Fasola (2) w sałatkach

dnia

Obiecałam fasolę, oczywiście ugotowaną, lecz w wersji na zimno. A więc, jak się można domyślić, w sałatkach.

Na początek te historyczne, ze starych gazet, ciekawe bardzo. Podam je w kolejności zamieszczenia. Od najstarszej. Sprzed stu czternastu lat! Z warszawskiego pisma o znaczącym tytule: „Dobra Gospodyni”. A więc zapraszam do roku 1908. Przepis podpisał J. Lubicz.

Lekarze nawołują do jedzenia wielu jarzyn i sałat. Sałata, którą chcę opisać, jest wyborną, nawet jako dodatek do zimnych mięsiw przy wieczornej herbacie. Kwaterkę dużej cukrowej fasoli odgotować na miękko w lekko posolonej wodzie. Pięć kartofli odgotować w łupinach i gdy przestygną, obrać.

Na targu kupić spore dwie garście sałaty zwanej roszponką. Na dwie godziny przed podaniem, roszponkę opłukać, odciąć część z korzonkami, osączyć z wody. Wsypać w salaterkę odgotowaną fasolę, kartofle pokrajane w sporą kostkę, kilkanaście rzodkiewek nieobieranych, tylko w talarki pokrajanych i roszponkę. Polać to wszystko octem zbożowym, dodać trochę soli, kto lubi może dodać trochę musztardy, oliwy, a są amatorzy, co lubią i nieco cukru, pieprzu białego. Polaną sałatę bardzo starannie wymieszać. Roszponka jest sałatą bardzo smaczną i ozdobną, zachowującą kształt, jakby bukiecików zielonych.

W roku 1927 sałatki z fasolą może były modne? Zacznę do tej z lwowskiego „Świata Kobiecego”. Tajemnicza nazwa bikling oznacza piklinga. Widocznie „we Lwowi” tak mawiano. Dzisiaj ten rodzaj wędzonej ryby jest niesłusznie zapomniany. Pamiętam piklingi z dzieciństwa, bo lubił je mój Tata. Maciej E. Halbański w „Leksykonie kulinarnym” definiuje je bardzo krótko.

PIKLING

Handlowa nazwa śledzi lekko solonych i wędzonych w gorącym dymie.

Piklinga w sałatce na pewno można zastąpić inną wędzoną rybą.

Warszawski „Bluszcz” w tymże roku 1927 podał inny pomysł na zimową sałatkę z fasoli.

Bardzo oryginalna kombinacja prostej i taniej sałaty do każdej wołowej czy wieprzowej pieczeni. Fasolkę, wpierw na godzin kilka namoczoną, ugotować na miękko, dopiero po ugotowaniu posolić. Zimową rzodkiew (może być i letnia duża, biała) oczyścić, utrzeć na tarce, wraz z nią utrzeć też dużą cebulę, najlepiej hiszpańską, łagodniejszą w smaku, osolić, skropić octem, lub lepiej cytryną, wymieszać z gęstą kwaśną śmietaną, dać postać godzinę, dodać fasolę. Jeszcze potrzymać godzinę na chłodzie, przełożyć do salaterki i podawać.

W roku 1935 krakowski z kolei magazyn ilustrowany „As” podał przepis na sałatkę chyba najbardziej oryginalną. Z mięsem. Zastanawiam się, czy tego mięsa nie da się zastąpić kostkami tofu w wersji wegetariańskiej? „As”, obok przepisów, podawał wtedy jeszcze popularne menu na cały tydzień. Zerknijmy jak na ciekawostkę, bo dzisiaj już tak nie planujemy raczej posiłków. Sałatę zalecał podać na kolację. Przepis w pisowni oryginału.

HISZPAŃSKA SAŁATA.

Zamoczyć na noc w wodzie 25 dkg sałatowej białej fasolki. Sporą cebulę i ząbek czosnku zetrzeć na tarle i zalać małą szklanką octu, zostawić również przez noc, aby naciągło. Do sałaty potrzebny nam też będzie uduszony kawałek pieczeni wołowej (40—50 dkg). Sałatę przyrządza się w ten sposób: fasolkę gotuje się ostrożnie, aby się nie rozpadła. Odcedzoną z wody, soli się i studzi. Z 2 żółtek i 1/4 oliwy uciera się majonez, który się rozprowadza nastawionym octem, przecedzonym z cebuli przez serwetę; mięso kraje się w kostkę, miesza z fasolką, zalewa sosem majonezowym, zaprawionym solą, cukrem i pieprzem. Mieszać, raczej przerzucać przez parę minut dwoma srebrnymi lub kościanymi widelcami. Sałatę tę podaje się w Hiszpanji z grzankami z bułki, natartemi czosnkiem, który jest w Hiszpanji uprzywilejowaną jarzyną. W naszym guście będą raczej jako dodatek grzanki bez czosnku lub zwykła bułka.

Dzisiaj się czosnku już tak nie boimy. Grzanki z czosnku są zdrowe, pyszne i lubiane. A znam takich (Ewa!), którzy sałatkę z majonezem powitają z radością.

Wreszcie czas na mój przepis inspirowany, przyznam, bo i tak widać, kilkoma dawnymi. Moja sałatka jest wiosenna, w sam raz na pierwszy dzień kalendarzowej wiosny.

Sałatka wiosenna z fasoli po mojemu

fasola jaś
pęczek rzodkiewek
roszponka
jabłko
winegret:
3 łyżki oliwy
1 łyżka octu z cydru
łyżeczka musztardy miodowej z Dijon
sól, pieprz

Fasolę namoczyć przez noc, ugotować następnego dnia. Rzodkiewki oczyścić, umyć, pokroić w drobna kostkę. Tak samo pokroić jabłko, ze skórką, jeśli ładna. Przygotować winegret najpierw mieszając sól i pieprz z octem, dodając musztardę i, po trochu, oliwę. Wymieszać fasolę – najlepiej, gdy jeszcze jest ciepła – z warzywami i winegretem. Roszponkę wmieszać przez wniesieniem na stół lub nawet już przy stole.

Po tej sałatce – można podać do niej podgrzaną bagietkę, nawet tę czosnkową – proponuję coś dla lżejszego smaku. Sałatkę owocową. Podajemy do niej owoce, jakie mamy. Wiem, wiem, te moje nie są sezonowe, ale nawet te ze szklarni na przednówku mogą zasmakować, zwłaszcza gdy je odpowiednio potraktować.

Sałatka owocowa na zakończenie wieczoru po mojemu

maliny
borówki amerykańskie
mandarynki
cukier ciemny z trzciny, np. nierafinowany, czyli jaggery
likier pomarańczowy, np. cointreau

Mandarynki obrać ze skórki, podzielić na cząstki, a miarę możliwości obrać z błonek (sok zbierać). Owce jagodowe obmyć szybko, osuszyć, wymieszać z mandarynkami, posypać cukrem, skropić likierem. Do podania trzymać z lodówce.


Gdy chcemy zaszaleć, podajmy sałatkę w porcjowych salaterkach z kulką ulubionych lodów na wierzchu. Kilka listków mięty lub melisy nie tylko będą zdobiły sałatkę, ale przydadzą dodatkowego smaku. A w końcu okazja nadeszła – doczekaliśmy wiosny. Smutna ta wiosna, ale już jest. Uczcijmy ją taką drobną przyjemnością. Podzielmy się nią z gośćmi.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s