220 lat temu – 21 stycznia 1793 – został pozbawiony głowy król Francji Ludwik XVI. Jako obywatel równy innym obywatelom był osadzony w więzieniu, sądzony i przez lud skazany. Proces z reporterską dokładnością opisała wychodząca w naszej stolicy „Gazeta Warszawska”, pismo wydawane przez Stefana Łuskinę, jezuitę, który po rozwiązaniu Zakonu stał się wydawcą i redaktorem. Ksiądz Łuskina miał zemrzeć latem tegoż roku. Ludwika XVI zdążył był pożegnać, a jego śmierć dokładnie opisać. „Gazeta Warszawska” bez redaktora nie pożyła długo. Przestała się w tej postaci ukazywać w grudniu. Potem ją wznowiono, ale to już inna historia.

Na razie – reportersko w niej opisane kulisy rozprawy Francuzów z królem. Zachowuję wiernie pisownię epoki. Oczywiście skupię się na kulinarnej stronie sprawy, bo i taka była:

 

Król „stał z początku przy Kratkach, daley za pozwoleniem usiadł, y na zadawane Pytania odpowiadał. Po Interrogatoryach zakończonych, prowadzono Ludwika do Sali Deputacyiney, gdzie kawałek Chleba przyiął, y powiedział, że był ieszcze naczczo. Poczym znowu wsiadszy do karety z Prezydentem, powrócił do Temple [do więzienia], gdzie około pół do 7. wieczorney przybył. Ziadł razem Obiad z Wieczerą, która składała się z 6. Kotlettów y z kawałka Ptastwa. Dwie Szklaneczki białego wina, y kieliszek wina Alicante [czyli wina słodkiego] wypił i spać się położył.

Damy zaś Antoinette y Elżbieta [siostra króla] w wielkiey zostawały nieposkoyności, pytały się, czy Ludwik iuż powrócił. Antionette (Królowa) chciała widzieć swojego Męża; nalegała, ażeby iey Syn mógł oglądać Oyca swego. Gdy Ludwika od Familii jego rozłączono, Madame Elżbieta rozumieiąc, że go iuż prowadzą na śmierć, rzuciła się do nóg Komendanta Santerre prosząc, ażeby z nim póyść mogła razem.

Żałosny stan Ludwika insze wrażenie sprawił na umysłach, aniżeli się spodziewali Marat, Robespierre, Chabot, Merlin, Bozire. Pomimo tego, lękamy się iednak, ażeby Partya żądaiąca śmierci iego, zamiaru swego z łatwością do skutku nieprzywiodła. Lud będzie utyskiwał nad nieszczęśliwym Ludwika losem, zgani Dekret iego śmierci, ale żadnego może kroku dla wstrzymania Exekucyi iego nieuczyni.”

Choć były nadzieje. Gazeta księdza Łuskiny nie wspierała obozu postępu. Była za królem. Oto kolejne, wzruszające, doniesienie z Paryża, z więzienia Temple:

Proces króla trwał. „Podług Raportu Municypalności pod dniem 24. [grudnia] Ludwik codziennie niemal z Obrońcami swemi zabawiał się, albo z Obroną swoią sam zatrudniał się. Maria Antonina (Królowa) podług tegoż Raportu, zupełnie iuż ozdrowiała; Corka iey, y Madame Elżebita, w dobrym także nayduią się zdrowiu. O zabawach ich [czyli o tym, co robią], następujące tu chodzą wiadomości: Z rana między godziną 9. y 10. wstaią Osoby namienione. Po odbytey Gotowalni, która mało czasu im zabiera, bawią się czytaniem albo przechadzaią się pojedynczo. Na obiad schodzą się razem. […] Po stole zabawiać się zwykły iaką Grą. Kiedy im trzeba do iakiey Gry Liczmanow więcey, tedy na to mieysce igieł zażywaią.

Co się tyczy Syna (Delfina) przyrodzona dziecięcia tego wesołość zmnieyszona nie iest. Niedawno dano mu za Desert [czyli deser] kawałek torcika. Matko kochana (rzekło Dziecie) ieżeli chcesz, tedy ci pokażę łądną szafeczkę, gdziebyś resztę torcika schować mogła. Gdzież iest ta szafeczka? (pytała się Matka). Dziecie otwieraiąc usta swoje, skazywało na nie, mówiąc śmiechem: Oto tu, kochana Matko! iest ta szafeczka”.

