Jesienią, a zwłaszcza zimą, jemy nieco inaczej niż latem. Nawet wtedy, gdy pogoda nas rozpieszcza jak w tym roku. Wcinamy więcej mięsa (oczywiście myślę o tych, którzy w ogóle je jedzą), przyswajamy nieco więcej kalorii, białka i tłuszczu. Oczywiście, nie znaczy to, że sobie pozwalamy na wałeczki tłuszczu wokół brzucha i kilka kilogramów więcej! Preferujemy małe porcje. Zawsze do mięs podajemy warzywa.

Zdrowo, efektywnie i elegancko podajemy mięsa pod postacią pieczeni. Oto jak w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” opisał je Tadeusz Żakiej (1915–1994), o kulinariach pisujący pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry.

Pieczeń

Mięso pieczone w wysokiej temperaturze, przeważnie bez dodatku tłuszczu i wody. Pieczeń przyrządza się albo w piekarniku, albo na rożnie – i w czasie pieczenia polewa się ją jej własnym sosem, co zarówno sprzyja równomiernemu rumienieniu się mięsa jak i chroni się je przed nadmiernym wysuszeniem. Na pieczeń przeznacza się z zasady większe kawałki mięsa, co gwarantuje soczystość potrawy. W kuchni staropolskiej pieczono, zwłaszcza na rożnie, całe barany, cielęta, wieprze, dziki i sarny, udźce wołowe itp. Dziś [I wydanie książki 1976] pieczenie na rożnie wyszło w Polsce niemal całkiem z użycia, natomiast w krajach bałkańskich i we Francji cieszy się nadał ogromną popularnością. Wysoka temperatura pieca lub ognia, przy którym stoi rożen, sprawia, że białko na powierzchni pieczeni natychmiast się ścina, nie dopuszczając do wyługowania z mięsa cennych składników, jak ma to miejsce w czasie duszenia. Ale moda na pieczenie powoli wraca dzięki doskonałym rożnom elektrycznym (najlepsze rożny elektryczne sprowadzamy obecnie z Węgier).

Znakiem czasu PRL-u i współpracy „bratnich krajów” spod znaku RWPG (proszę sprawdzić w Wikipedii, co to była za organizacja) ten import z Węgier. I poglądy na pieczeń.

Mięso duszone nie jest mniej smaczne ani zdrowe niż pieczone. Obsmażamy je uprzednio, aby na powierzchni utworzyła się skórka, zapobiegająca owemu „wyługowaniu cennych składników”; jeśli boimy się tłuszczu, możemy to zrobić na patelni do smażenia beztłuszczowego. Podlewając wywarem (woda, winem) i dusząc w piekarniku pod przykryciem nawet niewykwalifikowani kucharze mają szanse na kulinarny sukces. I to nawet wtedy, gdy nie dysponują mięsem dobrej jakości (z takiego dobra pieczeń z rożna czy rusztu nigdy nie powstanie!). Toteż nie mam nic przeciw duszeniu mięsa w piekarniku. Możemy kroić je w plastry, a powstały podczas pieczenia sos podawać oddzielnie. Mięso niezjedzone można potem podawać na zimno. Zamiast sklepowych wędlin.

W ten sposób upiekłam tradycyjny schab. Zresztą tworząc mix smakowy, łącząc przyprawy włoskie z sosem chińskim. Gotowym, z torebki. Nie waham się używać i testować coraz nowych produktów, w tym sosów i mieszanek przypraw w różnej postaci. Moim zdaniem, warto! Zwłaszcza gdy się lubi poznawać nowe smaki.

Schab duszony z włoska po chińsku, czyli po mojemu

schab (ok. 1 kg)
przyprawy włoskie (peperoni, oregano, szałwia, bazylia), sól ziołowa
cebula
gotowy sos chiński hoisin
olej do obsmażenia mięsa

Schab obmyć, osuszyć, zesznurować, natrzeć solą i przyprawą włoską. Odstawić na pół godziny lub dłużej.

Olej rozgrzać, obsmażyć na nim mięso ze wszystkich stron. Pod koniec dołożyć cebulę pokrojoną w piórka. Wyjąć mięso z patelni. Cebulę zalać sosem hoisin. Rozmieszać nim resztki ze smażenia. Chwilę pogotować, aby smaki się połączyły, a cebula poddusiła.

Mięso przełożyć do naczynia, w którym będzie się dusiło (z przykrywką). Zalać sosem z cebulą. Przykryć. Wstawić do piekarnika. Dusić 1–1,5 godziny (zależnie od wielkości porcji) w 180 st. C. Miękkie mięso wyjąć, odsznurować, odstawić, sos zlać.

Pieczeń po co najmniej 10 minutach kroić w cienkie plastry. Sos zagrzać oddzielnie, przelać do sosjerki, podawać oddzielnie.

Takie mięso będzie także znakomite do podania na zimno. Przybieramy je warzywami lub owocami w occie (pikle, śliwki lub gruszki), podajemy z sałatą i zimowymi warzywami gotowanymi (brukselka, buraczki, nawet duszona marchewka).

