Najprostsze obiady niekiedy bywają najsmaczniejsze. Nie wysilimy się, a wszyscy, nawet domowe niejadki, będą zadowoleni. Na początek makaron. W kuchni włoskie primo piatto to początek obiadu (chyba że podajemy antipasti, czyli przystawki). Może to być makaron albo ryż. U nas danie z makaronem będzie zarazem… głównym. Potem podamy już tylko deser – kawałek kruchego placka z nadzieniem z włoskiego sera.

A jak wygląda kolejność podawania obiadu po włosku? Będzie historycznie! Z wieku dziewiętnastego. Opisał w sezonie wakacyjnym w roku 1893 „Kurier Warszawski”. W tym roku kierunek wyjazdów na południe jest problematyczny. Zapewne mało kto się zdecyduje na śródziemnomorskie wakacje, nawet gdy będzie już można, a granice po pandemii (czy aby się zakończyła?) staną otworem. Poczytajmy więc, jak Italię postrzegali nasi przodkowie, oczywiście ci zamożniejsi, którzy wyjeżdżali poza kraj. Pisownia oryginału. Jak przeczytamy we wstępie do tekstu, tytuł jest symboliczny. Choć sam opis sałaty też zawiera! Tekst jest pisany inicjałem (X). Ciekawe, czy jest tylko opisem pewnej książki, czy autor dorzucił nieco własnych spostrzeżeń. Polacy do Włoch zawsze jeździli chętnie, co zauważył choćby Tomasz Mann w „Śmierci w Wenecji”.

Wszystkiego znajdziecie potrosze w sałacie. Nie w tej sałacie roślinnej, co wyrasta w ogrodzie i zielone swe listki poddaje pod nóż ogrodniczy gwoli zadowoleniu ludzkiego podniebienia, ale w tej sałacie Lukullusów i Brillat Savarin’ów, w której, w morzu octu i oliwy, znajdziecie i homara, i ryby, i cząsteczki mięsne, i kalafiory na zimno, i karczochy, i najrozmaitsze ingredjencje, nie mające z właściwą sałatą nic wspólnego.

Ogólnem mianem sałaty włoskiej obejmuje jeden z podróżników pewną kategorję wrażeń, wyniesionych z pod błękitnego nieba boskiej Italji. Bo bywają wrażenia i wrażenia. Po całodziennem bieganiu po galerjach, gdzie dzieła sztuki bieleją w marmurach lub pstrzą się różnobarwnemi farbami na płótnach, po całodziennych zachwytach nad morzem w Wenecji, zatoką w Neapolu, wieżą w Pizie, Colosseum w Rzymie, przychodzi kolej i na potrzeby ciała.

Żołądek dopomina się o swoje prawa tak dobrze na placu św. Marka, jak w Baraniej Wólce lub na rynku w Ryczywole. Oprócz więc wrażeń duchowych, odbiera turysta codzień [dziś piszemy rozłącznie!] moc wrażeń, zwanych pospolitemi przez jednostronnie patrzących na świat i jego sprawy. Tę właśnie lukę w sprawozdaniach wrażeniowych starał się wypełnić Oskar Justinus, który wydał nakładem firmy berlińskiej Wilhelmi’ego książeczkę p. t. „Wesołe wspomnienia z kraiu cytryn i pomarańcz”. Wszystkie swe wrażenia smaku pomieścił Justinus w rozdziale, zatytułowanym „włoską sałatą”.

Rzadko kto z powracających z pod włoskiego nieba ma pojęcie o włoskiej kuchni domowej. Niezmiernie rzadko cudzoziemiec otrzymuje zaproszenie do stołu w domu włoskim. Gościnność włoska w ogóle jest cnotą bardzo mało rozwiniętą. Gospodyni włoska zasypuje gościa mnóstwem uprzejmości, tytułuje go bez żadnego powodu hrabią, margrabią, księciem nawet, ale nie da mu nic do jedzenia. To zasada, a co kraj, to obyczaj. Rodziny mieszczańskie we Włoszech bywają u siebie, ale zbierają się na pogawędkę lub dla wysłuchania mniej lub więcej artystycznego koncertu. Nawet żądający szklanki wody niezbyt chętnie bywa widziany przez gosposie, bo podanie czystej szklanki płynu w czystem naczyniu nieraz jest kłopotliwem wobec przysłowiowego wstrętu włochów [narodowości pisano małą literą] do czystości nadzwyczajnej. W ogóle włoch nie jest wymagającym na punkcie jedzenia. Nie należy jednak dowierzać zapewnieniom turystów, iż synowie Italji po całych dniach wylegują się na słońcu, wystarcza im zaś do życia jedna cebula, jedna pomarańcz lub garść makaronu. Nawet w Neapolu mało znajdziecie lazzaronów, karmiących się powietrzem, cóż dopiero w prowincjach północnych, gdzie mieszkańcy prowadzą tryb życia podobny do sąsiednich szwajcarów lub francuzów. Najgłówniejszą podstawą włoskich artykułów spożywczych są najrozmaitsze wyroby mączne, których fabryki, począwszy od Neapolu, skończywszy na Sorrento, ciągną się nieprzerwanym niemal łańcuchem wzdłuż wybrzeża morskiego. Woźnica niemiecki, angielski, francuski prosi „na piwo”, woźnica włoski domaga się „buona mancia” na „maccheroni” [tak w oryginale].

