Wszyscy je znamy. Dla wielu osób są podstawą pożywienia. Podobno są robione szybciej niż cokolwiek innego. Zwłaszcza te codzienne. Dlatego niektórym zastępują obiad. Innym, te wymyślniejsze, pozwalają przyjąć gości, chociaż ich popularność w tej funkcji zmalała. Są staroświeckie lub wydają się zbyt pracochłonne. Zapomnieć, czy wrócić do nich? Kanapki. Jak z nimi jest dzisiaj?

Trudno uwierzyć, ale dla pani Lucyny Ćwierczakiewiczowej i innych dam piszących o kuchni w drugiej połowie wieku XIX, kanapki podawane podczas przyjęć były nowością. Kiedyś do tego tematu wrócę. Bo o lordzie Sandwich, który nadał nazwę linii szczególnych kanapek – już tu nieco, za starymi gazetami, pisałam.

Są jednak niezstąpione. I nawet jeżeli nie są już tak podawane podczas domowych „okazji” , jak w czasach, gdy w mieszkaniu urządzało się prywatki przy muzyce z adapteru i płyt winylowych oraz butelce czerwonego wina algierskiego „Gellala” – to jedzone są nadal. Szkoda, że w odmianach ubogich, nawet w stosunku do lat 60. i 70. minionego wieku, gdy ich podstawą była bułka paryska z masłem, a dodatkami: wędliny, ser i jajka oraz jakieś warzywa dla koloru i urozmaicenia. A przecież dzisiaj mamy różne rodzaje chleba i bułek, dawniej nieosiągalne. Są chleby włoskie i francuskie – obok rozmaitych polskich. Pieczywo mamy wszelkich gatunków, z różnych rodzajów mąki, o różnych kształtach. Korzystajmy z niego. A dodatki – dawniej za te różne rodzaje wędlin i serów chyba bym się dała pokroić.

Gdy w domu mieliśmy kataklizm połączony z przyjściem tzw. fachowców, czyli z trwającym kilka godzin kuciem, a więc hałasem i kurzem – zrezygnowałam z przyrządzania obiadu na ciepło. Po wyjściu brygady roboczej szybko przyrządziłam kanapki. Wcześniej zaopatrzyłam się w bagietkę na zakwasie. Dodatkami były, jak widać na zdjęciu: śledź, ser typu szwajcarskiego z dziurami, szynka dojrzewająca, bryndza, jajko ugotowane na twardo oraz rzodkiewki, cebula dymka ze szczypiorem, papryka sproszkowana. Tylko tyle (prawie jak w opisie słynnym z „W oparach absurdu”: „gdy niczego nie ma w domu”). Wystarczyło do stworzenia barwnych i smacznych kanapek. Podajemy je na talerzykach, z nożem i widelcem, obok dajemy serwetki, bo może komuś wygodniej będzie je spożywać rękoma. Co do nich? Proponuję kieliszek zimnej wódki. Stres po wizycie fachowców się rozpłynie. Po takim obiedzie dziarsko się weźmiemy za sprzątanie mieszkania.

 

A gdy już wszystko posprzątamy, poczytajmy coś o kanapkach Anno Domini 1954 (a kto był wtedy tym Panem?…). Tekst pochodzi z „Przekroju”, któremu zarzucano burżuazyjne odchylenie. Może słusznie? Propagował wszak przyjemne życie, a nie nieprzerwaną budowę socjalizmu (tzw. realnego, który okazał się nierealnym ze szczętem). „P” uczył, czego mógł. W tym robienia kanapek. Oto ABC o nich, obecne w tekście większym podejmującym ciekawą kwestię:

 

Tajemnice piękności i atrakcyjności kanapek są następujące:

b) kanapka powinna być kolorowa (dlatego najładniejsze kanapki są z pomidorem).

c) warunek ważny, a niedoceniany – kanapki powinny być produkowane seryjnie. W jednej serii powinno być kilka kanapek i d e n t y c z n y c h. Na półmisku lub na tacy powinny stać seriami obok siebie w pedantycznie równych rzędach. Jeżeli kanapka na jednym końcu ma np. wędlinę, na drugim ser, to wszystkie końce wędlinowe danej serii powinny na półmisku być zwrócone w tę samą stronę. Produkując 20 kanapek – lepiej jest zrobić 2 gatunki po 10 sztuk niż odwrotnie.

