Wojna tuż za naszymi granicami. Wiele osób we własnych domach przyjmuje uchodźców z terenów bandycko atakowanej Ukrainy. Dlaczego tak powszechnie? W naszym kraju przypomina się nieuchronnie rok 1939, gdy my uciekaliśmy przed nawałą, gdy w prawie każdej polskiej rodzinie też byli uchodźcy i już pierwsze ofiary. Bo wtedy to my byliśmy zaatakowani. Może dlatego tak powszechnie i w miarę możliwości pomagamy? Gotowanie dla takich gości musi być wartościowe. Dania takie, które dają się przygotować w największych w domu naczyniach. Łatwe do wykonania, możliwe do odgrzania. No i sezonowe.

Dawniej było prosto i zrozumiale. Zimą było zimno. Było oczywiste, że organizmy potrzebują wtedy jedzenia ciepłego, wysokokalorycznego, nawet tłustego. Tak komponowano zimowe obiady. Dzisiaj nawet w lutym, który kiedyś, w tych „normalnych” czasach, potrafił solidnie przymrozić, nie ma mrozu ani śniegu. Nie musimy już codziennie dostarczać domownikom posiłków tak solidnych. Ale nieraz mamy na nie ochotę. A więc raz na jakiś czas możemy zrobić sobie obiad zimowy, jaki dawniej był normą. Dziś jest wyjątkiem.

Jak zimowe menu wyglądało dawniej? Zerknijmy na koniec wieku XIX. W roku 1881 ukazała się książka kucharska kolejnej, po najsławniejszej Lucynie Ćwierczakiewiczowej, adeptki sztuki kulinarnej, dzisiaj już nie tak sławnej Pauliny Szumlańskiej. A przecież w swoich czasach była tak znana, że „Kurier Warszawski” w roku 1894 opisał jej kulinarne dzieło w okazjonalnym wierszyku. Był zapewne związany z ukazaniem się kolejnego wydania owej „Skrzętnej gospodyni”. Pierwsze wydanie tej książki w „Kurierze Warszawskim” opisano tak (zachowuję pisownię oryginału): „Ciągle wzrastająca u nas drożyzna niemało przyczynia kłopotu tam szczególniej, gdzie stały dochód na utrzymanie domu posiadany czyni koniecznem zachowanie jaknajwiększej oszczędności w wydatkach obok niespuszczania z uwagi tego nieodzownego obowiązku, że pożywienie powinno być posilne i zdrowe! Jeżeli taki stan rzeczy daje się uczuć nawet doświadczonym gospodyniom, to dla młodych, rozpoczynających swój zawód mężatek stanowi on nieraz bardzo ciężkie zadanie.

Dotychczasowe przewodniki układu obiadów i przyrządzania potraw, przygotowane dla szerszego kola gospodyń, nie zawsze mogły uczynić zadosyć potrzebie mniej zamożnych gospodarstw, dzisiejszemi okolicznościami wywołanej. Brak ten w naszej kulinarnej literaturze zapełniła książka wydana p. t. ‘Skrzętna gospodyni’, obejmująca układ i przepisy przyrządzania potraw, ze względu na dwa wyłuszczone wyżej warunki – oszczędności w wydatkach, oraz smacznego i zdrowego pożywienia”.

Wtedy jeszcze, podając tytuł, nie podano nazwiska młodej autorki, dekadę później nie tylko nazwisko jej padło, ale nawet w utworze wierszowanym. Paulina Szumlańska na jednej książce bowiem nie poprzestała, współpracowała także z kilkoma pismami kobiecymi. Stała się rozpoznawalna.

W jej dziele podstawowym, czyli „Skrzętnej gospodyni” znalazły się wtedy popularne i potrzebne przykłady obiadów na cały rok, podzielone na miesiące. Oto kilka tych dyspozycji z końcówki lutego.

A także kilka obiadów postnych, czyli bezmięsnych.

Dzisiaj układanie codziennego menu obiadów nie jest już praktykowane. Nie musimy w naszych czasach przygotowywać takich dyspozycji dla kucharek, bo tak wtedy zwykle bywało. Gotujemy sami i na pewno nie tak solidnie, jak w czasach naszych prapradziadów. Te obiady, w „Skrzętnej gospodyni” wszak oszczędnościowe i wtedy wcale nie wymyślne, bo przecież ułożone przez gospodynię oszczędną, nam wydadzą się zbyt obfite. Komu by się chciało codziennie stawiać na stole te zestawy dań?!

Czasem jednak tęskni się do obiadu innego niż kari, kebab czy pizza, bardziej kalorycznego niż sałatka czy bukiet warzyw. Ja zatęskniłam wtedy, gdy ujrzałam piękne klasyczne żeberka wieprzowe. Kupiłam je i uzupełniłam ziemniakami oraz kapustą. Nie wiem, czy moje propozycje by smakowały prapradziadkom, czy by ich nie uznali za zbyt ekstrawaganckie.

