Pieczeń na Święto

dnia

Mamy w maju tyle świąt, że któreś z nich można uhonorować ciekawą pieczenią. Dawno nie sięgałam po schab. Pora więc nadeszła.

 

Przed laty, w którymś z telewizyjnych programów kulinarnych, ujrzałam wieprzowinę w coca coli. Autor programu zachęcał do takiego potraktowania mięsa, zaręczając, że będzie bardzo kruche i smaczne. Postanowiłam wreszcie to sprawdzić. Ponieważ nie zanotowałam tego przepisu, wymyśliłam swój.

Schab w coli po mojemu

zgrabny kawałek schabu bez kości

przyprawa quatre epices

pieprz czarny

olej

świeże zioła: estragon i natka pietruszki

sól morska

któraś z coli, najlepiej klasyczna

Mięso obmyć, osuszyć. Tłuszczyk lub skórę z wierzchu ostrym nożem nadkroić w kratkę. Uformowaną pieczeń natrzeć przyprawami, solą i olejem, obłożyć świeżymi ziołami. Odstawić pod przykryciem co najmniej na godzinę. Można to zrobić dzień wcześniej i mięso wstawić na noc do lodówki; w takim wypadku wyjąć z niej na godzinę przed dalszym przyrządzaniem.

 

Odrobinę oleju rozgrzać na patelni lub wziąć patelnię do smażenia beztłuszczowego. Zdjąć z mięsa zioła. Schab obsmażyć z każdej strony.

 

Obsmażoną pieczeń zalać colą w naczyniu żaroodpornym. Na wierzchu ułożyć zioła z marynaty lub świeże. Piec w 180 st., aż mięso będzie gotowe (zależy do wielkości; trwa mniej więcej godzinę). Odstawić na co najmniej 10 minut po wyjęciu z piekarnika. Kroić w cienkie plastry. Sos można doprawić do smaku, podać oddzielnie, najlepiej w sosjerce. Do sosu i na plastry pieczeni można dać nową porcję estragonu i natki.

Podczas pieczenia coli mi „przybyło”, nie należy jej wlewać zbyt dużo. Ja to zrobiłam i czeka mnie teraz kłopotliwe mycie piekarnika. Mięso upiekło się znakomicie. Schab nie był suchy. A, jak wiadomo, niekiedy wysuszenie jest przywarą pieczeni z niego. A przy tym – nie pływał w tłuszczu. Soczyste plastry pieczeni były dobrym i ciekawostkowym (jest o czym opowiedzieć!) elementem świątecznego obiadu. Polecam.

Trochę podobnie – co do zasady – pieczoną wieprzowinę znalazłam u Antoniego Teslara, kucharza Potockich z Krzeszowic. Sprzed pierwszej wojny światowej pochodzi jego opis przyrządzenia i podania szynki wieprzowej. Jest inspirowany kuchnią francuską. Moim zdaniem, tak można upiec i schab. Ominiemy wtedy kłopotliwe odkrajanie mięsa od kości. Tę kość w dawnych czasach zawijano eleganckim białym mankietem z papieru, nazywanym papilotem. Był wykonany z kartonu, specjalnie nacinany i fryzowany. A zamiast coli, której zresztą w Europie wtedy nie znano, w eleganckiej kuchni użyto madery. Wieprzowinę zaś podano tradycyjnie, czyli z kapustą. Choć dziwnie przyrządzoną. Podaję przepis jak zwykle zgodnie z oryginałem:

Schab à la Port-Maillote

Ugotowaną szynkę oczyścić ze skóry i tłuszczu, wstawić w rondel, podlać maderą i zapiec ją z wierzchu. Ugotować duże główki kapusty do zupełnej miękkości i sałaty zielonej. [Szyk zdania u pana Antoniego ułomny, ale z dalszej części przepisu zrozumiemy chyba (?), o co mu chodzi]. Z kapusty porobić maleńkie główeczki, w ściereczce mocno wykręcić, ułożyć w rondelku, podlać bulionem, posolić i wygrzać. Sałatę przekroić i także bulionem, solą i masłem zaprawić na sucho. Szynkę pokrajać, ułożyć na półmisku na kości, wokoło obłożyć główeczkami z kapusty i sałatą na przemian, do madery z pod szynki dolać bulionu, szynkę polać, założyć papilota na kość i podać na gorąco.

Istota sprawy podobna. Wieprzowina wypiekana w słodkawym płynie: czy to cola, czy madera, efekt podobny. A te „główeczki kapusty”? Może sobie darować?…

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s