Kruche ciasto jest dość proste do wykonania. Było pierwszym, które prawie zawsze mi się udawało piec. Ale jedna z moich przyjaciółek skarżyła się, że jej nie wychodzi dobrze. Na szczęście teraz można kupić takie ciasto surowe i schłodzone, do upieczenia w domu, lub w postaci już upieczonych babeczek. A pieczmy je lub kupujemy w dwóch wersjach: do farszów słodkich lub wytrawnych. To też jest bardzo wygodne i pozwala urozmaicić posiłki. Także te, którymi przyjmujemy gości.

Efektowne i szybkie do wykonania są np. małe babeczki z niskim rantem, czyli tarteletki (spotkamy je i pod nazwami „tartaletki”, a nawet „tartoletki”). Opisał je Tadeusz Żakiej, jako autor kulinarny piszący pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry, w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”. Lubię to określenie „sztuka kulinarna”, jakże uszlachetnia nawet to nasze mozolne nieraz codzienne gotowanie!

Gdybyśmy chcieli sami piec z ciasta własnoręcznie zgniecionego lub gotowego, zaopatrzmy się foremki do tarteletek. Są mniejsze i większe.

Tarteletki

Są to małe tartes o średnicy około 7–8 cm z ciasta kruchego, francuskiego lub biszkoptowego, które pokrywa się podobnie jak tartes owocami, lecz niekiedy i pikantnymi farszami. Podobnie jak przy przyrządzaniu tartes, farsz można nakładać do upieczonych uprzednio krążków lub wypiekać go razem z ciastem. Zależnie do rodzaju farszu, tarteletki podaje się jako małą (elegancką!) przystawkę lub jako tzw. mały deser. Stanowią one, wraz z tartes, specjalność kuchni francuskiej już do XVI wieku.

Przy czym w naszej tradycji kulinarnej były to na ogół te ciastka deserowe, z nadzieniem słonym pojawiały się rzadziej. Zresztą nie jako tarteletki, a jako paszteciki. Podawano je jako tzw. entre-mets. Maria Ochorowicz-Monatowa, autorka niezwykle popularnej „Uniwersalnej książki kucharskiej”, wydanej pierwszy raz w roku 1910 (potem miała wiele edycji), co opisał „Kurier Warszawski”.

A reklamę nowowydanej pozycji zamieścił tygodnik „Bluszcz” z tego samego roku.

W swojej książce Monatowa opisała przede wszystkim paszteciki podawane w muszelkach „na śniadaniach lub obiadach […] po rosole lub zupie”, ale wśród nich znalazło się miejsce i na te podawane w kruchym cieście.

Paszteciki w kruchem cieście z foremek

Zrobić kruche ciasto […], wylepić niem doć grubo foremki blaszane takie jak się używa do pieczenia babek śmietankowych i upiec w piecu. Potem odwracając do góry dnem wyrzucić ostrożnie ciasto z foremki, a gdy przestygną, napełniać przed podaniem farszem z mózgu, ragout z drobiu, z ryb lub raków […], i posypawszy z wierzchu zieloną pietruszką lub koperkiem wstawić na 5 minut do pieca.

Gdyby wyłożyć takim ciastem i podobnie wypełnić farszem nasze foremki, otrzymałoby się tarteletki. Przepis na jedną wytrawną (oprócz niej trzy słodkie) w swojej książce z roku 1931 podała Elżbieta Kiewnarska, znana z ówczesnej prasy, nie tylko kobiecej, jako Pani Elżbieta.

ALZACKA TARTELETKA Z CEBULĄ.

Sześć dużych hiszpańskich lub cukrowych cebul pokrajać w płatki, udusić do miękkości z 6 deka masła i 6 deka dobrej, wędzonej słoninki pokrajanej w drobną kostkę. Gdy cebula ostygnie, dodać dwa jaja całe, filiżankę śmietany, osolić do smaku, lekko popieprzyć. Nałożyć tą masą podstawę z kruchego ciasta i upiec w dobrze gorącym piecu.

Wcześniej znalazłam takie paszteciki, jeszcze nie pod nazwa tarteletek, w „Kalendarzu Ungra” (od nazwiska wydawcy) na rok 1912. Ze szpinakiem. Jak widać, podawano je nie jako paszteciki, ale jako… jarzynę. Wtedy jarzyny często podawano nie same, nie jako dodatek do mięsa, ale jako samodzielną potrawę otoczoną ciastem, kiełbaskami, grzankami itd.

Szpinak na jarzynę w cieście kruchem.

Zagnieść ciasto dobre, kruche, jak na szarlotkę (tylko mniej słodkie), rozwałkować na pół palca grubo, wykrawać z niego małe, okrągłe torciki mające 6—8 centymetrów średnicy, otoczyć je wokoło rancikiem z tegoż ciasta i wsunąć w piec dla zarumienienia.