Mieszkańcy południowych prowincyj włoskich nie znają prawie piwa ani wódki, wino zaś o tyle tylko, o ile służyć ma za napój przy stole. Na Sycylji użycie alkoholu obniża się do minimum, występują za to na pierwszy plan słodycze, spożywane w ilościach bajecznych. Ciastka, pasztety, torty, kremy, lody, owoce w cukrze, syropy, konfitury, soki, wszystko jednem słowem, co ma styczność z cukrem, spożywane bywa przez południowych włochów bez różnicy płci i wieku. Każde święto, każda uroczystość prowincjonalna czy gminna, ma swoje specjalne łakocie cukrowe, każde miasto szczyci się wydoskonalonym wyrobem jakiegoś słodkiego smakołyku. Istne dzieci, które za cukierkiem lub owocem w cukrze osmażonym dałyby się zaprowadzić do piekła.

Bardzo pobłażliwi na punkcie porządku domowego, są włosi bardzo wymagającymi pod względem czystości w zakładach restauracyjnych. Każdy z gości zakładowych czyści dokumentnie swoją łyżkę, nóż, widelec, nikt niedowierza szklance, w którą za chwilę ma nalać wino, nikt nie spożyje winogrona, jagody, wiśni lub pomarańczy bez uprzedniego opłukania owocu w szklance czystej wody.

Szanujące się menu w zakładach jadłodajnych zawiera setki nazw najrozmaitszych potraw i sosów. Ale powinszować temu, kto takie menu choć w drobnej części zrozumie, takie dziwolągi płodzi tu fantazja kaligrafa i ortografja kucharza. Przejrzyjmy jeden z takich spisów potraw. Rozpoczyna pasek papieru długi szereg Antipasti, czyli przekąsek. Znajdziecie tu: oliwki, trufle, salami, jajeczniki, ozory wędzone, kawior, paszteciki na zimno i t. p. piękne rzeczy, służące do pobudzania apetytu. Kto jednak pobudzania nie potrzebuje, dąży wprost do działu zup, czerniejącego w długim szeregu nazw pod ogólnym napisem Zuppa. Myliłby się jednak, ktoby mniemał, iż zupa włoska jest zupą. Znajdzie się w niej bezwątpienia i płynu trochę, ale przeważnie zupę włoską należałoby jadać nożem i widelcem, tyle w niej makaronu, cząstek ryby, kawałków mięsa, a wszystko to zasypane obficie parmezanem.

Do zup należą także: Risotto i Maccaroni, które z najrozmaitszemi sosami, przeważnie pomidorowemi, pochłaniane bywają bardzo chętnie. Jest obraz Murilla, przedstawiający chłopców włoskich, jedzących długie pasma makaronów. Obraz ten nie daje dokładnego o rzeczy pojęcia. Trzeba widzieć włocha, gdy ma przed sobą półmisek makaronu. Widelec i łyżka migają w rękach jedzącego, jak pałeczki w ręku żonglera, z szybkością niesłychaną. Trzeba się urodzić Włochem, aby jadać makaron – po włosku.

Następną pozycję jadłospisu zajmują ryby i tu dopiero znać bliskie morza sąsiedztwo. Ale mądrym będzie, kto zrozumie, co mu podano: jesiotra, tuńczyka, szczupaka, węgorza morskiego, flądrę, sztokfisza czy też rybę muszlową? Wszystko bowiem tonie w potopie octu i oliwy, w przyprawie jedynej w swoim rodzaju, mającej za przywilej ujednostajnienie wszelkich smaku odcieni. Oczywiście do działu ryb należą wszelkiego rodzaju polipy, raki, homary i t. p.

