Marcowa fantazja kulinarna

dnia

Od stycznia począwszy raz na miesiąc wpisuję tu propozycję obiadową z książki autorki rosyjskiej żyjącej w XIX wieku Eleny Mołochowiec. Dzisiaj, przy niedzieli, obiad – jak nazywa ona – pierwszej klasy. Kosztowny. Elegancki. Taki, jakiego pewnie sami nigdy nie przyszykujemy ani nie zjemy. Zwłaszcza w całości! Poczytajmy o nim.

 

1. Zupa purée
(czyli zupa krem) z cietrzewia; zupa zielona ze szpinaku.

Do nich pirożki:
z ciasta francuskiego z móżdżkiem, jajka sadzone w szyjkach rakowych; bułeczki drożdżowe z farszem z raków; z kruchego ciasta z cielęciną.

Wina mocne: xeres (czyli sherry), madera, marsala, portwein biały.

2. Pieczeń: wołowina duszona z ostrym sosem.

Porter, medoc, saint-julien, châteaulafite podgrzane, portwein czerwony.

3. Pasztet z jarząbków.

Porter lub angielskie
piwo ale.

4. Trufle garnirowane móżdżkami lub kotletami
z kury
.

Wino reńskie, château d’yquem,
haute-sauterne.

5. Suflet z włoskich orzechów. Podawano go
z bitą śmietaną.

Wina słodkie: malaga,
weinstein, krymskie.

6. Poncz Impérial
z brzoskwiń
.

7. Pieczona indyczka nadziana kasztanami,
podana z sałatą.

Szampan schłodzony.

8. Lody śmietankowe z pistacjami lub crème brûlée lub jabłkowy plombière.

9. Owoce.

10. Czarna kawa, herbata, do nich koniaki,
rum i likiery np. bénédictine,
chartreuse, curaçao,
peppermint, maraschino itp.

 

Do zupy z cietrzewi na 12 osób potrzebowano: 4–6 funtów wołowiny, z której przygotowywano esencjonalny bulion z zielem angielskim, oraz 2 cietrzewie, przy czym jednego pieczono z masłem i rozcierano. Z drugiego, surowego, oczywiście po obraniu mięsa, robiono tzw. knelki (knedelki czy raczej pulpety), które wrzucano do zupy. Zupa była ponadto gotowana z pieczarkami i tzw. słodkim mięsem z drobiu, a na koniec, jakby wszystkiego było mało, zaprawiana dwoma żółtkami, co ją zagęszczało, ale także wzbogacało o dodatkowy cholesterol. Kto chciał odmiany, mógł do niej jeszcze dorzucić dla ładnego wyglądu nieco sparzonych całych liści szpinaku. Aha, albo wlać szklankę malagi.

Zupa ze szpinaku (można było ją robić i ze szczawiu) była także gęstą zupą purée, gotowaną na wołowinie, dodatkowo z kiełbasą i suszonymi grzybami. Zaprawiana była masłem z mąką, a następnie śmietaną lub żółtkami.

A jaki był ostry sos podawany do duszonej pieczeni? Krzepki to znaczy octowo-kwaskowy. Robiono go na zasmażce rozprowadzonej wywarem spod pieczeni oraz: sokiem z marynowanych wiśni i rumem lub maderą; podawano go ponadto z oliwkami lub kaparami.

Co do jarzyny, to były tu nią wytworne i drogie grzyby trufle. Jak wówczas każdą jarzynę obkładano je tzw. garniturem. W tym wypadku garniturem, czyli dodatkiem, są kotlety! I tak było: jarzyna jako potrawa główna, bez mięsa jednak ani rusz.

Poncz Impérial był przygotowany z szampana i przetartych owoców z cukrem, w tym wypadku brzoskwiń, wzmacniano ten poncz rumem, jakby procentów było za mało. W założeniu był to  orzeźwiający przerywnik między daniami mięsnymi.

Plombières to wyrafinowane desery lodowe, podawane po zamrożeniu, rodzaj kremu, lodów czy musu; ten jabłkowy jest robiony z jabłek pieczonych i roztartych, wymieszanych z ubitą śmietaną kremówką, tu zagęszczoną i podgrzaną z żółtkami; plombierę (tak spolszczano francuską nazwę; inna forma – plombier) następnie się mrozi jak lody i podaje obłożoną biszkoptami. Jak pisze w swojej „Kuchni polsko-francuskiej” Antoni Teslar, kucharz Potockich z Krzeszowic, który daje przepis na plombierę poziomkową: Będzie to zaletą [plombière], jeśli w środku jest niezupełnie zamarznięty.

Maria Monatowa nazywa ten deser bombe-plombière i objaśnia, że bomby czyli plombiery są to lody, które się mrożą z ubitym kremem ze słodkiej śmietanki, i które można przyrządzać z poziomek, truskawek, malin, moreli etc.

Maria Disslowa z kolei, nie używając formy plombiera czy plombier, pisała: Lody podawane w formie bomby należą do najwykwintniejszych. Bomba to kulista forma, jej ścianki wykładano lodami, w środek wkładano bitą śmietanę z różnymi dodatkami i zamrażano, czyli obkładano lodem (zamrażarek nie było). Z jej książki pochodzi ilustracja sposoby podawania lodów, jednym z nich jest właśnie bomba (z lewej).

A na koniec Lucyna Ćwierczakiewiczowa: dała przepis o nazwie Lody bez maszynki (plombier zwane). Tak fajny, że go przytoczę, a może kiedyś wykonam:

Dziesięć żółtek rozbić do białości z pół funtem cukru, dodać do tego szklankę mleka, postawić na ogniu żeby się dobrze gorzało, ale nie zagotowało, następnie ostudzić zupełnie w lodzie. Trzy kwaterki kremowéj [tak, z e pochylonym!] śmietanki ubić na pianę, wsypać pół funta cukru, pół laseczki wanilji tłuczonej, ćwierć funta pistacji i tyleż suchych konfitur drobno krajanych, zmieszać wszystko razem z ubitą śmietaną i zimnemi jajami, rondel wyłożyć papierem, dno wyłożyć ładnie konfiturami suchemi, wlać to wszystko, przykryć pokrywą, wstawić w lód i dobrze rondelek nim obłożyć, kładąc go i z wierzchu, a następnie lód mocno solą śniegówką posypać [utrzymywała zimno]. Gdy dobrze zziębnie, wyjdzie jak lody i doskonale takowe zastępuje.

A ja radzę taką bombę plombierę wykonać z lodów, które zjadamy bez ceregieli z pudełek. Można je ułożyć w stosowny kształt, uzupełniając bitą śmietaną i bakaliami; do czasu podania trzymać w zamrażalniku.

PS Przepis p. Ćwierczakiewiczowej pochodzi  nie z jej najsłynniejszej książki („365 obiadów”), ale z dziełka o tytule: „Jedyne praktyczne przepisy  konfiur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast”, wydanego przez Gebethnera i Wolffa w roku 1885, kosztującego 1 rubla i 10 kopiejek.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s