Jak po burgundzku, czyli à la bourguignonne, to przede wszystkim wołowina. Na znaną potrawę duszoną w czerwonym winie (oczywiście, najlepiej w burgundzie!), wybieramy piękny kawałek mięsa wysokiej jakości, bez kości (udziec, rozbratel, ja lubię nieco przerośnięty białym tłuszczem antrykot lub nawet karczek). Mięso będzie pokrojone w kostkę, duszone z rozmaitymi dodatkami. Każdy może mieć własny sposób na jego przyrządzenie. Zostawmy sobie czas na przyrządzenie tej potrawy. Najlepsza będzie podduszona do miękkości, ale wykończona ostatecznie następnego dnia.

Boeuf à la bourguignonne po mojemu

ok. 1 kg mięsa wołowego pokrojonego w kostkę
15 dag wędzonego boczku pokrojonego w paski
2 cebule czerwone
marchew
2 gałązki selera naciowego
2–4 ząbki czosnku
butelka czerwonego wytrawnego wina
1/2 l bulionu wołowego
ew. 1 łyżka koncentratu pomidorowego
2 liście laurowe, tymianek świeży lub suszony, natka pietruszki
małe cebulki tzw. grelot
małe pieczarki
sól, pieprz
oliwa lub olej do smażenia

Na patelni rozgrzać łyżkę oleju, obsmażyć paseczki boczku, po lekkim zbrązowieniu wyjąć na papierowy ręcznik. Warzywa (cebulę, marchew, łodygi selera) oczyścić, pokroić.

Na patelni, na dużym ogniu, dolewając po łyżce tłuszczu, obsmażać kostki mięsa wrzucając po kilka, aby się smażyły, a nie dusiły. Wyjmować po starannym obsmażeniu. Gdy się wszystkie usmażą, na tej samej patelni obsmażać, mieszając, pokrojone warzywa (cebulę, czosnek, marchew, seler).

Gdy warzywa będą mięknąć, wlać szklankę wina, rozprowadzać nim pozostałości smażenia. Dodać bouquet garni, czyli liście laurowe, tymianek, natkę pietruszki). Wymieszać w razie potrzeby wlewając wino lub bulion. Posolić (uważać z solą, bo bulion jest słony), popieprzyć.

Zawartość patelni przełożyć do naczynia z pokrywką, które można włożyć do piekarnika. Dołożyć podsmażony boczek i mięso. Wlać tyle wina i bulionu, aby wszystko było przykryte na 1–2 cm. Przykryć. Wstawić na 2 godziny (lub dłużej, co zależy od jakości mięsa) do piekarnika o temperaturze 160 st. C.

Gdy mięso się dusi, na oliwie obsmażyć cebulki, aż się lekko zazłocą oraz przygotowane (oczyszczone) pieczarki. Jeżeli mamy cebulki ze słoiczka, smażyć najpierw pieczarki, do nich dodać odcedzone cebulki i wymieszać. Poddusić razem.

Mięso po dwóch godzinach duszenia powinno być miękkie, w razie potrzeby dolać bulionu lub wina i poddusić dłużej. Dorzucić pieczarki z cebulkami. Trzymać w piekarniku jeszcze z pół godziny, aż smaki się połączą, a mięso będzie bardzo miękkie. Usunąć bouquet garni. Spróbować, jeśli potrzeba posolić i popieprzyć. Podawać potrawę posypana świeżą natką pietruszki, bardzo gorącą.

Dobrze, gdy się ma te malutkie cebulki, ale na świeże rzadko trafić. Dlatego, może nie ortodoksyjnie, ale biorę te ze słoiczka. Wino dodane do duszenia powinno być takie, jakie podamy na stół. Najlepszym dodatkiem będą świeże pszenne bagietki, które stylowo się odłamuje przy stole (przeznaczyć można po pół na osobę) i zanurza w sosie.

Jak widać, jest to potrawa, którą się spożywa z przyjaciółmi, bez ceremonii. W stylu raczej wiejskim, niż bankietowo-uroczystym.

