To pieczarki. W czasach PRL-owskich były ozdobą stołów i ostatnim ratunkiem gospodarzy, którzy nie dostali wędliny, a chcieli jakoś oryginalnie przyjąć gości. Kupowali na bazarze lub w warzywniaku pieczarki i przyrządzali z nich grzanki, zapiekane z żółtym serem (smak sera też w ten sposób szlachetniał).

Opowiadał mi smaczną anegdotkę z pieczarkami w tle Eligiusz Lasota, znany dziennikarz (niestety już nieżyjący), szef pierwszego, słynnego tygodnika „Po prostu” z lat 50. XX wieku.

Przyjmował w Warszawie znajomych ze Szwajcarii. Spacerowali ulicami biednego miasta, a był to czas stanu wojennego lub okres krótko po jego zniesieniu. Szaro, ubogo, trzeba się było naprawdę nagimnastykować, żeby gościom zaproponować coś ciekawego do jedzenia. Gdy ujrzeli na ulicy stoisko z zapiekankami z pieczarkami, jedno, drugie, trzecie, znajomi westchnęli z zazdrością: „ale u was jest dobrze, tyle pieczarek…”. Bo trzeba wiedzieć, że na tzw. Zachodzie, pieczarki nie były tak tanie i tak powszechnie używane, jak u nas. Dla nas prywatna inicjatywa w postaci hodowania pieczarek, a potem ich sprzedawania m.in. w postaci słynnych zapiekanek – kto ich nie jadł?… – była jak Ratunkowe Pogotowie Żywieniowe.

Pieczarki nazywane były w starych książkach kucharskich szampionami. Ale to chyba językowa moda późniejsza. Pan Wojciech Wielądko, w wieku XVIII gotujący i piszący o gotowaniu, pieczarki znał i tak je nazywał, z jego rad oraz przepisu śmiało możemy skorzystać i dzisiaj (smarże to smardze):

O grzybach, smarżach i pieczarkach

Ażeby mieć cały rok grzyby, trzeba ie suszyć, obrawszy korzonki i wypłukawszy, obogotuy w wodzie, osącz, ususz w piecu wolnym, ususzone schoway w mieyscu nie wilgotnem.

Grzyby naylepsze są inspektowe, które mieć zawsze można; smarże i pieczarki rodzą się w boru, pod korzeniami drzewa, w Miesiącu Marcu i Kwietniu.

Jeżeli chcesz dać na przystawkę ze śmietaną, włóż w rondel z masłem, wiązką pietruszki i cebulą, przystaw do ognia, wsyp szczubeć mąki, zaley wodą ciepłą, wsyp trochę soli i cukru, ugotowawszy i sos wysadziwszy, zapraw żółtkami, ze śmietaną, usmaż grzanki w maśle, ułoż na spodzie półmiska, poley zaprawą z wierzchu. […]

Maria Monatowa w „Uniwersalnej książce kucharskiej” z przełomu wieków XIX i XX pisała zaś tak: Pieczarki czyli szampjony. […] są jedne z najdelikatniejszych grzybów, używane bywają do przyprawy najrozmaitszych potraw, sosów, etc., jako jarzyna i purée do kotletów. Można je mieć przez cały rok świeże w sztucznej hodowli założonej w piwnicy lub stajni […]. W lecie rosną
dziko po lasach i ogrodach i pod spruchniałemi [taka była ortografia] budynkami. Należy je ścinać przy ziemi nożem, a nie wyrywać z korzeniami, aby nie niszczyć zarodków na nowe. Wybierać młode, białe, z zamkniętymi z pod spodu czapeczkami, a przed użyciem wypłukać w kilku wodach, obciągnąć ostrożnie wierzchnią skórkę i trzymać w zimnej wodzie. Aby nie sczerniały, dobrze jest skropić po uszatkowaniu lub w całości w rondlu sokiem z cytryny.

Ale ja nie skorzystałam ani z jej rady, ani z przepisu pana Wojciecha, w moim zeszycie z ręcznie wpisanymi receptami na różne potrawy znalazłam taką na

Ragout pomidorowo-grzybowe

1 kg pieczarek

3 cebule

4 pomidory

pęczek natki pietruszki

250 g plasterków szynki

50 g masła

łyżeczka tymianku

sól, pieprz

4 łyżeczki jasnego sosu w proszku

Grzyby oczyścić, umyć, większe przekroić na pół. Cebule obrać, poszatkować, pomidory podzielić na ćwiartki, natkę posiekać. Szynkę pokroić w kostkę. Na rozgrzanym tłuszczu dusić cebulę przez 5 minut, dodać grzyby, pomidory, natkę, tymianek, sól, pieprz. Dusić 5 minut na słabym ogniu. Zagęścić sosem, wrzucić szynkę. Doprawić do smaku.

Nie zastosowałam sosu z torebki, bo nie czułam potrzeby zagęszczania tej smacznej mieszaniny warzyw. Nie dodałam też szynki, ale nie dlatego, że jej nie dostałam, bo „nie rzucili” (jak w czasie, gdy zapisywałam przepis w zeszycie), ale dlatego, że podawałam ragout jako dodatek do mięsa (można dać i do ryby). Jeżeli chcemy, aby stanowiło samodzielne danie na obiad lub kolację, możemy szynkę zastąpić paskami zimnego mięsa (resztki!), krewetkami lub innymi owocami morza, wędzonym łososiem lub rybą wędzoną. Pieczarki warto obrać ze skórki i dobrać takie, które wystarczy przekroić na pół. Całość można doprawić i nieco zagęścić (powstanie smaczny sos) śmietaną lub jogurtem. Z czym podać ragout? Z dobrym pieczywem. A może jako wsad do omletu?