Odbiegają bowiem nieco zwykłych, by nie rzec prostackich, żeberek w kapuście. A możemy je także gotować dla zwielokrotnionej liczby domowników. Takie jedzenie nie musi być nudne. Zastresowanych ludzi wesprze obiad solidny, ale kolorowy i ciekawszy smakowo niż zwykłe danie z kotła.

Żeberka słodko-kwaśne po mojemu

żeberka wieprzowe
cebula
łyżka koncentratu pomidorowego
3 łyżki sosu Worcestershire
3 łyżki oleju słonecznikowego
2 łyżki miodu
1 łyżka sosu sojowego
1/2­– 3/4 szklanki soku pomarańczowego

Żeberka pokroić na porcje. Zagotować lekko osoloną wodę, wrzucić żeberka, obgotowywać 10–15 minut, wyjąć (wywar zostawić do ugotowania kapusty). Cebulę pokroić w drobną kostkę. Wymieszać ją z pozostałymi składnikami marynaty: olejem, sosami Worcestershire i sojowym, koncentratem pomidorowym i miodem.

Marynatą pokryć żeberka ze wszystkich stron; można ją wetrzeć. Trzymać pod przykryciem co najmniej godzinę (można zostawić na noc).

Piekarnik nagrzać do 210 st. C. Wstawić żeberka (jeśli były trzymane w lodówce, wyjąć je pół godziny wcześniej). Piec 30–40 minut odwracając, mogą się mocno przypiec na wierzchu.

Zalać sokiem pomarańczowym, przykryć, trzymać w piekarniku aż zmiękną i mięso zacznie lekko odchodzić od kości.

Niektórzy tylko pieką żeberka, bez duszenia, ale wolę to zrobić, aby mieć pewność, że całkiem zmiękną. Kto tylko piecze, może zbadać wypieczenie żeberek z pomocą specjalnego termometru. Żeberka będą mocno wypieczone, kiedy wskaże 75 –80 st. C.

Gdy mięso się piecze, obok, na blasze niżej, można upiec ziemniaki. Na ich pieczenie przeznaczamy co najmniej 40 minut, a nawet godzinę. Po przekrojeniu na pół będą się piekły krócej, nawet tylko pół godziny.

Ziemniaki pieczone po mojemu

ziemniaki w skórkach, umyte
oliwa lub inny olej
kminek, ew. rozmaryn
gruba sól morska

Ziemniaki przekroić na pół (zwłaszcza te większe), skropić oliwą, posypać kminkiem, rozmarynem i grubą solą. Piec ok. 1/2 godziny (nawet do godziny) w 210 st. C.

Klasycznym warzywem zimowym u nas była i chyba jest kapusta. Zwłaszcza kiszona. Najlepiej ją podawać w postaci surówki. Ale w wyjątkowo zimny dzień można ją ugotować. Przyprawienie jej papryką doda smaku i witaminy C. No i apetyczniejszego wyglądu.

Kapusta kiszona gotowana z papryką po mojemu

1 kg kapusty kiszonej
kminek, liść laurowy
papryka czerwona słodka (1–2 strąki)
papryka sypka słodka
pasta paprykowa ostra
łyżka oleju
pól łyżki mąki

Kapustę odcisnąć tylko wtedy, gdy jest bardzo kwaśna. Nie płukać. Zalać wodą, wrzucić liść laurowy, posypać kminkiem (dobrą łyżką, jeśli lubimy), gotować co najmniej pół godziny. Paprykę oczyścić, pokroić w kawałki, dodać do kapusty, gotować dalsze pół godziny. Cebulę pokroić w półplasterki, zeszklić w oleju, dodać mąkę, zasmażyć aż lekko się zazłoci. Zaprawić kapustę. Przyprawić papryką sypką i do swego smaku ostrą pastą z papryki. Pogotować 5–10 minut.

Gorący solidny obiad w ciepły dzień może odrzucać, ale w dzień zimny, wietrzny i mokry wiele osób przyjmie z wdzięcznością. Kieliszek czystej wódki na rozgrzewkę niektórym może dopełnić uroku tego tradycyjnego obiadu. Tradycyjnego, ale w nowym smaku, prawda? Mięsnego, kalorycznego, ale i witaminowego. Po takim obiedzie porcja ruchu wskazana.

Na zakończenie ciekawostka historyczna: porady z roku 1939. Jakie zapasy warto poczynić. Pochodzą z lipca, gdy coraz powszechniej spodziewano się wojny, choć nie tak tragicznej, jak ta która za kilka dni miała nadejść. Porady przytaczam za gazetą „Nowy Dziennik”, zamieściły je chyba wszystkie gazety.

Polski Komitet Żywnościowy przewidział zapasy pozwalające rodzinie przetrzymać dwa tygodnie. Oblężenie Warszawy miało potrwać dłużej. A wojna pięć lat. Latem roku 1939 nikt w to nie wierzył.