Kto gotuje w domu, codziennie, często chodzi utartymi ścieżkami. Dopiero nabycie mniej znanego produktu albo zobaczenie gdzieś nieznanej potrawy zachęca do zejścia z takiej ścieżki dobrze znanej (oczywiście, by na nią powrócić). Tymczasem można gotować jak zwykle, po domowemu, wykorzystując nowe składniki, łącząc stare z nowym. Dobry efekt murowany. Tak dania dobrze znane zyskują nowy smak.

Lubicie kasze? Ja lubię, ale wciąż nie gotuję ich tak często, jak bym chciała. Że są zdrowe – nie trzeba mnie przekonywać! Pojawiają się w dodatku coraz nowe ich odmiany, a ja nowinki bardzo lubię. Na przykład arabski bulgur.

W książce o kuchni arabskiej May S. Bsisu (w tłum. Marcina Stopy) tak tę kaszę opisuje: Bulgur

Łuskane ziarno pszenne, gotowane, suszone i utłuczone na grubą, średnią lub drobną kaszę. Istnieją dwie odmiany bulguru: brązowa i biała. Brązowa cechuje się bogatym, orzechowym smakiem i doskonale się nadaje do gorących zup i gulaszów, natomiast biała jest delikatniejsza i lepiej pasuje do sałatek, np. taboule. Do surówek należy używać bulguru drobno lub średnioziarnistego, do przystawek gorących, jak bulgur w sosie pomidorowym z przyprawami, gruboziarnistego. Bulgur gruboziarnisty należy przed gotowaniem moczyć 10 minut.

Kupiłam bulgur brązowy, o ziarnach raczej większych. Nie moczyłam go. Przygotowałam po swojemu, wysilając tylko wyobraźnię. Na obiad bardzo codzienny. Połączyłam go z groszkiem i… parówkami. Stał się bezpretensjonalnym daniem z kuchni codziennej. Efekt mnie zadowolił. Warto wypróbować i zapamiętać, że kaszę można przyrządzać tak, jak risotto. Nazywamy ją „kaszotto” i od razu będzie wiadomo, o co chodzi!

Bulgur z groszkiem i parówkami po mojemu

bulgur brązowy
cebula i ew. ząbek czosnku
bulion warzywny lub drobiowy
oliwa, masło
starty ser typu włoskiego
groszek z puszki
parówki z szynki lub drobiowe
pieprz lub papryka

Na patelni o grubym dnie rozgrzać oliwę. Wrzucić cebulę pokrojoną w kostkę i ew. posiekany czosnek (liczba ząbków do uznania). Zeszklić, mieszając. Dodać kaszę, mieszać, aby każde ziarno pokryło się tłuszczem.

Kaszę podsmażać 5–8 minut. Zalać bulionem tak, aby była ledwo przykryta. W miarę, gdy kasza zacznie wchłaniać bulion, dolewać go porcjami. Tak dusić ok. 20 minut, aż kasza zmięknie. Do miękkiej dodać groszek, wymieszać.

Wmieszać masło, a następnie starty ser. Na wierzchu rozłożyć parówki i obracać je. Gdy się zagrzeją, „kaszotto” podawać posypane dodatkowo startym serem.

Potrawa jest prosta, jej przyrządzanie trwa ok. pół godziny. Nawet więc osoby nie przepadające za długim wystawaniem „przy garach”, śmiało mogą się porwać na takie gotowanie. Warto tylko, aby nie zapominać o mieszaniu, zwłaszcza w fazie końcowej, po dodaniu sera. Z parówek można, oczywiście, zrezygnować.

A co do tej kaszy podać? Proponuję, oczywiście, warzywa. Pokażę dwa pomysły na surówki i dwa na warzywa gotowane. Warzywa dobrze znane, ale podane inaczej niż zwykle. Niewymyślne dodatki zmienią je radykalnie. Może zasmakują nawet tym, którzy na warzywa kręcą nosem (a są jeszcze tacy?).

Zwykła sałata zmieni smak, gdy podamy ją z suszonymi śliwkami, pokrojonymi w paseczki, a sos do niej sporządzimy z oliwy i octu balsamicznego. Jeszcze tylko trochę soli i dużo pieprzu. Gotowe! Sałatę przyprawiamy winegretem tuż przed podaniem, a nawet przy stole. Zamiast śliwek można wziąć suszone morele i dodać do nich łuskane migdały, zrumienione na suchej patelni.

Surówka z marchewki, bardzo zdrowa, potrafi się jednak znudzić. Zapobiegamy temu przyprawiając ją nieco inaczej niż zwykle.

Połączyłam ją z plasterkami banana, a doprawiłam olejem słonecznikowym (może być inny), octem ryżowym, kilkoma kroplami oleju sezamowego (nie każdy lubi jego specyficzny smak) i białym pieprzem. Zamiast banana można wziąć cząstki mandarynek lub pomarańczy, wtedy w miejsce octu lepiej użyć soku z cytryny.

Teraz warzywa gotowane. Może buraki? Zaoszczędzimy sobie pracy, gdy kupimy je już ugotowane i starte (świeże, w torebce, lub mrożone). Przyrządziłam je na delikatnej zasmażce z masła i odrobiny mąki, a pod koniec duszenia dodałam starte jabłka i ocet balsamiczny. Do rozprowadzenia zasmażki, przed wrzuceniem buraków, można użyć wody, ale gdy weźmiemy sok jabłkowy uzyskamy smak wręcz wykwintny. Zamiennikiem, jabłka mogą być gruszki. A sok z cytryny może zastąpić balsamico.

