Musujący cocktail do serowych pasztecików

dnia

Ubogie – z wiadomych powodów pandemicznych – życie towarzyskie można sobie jakoś uprzyjemnić. Dla mnie przyjemnością są wizyty przyjaciółek. Raz na jakiś czas przełamujemy lęk i się spotykamy (wietrząc mieszkanie, nie ściskając się, siedząc w pewnej odległości, no i tylko we dwie…). Taka wizyta jest dla mnie zawsze przyjemna i dlatego, że mogę wymyślić coś nowego na takie przyjątko.

Najpierw, po spojrzeniu do lodówki, wymyśliłam serowe paszteciki. Podobne do tarty serowej, którą już tu nie tak dawno przedstawiałam. Sery lubimy. W lodówce zwykle mam schłodzone ciasta: kruche i francuskie. Połączenie sera i ciasta – znakomite. Podane na ciepło, świeżo zapieczone, ma najwięcej uroku (ech, ten płynny ser…). Ale i gdy wystygnie, da się zjeść bez przykrości.

Paszteciki z serem po mojemu

ciasto francuskie schłodzone
ser camembert
chutney z aronii, melona z imbirem (lub inny przetwór np. z czarnej porzeczki)
płatki migdałów

Płatki migdałów uprażyć na suchej patelni aż do lekkiego zazłocenia. Ciasto wyjąć z lodówki co najmniej kwadrans przed przygotowaniem. Rozłożyć na papierze, pokroić w spore kwadraty. Na każdy nałożyć porcję przetworu z owoców oraz trójkącik sera, posypać migdałami.

Kwadraciki ciasta zwinąć, zamknąć na górze. Posmarować rozkłóconym żółtkiem jajka lub tylko mlekiem.

Piec ok. 20 minut w 180 st. C lub zgodnie z opisem na opakowaniu. Ciasto ma się zazłocić, ser w środku pasztecików nadtopić.

Te paszteciki są typowym pomysłem z tematu: czym przyjąć niespodziewanych gości lub co zrobić, gdy nic nie ma w domu. Ser można, oczywiście zmienić. Przetwór także. Migdały zastąpić orzechami lub… pominąć. Stawiając upieczone paszteciki warto postawić i przetwór z owoców, i uprażone migdały.

A jako aperitif podałam królewski napój: Kir Royal. To powstałe w Burgundii połączenie szampana z likierem z czarnej porzeczki (najlepiej oryginalny cassis, ale może być i inny likier, np. jeżynowy) bardzo lubię. Zapowiada pyszny wieczór!

Kir Royal

1 część likieru z czarnej porzeczki (crème de cassis)
4 części wina musującego lub oryginalnego szampana

Likier wlać do kieliszka szampańskiego lub smukłego kieliszka do białego wina, dopełnić bardzo zimnym winem musującym.

U nas winem musującym był crémant z Bordeaux. Po prostu taki miałam. Ta nazwa kryje wina musujące wytwarzane metoda szampańską, ale już nie w Szampanii. Najbardziej lubię wyrób z Alzacji. Ale i ten bordoski, i burgundzki do koktajlu Kir Royal jak znalazł. Sam Kir, już nie królewski, oznacza napój z białego wina burgundzkiego z likierem cassis. Istnieje też wersja łącząca likier z winem czerwonym, nazywana Kir Communard lub Kir Cardinale (nazwę można dobierać wedle poglądów!).

Historyczny wątek dzisiejszego wpisu przybliży nam co nieco informacje o składnikach tego nieskomplikowanego napoju, czyli właściwie koktajlu szampańskiego. Na początek szampan opisany bardzo dokładnie w Kurierze Warszawskim” z roku 1896. Ciekawie! Zachowuję, jak zwykle, pisownię oryginału. Tekst podpisał Dr. Aleksander Fabjan. Wprawdzie zarzeka się, że nie jest reklamowy, choć jednak jest, jak najbardziej. W końcówce opisuje bowiem zalety szampana odeskiego o nazwie „Excelsior”. Wycięłam obszerny fragment dotyczący technologii produkcji szampana.

