W czwartek – sznycel po wiedeńsku

dnia

W „Przekroju” z roku 1957 z egzotycznej wówczas nieomalże podróży z Krakowa do… Wiednia Roman Burzyński tak opisywał różne potrawy wiedeńskie. Znane były głównie sprzed wojny (może z pewnymi wyjątkami), ale, jak widać, nie całkiem zapomniano je po wojnie, PRL-u. Dzisiaj bardziej mamy szansę na ich przyrządzenie. Na przykład choćby słynnych wiedeńskich sznycli, za sprawą cielęciny obecnej już normalnie, w sklepie, a nie tylko za pośrednictwem słynnej „baby z cielęciną”, roznoszącej ten cenny towar po domach i biurach (do nas przychodziła, a jakże). Ale czy naprawdę wiedeńskie potrawy dobrze znamy? Skonfrontujmy naszą wiedzę najpierw z opisem przekrojowego podróżnika z drugiej połowy lat 50. XX wieku:

Wiedeński szyk, wiedeński walc, jajka po wiedeńsku, sznycel po wiedeńsku, śniadanie wiedeńskie, kawa po wiedeńsku i kurczę po wiedeńsku. To są pojęcia znane nam w Polsce, z życia codziennego. Postanowiłem sprawdzić jak te „wiedeńskie” sprawy. wyglądają na miejscu, we Wiedniu. Oto wynik moich badań:

1) zamówiłem w Wiedniu w restauracji dwa „jajka po wiedeńsku”. Kelner długo patrzył na mnie jak na wariata. W Wiedniu nie znają wcale „jajek po wiedeńsku”.

2) Zamówiłem w kawiarni „kawę po wiedeńsku”. Scena – jak wyżej.

3) Kurczęcia „po wiedeńsku”. nie zamawiałem, bo nie miałem pieniędzy na jadanie drobiu. Ale przestudiowałem dokładnie kilka jadłospisów kilku restauracji i kurcząt „po wiedeńsku” nie znalazłem.

4) Byłem w Wiedniu 10 dni i kilkakrotnie odwiedzałem różne lokale rozrywkowe, w których się tańczy. N i g d z i e nie tańczono walca w ogóle jako takiego, cóż więc mówić o walcu „wiedeńskim”. Wszędzie tańczono przeważnie rock and roll.

5) W zakresie „szyku” wiedeńskiego, stwierdziłem, że na wystawach sklepów wiedeńskich jest mnóstwo luksusowych towarów, natomiast wiedenki chodzą ubrane całkiem skromnie. (…)

6. Jedyne dwa pojęcia „wiedeński”, które w Wiedniu istnieją, i które jak widać z załączonych zdjęć, nawet sfotografowałem, to: śniadanie „wiedeńskie” i sznycel „po wiedeńsku”. Jednakże wygląda to całkiem inaczej aniżeli u nas.

Różnice:

a) śniadanie i sznycel podawane kelnera szybko, sprawnie i przyjemnie;

b) do śniadania podawane są gazety (bez zamawiania i natychmiast po zajęciu miejsca przy stole);

c) w kubeczku na kawę jest kawa prawdziwa w doskonałym gatunku, w kubeczku drugim śmietanka;

d) podawane są dwa jajka, dwa (duże) masła, 3 bułeczki (chrupiące!) i dżem. Wszystko kosztuje 10 szylingów;

e) sznycel po wiedeńsku jest tu w restauracjach utrzymujących tradycję, podawany na półmisku, wyłożonym białą papierową serwetką. Do tego ćwierć cytryny. Jajka na sznyclu się nie podaje. Sznycel jest wielkości talerza Do tego dwa małe kartofelki i trochę jarzynek (patrz zdjęcie).

