Owoce jesieni

Nie ma rady. Lato już chyba nie wróci. Musimy się cieszyć z jesieni. Na razie nie z tej złotej, tylko szarej, chłodnej i mokrej. Zgodę z pogodą pomogą nam osiągnąć jesienne owoce. Na bazarze ich dostatek wielki. Z tych rodzimych są jabłka, gruszki i królowe sezonu – śliwki. Jeszcze nie czas na smażenie powideł. Na razie jemy śliwki surowe i dodajemy do deserów, ale i mięs. Tak, mięs. Tak przyprawione powinny zasmakować także tym tradycjonalistom gastronomicznym, którzy nie przepadają za łączeniem mięsa i owoców. 

A śliwek mamy w tym roku wielki dostatek. Pod Halą Mirowską samych krajowych jest kilka gatunków. Od wielkich renklod po małe węgierki. Krótką śliw historię przytoczę za Tadeuszem Żakiejem, który jako Maria Lemnis i Henryk Vitry opisał ją w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”: „Ojczyzną śliw (Prunus domestica) jest przypuszczalnie Persja. Do Grecji zawędrowały śliwy dzięki podbojom Aleksandra Wielkiego w III w. p.n.e. Z Grecji do Rzymu było już niedaleko, a z Rzymu – droga do ogrodów i sadów Europy stałą otworem. Ponownego odkrycia śliw dokonali zapewne krzyżowcy, ponieważ dopiero po wyprawach krzyżowych śliwy zyskały popularność we Francji. Na naszych ziemiach śliwy rosły dobrze i obficie owocowały. Znane były już w dawnej kuchni słowiańskiej, cenione w średniowieczu, a Mikołaj Rej zaliczał je do swych ulubionych przysmaków”.

A my? Lubimy śliwki? Kuchnia staropolska je ceniła wysoko. Zygmunt Gloger, badacz z przełomu wieków XIX i XX, autor wydanej u początków wieku XX „Encyklopedii staropolskiej”, pięknie w niej opisuje sady naszych przodków. A wśród nich – śliwniki. Nadmienia przy tym, że nazwisko Śliwka znalazł już w pismach średniowiecznych. Jak śliwki wtedy wykorzystywano? Zaprawiano śliwkami kasze, np. ulubioną przez Annę Jagiellonkę kaszkę krakowską. „Gotowano także barszcz z kwasu dzieżnego [czyli zakwasu] lub śliwek, lubili bowiem zawsze Polacy kwaśne potrawy, krajowi ich właściwe i zdrowiu potrzebne”. Wreszcie używano śliw do gotowania tzw. podlewy, czyli sosu, którym podlane było mięso lub ryba przy podaniu na stół. Czasem dawano podlewę osobno na przystawce czyli salaterce”. Wśród lubianych podlew królowała ta nazywana czarną, właśnie ze śliwkami. Ale poczytajmy dokładniej: „Najpospolitsze były 4 rodzaje podlew: żółta szafranem przyprawna, czerwona z sokiem wiśniowym, czarna z powideł śliwkowych i szara. Podlewy czarnej i żółtej używano najczęściej do ryb, węgorza, indyka, prosięcia. Gęś podawano zwykle z szarą podlewą, w której główną przyprawę stanowiła posiekana, ugotowana i przecedzona cebula. Przyprawy do podlew bywały: migdałowe, winne, grzybowe, grochowe, mleczne, piwne z żółtkiem i cynamonem, muszkatołową gałką, imbierem i t. d. Orzechy zastąpione zostały z czasem migdałami, suszone wiśnie rodzynkami a miód cukrem”. Bardzo inspirujące informacje, prawda?

Zimno w mieszkaniu mnie zainspirowało do sięgnięcia po mięso wysoce kaloryczne i, co tu kryć, tłuste. To karkówka. Zwykle jej unikam, ale teraz, aby się wewnętrznie docieplić, na nią sobie pozwoliłam. Połączyłam ją ze śliwkami, przyniesionymi z bazaru.

 

Kotlety zapiekane ze śliwkami po mojemu

kilka kotletów z karkówki lub schabu

mąka do panierowania

olej do smażenia

śliwki różnych gatunków

cebula

sól, pieprz seczuański, majeranek

ew. kieliszek śliwowicy lub wina czerwonego

Mięso lekko rozbić, doprawić solą, pieprzem i majerankiem. Olej rozgrzać na patelni, obsmażyć w nim kotlety lekko opanierowane mąką. Wyjąć je z patelni, na tym samym oleju poddusić cebulę, dodać śliwki przekrojone na pół, pozbawione pestek. Doprawić pieprzem i solą. Chwilę poddusić.

 

Mięso ułożyć w naczyniu do zapiekania, przykryć śliwkami. Podlać śliwowicą lub winem. W piekarniku trzymać 20–30 minut.

Podając mięso możemy je posypać świeżym majerankiem. Można go znaleźć nawet w hipermarketach, wśród innych ziół. Przez cały rok warto go hodować na kuchennym oknie. Pieprz oczywiście możemy wziąć zwykły, czarny, byle nie zwietrzały. A może wzbogacimy sos szczyptą cynamonu lub inną korzenną nutą? Spróbujmy.

Mięso ze śliwkami to wyjątkowo szczęśliwe połączenie. A w dodatku to owoce bardzo zdrowe. Cytuję za wspomnianym „Przewodnikiem…”: „W ubiegłych wiekach śliwki, szczególnie renklody i śliwki damasceńskie (dziś zwane węgierkami), uchodziły za lek łagodnie przeczyszczający i – w chorobach gorączkowych – uśmierzający doskonale uczucie pragnienia. [Dodam, że dlatego warto zabierać podczas wędrówek pieszych kilka suszonych śliwek do plecaka]. Dzięki zawartości witaminy B2, wapnia, potasu, fosforu i innych cennych składników śliwki działają zarówno odżywczo, jak i ożywczo. Niestety, należą do owoców trudniej strawnych (zwłaszcza skórka), dlatego należy je spożywać w ilościach raczej umiarkowanych”. Zachowujemy umiar ze śliwkami, jak ze wszystkim. Jako dodatek do potraw na pewno nam nie zaszkodzą. Wrócę tej jesieni jeszcze do śliwek, także tych podawanych w postaci deserów.

Na koniec staropolski kompot (jeden z dwóch) opisany przez Wojciecha Wielądko, osiemnastowiecznego kuchmistrza, gotującego m.in. dla króla Stanisława Augusta Poniatowskiego. Jak zwykle, podaję w jego oryginalnej pisowni:

Komput ze śliwek

Obgotuy śliwki w gorącey wodzie, przełoż warzęchwią w zimną, włóż potym w tygiel, wsyp cukru czyszczonego lub innego, postaw nad małym ogniem, niech się przygrzeie aż sos będzie zielony, day na stół zimno.

Sos zielony? No nie wiem. Cukier czyszczony to ten nasz biały, rafinowany. Wtedy był luksusem, dzisiaj od niego uciekamy. Signum temporis. Ale śliwki pozostają. Podobno słynne Obiady Czwartkowe kończyło wniesienie przez lokaja trzech śliwek i listu dla króla. List był pretekstem, by opuścić obiadowe zgromadzenie ulubionych literatów. Król usprawiedliwiał się pilną korespondencją i elegancko udawał się na poobiednią drzemkę. Przed nią zjadał owe śliwki. Gest godny polecenia.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s