Nie mlekiem i miodem wprawdzie, lecz winem szlachetnem płynąca szczęśliwa kraina – Francja, jest też kolebką pieniącego napoju, który z lat koleją stał się niezbędną niemal ozdobą uczt wielkopańskich, i poprostu [tak wtedy pisano!] symbolem niejako biesiadnej wesołości. To też [!] w licznych pieśniach liryków francuskich, wesoło i dowcipnie rozbrzmiewa chwalba szumiącego płynu, co według słów Propercjusza „podnieca zapał poetów, rozwesela umysły, rozgania troski i duszę na skrzydłach natchnienia unosi”.

Dzięki szczególnie pomyślnemu układowi i budowie warstw gleby, tudzież osobliwie sprzyjającemu klimatowi, we Francji właśnie, a mianowicie w Szampanji, przeniesiona z Rzymu winorośl przyjęła się tak obficie i wydała jagodę tak przedniego smaku i przedziwnej woni, że już w XV-ym stuleciu jej wina zdobiły stoły monarchów Europy. Odkąd zaś między 1670 a 1715 Dom Perignon, piwniczy opactwa w Hautvilliers, wykrył tajemnicę wyrobu białego, musującego wina i sztukę korkowania butelek, które przed nim zatykano poprostu zwitkami moczonych w oliwie konopi, nowy ten napój szybko rozpowszechniać się zaczął, zjednywąjąc sobie coraz liczniejszych, namiętnych zwolenników zarówno w samej Francji, jakoteż [!] po za jej granicami, tak dalece, że dziś, po dwustu z górą latach od rzeczonego wynalazku Francja wysyła rocznie więcej niż 20 miljonów butelek, na składzie zaś, jako zapas, posiada około 100 miljonów butelek szampańskiego wina.

Nie każda jagoda winna zdatna jest do przerobu na wino musujące czyli szampańskie. Potrzeba do tego, aby zawierała należytą ilość cukru owocowego (t. zw. glukozy) i właściwy stosunek kwasu winnego, inaczej bowiem nie wyda ani płynu o właściwym przyjemnie winkowato-słodkim smaku, ani też dostatecznej ilości gazu wywołującego właśnie pienienie się szampana, t. j. kwasu węglowego.

Otóż pewne gatunki winogradu francuskiego szczególnie pomyślnie wspomnianym wymaganiom odpowiadają. Lecz oprócz gatunku jagody stosunek słodyczy i kwasoty w niej zależy też od stopnia dojrzałości tejże, co znowu w pierwszym rzędzie zawisło zarówno od klimatu w ogólności, jakoteż od stanu pogody, wśród której jagoda dojrzewała i podczas której odbywało się winobranie. Letnia wilgotna pogoda podczas wzrostu gron i sucho-gorąca podczas ich dojrzewania i zbioru, oto czego potrzeba dla osiągnięcia pomyślnego wyrobu.

Długo też mniemano, że tylko francuska winorośl i jej jagoda w samej Francji zrodzona i zebrana może służyć do wyrobu win szampańskich, a i dziś jeszcze publiczność gotowa jest wszelkie wina szampańskie, wyrabiane po za [!] granicami Francji uważać wprost za sztuczne lab co gorsza za podrobione – za falsyfikat. Jest to mniemanie całkiem nieuzasadnione i błędne. Byle dana jagoda zawierała, jak wyżej powiedziałem, odpowiednią ilość słodyczy i kwasu i byle cała wielce złożona fabrykacja, o czem zaraz powiem, odbywała się na wzór stosowanej w Szampanji z należytą starannością, można, przy dzisiejszych postępach techniki, otrzymywać i otrzymuje się istotnie wina szampańskie naturalne, t. j. drogą fermentacji wytworzone, choć nie rodzime francuskie, które pod względem składu chemicznego niczem się nie różnią on rodzimego francuskiego szampana.