Na zdjęciu wprawdzie mało co widać, ale taka była uroda ówczesnego papieru, reglamentowanego także dla pism cieszących się takim powodzeniem, jak sprzedawany spod lady „Przekrój”:

 

A z tym sznyclem, czyli kotletem cielęcym, i wtedy, i dzisiaj sprawa u nas nieoczywista. Zwłaszcza jeżeli ma to być prawdziwy Wiener Schnitzel. Na ogół książki kucharskie podają, iż jest to cielęcy kotlet z mięsa najwyższej jakości, opanierowany w mące, rozkłóconym jajku i przesianej bułce tartej. Smaży się go w specjalny sposób w dużej ilości rozgrzanego tłuszczu. Podczas smażenia zalecane jest poruszanie płynnym ruchem patelnią, aby panierka odstawała od idealnie usmażonego mięsa w charakterystyczny sposób. Podając go, ozdabia się plasterkiem cytryny i kosteczką masła, np. pietruszkowego (masło rozgnieść z posiekaną natką, ew. kilkoma kroplami cytryny, uformować w kostki lub kółka, zamrozić).

 

Maria Monatowa opisuje tak ten słynny kotlet: „jestto specjalność kuchni wiedeńskiej i sznycle podane nawet w podmiejskiej lichej restauracji są zawsze wyborne”. Lucyna Ćwierczakiewiczowa uważa, że najważniejsze to wykroić właściwy kawałek cielęciny z kostką (opis na pół strony). Panieruje potem „kotlety cielęce bite” przesianą bułką i smaży jak befsztyki na miedzianej patelni. „Kucharka litewska”, jak i Alina Gniewkowska, smażą do sznycli jaja sadzone. Sadzi się je „na tym samym tłuszczu, w którym przedtem pływało mięso”. Tymczasem w Wiedniu podają sznycle – uwaga, Wiener Schnitzel to nazwa zastrzeżona! – stanowczo bez jajek, ale i zasadniczo bez cytryny. Ma bronić się sam. Choć z cytryną zwykle się podaje. Sznycel ubrany sadzonym jajkiem to Holsteiner Schnitzel, czyli sznycel po holsztyńsku. Nie wiedeński. Można go podać nie tylko z sadzonym jajem, ale i na grzance.

Sznycle przyrządza się z najlepszej cielęciny. Wśród historyków kuchni istnieje rozbieżność, kto sznycel od kogo zapożyczył. Wiedeńskie sznycle przypominają bowiem do złudzenia włoskie cotoletta milanese, także dekorowane ćwiartkami cytryny. A i jedne, i drugie kotlety przypominają nasze schabowe. Tyle że są zawsze opanierowanymi kawałkami cielęciny. Ich polska wieprzowa odmiana, także w Austrii znana, nie jest sznyclem wiedeńskim.

Gdyby zajrzeć w drzewo genealogiczne tych dań, to by się okazało, że i te włoskie „milanezy”, i nasze schabowe mają wspólnego przodka. Jest nim właśnie Wiener Schnitzel, czyli sznycel wiedeński, cudnie panierowany, dobrze rozbity kawałek mięsa, także cielęcego. Niektórzy genealodzy kulinarni twierdzą jednak, że było odwrotnie: że Austriacy okupujący północne Włochy spapugowali to danie od mediolańczyków i przywieźli do Wiednia w latach 30. lub nawet 50. XIX wieku. Tak czy siak, panierowane kotlety via kaiserliche und königliche Österreich-Ungarn, czyli C.K. Austro-Węgry, trafiły do naszego kraju. Już jako ukochane schabowe z wieprzowiny.

Na naszym stole proponuję połączyć Wiedeń z Mediolanem i podać do sznycli, lub przed nimi, włoskie tagliatelle con olio, aglio e basilico – z oliwą, czosnkiem, listkami świeżej bazylii i kuleczkami czerwonego pieprzu:

 

Jako appetizer lub deser, jak kto woli – a może dodatek do sznycli? – podajmy sałatę z czarnymi oliwkami, oliwą i czarnym pieprzem. Pieprz zawsze świeżo mielony:

 

A deser? Jednak nie klasyczne dla kuchni austriackiej knedle z morelami (pycha, ale zbyt sycące), ani żaden z wiedeńskich tortów. Niech to będzie filiżanka dobrej kawy i kulka lodów waniliowych albo jeszcze mniej kalorycznego owocowego sorbetu. Różne ich rodzaje czekają na nas w sklepowych zamrażarkach.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s