Co zrobić z bakłażana (3)

Oczywiście z bakłażanów można przygotować wiele potraw. Znają je kuchnie południowej Europy oraz orientalne. Ale i na naszych stołach się zadomawiają. I dobrze. Rozmaitość warzyw jest zawsze pożądana.

Zanim podam współczesny nam przepis, przyjrzyjmy się, jak używano bakłażanów, wtedy częściej – z francuska – nazywanych oberżynami, w roku 1907. Bo były u nas znane! Dania z nich opisał J. Lubicz, zamieszczający przepisy na łamach pisma „Dobra Gospodyni”, które opisywało się jako „tygodnik ilustrowany dla Polek”, a także jako „tanie, pożyteczne i praktyczne pismo dla rodzin polskich”. Będą to bakłażany faszerowane, smażone w cieście oraz w postaci pasty. A nazywano je jeszcze inaczej.

Jarzynę tę znaną we Francji pod nazwą: „Aubergine” opisaliśmy niedawno w „Dobrej Gospodyni” [niestety, nie wypatrzyłam w dostępnych mi egzemplarzach].

Skoro dojrzeją, rozciąć je na połowy, wybierać z nich ziarnka i nakładać farszem zrobionym z mięsa, jak do włoskiej kapusty. Zalawszy następnie rosołem, dusić w rondlu pod pokrywą. Gdy już będą ugotowane, zaprawić sos mąką z masłem zasmażoną i podlać kilkoma łyżkami śmietany. Poddusić razem, ażeby sos był gęsty i wydać na stół.

Świeży, a niezbyt dojrzały ten owoc, porozkrawać wzdłuż na części. Osolić nieco, wycisnąć z wody i maczać w cieście, zrobionem jak na naleśniki, smażąc na gorącej tłustości. Skoro nabiera pięknego żółtego koloru, podawać.

Jest to wyborna przekąska po wódce. Cały owoc upiec w piecyku, gdy już jest bardzo mięki [!], wyjąć ośrodek z pestkami, zmieszać z bardzo drobną usiekaną białą cebulą, osolić trochę, dobrze opieprzyć białym miałkim pieprzem, a kto lubi papryką, wystudzić zupełnie, polać niewielką ilością octu i dobrej oliwy. Można to wszystko wymieszać z pokrajanemi obranemi pomidorami pąsowemi lub żółtemi.

Na pewno pycha. A po wódce albo do wina bakłażany polecam. Podczas przygotowania chłoną tłuszcz i go zachowują, a więc ochraniają nieco organizm przed wprowadzanymi do niego procentami. Ponieważ pierwszy opis jest dość ogólnikowy, podam, jak opisywała takie nadziewane mięsem bakłażany „Kobieta w świecie i w domu” w roku 1935. Także nie nazywając ich zresztą bakłażanami.

Gruszka miłosna (oberżyna) faszerowana.

Oberżyny są jarzyną niezbyt u nas popularną, a jednak doskonałą. Robi się je, alba smażone w klarze, albo też faszerowane.

Ściąć czubek oberżyny, wydrążyć łyżeczką pestki, obrać z wierzchniej skórki, sparzyć wrzącą wadą, osączyć. Przygotować farsz z gotowanej cielęciny albo resztek gotowanych kurcząt. Mięsa zemleć dwukrotnie na maszynce. Na pół kilograma mięsa gotowanego bez kości wziąć: 3 żółtka, łyżkę masła, jedną bułeczkę otartą ze skórki, wymoczoną w mleku i odciśniętą, 10 dk ryżu ugotowanego niezbyt miękka i sypko, soli, pieprzu, siekanej zieleninki i trochę ozora, albo gotowanej szynki pokrajanej w kosteczkę. Masła utrzeć na śmietanę, dodając stopniowo żółtka i bułeczkę, wymieszać z mięsem mielonem, doprawić do smaku, dodać siekaną zieleninkę, ryż, ozór albo szynkę, wszystko to razem doskonale wymieszać. Nadziać wydrążane oberżyny. Włożyć do płaskiej rynki ogniotrwałej łyżkę masła deserowego, sklarować, obsmażyć na niem oberżyny, nie rumieniąc. Podlać niewielką ilością rosołu cielęcego albo z kury z dodatkiem buljonu. Dusić w piecu, uważając, aby się jarzyna nie rozleciała. Gdy oberżyny miękkie, wyjąć je z sosu, postawić na parze, żeby nie ostygły. Zawczasu udusić w maśle z cebulką kilka pomidorów, przefasować przez sito. Zasmażyć łyżkę masła z łyżką mąki, rozprowadzić sosem, w którym się dusiły oberżyny, dodać marmoladę pomidorową, doprawić do smaku, zagotować, wsypać trochę siekanej zieleninki. Pokrajać oberżyny na grube plasterki, ułożyć na półmisku, polać sosem. Wydać natychmiast.