Oczywiście pierwotny smak odmiennej jagody odbije się i w ostatecznym wyrobie, oczywiście smak ten może być i będzie niezawodnie inny, ale chemiczny charakter płynu drogą fermentacji otrzymanego, a co za tem idzie jego hygjeniczno-djetetyczne znaczenie, będzie zupełnie takie samo, jak rodzimie francuskiego szampana. Wprawdzie smakosze z wydelikaconemi wymaganiami mogą słusznie twierdzić, że francuski szampan rodzimy ma subtelniejszy bukiet i smak wykwintniejszy – to już jest rzecz gustu i nawyku. Ja kładę tylko nacisk na to, że wino szampańskie przysposabiane drogą fermentacji z niefrancuskicj jagody jest równie dobrze naturalne/m winem szampańskiem, jak rodzime francuskie i pod tym względem odróżnić je wypada koniecznie od istotnie sztucznego szampana, w którym pienienie się, czyli musowanie, t. j. wytworzenie kwasu węglanego, osiągnięto nie przez fermentację w butelkach, lecz przez proste nasycenie (wtłoczenie czyli impregnację) gotowym kwasem węglanym na podobieństwo wody sodowej lub limonad gazowych. Wobec rozwoju wiadomości chemicznych i udoskonalonej techniki zrozumiano też doskonale, na czem polega właściwe szampanizowanie (wywołanie pienienia) wina drogą fermentacji i dlatego też od lat. lat trzydziestu z górą Niemcy (zwłaszcza nad Renem), Austro-Węgry (zwłaszcza W dolnej Styrji i okolicach Siedmiogrodu), Szwajcarja i Włochy (przedewszystkiem [!] „Vino d’Asti spumante”), a nawet od lat zaś kilkunastu Rosja wyrabiają z własnych winogron naturalne według francuskiej metody fermentowani wina musujące czyli szampańskie. Produkcja ich w Niemczech dosięgła już z górą 4 miljonów butelek rocznie, a i w Rosji liczy się już na setki tysięcy butelek rocznego wyrobu, jak obecnie głównie w zakładach odeskiej „Société vinicole” pod firmą „Excelsior”.

[…] Szampan naturalny russki (resp. bessarabski) fermentowany Towarzystwa odeskiego, jak mówiłem, chemicznie nie różniący się od rodzimie francuskiego, temu celowi [czyli zdrowotnemu, autor w pominiętym fragmencie pisze: Każdy lekarz wie o tem, że przy niektórych stanach chorobowych właśnie szczęśliwe połączenie czynników podniecających w szampanie (alkoholu i kwasu węglanego) czyni go, zwłaszcza w stanach wyczerpania sił i t. p., środkiem niczem niemal zastąpić się nie dający] doskonale na równi z francuskim służyć może, ile że cena jego (2.50 rs. za butelkę), czyni go dostępnym i dla klas mniej zamożnych. Śmiało go tedy polecać można, dając w ten sposób szerokiemu ogółowi w ręce starannie przyrządzony, czysty, szczery szampan naturalny.

Wspomniane lecznicze właściwości szampana jako leku „na wyczerpanie sił”, w tym połączeniu na pewno wzmocni wysoka zawartość witaminy C z czarnej porzeczki. Można rzec: Kir royal to samo zdrowie! Poczytajmy teraz o tej jagodzie, nie przez wszystkich jednak lubianej.

Na początek, jak opisał właściwości czarnej porzeczki autor podpisany jako L. Sz. (czyżby znakomity dziennikarz i literat Ludwik Szczepański?) w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” i jego fachowym dodatku „Kuryerze Ogrodniczo-Hodowlanym” w roku 1933.

Kraków, 16 lipca.

W zachodnich i południowych połaciach Polski czarna porzeczka jest prawie zupełnie nieznana, na wschodzie jednak, a zwłaszcza na Wileńszczyźnie, bardzo lubią te czarne cierpkawe jagody o charakterystycznym miłym zapachu. W Rosji nazywają czarną porzeczkę „smorodyną”, młode jej pędy i liście służą do sporządzania aromatycznej wódki, z owoców sporządza się pyszną nalewkę, względnie likier. Likier taki wyrabiają także we Francji, gdzie nazywa się „cassis”.