Jeżeli mięso z warzywami poddusimy dzień wcześniej, trzeba je dobrze zagrzać i dopiero pół godziny przed podaniem poddusić z dodatkiem pieczarek i cebulek. To bardzo wygodna potrawa na przyjmowanie gości, potem wystarczy ją tylko wyjąć z piekarnika i postawić na stole w naczyniu, w którym się dusiła. Jak bez ceremonii, to bez ceremonii. A jak smacznie!

Nieco inny przepis na tę potrawę, znalazłam w „Przekroju” z roku 1974, w rubryce „Jedno Danie” prowadzonej przez red. Jana Kalkowskiego. A że sygnuje go czytelniczka z Paryża, warto go dokładnie przeczytać, porównać z moją wersją i… może wypracować jakąś własną! W kuchni wysoko punktowana – niepowtarzalnym smakiem potraw – jest kreatywność.

Na polskich stołach wina burgundzkie były znane i wysoko cenione. Także jako dodatek do kreowania wspaniałych potraw i napojów. Od początku wieku XIX modne i podawane zwłaszcza podczas karnawału były poncze. Składały się z wina mieszanego z mocniejszymi alkoholami: arakiem lub rumem, rzadziej koniakiem. Ale były i takie z samych win z owocami. W roku 1925 lwowski „Świat Kobiecy” zamieścił taki ciekawy pomysł, w którym burgunda nie zabrakło. Pisownia oryginału.

BOWLA Z POMARAŃCZ

Jedna zielona pomarańcza, pięć flaszek wina reńskiego lub mozelskiego, 1/2 flaszki burgunda i 50 g cukru na flaszkę wina. Obrać cienko zieloną łupką z pomarańczy i zaraz dać do szklanki napełnionej do połowy wodą, aby przez piąć minut naciągła. Potem dodać cukru stosownie do smaku, nalać wina, i ekstraktu pomarańczowego wedle upodobania.

Dań z mięs podlewanych burgundem też nie brakowało. W roku 1930 tenże „Świat Kobiecy” podał pomysł na potrawę dla nas już bardzo… egzotyczną. Podejrzewam, że głowy wołowej dzisiaj nie kupimy, ale na pewno dostaniemy inną wołowinę. Tak uduszona na pewno będzie bardzo smaczna.

GŁOWA WOŁOWA JAKO ŻÓŁW.

Pokrajać mięso w paski, opłókać. Dodać włoszczyzny, korzeni, soli, papryki, soku cytrynowego i kilka grzybków oraz wody do pokrycia. Gdy mięso zmięknie, usunąć włoszczyznę i dodać szklankę wina burgundzkiego albo madery, popudrować mąką i raz zagotować. Zamiast głowy wołowej można użyć cielęcej.

A może zamiast wołowiny wolimy drób, na przykład kurczęta? Także i je da się przyrządzić w czerwonym winie. Jak? Opisał „Bluszcz” w roku 1936.

Do mięs duszonych w winem burgundzkim nie może zabraknąć wina na stole. Jak je dobierać? Możemy się tego nauczyć z anegdoty o wielkim smakoszu i kompozytorze włoskim, który pozostał autorem nie tylko przecudownych oper, ale i przesmacznych potraw. Przytoczyła ją narodowa gazeta „ABC” w roku 1938.

Sławny kompozytor włoski Joachim Rossini był, jak wiadomo, wytrawnym smakoszem i znawcą win. Pewnego dnia zaprosił go na ucztę jeden z jego wielbicieli. Stół uginał się od wyszukanych potraw i różnorakich win. Gdy podano rybę, rzecze Rossini: – Przy rybie smakuje tylko dobre białe wino. Podajcie mi proszę to wyśmienite kapryjskie. Gdy podano pieczyste rzekł: – Pieczeń należy zalać dobrym burgundem. Przy sałacie zażądał reńskiego, przy ciastkach cierpkiego węgierskiego. Innych żądał przy serze, owocach i słodyczach.

W pewnej chwili jeden z duchownych zwrócił się do niego z zapytaniem: – Mistrzu, z jakim daniem, według ciebie, nie należy pić wina? – Z wodą, mój przyjacielu – odrzekł bez namysłu autor „Cyrulika sewilskiego”.

Zapamiętajmy: pieczeń z burgundem, ale i w burgundzie. A woda? Następnego dnia!