A teraz królowa listopadowego obiadu, zwłaszcza „świętomarcińskiego”. Gęś. Tu także ułatwiłam sobie życie (jak w poprzednim przepisie za sprawą gotowego sosu). Kupiłam gęsią pierś wstępnie przygotowaną do pieczenia. Polecam ją z czystym sercem każdemu kto: nie ma za wiele czasu, nie czuje się zbyt mocny w temacie pieczenia wielkiej sztuki, nie lubi się kręcić po kuchni. Taki kuchenny leniuszek (lub kucharz niewprawny) ma dzisiaj dobrze. Może kupić rozmaite pieczenie z rozmaitych mięs przygotowane metodą wstępnego długiego pieczenia w niskiej temperaturze (sous-vide). Dokładny (i bardzo krótki) opis na opakowaniu objaśnia, że już po półgodzinnym podgrzaniu w piekarniku uzyskamy pieczeń , którą prawie do razu można postawić na stole. I tak jest! A pieczeń jest idealnie upieczona. Koniec z mięsem twardym, łykowatym, wysuszonym. Naprawdę. Tak upiekłam gęsią pierś. Tyle że nieco ją podrasowałam, czyli doprawiłam po swojemu. Nie jest to konieczne, ale akcent osobisty dopiero satysfakcjonuje wszystkich gotujących z gotowych produktów. A ja w dodatku musiałam zużyć piękne złote i dorodne pigwy, które dostałam wprost z ogrodu Przyjaciółki. Dołożyłam je więc do pieczonej, czy raczej duszonej piersi z gęsi.

Tadeusz Żakiej pisał, że „do spożycia na surowo [pigwy] nie nadają się, są bowiem cierpkie i twarde. Dopiero w przetworach rozwijają cała swoją urodę.”. Dodam: nie tylko w przetworach, Można je dusić tak, jak jabłka i podawać do mięs. A także piec czy dusić z nimi, zwłaszcza z ciemnym drobiem, jak gęsi czy kaczki albo rzadziej spotykane bażanty czy kuropatwy.

Pigwę dodałam do piersi gęsi przygotowanej metodą sous-vide i oferowaną wraz z sosem. Sos można pozostawić jaki jest lub doprawić do swojego smaku (np. startym imbirem, słodką lub ostrą papryką, kolendrą, kuminem itp.; można dodać łyżkę żurawin, borówek lub… dżemu pomarańczowego lub musu z jabłek). Do odgrzania potrawy w piekarniku naprawdę potrzeba tylko 30 minut. Gęś zachwyci gości i smakiem, i miękkością. Będzie idealna. A z pigwą (lub jabłkami, którym wystarczy 10–15 minut duszenia w sosie) nabierze indywidualnego wyrazu.

Śliczny obrazek na temat gęsi podawanych na świętego Marcina znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku aż 1838. Podawanie gęsi było tradycją polską i warszawską. Dzisiaj odżywa. Przypominam pewną ucztę sprzed wieków. Opis w pisowni oryginału.

W iednym z domów większych co do liczby osób tu w Warszawie, obchodzono uroczystość Sgo Marcina przy obiedzie gospodarskim w ten sposób : na zupę była czernina z gęsi, sztuka mięsa z tego z ptaka i potrawa, Jarzyna ozdobioną była muszczkami [!] z gęsi, a pieczyste w dniu tym tak pospolite, odpowiadało poprzedzaiącym przyprawom; to tylko dodać musimy, że Gospodarz nie gęsiem winem częstował domowników i gości. Przy stole w ciągu rozmowy badano, dla czego gęś w dniu tym znajduie się na wielu stołach. Znawcy dzieiów między innymi tę naznaczyli przyczynę, że Patron w dniu wczorajszym obchodzony , rozsyłając polecenia do rozmaitych wysp pod iego zarządem zostaiących, używał łodzi, których przód iuż łabędziemi, iuż gęsiemi wyobrażeniami był przyozdobiony. X. P.

A teraz kilka uwag na temat pieczeni w ogóle, którymi prawie wiek później podzieliła się także w „Kurierze Warszawskim” jego felietonistka gospodarska Pani Elżbieta (Elżbieta Kiewnarska). W roku 1936 pisała tekst przed świętami Bożego Narodzenia, propagując wygodne dla gospodyń (to tylko panie wówczas zajmowały się kuchnią!) świąteczne obiad składające się z zimnych pieczeni. Takich, jakie zwykle podawało się podczas obiadów wielkanocnych. Uwaga, będzie przepis na piękne podanie świątecznej indyczki na zimno.

Różni powołani i niepowołani reformatorowie i reformatorki, uważając wszystko co jest związane z tradycją za szkodliwe, czynią od lat kilku zbrojne wypady na święcone wielkanocne.

Sądzę, że jeżeli chodzi o szkodliwość dużych ilości tłustych a zimnych mięsiw i ciast, to prostsze byłoby ograniczyć ich ilość, niż zupełnie kasować .piękny, rdzennie polski obyczaj.

Jeżeli przed świętami Bożego Narodzenia wspominam a Wielkiejnocy, to dlatego, że bardzo bym chciała, alby gospodynie domu coś podobnego do święconego wprowadziły i w zimowe gody.