Czarna porzeczka, mało znana, a raczej wcale nieznana na większości obszarów ziem Polski jagoda, posiada jednak, jeśli wierzyć najnowszym badaniom ziemskim, niesłychanie cenną zaletę, która powinna wpłynąć na jaknajwiększe [!] rozpowszechnienie hodowli tego krzewu. Oto fizjolog hamburski Hahn wykrył, że czarna porzeczka zawiera w sobie bardzo wielką ilość witaminy C., tej witaminy, której brak w pożywieniu, wywołuje, jak wiadomo, ciężką chorobę skorbutu. (Skutkiem niewłaściwego odżywiania się, w szczególności skutkiem braku świeżych zielonych jarzyn, skorbut występuje na okrętach, więzieniach etc.).

Czarna porzeczka zawiera podobno witaminę C w takiej ilości, że już pół grama dziennie porzeczek wystarcza, aby zapobiec skorbutowi u świnki morskiej, karmionej pożywieniem pozbawionem zupełnie witamin. U człowieka potrzeba 25 gramów porzeczek dziennie. Wynika stad, że czarna porzeczka posiada 2 razy tyle witamin, co poziomka, 4 razy tyle, co malina i agrest, 6 razy tyle co czerwona porzeczka a przeszło 20 razy tyle, co świeże jabłka. Nasze gruszki, jabłka i czereśnie oraz wiśnie zawierają witaminę C w nieznacznych tylko ilościach.

A zatem czarna porzeczka kroczy na czele wszystkich krajowych owoców i jagód i równorzędna jest najważniejszym zamorskim w witaminy obfitującym owocom, jak cytryny i pomarańcze. Także w postaci marmolad i galaret zachowuje czarna porzeczka znaczną część swych witamin, przewyższając o 30% zawartość witamin w innych owocach.

W interesie zdrowotności społecznej byłoby przeto ze wszechmiar pożądane, aby hodowla czarnej porzeczki rozpowszechniła się u nas. […]

Tym samym, modnym widocznie w latach 30. XX wieku tematem, zajęła się Pani Elżbieta (Elżbieta Kiewnarska), w swoim cotygodniowym felietonie zamieszczanym w „Kurierze Warszawskim”. Pierwszy pochodził z roku 1930. I od razu przybliżył czytelnikom ten doskonały wyrób z czarnej porzeczki jakim jest cassis. Barwny felieton przytoczę w całości. Niecierpliwym zdradzę, że na końcu zawiera przepis.

Ciocia Femcia (jak zresztą i ja, jej blizka [tak pisano] kuzynka) nie uznaje, „kupnych” konfitur, kompotów a tembardziej [!] nalewek i likierów fabrycznych. We wszystkiem podejrzewa jakieś szkodliwe dla zdrowia kombinacje chemiczne. O tem, że jakiś przetwór owocowy wykonany nie w domu może być wyborny i z najlepszych produktów przyrządzony słyszeć nie chce. Wszelkie moje perswazje obijają się o jej opór, jak groch o ścianę. Tłumaczę jej nieraz, że ja robić muszę próby, aby się doświadczeniami dzielić z czytelniczkami, lecz ona mogłaby sobie dać na starość odpocząć i kupić różne konserwy gotowe. Nic z tego.

W sezonie konfitur Femcia staje się niewidzialna dla znajomych a nawet krewnych. Ranki spędza na rynkach i w halach, po południu smaży, weckuje, nastawia przeróżne trunki. Wczoraj wpadła do mnie rozpromieniona.

„Wiesz, miałam zmartwienie!”

„Zmartwienie I tak promieniejesz!”

„Tak miałam zmartwienie, gdyż przegapiłam truskawki. Dopiero się rozpoczęły i były drogie, więc czekałam aż potanieją. Aż tu od razu same drobne i pogniecione, a we wszystkich sklepach w dodatku jeszcze zdrożały. Lecz mam natomiast radość. Tyle lat martwiłam się, że nie mogę zrobić ani porządnych konfitur, ani nalewki z czarnych porzeczek. Prawie wcale nie spotykało się ich w handlu, a jeśli gdzie się trafił jaki koszyczek, to albo były niepomiernie drogie, albo sfermentowane a nawet spleśniałe. Aż tu od kilku dni we wszystkich owocarniach. we wszystkich sklepach gastronomicznych, we wszystkich halach pojawiła się niebywała obfitość tego wybornego owocu. Wzięłam z sobą Marjannę z dużym koszem I idę kupować. „Chodź ze mną, wszak ty też tak lubisz konfitury z czarnych porzeczek!”