Wreszcie nawet gotowaną kapustę kiszoną (najczęściej kupuję taką z marchewką) można podać ciekawiej, podrasowaną.

Swoją gotowałam z liściem laurowym, zielem angielskim, pieprzem w ziarnach oraz gałązkami rozmarynu i suszonym tymiankiem. Pod koniec gotowania dorzuciłam przekrojone pomidorki czereśniowe, a całość doprawiłam podsmażoną w oleju cebulką doprawioną papryką wędzoną. Obok pomidorków można dodać do kapusty duszone małe pieczarki. A jeśli nie mamy pomidorów, może znajdziemy w zapasach świeżą paprykę?

Wszystko, co dzisiaj opisałam, to potrawy, które mogą się łączyć w rozmaite kombinacje. Surówki pasują do dań prostych, jak np. omlet czy jakieś gotowe pierożki. Warzywa gotowane będą pasowały do tradycyjnych ziemniaków z nieśmiertelnym kotletem czy stekiem, ale i do podsmażonych wędlin. A może podamy je wszystkie razem jako bukiet warzyw? Dodatkiem do niego mogą być jaja (sadzone, mollet czyli półtwarde, poszetowe czyli gotowane bez skorupek, wreszcie w postaci klasycznego omletu). Albo, oczywiście, kaszotto z bulguru. Z parówkami lub bez nich.

Do poczytania będzie o kuchni codziennej Króla-Słońce. Kiedyś już przywoływałam ten tekst zamieszczony w magazynie „As” w roku 1938. Jest tak smaczny, że przy okazji opisywania obiadu codziennego warto go przypomnieć. Podpisał go Tadeusz Abdank Piotrowski. Tytuł wiele mówiący!

[…] Królowie z rodu Burbonów lubili jeść dobrze i dużo. Zwłaszcza Ludwik XIV. Nie wiadomo, co bardziej podziwiać w ucztach za jego panowania wydawanych: czy nadzwyczajną obfitość i różnorodność potraw, czy też majestatyczny przepych bankietów królewskich. Wśród całej okazałości wersalskiego pałacu, nawet codzienne królewskie obiady, których najdrobniejsze szczegóły wyreżyserowane były przez pedantyczną etykietę, zadziwiały świetnością, ale również niebywale komplikowały codzienność życia monarchy.

W chwili, gdy Ludwik XIV, poprzedzany przez kapitana gwardji swej i kilku szambelanów, a otoczony tłumem dworaków, zajmował miejsce przy ogromnym stole, za którym zasiadał i jadał zawsze sam, mistrz ceremonji wołał: „Potrawy królewskie!”. Wówczas rozpoczynała się defilada. Przodem szło dwóch gwardzistów z karabinami, za nimi czterech szambelanów, a potem około trzydziestu lokai niosących półmiski. Wkońcu [tak pisano!] postępowali pierwszy i drugi marszałkowie dworu, stolnik i podstoli, cześnik i podczaszy oraz urzędnicy królewskiej kuchni i spiżarni. Dwóch gwardzistów zamykało pochód. Każde nabieranie potraw przez króla wymagało, zgodnie z etykietą, interwencji paru osób. Gdy król pił, ogłaszano to uroczyście wszystkim obecnym.

Oto menu jednego ze zwykłych, codziennych obiadów Ludwika XIV w Wersalu:

Zupy: Rosół z gołębi. Zupa żółwiowa. Zupa z kurcząt ze szparagami. Zupa na baraninie z kalarepką.

I podanie: Indyczka z malinami. Comber barani z figami. Cyranki w potrawce. Pieczeń wieprzowa w sosie szafranowym. Szynka sarnia. Pasztet z kapłonów z zapachem piżmowym. Mostek cielęcy faszerowany, szparagi, grzyby, karczochy. Ragout z kogucich grzebieni.

II podanie: Czaple. Bażanty, Jarząbki. Jagnięta. Kuropatwy. Filety sarnie. Comber z dzika.

III podanie: Uszy i nogi cielęce. Ozór i uszy jelenie. Wątróbka sarnia. Galareta z młodych jelenich rogów. Krowie wymiona.

Pączki z tukiem. Paszteciki na smaku cytrynowym.

Grzybki marynowane.

Deser: Ciastka. Tort z piżmem. Konfitury perfumowane. Móżdżek na wodzie różanej. Praliny. Kremy.

Ten niezwykle obfity obiad nie był jakąś specjalnie uroczystą ucztą. Ludwik XIV, nawet jak na owe czasy, był wielkim żarłokiem. Codziennie zjadał na obiad ze cztery talerze różnych zup i trzy do czterech potraw z każdego podania, poczem zwykł był jeszcze kosztować ze wszystkich półmisków deseru, dobierając z tych, które mu najlepiej smakowały. Ponadto wieczorem podawano mu solidną kolację, którą zwykle zjadał z apetytem.

Wobec tego codziennego menu, można sobie wyobrazić, jak wyglądały bankiety, wydawane podczas uroczystości dworskich, na których dookoła króla, otoczonego książętami rodziny królewskiej gromadziło się parę setek zaproszonych gości. […]

Tak jadał król. Poddani skromnie i znacznie skromniej. Jak dzisiaj my. Musieli być zdrowsi od króla-żarłoka. Umarł mając lat 77, aż dziwne, że tyle dożył, zwłaszcza wobec dolegliwości, które go nękały, a były ewidentnie spowodowane obżarstwem i niezdrowym stylem życia. Nawet z dobrobytem nie warto przesadzać. Skromne, regularnie spożywane, odpowiednio wyważone obiady codzienne królowi pozwoliłyby panować jeszcze dłużej. I w lepszym zdrowiu.