Deszczowa pogoda (niby wreszcie upały minęły, ale zrobiło się szaro!) sprawia, że wraca apetyt na coś ciepłego i rozgrzewającego. Ugotujmy risotto. Włoska potrawa znalazła stałe miejsce na naszym stole, odkąd można kupić specjalny okrągły ryż do jej przygotowania. Dostaniemy u nas dwa gatunki takiego ryżu: arborio albo carnaroli. Będą podstawą do ugotowania prawdziwie włoskiego risotta. Potem czeka nas jeszcze kilka minut stania przy kuchni, do pół godziny. Niedługo, prawda?

W „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” tę potrawę opisał znakomicie Tadeusz Żakiej (pod swoim pseudonimem kulinarnym: Maria Lemnis i Henryk Vitry). Jej pierwsze wydanie pochodzi z roku 1976, ale wciąż pozostaje aktualne (no, prawie). Sprawdźmy.

Risotto

Specjalność kuchni włoskiej. Istnieje wiele odmian risotta, zależnie od dodatków. Wszystkie są komponowane na bazie risotta podstawowego. Podstawowe risotto (z sałatą lub sosem pomidorowym) jest właściwie skromnym daniem samodzielny, może jednak spełniać rolę dodatku do mięs, ryb i jarzyn. Oto klasyczny przepis na risotto podstawowe:

50 dkg nie mytego, lecz otartego w czystej ścierce ryżu wsypujemy do żeliwnego rondla na 5 dkg silnie rozgrzanej oliwy z oliwek, w której poddusiliśmy bez rumienienia drobniutko posiekaną cebulę. Ryż tak długo smażymy, aż nabierze szklistego wyglądu. Wówczas zalewamy go 1 litrem lekkiego, jasnego rosołu, posolonego do smaku i przyprawionego szczyptą gałki muszkatołowej. Po jednorazowym zamieszaniu widelcem rondel wsuwamy do gorącego piekarnika na 30–40 minut. Po tym czasie rondel należy wyjąć, ryż lekko spulchnić widelcem, po czym wymieszać ostrożnie z 5 dkg świeżego masła i 5 dkg tartego żółtego sera. Udane risotto powinno być sypkie.

Podstawowe risotto można przyprawić (i przy okazji zabarwić) szafranem, curry, sokiem pomidorowym, sproszkowaną papryką, można też łączyć w smakowite kompozycje, np. z gotowanymi jarzynami, duszoną i pokrajaną w kostkę baraniną, ugotowanym (drobno pokrajanym) mięsem kury, drobno pokrajaną wędlina itp. Szczegółowe informacje o odmianach risotta, stanowiących pełnowartościowe danie podstawowe, zawierać powinna każda dobra książka kucharska.

A jednak dzisiaj nieco inaczej to danie przyrządzamy. Choćby bez wypiekania go w piekarniku. Ryż, ten odpowiedni, zalewamy nie tylko rosołem. Mieszamy go zaś (dlaczego ostrożnie???) ze startym włoskiem serem, w tym głównie z oryginalnym parmezanem. Jeszcze jedna uwaga: oliwa jest TYLKO z oliwek, z niczego innego. Bo jest to właściwie olej z oliwek, pisanie inaczej nie ma sensu. A więc albo oliwa, albo olej z oliwek.

A teraz wreszcie czas na moje risotto. Kolejne z długiej listy pojawiających się w blogu. Jest to ta cudowna potrawa, którą możemy przyrządzić na tysiąc sposobów i każdy będzie inny, a zarazem tak samo smaczny. A więc: podstawowe risotto plus dodatki to zawsze danie wspaniałe. Tak na codzienny obiad, jak i na przyjęcie ulubionych gości. Efektowne, a zarazem bezpretensjonalne. Może wjechać na stół bezpośrednio na patelni (ta powinna mieć grube dno).

Risotto z melonem i szynką dojrzewającą po mojemu

szklanka ryżu carnaroli
mała cebula słodka lub 2 szalotki
szklanka wytrawnego wina białego
1/2 l bulionu warzywnego
starty ser grana padano lub parmiggiano
świeże masło
oliwa
sól, pieprz
melon kantalupa
kilka plasterków szynki dojrzewającej cienko pokrojonej
listki świeżej bazylii

Na patelni z grubym dnem rozgrzać oliwę. Cebulę lub szalotki obrać, pokroić w drobną kostkę. Zeszklić w oliwie, mieszając, nie rumieniąc. Wsypać ryż. Smażyć, aż każde ziarenko obtoczy się w tłuszczu i zacznie zmieniać barwę, ale nie rumienić się. Wlać wino, wmieszać. Gdy ryż wchłonie wino, dolewać po trochu bulion. (Jeśli ryż będzie zbyt suchy, na końcu dolać znowu trochę wina lub wody). W tym czasie obrać i przekroić melon na pół, usunąć nasiona, miąższ pokroić w kostkę. Gdy ryż zmięknie, dosypać starty ser i 2 łyżki świeżego masła, chwilę przesmażyć, dorzucić kostki melona.