„Nie mogłabyś tego odłożyć do dnia innego? Dzisiaj Jestem bardzo zajęta!”

„Odłożyć, nie ma głupich. W tym roku wszystko tak piorunem idzie. Czy to rzecz słyszana, aby poziomki i wiśnie dojrzewały razem. Już się sparzyłam na truskawkach, w jakiś tydzień już ich zbrakło. Takie porzeczki mogą też potrwać tydzień, dwa najwyżej, muszę się śpieszyć, aby wszystko z nich zrobić.”

„Cóż myślisz z nich zrobić oprócz konfitur?” „Wszystko, co umiem, żeby odrobić lata stracone. Więc naprzód galaretę, następnie syrop aromatyczny, wolę go od wiśniowego, konserwę w butelkach na zimowe lody, galarety i kisiel, a głównie nalewkę i likier.”

Porwana entuzjazmem Femci dałam się namówić. Wszędzie, rzeczywiście, spotykałyśmy obfitość apetycznych, czarnych, lśniących, jak z agatu toczonych porzeczek. Femcia ich nakupiła tyle, że Marianna zaprotestowała i oświadczyła, iż inaczej, jak dorożką, do domu nie wraca (auta i Marianna i jej pani się boi – obie czytają uważnie dział wypadków w ,Kurjerze”).

Ja mam szersze zamiary. Muszę sobie zrobić wino z czarnych porzeczek. Ma ono tę wadę, że na razie zachowuje aromat owocu, który jedni bardzo lubią, inni nie znoszą. Jednak po paru latach, gdy się wino dobrze przetrawi. Jest ono do złudzenia podobne do najlepszego, hiszpańskiego Portwejnu. A tymczasem dzisiaj postawię na najbardziej słonecznem oknie (słońca w tym roku chyba nie brak!) duży gąsior likieru „Cassis”, i przepisem podzielę się z czytelniczkami „Kuriera”.

Trzy ćwierci gąsiora napełnić bardzo dojrzałemi, lecz nie sfermentowanemi ani spleśniałemi porzeczkami, zalać je czystym spirytusem, tak, aby na dwa palce do szyjki nie dochodziło, zakorkować, zalać parafiną korek i postawić na słońcu, często obracając butlę. Po miesiącu spirytus zlać i przechować w zakorkowanej butli. Na owoce nasypać cukru, kryształu do pełności gąsiora. Przetrząść mocno, aby cukier wszedł pomiędzy owoc. Znów szczelnie zakorkować i znów postawić w słońcu. Codziennie potrząsać gąsiorem i obracać coraz inną stroną do światła, aby przyśpieszyć topnienie cukru. Po miesiącu, gesty syrop, który się uformuje scedzić i na zimno, wyraźnie na zimno zmieszać ze zlanym uprzednio spirytusem.

Nasz likier nie ustąpi najlepszemu francuskiemu „Cassis”. A jeśli zrobimy większy zapas i w drugim gąsiorze przetrzymamy spirytus na owocach I dopiero po roku go scedzimy i zaprawimy cukrem, no, to już bedzie nie „Cassis” tylko Jakiś ..Super-Cassis”, któremu nazwę obmyślą ci, co go będą pili.

W następnym roku, 1931, Pani Elżbieta wróciła do czarnych porzeczek. Były w nim konfitury i, oczywiście, likier.

[…] A co do smaku, to znawcy i amatorzy twierdzą, że żadna konfitura nie podnosi tak smaku dobrej herbaty, jak konfitura z czarnych porzeczek. Zwyczaj picia herbaty z konfiturami nie jest u nas bardzo rozpowszechniony. Hołdują mu przeważnie reemigranci z Rosji, których są liczne rzesze. A szkoda! Jest to kombinacja smaczna i przy szczupłych budżetach wybornie zastępująca leguminę. Wprowadza do posiłku owoce i cukier, dwa najpotrzebniejsze elementa pokarmowe.