Przepis dość rozwlekle opisany, ale w gruncie rzeczy nie bardzo kłopotliwy do wykonania. Zamiast opisanego sosu pomidorowego dzisiaj weźmiemy którąś gotową passatę z pomidorów. A czy do mięsa potrzeba tyle żółtek? Ja bym się zastanowiła, no i ten ozór…; dzisiaj go nie jemy. Zamiast ozora czy nawet szynki do farszu wzięłabym raczej pokrojone oliwki.

Oliwki z bakłażanem zawsze stanowią dobra parę. Wypróbowałam tego połączenia przyrządzając klasyczną włoską potrawę, spożywana najczęściej na zimno. Jest to rodzaj sałatki z duszonych warzyw. Pochodzi z Sycylii. Nazywa się caponata. W jednej z książek o włoskiej kuchni wyczytałam, że znana jest też w Rzymie. A to dzięki Żydom. Gdy musieli opuścić Sycylię, która znalazła się pod panowaniem Hiszpanów, przybyli w rejony Rzymu i tu się osiedlili, przywożąc swoją kuchnię. Z potrawami i z Sycylii.

Dodam jeszcze, że caponatą zajadał się komisarz Montalbano, zapadająca w pamięć postać stworzona przez Andreę Camillieriego, pisarza niedawno zmarłego. Komisarz nie tylko w kilkunastu tomikach rozwiązuje kryminalne sprawy, ale i w każdej zajada się potrawami i w sycylijskich restauracjach, i w domu, gdzie gotuje mu znawczyni lokalnej kuchni – Adelina. Gdy się czyta o komisarzu Montalbano, nieuchronnie nabiera się smaku na włoskie czy sycylijskie jedzenie. I wino!

Przepisy na tę sałatkę nalazłam w wielu książkach o włoskiej kuchni. Wszystkie przejrzałam, co nieco zapamiętałam i… przyrządziłam ją po swojemu. Myślę, że Montalbano nie miałby mi tego za złe. A jeśli jacyś ortodoksi kulinarni się skrzywią, to… trudno. Moim przyjaciołom moja caponata smakowała. Podajmy ją z włoskim pieczywem oraz winem. Na przykład sycylijskim Nero d’Avola.

Caponata po mojemu

2 bakłażany
4 pomidory
2 łodygi selera naciowego
cebula cukrowa i cebula czerwona
2 ząbki czosnku
oliwki zielone i czarne
kapary
oliwa
sól, pieprz

Bakłażany umyć, osuszyć, pokroić w kostkę. Oliwę rozgrzać, obsmażyć w niej kostki bakłażanów. Zdjąć je z patelni, gdy całkiem się przesmażą.

Na tej samej patelni, dolewając oliwy, zeszklić cebulę wymieszaną z selerem, pod koniec dodając posiekane drobniutko ząbki czosnku.

Do cebuli dodać pomidory pokrajane w taką kostkę jak bakłażany (można z nich odcisnąć sok z pestkami). Poddusić.

Do patelni dorzucić kostki bakłażanów. Wymieszać. Przykryć papierem do pieczenia lub pergaminem. Dusić 20 minut.

Dorzucić oliwki i kapary, poddusić mieszając. Do smaku posolić i popieprzyć. Odstawić. Podawać sałatkę letnią lub zimną z włoskim chlebem lub ciabattą..

Dodam, że potrawa znakomicie smakuje na następny dzień, a nawet staje się jeszcze lepsza. Gdy zostanie (co wątpliwe), można ją też dodać do ugotowanego świeżo makronu (spaghetti lub penne). Gdy dodamy starty ser, powstanie wtedy makaron alla Norma, przy czym nazwę ma nie związaną z normalizacją, lecz z operą kompozytora włoskiego Belliniego o tym tytule, w swoim czasie niezwykle cenioną. Takie podanie makaronu już w blogu opisywałam. Można znaleźć i obejrzeć także stylowe zdjęcia z Sycylii. A i poczytać o tym, że była to najbardziej ceniona opera przez jej kompozytora. Oczywiście, makaron alla Norma komisarz Montalbano także w którejś z powieści zjada i się nim cieszy. Nas też uraduje. Razem z którymś z boskich sycylijskich czerwonych win.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s