 

(i kolacyjne):

Ser ze szczypiorkiem i ze śmietaną. 10 deka białego sera utrzeć na tarce (albo rozkruszyć), włożyć do garnuszka, dolać łyżkę śmietany, dokładnie rozmieszać. Dosypać około pół pęczka szczypiorku, umytego i posiekanego drobniutko. Dodać do smaku soli. Masa powinna być nie za rzadka, nie za gęsta – mniej więcej taka, by utrzymywała się na widelcu. To jest: aby nie spływała z widelca. Taka gęstość wskazana jest i dla innych mas.

Ser z rzodkiewką. Postępować w podobny sposób. Zamiast szczypiorku, dodać rzodkiewek umytych i pokrajanych w plasterki.

Ser + rzodkiewka + śmietana + świeży ogórek. Postępować w sposób podobny do opisanego. Ogórek pokrajać w drobną kostkę. Szczypiorku nie wrzucać do mieszaniny, lecz posypać nim gotową już mieszaninę z wierzchu.

Masa z szynki: 5 deka szynki posiekać drobniutko nożem. Do mieszaniny użyć: szynkę, 5 deka masła, 1 żółtko ugotowane na twardo, odrobinę musztardy do smaku.

Masa ostra: 5 deka sera żółtego, utartego, 5 deka masła, 1 żółtko, łyżka musztardy.

Masa ze szprotek: szprotki starannie oprawić tj. poucinać głowy, ogony i powyjmować kręgosłupy. Rozetrzeć je na masę. Dodać białego sera, masła, soli. Jeżeli szprotki były wyjęte z puszki dolać oliwy z tej puszki.

Masa znakomita (przepis na kolację dla dwóch osób, lub na większą ilość kanapek): 20 deka bryndzy owczej rozetrzeć w miseczce. Dodać 3–5 sardynek oprawionych, oraz nieco oliwy z pudełka. Rozetrzeć na masę. Dodać nieco papryki, tak, aby masa otrzymała ładny różowy kolor, lecz aby nie była zbyt ostra. Zamiast bryndzy może być ser biały.

INNE SKŁADNIKI kanapek:

Szynkę lub kiełbasę można kłaść na kanapki w plastrach, lecz efektowniej będzie, jeśli plastry pokroimy na paski i będziemy kłaść je na kanapki w formie zwiniętych zgrabnie ruloników.

Ser żółty. Krajać w paseczki (patrz rysunek) i wbijać na stercząco w pagórek z masy.

Białko na twardo. Krajać w plasterki lub posiekać.

Rzodkiewka – krajać w plasterki albo w ćwiartki.

Pomidory – jak wyżej. Ustawiać na masie stojąco.

Ogórek świeży, ogórek kiszony – jak wyżej.

Pasztet. Nie krajać w plasterki. Raczej zrobić z niego masę, przez roztarcie w garnuszku z małym dodatkiem masła. Jeżeli pasztet jest bardzo twardy, można wykrajać z niego trójkątne plasterki i ustawiać na kanapce pionowo.

Śledź. Musi być oprawiony i pokrajany na małe kawałki. Nie kłaść go na kanapce z wędliną. Ze śledziem zrobić osobną serię kanapek.

Papryka, szczypiorek: do posypania poszczególnych fragmentów gotowych już kanapek, dla dekoracji.

Masło. Jest regułą, że chleb lub bułka użyta pod kanapki winna być posmarowana masłem. Z kanapki posmarowanej masłem poszczególne składniki nie spadają na tacę.

Kanapki najlepiej podawać ułożone na tacy, przykrytej serwetą lub serwetką bibułkową. W braku tacy wziąć zwykłą deseczkę i okryć ją serwetką. Talerze i półmiski na podawanie kanapek mniej się nadają, gdyż z powodu okrągłego ich kształtu nie można ustawić na nich kanapek rzędami, a ponadto kanapki zjeżdżają po pochyłości talerza do środka!

Te opisy są nieco staroświeckie. Ale mają urok. W tekście jest zapowiadana kanapka wzorcowa, może się komuś i dzisiaj przyda?

 

Dodam, że do ozdabiania kanapek można zastosować także różne warzywa z puszek i słoiczków: od grzybków marynowanych poprzez korniszonki po małe strączki kukurydzy, kapary, oliwki. Do robienia past niezastąpione są sery pleśniowe i bogactwo dzisiejszych twarożków. W miejsce wędlin można dać cienko pokrojone zimne mięsa. Pod nie i pod wędlinę kładziemy sałatę, a raczej – różne jej rodzaje. Itd., itp. Kanapki mają do siebie to, że można je robić prawie ze wszystkiego, a na pewno – zgodnie ze stanem zapasów i z własnym smakiem. Istnieje ogólna zasada, o której pisała już i pani Lucyna Ćwierczakiewiczowa – składników nie powinno być za dużo i muszą być ze sobą zharmonizowane. Tylko i aż tyle.