Niech się nie krzywią szowinistki kulinarne. Rzeczy smaczne, zdrowe a niekosztowne są i były międzynarodowe. Zresztą przed wojną sprzeniewierzały się własnym zasadom, pijąc codziennie herbatę z nieodżałowanej pamięci samowarów. Dzisiaj, w bolszewickim raju samowary jeszcze mają, ale już trudno o herbatę i cukier, a o takim burżuazyjnym przysmaku jak konfitury, cudne, aromatyczne konfitury z czarnych porzeczek napewno [!] zupełnie zapomniano.

Dotąd tego owocu mieliśmy mało w Warszawie. Dopiero zeszłego lata zjawił się po raz pierwszy w stolicy i to w bardzo poważnej ilości. W tym roku znowu sygnalizują duży jego urodzaj. Należy tę pomyślną konjunkturę wykorzystać robiąc najlepszą z nalewek i likier w niczem nie ustępujący prawdziwemu, francuskiemu, cassis.

Paru czytelników telefonowało mi miłą wiadomość, że za moją poradą próbowali robić wino z czarnych porzeczek i otrzymali znakomity napój przypominający leczniczą malagę. Nie należy tylko żałować cukru przy nastawianiu takiego wina. Wino z czarnych porzeczek nabywa przez to dużej mocy, charakterystycznej dla win południowych, lecz przy fermentacji cukier się przetrawia, i jeśli ilość jego nie jest dostatecznie duża, otrzymujemy wino aromatyczne i smaczne lecz nadto suche.

To były te miłe telefony, mniej miłe są od czytelniczek, co pogubiły przepis na likier cassis. Więc muszę go powtórzyć!

Gąsior napełnić dojrzałemi, czarnemi porzeczkami i zalać czystym spirytusem, aby pokryło owoce. Zakorkować lub obwiązać błonką celluloidową. Trzymać na słońcu najmniej miesiąc cały. Zlać płyn. Zasypać owoce obficie cukrem. (Na litr spirytusu około kilo cukru.) Potrząsać codzień gąsiorem i trzymać go na słońcu drugi miesiąc. Gdy się cukier rozpuści; ulep ten zlać i oba płyny połączyć. To będzie najcudniejszy likier „Cassis”. Chcąc mieć słabszą i oszczędniejszą nalewkę, zamiast zasypywać cukrem, zalać owoce syropem biorąc dwie szklanki wody i osiemdziesiąt deka cukru na litr spirytusu.

Czy zdziwmy się kolejnym felietonem z kolejnego roku? W 1932 pomieścił kilka pomysłów na wykorzystane porzeczek, ale jest i cassis. Widocznie cieszył się powodzeniem. Może i dzisiaj warto skorzystać z przepisu Pani Elżbiety? Na końcu felietonu ciekawy przepis na szybkie wykonanie likieru, nazywanego na Ukrainie, jak pisze, zapiekanką. Bardzo ciekawy!

Gdy coś przed rokiem pisałam o królowej nalewek owocowych – nalewce z czarnych porzeczek i o krajowym „cassis” likierze z tych owoców wybornie zastępującym likier francuski tejże nazwy, otrzymałam kilkanaście miłych dziękczynnych liścików i bodajże więcej równie miłych telefonów. To też [!] ogromnie byłam zdziwiona, gdy jedna z moich licznych uczennic, wystąpiła do mnie z pretensją. „Nastawiłam duży gęsior „cassis”, według przepisu pani w „Kurjerze”. Zakorkowałam, zawiązałam pergaminem, sznurkiem, końce sznurka przypieczętowałam do gąsiora. Po powrocie znalazłam tylko pół gąsiora, co prawda znakomitego likieru, ale tylko pół gąsiora, reszta uschła.”

„Jakto uschła? W zakorkowanym gąsiorze?”

„Nawet w opieczętowanymi Marysia twierdzi, że to z upału. Podobno w sierpniu zeszłego roku były straszne upały i podobno u wszystkich sąsiadów tak samo nalewki pousychały!”

„Proszę pani, a gdzie się przechowuje pieczęć, którą pani użyła do zabezpieczenia zawartości gąsiora?”