Popieprzyć, smażyć dalej po wymieszaniu. Wmieszać jeszcze nieco masła.

Dołożyć szynkę. Chwilę potrzymać na ogniu, aż zacznie zmieniać kolor. Posypać listkami bazylii. Podawać od razu, warto postawić na stołowym podgrzewaczu.

Dodam jeszcze, że risotto nie powinno być suche. Gdyby pod koniec smażenia takie wciąż było, można – to takie trik – dolać nieco śmietany, ale tej słodkiej, nigdy kwaśnej. Uzyska wtedy pożądaną kremową konsystencję. Zwracam, uwagę na brak soli w przepisie. Bulion jest sam w sobie dostatecznie słony. Jeśli jednak bulionu nie bierzemy, a samo wino lub wino i wodę – danie trzeba posolić, można przyprawić szafranem lub kurkumą na złoto.

Kolejne risotto nie będzie białe na pewno. Do jego sporządzenia użyjemy bowiem wina czerwonego. To tak można? Można! Spróbujmy.

Risotto na czerwonym winie z kukurydzą po mojemu

szklanka ryżu arborio lub carnaroli
bulion warzywny
dwie szklanki wytrawnego wina czerwonego
cebula
puszka kukurydzy
kilka pomidorków czereśniowych
starty ser typu włoskiego (parmezan, grana padano, pecorino)
oliwa, świeże masło
czarny pieprz, oregano suszone
świeże oregano (majeranek, bazylia)

Na patelni z grubym dnem rozgrzać oliwę. Wrzucić pokrojoną w kostkę cebulę, zeszklić.

Przygotować bulion. Ryż zalać czerwonym winem, mieszać aż go wchłonie.

Dolewać stopniowo bulion. Wyspać płaską łyżkę oregano suszonego. Gotować do czasu zmięknięcia ryżu (15–20 minut).

Dołożyć kukurydzę i przekrojone na pół pomidorki. Wymieszać. Dusić ze trzy minuty.

Dorzucić starty ser i świeże masło.

Jeszcze kilka minut trzymać na ogniu, aż ser i masło się połączą z ryżem. Popieprzyć, posypać świeżymi ziołami. Podawać na gorąco.

Uwagi do tego risotta, jak wyżej. A będą tradycyjne u mnie przepisy historyczne? Będą. Na dwie wersje klasycznego risotta z Mediolanu. Pierwszy przepis zamieścił „Bluszcz” w roku 1887. Nazywając potrawę fantazyjnie „Risalto”. Czy to błąd, czy zamysł autorki? Nie wiem. A była nią zapewne prowadząca wówczas dział porad praktycznych w „Bluszczu” ni mniej, ni więcej tylko Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Może to jednak był jej błąd. W najsłynniejszej jej, wcześniej napisanej książce „365 obiadów…” risotto pod tą nazwą nie występuje. Jest tylko – jako potrawa włoska – „Rizi bizi”, popularne wówczas połączenie białego ryżu z zielonym groszkiem. Rodzaj risotta: ryż także podsmażony i duszony w bulionie, miesza się z groszkiem, ale i grzybkami, oraz ze startym serem, a następnie wypieka. Ale już w roku 1887 do pieca ryżu pani Lucyna nie wkłada.

Dwie małe białe cebulki usiekane udusić w maśle młodem, pod pokrywą tak, aby tylko żółtego nabrały koloru. Pół funta ryżu, rachując na 5 do 6 osób, odparzyć, odlać, włożyć w masło z cebulą i podlewając rosołem, gotować na wolnym ogniu, póki nie zmięknie. Wtedy wlać parę łyżek tęgiego bulionu, bardzo dobrego, albo Cybilsu, ale wtedy już mniej solić, bo Cybils jest zawsze solony i mieszać, aby nie przywarł ryż do rondla. Na wydaniu włożyć łyżkę młodego masła, wsypać odrobinę białego pieprzu i dwie łyżek tartego parmezanu, wymięszać dobrze i podać. Zamiast pieprzu można wsypać odrobinę tartej gałki muszkatołowej. Włosi lubią jadać wszystko bardzo korzennie, więc sypią i pieprz i muszkatołową gałkę.

Klasycznie i prosto, prawda? Brakuje tylko szafranu, a i wino przydałoby smaku. Znajdą się w późniejszym o sto lat z haczykiem risotcie mediolańskim z „Przekroju” z roku 1997.

Nie bójmy się przyrządzania risotta. Na trzy rzeczy warto zwracać uwagę: na to, aby nie zrumienić cebulki i ryżu, a potem zalać winem i pozwolić, aby ryż je wchłonął; na to, by bulion dolewać stopniowo, w miarę, gdy ryż go pochłania, pęcznieje i mięknie; wreszcie na to, aby nie żałować sera i masła, dodawanych na końcu. Pozostałe dodatki i przyprawy to już kwestia gustu.

A gdy nabierzemy wprawy, risotto będzie potrawą prawdziwie szybką do przyrządzenia i zawsze efektowną. Z dowolnym zestawem warzyw, owoców morza, wędlin i co tam jeszcze sobie wymyślimy.