Podstawą wczesnowiosennej diety niech będą warzywa. Surowe, gotowane, jak lubimy, jak się dają przyrządzać. Jednym z nich, odchodzących wraz z zimą, jest kapusta brukselska. Już same główki małych ciasno zwiniętych kapustek budzą sympatię. Przeważnie gotujemy je i podajemy po polsku (à la polonaise), czyli z tartą bułeczką zrumienioną w maśle. To smaczne, ale może się znudzić.

Najpierw jednak kilka słów o brukselce, bo tak nazywa się tę kapustkę, z „Iskier przewodnika sztuki kulinarnej” Marii Lemnis i Henryka Vitry (czyli Tadeusza Żakieja).

Brukselka
Brassica oleracea

Najmłodsza przedstawicielka starożytnego rodu kapust, bowiem po raz pierwszy została wyhodowana i opisana w Brukseli w roku 1821 (stąd nazwa). Jest to jarzyna smaczna i stosunkowo lekko strawna, zawierające wysokowartościowe białko, bogaty zestaw soli mineralnych (m.in. tak cenny dla organizmu magnez i fosfor) oraz szeroki asortyment witamin. Pojawia się na rynku późną jesienią i zimą, a więc w okresie w jarzyny ubogim.

Podkreślam zawartość magnezu i fosforu w tym warzywku, w ciężkich czasach pomogą nam może osiągnąć sprawny umysł i zdrowe nerwy.

Nieco szerszy i praktyczniejszy opis zastosowań kulinarnych tej kapustki zamieścił w roku 1937 „Ilustrowany Kuryer Codzienny”, a raczej jego dodatek „Kuryer Ogrodniczo-Hodowlany”. Są przepisy! Pisownia, jak zwykle, oryginału.

Jesteśmy w sezonie, kiedy na targach niepodzielnie panuje brukselka – ostatnie świeże, wprost z gruntu wzięte warzywo tegorocznych plonów. Gospodynie przyrządzają brukselkę zawsze pod jedną postacią, odgotowaną w wodzie i podaną z masłem i bułeczką. Tymczasem można z niej przygotować kilka odrębnych potraw, wyzyskując jej wartości smakowe i odżywcze i urozmaicając nowemi daniami codzienny jadłospis.

Przedewszystkiem o wiele smaczniejsza jest jarzynka z brukselki, gotowana nie na wodzie, ale na mleku. W tym celu obrane z pierwszej warstwy liści główeczki, należy sparzyć wrzącą wodą, a potem gotować do miękkości w mleku, dodawszy soli i odrobinę cukru. Po ugotowaniu odcedza się brukselkę na sicie i przelewa wodą, aby wypłókać resztki mleka, poczem podaje na stół, suto polarną masłem z bułeczką.

Brukselka w sosie. Obrane główeczki należy zagotować krótko w osolonej wodzie, a potem dusić z masłem w rondlu, aż będzie miękka. Na wydaniu zaprawia się brukselkę mąką i śmietaną, dodając trochę gotowanych grzybków, skrajanych w zgrabne paseczki.

Zupa z brukselki podaje się z gotowanemi, w kostkę lub w talarki pokrajanymi ziemniakami. Brukselkę trzeba obrać, przekroić ma ćwiartki, opłókać w wodzie i dać ma gorące masło, w którem przesmażyć tartą bułkę z natką pietruszki. Wszystko dobrze wymieszać, osolić i w ciągu pół godziny dusić ma dobrym ogniu. W końcu zaprawić mąką i włożyć do przecedzonego rosołu z kości. Po zagotowaniu można zabielić słodszą śmietanką, wrzucić ziemniaczki i przelać do wazy.

Wyśmienite jarskie danie stanowi brukselka w połączeniu z innemi jarzynami. Szczególnie nadaje się do tego celu marchewka, groszek i ziemniaczki. Oczyszczoną brukselkę parzy się na sicie wrzącą wodą, potem wolno gotuje w rosole lub w zaprawionej masłem wodzie. Osobno gotuje się marchew i ziemniaki, pokrajane w drobne paseczki lub talarki. Wszystkie te warzywa oraz groszek z puszki konserwowej, miesza się razem, zaprawia masłem i krótko jeszcze dusi. Podając na stół, można jeszcze dodać masła, zarumienionego z bułeczką i zgrabnie przybrać półmisek grzankami lub sadzonemi jajami. Jest to doskonała potrawa postna, albo też damie na codzienną kolację.

Bardzo dobre jest także połączenie brukselki z rybą. „Pani Domu” w roku 1935 pożeniła ją z dorszem.