Jednocześnie ugotować obrany, oczyszczony i wypłukany starannie z piasku szpinak, rzucając go na wrzącą osoloną wodę. Po 10 minutach ugotowany wybrać na durszlak, wypłukać w kilku zimnych wodach, przez co nabierze ładnego, zielonego koloru. Osączony przepuścić parę razy przez maszynkę od mięsa, aby się z niego jedna masa zrobiła. Na talerz tak przygotowanego szpinaku zasmażyć w rondelku czubatą łyżkę masła z łyżką mąki, rozebrać szklanką słodkiej śmietanki i w zaprawkę tę szpinak złożyć, postawić na gorącej blasze często mieszając, a gdy się dobrze zagrzeje osolić go, ocukrzyć do smaku, dobrze wymieszać i cały rondelek wstawić w naczynie większe z gorącą wodą, w której trzymać na kominie, aby szpinak ciągle był gorący. Na pół godziny przed wydaniem wbić w szpinak dwa surowe żółtka, wymieszać i wyłożyć na gorące jeszcze torciki, ubrać posiekanemi jajami (ugotowanemi na twardo), wstawić na kwadrans do pieca, poczem ułożyć zręcznie na półmisku, zaraz na stół podać.

Dzisiaj zapewne tak bogato szpinaku byśmy nie podprawiali (śmietana i jeszcze jajka!), choćby ze względów dietetycznych! Ale tarteletki ze szpinakiem zapowiadają się pysznie.

Moje były znacznie prostsze. Podstawą ich nadzienia uczyniłam sery. Kruchym ciastem wyłożyłam foremki większe i mniejsze, wypełniając różnymi serami i różniącymi się dodatkami. Ser połączyłam z owocami, w tarteletkach większych. Pierwszym był angielski ser pleśniowy stilton. Ser z charakterem, co się zowie. Uzupełniły go śliwki.

Tarteletki ze stiltonem i śliwkami po mojemu

kruche ciasto
2 jajka
pół filiżanki śmietany kremowej
sól, cynamon sypki, czarny pieprz z młynka
ser stilton
śliwki

Ciastem wyłożyć foremki (na papierze do pieczenia), nakłuć widelcem. Jajka rozkłócić ze śmietaną, solą (umiarkowanie, ser będzie słony), cynamonem i pieprzem.

Masę jajeczną wylać na ciasta. Piekarnik nagrzać do 200 st. C, tarteletki piec przez 8–10 minut, aż się zazłoci ciasto i nadzienie jajeczne. Wyjąć.

Po przestygnięciu na wierzch nałożyć ser, pokrojone śliwki (skórką do spodu), dość mocno popieprzyć i zapiekać jeszcze 5–8 minut, aż ser się roztopi.

Jeśli chcemy, możemy przygotować tarteletki wcześniej. Upiec je z masą jajeczno-śmietanową, a tuż przy podaniem rozłożyć ser ze śliwkami i wstawić do piekarnika, aby podać gorące. A na stole można postawić owocowy kremowy ocet balsamiczny.

Drugie tarteletki upiekłam w mniejszych foremkach. Były bardzo proste i błyskawiczne do upieczenia.

Tarteletki z kozim serem, bazylią i orzechami po mojemu

kruche ciasto
ser kozi (rulonik i ser pleśniowy)
liście świeżej bazylii
orzechy (mieszanka orzechów lub jeden rodzaj)
ostra papryka sypka
oliwa extra vergine

Foremki wyłożyć kruchym ciastem, jak wyżej (na papierze do pieczenia, ciasto nakłuć widelcem). Rozłożyć orzechy, krążki sera i pokruszony ser pleśniowy oraz liście bazylii, posypać ostrą papryką. Skropić oliwą.

Piec 10–15 minut w 200 st. C, aż ciasto się zazłoci.

Ser pleśniowy kozi można zastąpić każdym innym, np. pikantną grogonzolą. Bazylię zaś – innymi ziołami, niekoniecznie świeżymi. Podając zawsze warto przybrać tarteletki ziołami świeżymi, a dla amatorów postawić obok nich ostrą paprykę lub nawet posiekane papryczki chili. A co do nich? Wino. U nas – jadłyśmy je z przyjaciółką – było to włoskie primitivo z Puglii, modne teraz. Ale może być i wino białe. Jak lubimy.

Tarteletki dają duże pole do manewru i popisu. Wypełni je każdy ser, z masą jajeczną (do niej można domieszać starty ser typu parmezan) lub bez niej. Zioła i przyprawy wzbogacą smak i przydadzą ładnego wyglądu. A jeśli tarteletki zostaną (choć wątpię!), to nawet dobrze. Zimne, nawet podane na drugi dzień, też będą pyszne.