a podać z „murmuladą” Jana Szyttlera. Więcej zabawy, ale efekt na pewno ciekawy. I pretekst do opowiadania o kuchni prawdziwie staropolskiej.