Gorąca kolacja z karnawału w roku 1939

dnia

Pisał „Bluszcz” tak w styczniu 1939:

Wchodzimy w okres karnawałowy, zaczynają się przyjęcia i małe tańcówki, a jakkolwiek je obmyślimy, w pierwszym rzędzie należy pomyśleć o tym, aby goście byli syci.

Co pić pozostawiam do uznania Pań Domu, a może raczej Panów, bo i oni mają tu coś do powiedzenia. Jeżeli to nie jest przyjęcia ani bal, ale naprawdę tylko „tańcówka” dla młodzieży, można spreparować jakieś lemoniadki i płynne owoce, ale w tym wypadku jedzenie musi być jeszcze lepsze niż przy wódce. To trudno. Szkolnym „butersznittem” nikogo nie uraczymy.

Proponowane menu takiej „gorącej kolacji” przedstawia się tak:

Kanapki podane do salonu, na tacy.

Ryba z pieczarkami.

Pieczeń sarnia z sałatkami.

Krem pomarańczowy.

A oto opinia „Bluszczu” o kolacji, czy możemy ją podzielić? Tak rzadko teraz spotykamy takie kompletne, gorące kolacje, że właśnie taka powinna specjalnie smakować.

Od razu powiem, że z pieczeni sarniej możemy zrezygnować. Chyba już redakcja uznała ją za zbyt wymyślną, bo w dalej wypisanych przepisach sarny brak, jest gęś. Wklejam z pisma recepty ciekawego tortu kanapkowego z pumpernikla. Ja bardzo lubię ten chleb, a dla zimnego bufetu jest tworzywem znakomicie ułatwiającym pracę: jest cienko pokrojony.

Kanapki to:

Co możemy powiedzieć o pumperniklu? Jest to wymysł niemiecki. Pochodzi z Westfalii. Podobno najstarsza piekarnia wypiekająca ów chleb mieści się koło Dortmundu, w Söst, i do 1570 roku należy do tej samej rodziny. Sama nazwa w wieku XVII oznaczała zakalec. Coś w tym jest. Jest chlebem pieczonym bez drożdży i zakwasu, nie wyrasta więc i nie mięknie. Wyrabia się go z grubo mielonej mąki żytniej i długo piecze, a właściwie paruje. Podczas tego szczególnego wypieku jego składniki się karmelizują, co daje mu barwę i smak. Wpływa nań także dodatek miodu, melasy lub ekstraktu z jabłek. Wygląd odróżnia go od innych wypieków: ma bardzo ciemny kolor. Jest sprzedawany po przekrojeniu w twarde, cienkie kromki. Jego smak jest korzenny, wytrawny, ale i lekko słodki. Można znaleźć w dziale z pieczywem pumpernikiel pokrojony w zgrabne krążki (na zdjęciu obok), w sam raz na koktajlowe kanapeczki – takie od razu do włożenia do ust. Można i je smarować podanymi pastami. Gorąco je polecam na przyjęcia i przyjątka!

Dopowiem jeszcze, że pumpernikiel podawała po obiedzie, do roqueforta, Tonia z Buddenbrooków. Wiedziała co dobre. Jak i sam Tomasz Mann; stół, przed którym siedziała Tonia opisał tak: Na okrągłym stole śnieżnobiały adamaszek nakryty był zielonym haftowanym laufrem i zastawiony tak cienką porcelaną o złotych brzeżkach, że lśniła tu i ówdzie jak masa perłowa. Maszynka do herbaty szumiała. W płaskim koszyczku z cienkiego srebra, kształtu dużego, lekko zwiniętego liścia, leżały bułeczki i kromki białego chleba. Pod kryształowym kloszem piętrzyły się małe kulki masła, pod innym zaś widniały różne gatunki sera, żółty, zielono żyłkowany oraz biały.

Ale wróćmy do naszej gorącej kolacji. Oto jak się przedstawia przepis (pisownia oryginału zachowana) na

rybę z pieczarkami

Dziesięć dk pieczarek obrać i udusić w łyżce masła. Ugotować ćwierć kg makaronu drobno łamanego, odsączyć, powinien być jeszcze twardawy. Trzy czwarte kg filetów z flądry czy dorsza, względnie kg sandacza czy szczupaka pokrajać w zrazy, skropić cytryną, natrzeć solą. Usiekać grubo trzy jaja ugotowane na twardo, Ułożyć w ryneczce zrazy z ryby, przesypując jajami i przekładając makaronem. Do pieczarek wlać pół szklanki lekkiego białego wina, zalać zraziki, położyć na wierzch kawałkami 5 dk masła. Dusić kilkanaście minut. Proporcja na 6 osób.

Dalej jest (zamiast sarniny!):

gęś po litewsku

Usunąć z gęsi nadmiar tłuszczu, który można osobno przetopić i przesmażyć np. z jabłkami do chleba, natrzeć ptaka wewnątrz i zewnątrz solą zmieszaną z potłuczonym kminkiem. Nadziać kwaśnymi jabłkami podzielonymi na ćwiartki, lekko posypanymi solą i majerankiem. Piec na brytfannie, na dno której wsypać dwie łyżki siekanej cebuli, podlewając początkowo po 2 łyżki wody, a potem powinna całkowicie wystarczyć tłustość własna gęsi. Osobno upiec jeszcze kilka kwaśnych jabłek i obłożyć nimi gęś pokrajaną już na półmisku. W sos, który się utworzy na blasze, wsypać 1/2 łyżki mąki, rozprowadzić gorąca wodą, oblać gęś.

Wreszcie jako akcent końcowy zamiast kremu z pomarańczy (dość skomplikowany, z bitą śmietaną i żelatyną, ale na życzenia mogę przepis też podać)

kompot z pomarańczy

Otrzeć kawałkami cukru skórkę z 1–2 pomarańczy i zrobić syrop z 15 dk cukru i 1 1/2 szklanki wody. Do przestudzonego wlać trochę rumu lub kirszu. Pokrajać w plasterki 3–4 pomarańcze starannie obrane, ułożyć między nimi ćwiartki 3–4 mandarynek, po usunięciu pestek i wsypać szklankę jagód winnych. Oblać syropem. Podać z biszkoptami lub makaronikami.

Winne jagody to winogrona, najlepiej tzw. rodzynkowe, bezpestkowe. Jeżeli z pestkami, obowiązkowo trzeba je usunąć. Makaroniki można zastąpić ciasteczkami kokosowymi lub bezikami. Kompot w starym stylu, moim zdaniem – stylowe i wytworne zakończenie gorącej karnawałowej kolacji.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s