„Zawsze leży na biurku mego męża. Ale niech pani nie podejrzewa Marysi, ona wcale alkoholu nie pije, a jej narzeczony pije tylko czystą… My znowu z mężem przepadamy za likierem z czarnych porzeczek. Oboje nie lubimy żadnych mieszanych „cocktaili” i przez dwa lata studjów mego męża w Paryżu zamiast tych aptekarskich napoi na podstawie vermutu codzień piliśmy jako „aperitif”, cassis–soda, i o ile nie mamy potrzebnych do niego ingredjencji, strasznie tęsknimy – latem szczególniej – do tego orzeźwiającego napoju!”

„Znam to, jest to jeden z najbardziej orzeźwiających i najłatwiej wykonalnych tarników. Szklaneczkę nakłada się do połowy tłuczonym lodem, na lód się wlewa duży kieliszek likieru „casisis” i dopełnia szklaneczkę wodą sodową z syfonu. Trunek gotowy, ciągnie się go przez słomkę. Bardzo to smaczne, ale cóż ja Pani poradzę na to tajemnicze usychanie nalewki pod korkiem. Może jedyną radą byłoby zamknąć tę pieczęć.”

„Pani żartuje, a ja sądziłam, że pani mi coś na serjo poradzi.”

„Właśnie nad tem rozmyślam. Jestem osobiście ogromną amatorką wszelkich przetworów z czarnych porzeczek. Zrobiłam sobie oprócz nalewki i dużego gąsiora wina, które dopiero po paru latach dojrzewa, ale wtedy staje się znakomitym; konfitury, galaretę, sok smażony z cukrem, i sok nieocukrzony (w Weck’a) na zaprawę do lodów…”

„To można robić lody z czarnych porzeczek?”

„Ależ oczywiście, smakują znakomicie, chociaż czasem tracą kolor w zetknięciu z cynową pobiałą maszynki. No i nakoniec przypomniałam sobie, że można zrobić z czarnych porzeczek cudowną nalewkę-likier, literalnie na poczekaniu, bo we dwadzieścia cztery godziny, Jest to sposób kijowski. Na dawnej, przedwojennej Ukrainie nazywano takie nalewki „zapiekankami”. Mogą one być mocniejsze, zbliżone smakiem do likieru, lub słabsze w rodzaju nalewek.

Kamienny garnek nasypać do połowy dojrzałymi, a nawet nieco przejrzałymi porzeczkami. Następnie sypać cukier kryształ w takiej ilości, aby nie tylko [!] zapełnił puste miejsca pomiędzy owocem, lecz i leżał do wysokości trzech ćwierć garnka. Nakoniec lać spirytus. Ten ostatni nie powinien na dwa palce dochodzić brzegów garnka. Garnek przykryć pokrywą, brzegi okleić paskiem pergaminu lub co lepiej zasmarować gęstem ciastem chlebowem. Garnek tak uszczelniony wstawiany do pieca po chlebie lub dobrze wygrzany piecyk pod blachą na 24 godziny. Starać się utrzymać przez cały czas w piecu jednakową temperaturę. Po wyjęciu z pieca likier w garnku ostudzić, nie zdejmując z niego pokrywy, gdy ostygnie scedzić przez płótno, owoce wycisnąć oddzielnie, – ta ostatnia nalewka musi się dobrze ustać przed użyciem. Tę pierwszą, zlaną bez wyciekania, można używać natychmiast.

Na razie, pod koniec zimy, mamy czarne porzeczki mrożone (podobnie znakomite na nalewki jak świeże). A latem do tematu warto wrócić. I sporządzić sobie domowy cassis, aby także zimą raczyć się nim, także jako dodatkiem do wina musującego. Możemy też podać wspomniany w felietonie aperitif Cassis-soda. Przepis znalazłam w tygodniku „Bluszcz” z roku 1932. A także z „Bluszczem” współpracowała Pani Elżbieta…

Latem, w sezonie świeżych owoców, postaram się wrócić do czarnych porzeczek (ja lubię ich specyficzny smak). Podam wtedy kolejne rady Pani Elżbiety na już bezalkoholowy kwas z czarnych porzeczek. Podobno musujący. Na pewno orzeźwiający. I bardzo zdrowy. Bo czarne porzeczki to samo zdrowie.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s