I panie domu i służące – jak się teraz mówi „pomocnice”, zmęczone tradycyjnym przedświątecznym „wielkim sprzątaniem”, nieraz „wielkim praniem’”, przygotowaniem licznych potraw wigilijnych, pieczeniem pierników i strucli, powinnyby mieć chociaż jeden dzień prawie zupełnego odpoczynku.

A tutaj właśnie w pierwsze święto obiad musi być paradny z pasztecikami, z wykwintnym pieczystym, niestety rzadko podawaną jarzyną, legominą i t. d . Otóż ten długi i smaczny obiad możnaby tak obmyśleć i przyrządzić, aby jego wydanie trwało tylko tyle, a przynajmniej nie wiele dłużej, niż jego spożycie. Przez lat wiele, stosując taki sposób w moim własnym gospodarstwie, dawniej bardzo dużym, przekonałam się, że nietylko służba jest zań wdzięczna, lecz, że i rodzina i ewentualni goście nic na zmniejszeniu ilości gorących potraw nie cierpią, przeciwnie zimne pieczyste wybornie im smakuje.

Chodzi właściwie o to pieczyste. Bo barszczyk czy to czerwony, czy pomidorowy ugotowany w dniu Wilii, może być tylko przygrzany, przez co smaku nie traci. Paszteciki czy to z francuskiego czy z kruchego ciasta, mogą być również opieczone jednocześnie z uszkami wigilijnymi. O jarzynie nawet wspominać nie warto. Duża puszka szparagów, groszku lub zielonej fasolki, otworzona na kwadrans przed obiadem i wstawiona do rądla z wrzątkiem, daje nam wytworne danie. Zamiast rumianego masła z bułeczką, kulki świeżego, śmietankowego masła dadzą takiej jarzynie bardziej zachodnio-europejski charakter.

Owoce z domowego Weck’a lub z kupnej puszki, nalane z galaretą w wieczór wigilijny, będą stanowiły zawsze mile widziany deser, zresztą uzupełniony przez pierniki i bakalie.

Pozostaje więc to pieczyste. Czy rzeczywiście indyk, gęś lub bażant na zimno jest mniej smaczny i mniej zdrowy, niż podany na gorąco.

W dzień wilii, przy robocie ryb przeważnie gotowanych lub smażonych, piecyk jest wolny – pieczyste zupełnie niespostrzeżenie się upiecze – tylko polewać je od czasu do czasu – i tyle.

A dla gospodyń lubiących eleganckie podanie, a nieżałujących swego czasu i fatygi podam tu sposób podania sztuki drobiu „en belle vue”.

Najlepiej użyć na to indyczkę, delikatniejszą w smaku i mięsistszą od indyka.

Upiec ją jak zwykle, nie rumieniąc nadto i polewając oprócz masła wodą, aby było soczyste. Ostudzić. Wyjąć całe mięso z kości, pokrajać je w cienkie, duże plastry. Kość piersiową ptaka ułożyć pośrodku półmiska a na niej i około niej mięso, nadając całości kształt całej indyczki.

Z sosu, uformowanego przy pieczeniu, zdjąć dokładnie tłuszcz, rozprowadzić sos rosołem ilości pól litra. Jeżeli nie dość przezroczysty, sklarować białkiem, przecedzić, zaprawić pięciu listkami białej żelatyny. Mięso, ułożone na półmisku, ubrać po wierzchu i wkoło jagódkami czarnych i zielonych winogron, ćwiartkami pomarańczy lub mandarynek, śliwkami lub wiśniami z octu. Gdy galareta zacznie się ścinać, polewać nią pieczyste, aby się na nim uformowała cienka powłoka. Robić to na chłodzie, aby galareta natychmiast zastygała. Wątróbkę indyczki dobrze udusić (prędko, aby nie stwardniała) z kawałkiem młodej słoniny. Przepuścić przez maszynkę. Ucierać na misce, dodając korzeni do smaku (pieprz biały i gałka) i drugie tyle co jest masy wątróbkowej suchego, tartego sera. (Parmezan[u], szwajcarskiego lub w braku tych, starego litewskiego.) Dać tej masie postać godzin parę, aby wybrzękła, zrobić tubkę z grubego, mocnego pergaminu. Uciąć jej koniec, nacinając w nim drobne ząbki. Napełnić masą i wyciskać ją w różne fantazyjne desenie, ubierając półmisek po brzegach i u góry. Ta robota wymaga nieco wprawy i dużo gustu.

Tak ubrany półmisek należy postawić w zimnej śpiżarni, gdzie nie zmieniając smaku, ani wyglądu stać może nawet dwie doby.

Takie zimne mięsiwo można podać z każdej pozostałej pieczeni, byle była bez sosu. Czy będzie nam się nam chciało przybierać półmiski z mięsem knelem (masą) z wątróbek itd. Wątpię. A już galaretę każdemu da się szybko przygotować. Przybrać mięso owocami, jak radzi Pani Elżbieta, zalać galaretą, wstawić do lodówki. Sukces kulinarny murowany. A święta Bożego Narodzenia coraz bliżej.