Dorsz z wody gotowany (łupacz) na 5 osób

1/2 kg dorsza mrożonego
10 dkg cebuli, kilka listków bobkowych, ziele angielskie, sól
masło musztardowe (8 dkg masła deserowego, 1 łyżka musztardy, 3 łyżki wody)
50 dkg grubej marchwi
25 dkg brukselki
30 dkg wykrawanych ziemniaków
woda, sól, cukier
3 dkg masła do polania

Przygotować wywar z cebuli i przypraw z solą. Wykrawać łyżką kompotową kulki z oczyszczonej marchwi, ugotować w wodzie z solą i cukrem. Opłókać i przebrać brukselkę, ugotować w wodzie z solą i cukrem. Wykrawać kulki z ziemniaków i ugotować w ostatniej chwili przed podaniem.

Z dorsza zdjąć skórę, sparzyć go, wodę odcedzić. Włożyć rybę do wrzącego wywaru z cebuli, ugotować do miękkości, starannie odcedzić, wyłożyć na jeden bok ogrzanego półmiska. Jarzyny wyłożyć gatunkami na drugi bok półmiska, skropić je zrumienionem masłem, a ziemniaki posypać zieloną pietruszką. Do ryby podać gorące masło musztardowe, przyrządzone w następujący sposób: masło stopić, nie rumieniąc i wymieszać z musztardą i wodą. Sosjerkę ogrzać wrzącą wodą, a po jej zlaniu napełnić masłem musztardowem.

Ja też poszłam w dietetykę (gotowane zawsze dobre dla żołądka!), ale brukselkę ożeniłam z łososiem.

Łosoś z ziemniakami i brukselką na parze po mojemu

filet łososia
sos ostrygowy, liście curry, biały pieprz malajski
ziemniaki
kapusta brukselka
szczypior
masło
sól

Brukselkę oczyścić ze zwiędniętych liści, odciąć końce łodyg. Ziemniaki obmyć, obrać ze skórki lub nie, pokroić do wielkości brukselki. Filet obmyć, oczyścić z ości, posmarować sosem ostrygowym, posypać liśćmi curry i pieprzem. Odstawić co najmniej na kwadrans.

W naczyniu do gotowania na parze umieścić brukselkę i ziemniaki. Posolić lekko. Gotować 10 minut od czasu zagotowania pod przykryciem.

Włożyć ostrożnie filet łososia. Przykryć.

Gotować dalsze 10 minut. Ziemniaki mają być miękkie, a filet miękki, lecz nie za mocno ugotowany. Podawać ze świeżym masłem i posiekanym szczypiorem.

Oczywiście, tak samo można przyrządzić każda rybę, świeżą lub mrożoną, słodkowodną lub morską. Jak widać, obiad będzie dietetyczny i bardzo szybki do ugotowania. A gdy popijemy go lampką schłodzonego chardonnay, nie będzie już tak dietetycznie, ale za to bardzo przyjemnie.

Brukselka jest warzywem rzadko przyrządzanym. A już na pewno nie w kilku wariantach. Dlatego, aby to zmienić, na zakończenie przemaszerują przed nami cztery przedwojenne pomysły na podanie brukselki z tygodnika „Bluszcz”.

Pierwszy z roku 1932. To brukselka w śmietance. Do tej potrawy bierzemy słodką śmietanę, a nie kwaśną. Najlepsza będzie kremówka.

Drugi przepis zamieszczono w roku 1934. To niezwykle oryginalne podanie tej kapustki w bułce pszennej uformowanej z dodatkiem masła i sera w tytułowy koszyczek. Wypełnia go brukselka w sosie białym.

Trzeci sposób pochodzi z roku 1935 i jest nim brukselka smażona w cieście. Właśnie takie lejące się ciasto (nieco gęstsze niż na naleśniki) jest nazywane klarem. Takie kuleczki są nie tylko smaczne, ale i na półmisku czy talerzu wyglądają bardzo ładnie.

Wreszcie ostatni czwarty przepis tygodnik zamieścił w roku 1939. To purée z brukselki, apetycznie zapieczone z dodatkiem ziemniaków. Może być dodatkiem, ale podane ze szklanką zimnego mleka lekkim daniem obiadowym czy kolacyjnym. Dla mnie koniecznie z miseczką sałaty!

Sposobów podawania brukselki jest wiele. A jeśli już ją gotujemy (w wodzie lub na mleku, ale lepiej na parze), aby podać z rumianą bułeczką, nie róbmy tego za długo. Rozpaćkana i blada brukselka nie będzie tak smaczna, jak zachowująca żywy kolor i jędrna.