Na zielono, czyli po prostu szpinak

dnia

„Kucharka Litewska” czyli Wincenta Zawadzka, żona i córka wydawców, drukarzy i księgarzy, autorka książki napisanej i wydanej w połowie XIX wieku w Wilnie, podaje klasyczny przepis na szpinak, który mogę polecić zwłaszcza młodym jego miłośnikom. Dlaczego? Bo szpinak jest dla młodych organizmów bardzo zdrowy, zwłaszcza o tej porze roku. Bo szpinak bardzo łatwo i szybko się przyrządza. Bo jest modny. Wiem, że nie wszyscy go lubię. Ale to już ich zmartwienie.

Oto przepis kucharki litewskiej pani Zawadzkiej, zatytułowany niezbyt odkrywczo:

Szpinak lub lebioda

80 deka szpinaku, 1/2
łyżki mąki, soli, 1 łyżka masła, 1 szklanka bulionu lub mleka, 1 łyżeczka
cukru.

Przebrać, opłukać z piasku i odcedzić. Wrzucić do wrzącej posolonej wody, skoro się kilka razy przewróci i będzie miękki, przełożyć do zimnej wody, przepłukać i przetrzeć przez sito. Rozpuścić łyżkę masła, zmieszać z takąż łyżką mąki, rozbić bulionem lub śmietanką i zagotować. Włożyć szpinak, rozmieszać, posolić, dodać jedną łyżeczkę cukru, mocno ogrzać, lecz nie zagotować, bo sczernieje, i wydać obłożony grzankami, w maśle usmażonymi, perdutą, siekanym jajem, omletem lub cielęcą usmażoną wątróbką.

Młoda pokrzywa, sałata, młoda nać od rzodkiewki tak samo się przyrządzają, lecz zamiast mleka trzeba użyć do rozprowadzenia bulionu.

 

W przepisie zmieniłabym trzy rzeczy: 1. szpinak wolę tylko sparzyć (czyli zblanszować), a nie długo gotować; 2. oczywiście nie przecieram przez sito; 3. nie daję tyle zasmażki, a nawet, prawdę mówiąc, wcale jej nie daję. Autorka w składnikach i na końcu przepisu wymienia mleko, a w jego środku śmietankę. Przyznam, że śmietankę właśnie daję. Bez mąki.

Na młodą pokrzywę, nać rzodkiewki i lebiodę (pyszna, jeszcze lepsza niż szpinak, do samodzielnego zbierania na łące) przyjdzie jeszcze poczekać. Ale szpinak jest teraz cały rok. Warto to wykorzystać.

A co to są perduty? To jaja wybite ze skorupek prosto do wrzącej wody. Oto jak gotowała je pani Zawadzka:

Zagotować wodę z solą i parą łyżek octu [przez co rozumiała dwie], bić ostrożnie jajka i wpuszczać nie z góry, lecz tuż ze skorupy do wody; skoro białko się zetnie po wierzchu, wyjmować ostrożnie łyżką durszlakową na talerz.

Wodę można też zakwasić  cytryną, a jeżeli bierzemy ocet, to jednak dobry, z białego wina. Ostrożnie wybite do wrzącej wody jajka zagarniamy łyżką cedzakową, naganiając białko na żółtko (też z uwagą!). Nie jest wielką sztuką gotowanie perdutów, ale trzeba uważać, aby żółtko było płynne i w całości pokryte przez białko. Wymaga to doświadczenia, dlatego wykonywanie tych jaj warto poćwiczyć w samotności, dla siebie, a gdy się żółtko rozleje (lub ugotuje na twardo), bez wstydu można je samemu zjeść.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s