Takie i inne wzruszające lub poruszające opowieści docierały do Warszawy. Jak na wydarzenia reagował Paryż? „Municypalność kazała, ażeby aż po zakończenia Procesu, w nocy okna po Domach od Ulicy na pierwszych Piątrach iluminowano; ale większa połowa Mieszkańców niesłucha tego rozporządzenia”. Miasto jednak wyglądało tej śmierci. Może z powodu tych sześciu kotletów i drobiu na skromną kolację?…

A jaki to mógł być drób? Może perliczka? Nie było to ptactwo popularne, ale znane. Wspominany już w moim blogu autor książek kucharskich z początku XIX wieku Jan Szyttler w dziełku „Poradnik dla gospodyń czyli nauka o ptastwie domowe i oswojonem” nazywał je „kurami perłowymi czyli greckimi”. Opisywał tak ich pożytki kulinarne: „Mięso jest bardzo smaczne i zdrowe do jedzenia, a jaja zdatne do rozmaitego użycia”, zaznaczał tylko, że bardzo dużo jedzą, ich hodowli więc nie uważał za opłacalną.

 

Maria Monatowa, kucharka o pokolenie a nawet dwa późniejsza, pisze tak – kto wrażliwy niech nie czyta: „Perliczki czyli pantarki […] są smakiem zbliżone do bażanta. Młode są bardzo smaczne i delikatne, starsze bywają często twarde, dlatego na wsi, aby skruszały przed zabiciem, pędzą je tak długo, aż padają ze zmęczenia, wtedy je dopiero zarzynają i wrzucają do zimnej wody. W mieście kupując zabite, trzeba trzymać oczyszczone w zimnie parę dni, skropiwszy cytryną i oliwą. Przed pieczeniem wypłukać je w letniej wodzie, zbić piersi pałką, posolić, kto lubi może naszpikować słoninką i piec na rożnie, lub w piecu tak samo, jak pulardę dobrą godzinę. Potrażerować [czyli pokroić] jak kapłona i podać z sałatą, mizerją lub kompotami. Perliczki można przyrządzać na rozmaite sposoby, jak pulardy”.

 

A ja upiekłam perliczkę po królewsku – ze szczególnymi grzybami, z truflami. Słoiczek z nimi przywiozłam z ostatniej podróży zagranicznej (bardzo mały, ale za to bardzo drogi; nie mogłam się oprzeć temu szaleństwu). Przepis wzięłam z dzieła o kuchni włoskiej. Moja perliczka, jak sądzę, nie była tak okrutnie traktowana jak wyżej opisano. Kupiłam ją mrożoną. Rozmrażałam powoli, w chłodnym miejscu (można w lodówce). A dalej? Proszę bardzo:

Perliczka z truflami

Faraona con tartufo (con grasso)

perliczka powoli rozmrożona

słonina w plasterkach

czarne trufle (50 g)

sól, pieprz

pół szklanki białego wina

oliwa

masło

Perliczkę obmyć, osuszyć. Pod skórkę na piersiach i udach (oddzielana palcami łatwo odchodzi ) włożyć plasterki słoniny oraz plasterki połowy porcji trufli. Wnętrze ptaka natrzeć masłem z drugą połowa trufli. Odstawić na co najmniej jeden dzień w chłodne miejsce.

Rozgrzać na patelni z grubym dnem oliwę z masłem, obsmażyć tuszkę, soląc. Wstawić do piekarnika, piec w 190 st. C przez godzinę, polewając tworzącym się sokiem. Jeżeli ptak większy, piec dłużej.

Po upieczeniu odstawić  w ciepłe miejsce. Do sosu w brytfance dolać białe wino, zdeglasować, ew. odparować. Przecedzonym sosem polać perliczkę, podawać.

Co to deglasowanie? Czynność pozwalająca otrzymać smaczne sosy. Znają ją dobrze wszyscy dobrze gotujący. Po smażeniu na patelnię wylewa się wodę (lub wywar, wino, śmietanę) i gotuje, zeskrobując z patelni resztki pozostałe po smażeniu, zwykle mięsa. Powstaje aromatyczny sos. Warto go pogotować, aby część odparowała.

Wyznam jeszcze, że zamiast słoniny włożyłam pod skórkę plasterki zimnego masła. A piekłam po obsmażeniu w niższej temperaturze: 4 godziny (!) w 80 st. C. Eksperyment się udał, mięso perliczki było mięciutkie i wyśmienite. Król może by pochwalił?

PS Oczywiście perliczka z truflami nie jest potrawą codzienną. Ja podałam ją ze szczególnie uroczystej okazji – urodzin mojej Mamy.