Lasagne – przekładaniec po włosku

Podaję na zamówienie. Czy są różne pomysły na lasagne, czy tylko jeden, ten najbardziej popularny, z sosem w typie bolońskiego? Czy są jakieś triki pozwalające otrzymać zwarty kwadrat ciasta na talerzu, a nie rozmamłaną mieszaninę? Spróbuję na to odpowiedzieć.

Jest to danie wymagające pewnego nakładu pracy, większego niż zwykła pasta, czyli np. popularne spaghetti z sosem bolońskim, czy carbonara. Przepisów jest sporo. Płaty ciasta można przekładać różnymi sosami wykonanymi na mocnej podstawie sosu pomidorowego lub sosami białymi. Do sosów możemy dodawać różne dodatki: mielone mięsa, oczywiście, bardzo różne warzywa i wreszcie – sery. Podaję poradę z „Kuchni włoskiej” Alberto Massariego: „Sos musi być wystarczająco rzadki, ponieważ służy do nasączania poszczególnych warstw potrawy”. Ale, dodam od siebie, nie może być wodnisty. W cytowanej książce sos jest sporządzony z marchewki, cebuli i selera naciowego, duszonych z szynką i kiełbasą (tak jest przetłumaczone, bez wyjaśnienia, jaka to kiełbasa – według mnie tzw. metka, czyli kiełbasa o mięsie surowym; zastąpmy ją wołowym mięsem mielonym) oraz z pomidorami. Sos dusi się, obok soli, pieprzu i listka laurowego, z goździkiem i cynamonem, co nadaje mu ciekawą nutę smakową.

Tu przypomina mi się „Lampart” i słynna zapiekanka sycylijska (chyba to tymbal czyli timballo) opisana przez Giuseppe Tomasiego di Lampedusę. Danie podał gościom powieściowy książę Salina, którego rodowód (jak i autora, także arystokraty), gwarantuje jego historyczność, sięgającą wieku co najmniej szesnastego: „Lokaje w zieleni i złocie liberii wnieśli ogromne srebrne półmiski, na których piętrzyły się piramidy makaronu. (…) Przyrumieniona na złoty kolor powierzchnia ciasta i bijący w nozdrza słodki aromat cynamonu stanowiły tylko preludium dla delicji ukrywających się w środku; gdy nóż przecinał chrupiąca powłokę, najpierw dobywała się ze środka wonna para, a potem dopiero ukazywały się kurze wątróbki, cienkie plasterki jajek na twardo, szynki, kawałki pulardy i trufle zagłębione w tłustej, gorącej masie nitek makaronu, któremu esencjonalny sos mięsny nadawał ponętny kolor brunatnego zamszu”. Mowa o makaronie cienkim, ale kto nam zabroni takimi smakołykami przekładać płaty ciasta?

Zanim się do tego przymierzymy, sporządźmy prostszą wersję zapiekanki. Bo lasagne to typowe danie zapiekane. Bardzo wygodne – można je przygotować wcześniej i zapiec przed podaniem.

Zaczęłam od tego, że na moim bazarze pod Halą Mirowską kupiłam wspaniałe pomidory. Nazwane były pomidorami brzoskwiniowymi. Duże, o pachnącym czerwonym miąższu. Wyglądały wspaniale i tak smakowały.

 

Sos z nich ugotowany jest bardzo smaczny. Nie obierałam ich ze skórki, nie wyciskałam z nich pestek; kto chce, może to zrobić. Po prostu je pokroiłam i wrzuciłam do garnka, w którym na oliwie zmiękczyłam drobno pokrojoną słodką cebulę i porwane listki bazylii. Sos przyprawiłam tylko solą i pieprzem. Myślałam o dodaniu czosnku, ale uznałam, że nie chcę, aby tłumił smak tych wspaniałych pomidorów. Sos dusił się długo – do czasu do czasu mieszany – aby zgęstniał. I tak się stało:

W tym czasie, gdy sos pyrkotał na najmniejszym gazie, przygotowałam pozostałe składniki. Czyli płaty ciasta. Miałam jajeczne ciasto świeże (pasta fresca) i zastanawiałam się, czy je obgotować. Tak podają przepisy. Jest to zawsze kłopotliwe. Zwłaszcza gdy płaty ciasta są długie. Sklejają się, trzeba potem je obsuszać na ściereczce. Cała ceremonia. Postanowiłam płatów ciasta nie obgotowywać. Przecież dokładnie otoczone sosami – ugotują się podczas zapiekania. I tak się stało. Ponadto ciasto zachowało jędrność, a zapiekanka po pokrojeniu nie rozpaćkała się na talerzu.

A w ogóle dla miłych gości przygotowałam dwa makarony: lasagne i pappardelle (szersze wstążki) z sosem pomidorowym. Najpierw ta druga:

Pappardelle z pomidorami

makaron pappardelle

oliwa

sos pomidorowy (patrz wyżej)

pomidor cały

sól, pieprz, ew. zioła świeże np. bazylia lub oregano

starty ser włoski (parmezan, grana padano)

Ugotować makaron, aby był jeszcze lekko twardawy. Wymieszać z oliwą i ziołami. Domieszać sos. Na wierzchu zapiekanki położyć plastry pomidora. Posypać startym serem. Zapiekać 20–30 minut.

Na zdjęciu obok makaronu zapiekanego z pomidorami widać lasagne. Czym proponuję je wypełnić?

Lasagne ze szpinakiem i pomidorami

lasagne jajeczne

szpinak świeży lub mrożony

sos pomidorowy

ser mozzarella w całości

sos biały:

1–2 łyżki masła

1–2 łyżki mąki

mleko

natka

sól, biały pieprz, starta gałka muszkatołowa

Przygotować sos biały (w typie beszamelu): zasmażyć masło z mąką (mieszać chwilę, aby mąka straciła surowość; nie rumienić). Odstawić na chwilę. Gdy przez kilka minut nieco wystygnie, mieszać z mlekiem. Postawić na gazie, mieszać, aż sos zgęstnieje. Rozcieńczać mlekiem do osiągnięcia pożądanej konsystencji. Przyprawić, wymieszać z natką.

Przygotować szpinak: świeży – po umyciu dusić na oliwie, mrożony – rozmrozić w mikrofalówce lub na patelni z oliwą. Przyprawić do smaku.

Mozzarellę pokroić w cienkie plasterki.

Spód naczynia do zapiekania wysmarować warstwą sosu białego. Układać z nim plastry ciasta, przekładając je na zmianę szpinakiem z plasterkami mozzarelli i sosem pomidorowym, także z mozzarellą.

Na wierzchu dać płat ciasta, dokładnie go oblać sosem białym. Posypać startym serem. Zapiekać 30–40 minut w 180 st. C.

Podobnie przygotowuje się lasagne z ciasta suchego. Są takie, których się nie obgotowuje (przepisy przygotowania mają na opakowaniu). Aby nie otrzymać smętnego efektu w postaci suchego ciasta, każdy płat trzeba wyjątkowo starannie pokrywać sosem. Te bez sosu będą suche i twarde.

Podanie dwóch zapiekanek makaronowych zadowoli wybrednych i bardzo głodnych gości. Oba dania można potem odgrzewać. Nie martwmy się więc, gdy makaronu wyjdzie duuużo.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s