Z czereśni, a jeszcze bardziej z wiśni

dnia

Kupujemy teraz czereśnie. Ale już niedługo amatorzy tych bardziej kwaskowych owoców będą się cieszyli ich smakiem i tym, co z nich można wyczarować. Na razie, jako przygrywka do rozpoczęcia sezonu na wiśnie, tekst z IKC z roku 1937. Dowiemy się z niego, jakie ich odmiany uprawiano w naszym kraju przed wojną. Kto ma sad i choć kilka wisienek, na pewno przeczyta tekst z uwagą. W dobie powrotów do korzeni i mody na uprawy ekologiczne, mocno związane z tradycją regionalną, może znajdzie w nim pożyteczne wskazówki. Za granicą takie dawne sady, z tradycyjnymi a zapomnianymi odmianami owoców, powoli są odtwarzane; warto rozpocząć tę szlachetną modę i u nas. Oto krótki opis podpisany inicjałami Ks. Sieg:

 

Jako pierwsza z wiśni szlachetnych rodzi Goryczka Królewska, o owocu czerwonym z białym sokiem, ważącym 7 gr. Jako samopylna, odporna na przymrozki o wielkiej corocznej płodności, godna jest ze wszech miar polecenia. Po niej w połowie lipca dojrzewa wiśnia Ostheim, ciemna, z barwny[m] sokiem, dochodząca 10 gr w dobrej glebie. Rodzi dobrze w towarzystwie zapylacza, Łutówki cienistej. Pod koniec lipca dojrzewa znana wiśnia krasna krajowa, a po niej 3 późne: rosyjska Luba, Łutówka cienista i Hiszpanka.

Lubka rosyjska, nieznana na Pomorzu, odznacza się zaletami tamtych wisien, ma owoc ciemny o barwnym soku, dochodzący 10 gr wagi Z wszystkich wisien, to najrychlej rodzące drzewo. W Rosji tworzy wielkie sady handlowe. Zarówno Lubka rosyjska jak i Łutówka cienista są samopylne.

Łutówka krzaczasta dobra jest na drzewko tymczasowe pomiędzy piennemi; zadowala się krótkiem nasłonecznieniem, jest doskonała na szpalery, albo dla okrycia parkanów, altan, murów itd. Choć nie jest pnączem doskonale zastępuje prawie wszędzie dzikie wino, dając się łatwo ciągnąć i wiązać.

Specjalne zalety przedstawia Hiszpanka późna, z owocem średnim, ciemnym, z barwnym sokiem, dobra i na przetwory i na surowo, posiadająca bardzo cienkie i długie ogonki. Z późnych wisien wisi najdłużej na drzewie, nie schnie i nie opada w mokre lata. W r. 1936 trzymała się do 10 września na drzewie. Ubiegłego lata owoc zniszczał przez grad.

Wszystkie te wiśnie odznaczają się odpornością na mróz i przymrozki majowe z wyjątkiem krajowej wiśni, zbyt rychło kwitnącej i wskutek tego chybiającej. W r. 1936 z 15-tu wisien krajowych nie miałem dosłownie nic, gdy tymczasem szlachetne wiśnie wszystkie rodziły, mają bowiem tę zaletę, że kwitną pod koniec maja po stałych u nas przymrozkach.

Z odmian czysto amatorskich, polecić muszę niezrównaną w smaku wiśnię rasową, Hortensja, która jednak rodzi dobrze; tylko jako krzaczasta na antypce z zapylaczem Doenissena Żółtą czereśnią. (Jako pienna na czereśni leśnej jest prawie że jałowa). Hortensja dojrzewa w połowie lipca, owoc wagi 10 gr, jasno czerwony, niszczeje na stanowisku odsłoniętem, obijając się o gałęzie na wietrze.

Wiśnia to amatorska nietylko dla sadowników. Jako drzewo pamiątkowe po nieszczęsnej cesarzowej Eugenji, w której sadach została wyhodowana, budzi podobne refleksje, jak róża Souvenir de la Malmaison, przypominająca najradośniejsze dni cesarza Napoleona jako męża Józefiny Beauharnais i najsmutniejsze jego dni jako jeńca aljantów po Waterloo.

Jak można zauważyć, tekst podaję w pisowni przedwojennej. Królowa Eugenia była żoną ostatniego z cesarzy francuskich, Napoleona III. Była ona z pochodzenia Hiszpanką i tak ją nazywano. Jak widać, legenda napoleońska przeżyła u nas nawet pana Rzeckiego z „Lalki”…

A co z wiśni warto zrobić? Polecam znakomity pomysł francuski. To danie lekkie, może być podawane na ciepło albo na zimno. Może być deserem, ale także – zwłaszcza dla dzieci lub łasuchów – daniem obiadowym lub kolacyjnym. Znakomicie będzie smakować z zimnym mlekiem, surowym lub zakwaszonym.

To clafoutis. Czyli rodzaj ciasta z wiśniami (Akademia Gastronomiczna nazywa je flanem). Pochodzi ze słynącego z tych owoców rejonu Limousin, należy więc do dań kuchni regionalnej.

Jak je przyrządzić? Kupując to pięknie wyglądające ciasto gdzieś w jego krainie trzeba uważać, bo może upieczono je wedle oryginalnego przepisu, czyli bez drylowania pestek. Znawcy uważają, że pestki zatrzymują i wzmacniają smak wiśni. Niewątpliwym wzmocnieniem smaku będzie stosowane także przez niektórych moczenie wiśni w wódce z wiśni, czyli w wiśniówce lub kirschu. Ale także bez alkoholu i bez pestek clafoutis jest znakomite.

A robi się je naprawdę łatwo. Owoce zapieka się w lekkim cieście naleśnikowym, a przed podaniem posypuje cukrem pudrem. Ten rodzaj ciasta smakuje najbardziej, gdy jest jeszcze ciepłe. Podobny deser można wykonać z innych miękkich owoców: śliwek, jabłek, moreli itd. Zapieczenie ciasta z ubitą pianą z białek pozwoli uzyskać clafoutis meringue.

Ponieważ wiśni jeszcze nie mam, wykonałam deser z czarnych czereśni.

Clafoutis

1/2 kg wiśni lub czereśni

6 dag mąki

12, 5 dag cukru

szczypta soli

3 jajka

ok. 200 ml mleka

masło do wysmarowania foremki

cukier puder do posypania

ew. kirsch lub wiśniówka

Wiśnie dla dzieci bezwzględnie drylujemy, dla dorosłych można nie drylować, nakłuć, zalać mocnym alkoholem i odstawić co najmniej na pół godziny, potem odcedzić. Z pozostałych składników sporządzamy ciasto naleśnikowe, dość gęste. Kto chce, może ubić pianę z jednego białka i wmieszać do ciasta na końcu, tuż przed pieczeniem.

Do foremki wysmarowanej masłem kładziemy suche owoce, na nie wylewamy ciasto. Pieczemy na środkowej półce piekarnika ok. 45 minut w 180 st. C. Raczej bez nawiewu.

Podajemy szybko – rośnie jak suflet, zwłaszcza to z pianą – posypane cukrem pudrem.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s