Pieczyste bywa także niekiedy osobliwem. Kto złudzony pięknem brzmieniem nazwy, każe sobie podać Fritto, znajdzie na talerzu: pieczoną, cielęcinę i wątróbki kurczęcia, sardele i polipy, karczochy i kluski. Niemałą wagę przypisuje smakosz włoski Legumi, czyli jarzynom. Dynia i pomidor trzymają tu prym, obok cykorii, która dla swego gorzkawego smaku niezbyt przyjemną bywa dla nieprzyzwyczajonych do tego przysmaku cudzoziemców.

Przechodzimy wreszcie do sałaty. Wszystko, co rośnie na polu, w ogrodzie, w lesie, wszystko to przyprawione bywa octem i oliwą. Dodajmy, iż we Włoszech znane są wszystkie rodzaje sałaty, oprócz tej, która w Europie południowej i zachodnią nosi miano… włoskiej.

Na końcu każdego uczciwego menu obiadowego idzie Frotta, czyli leguminy, słodycze i sery wszelkiego rodzaju.

Na pozór kuchnia nie zachęcająca. A jednak, jak twierdzi Justinus, ma ona w sobie coś pociągającego dla dzieci północy. Z początku tylko zbytek oliwy i octu niepokoi przybysza. Z czasem przychodzi przyzwyczajenie, a wówczas cudzoziemiec przyznaje chętnie, iż jadło włoskie, pomimo swych nadzwyczajności, uważane być może za smakowite w porównaniu choćby z niemieckiem.

Tekst zamieściłam w całości, bo wydał mi się… smaczny. Nieco inaczej odbieramy włoską kuchnię, znamy ją lepiej i na pewno lubimy bardziej niż nasi przodkowie.

Ośmielę się podać więc swój pomysł na bardzo typową włoską potrawę – makaron z pulpetami w sosie pomidorowym. Ten makaron to tagliatelle – tasiemki. Przyznam, że zwykle kupuję suszone makarony włoskich producentów. Ale dostępne są i świeże, które się gotuje jeszcze szybciej. Z nich też korzystam. Gwarantuję, że w nieco ponad pół godzinki (z gotowaniem!) na stole postawimy bardzo aromatyczne danie.

Tagliatelle z pulpetami w sosie pomidorowym po mojemu

makaron tagliatelle
mielone mięso wołowe
dobra passata pomidorowa
2 cebule słodkie
czosnek
bazylia lub inne świeże zioła, natka pietruszki
sól ziołowa, czarny pieprz z młynka
oliwa
starty ser typu włoskiego parmezanu

Pół cebuli drobno posiekać z czosnkiem (1–4 ząbki, jak lubimy). Liście bazylii zwinąć, także przesiekać. Mięso wymieszać z ziołami, cebulą z czosnkiem, solą, pieprzem. Dobrze wyrobić z łyżką zimnej wody.

Dłońmi zwilżonymi zimną wodą formować pulpety wielkości dużego orzecha włoskiego.

W rondlu rozgrzać oliwę, obsmażać pulpety. Można wrzucić wszystkie naraz, ale lepiej obsmażać partiami, nie puszczą wtedy soku i się zrumienią (wtedy wyjmować poszczególne partie, a na końcu wrzucić wszystkie razem). Dorzucić cebulę i kolejny ząbek, dwa, czosnku.

Mieszając smażyć na dużym ogniu. Włożyć passatę pomidorową, butelkę lub kartonik spłukać wodą, wlać do rondla. Gotować pulpety w sosie ok. 20–30 minut. Sos doprawić ziołami, solą, pieprzem do smaku (można też dodać pół łyżeczki cukru). Makaron ugotować zgodnie z przepisem na opakowaniu (przestrzegać podanego czasu!), odcedzić. Podawać z sosem, posypanym natką i ziołami, ze startym serem. Ser postawić także na stole.

Ręczę, że taki sos z makaronem każdemu posmakuje. Jeszcze jedna praktyczna uwaga dotycząca makaronu. Gdy podajmy go sam, w oddzielnej misce, bez sosu (a sos obok), warto go skropić gorąca wodą s gotowania i wymieszać, można też wlać łyżkę oliwy, a na pewno się nie sklei.

To jeszcze historyczne słówko o makaronie z nieocenionego „Kuriera Warszawskiego”, tym razem z roku 1882.

Makarony włoskie, ta powszechnie znana a włochom [tak wtedy pisano!] ulubiona potrawa, winna swój początek następującej okoliczności. Pewien smakosz w Palermo miał niezwykle pomysłowego kucharza, który mu coraz nowe starał się tworzyć przysmaki. Wpadł więc na myśl przysposobienia z ciasta cienkich rurek, a te podlane sosem pomidorowym i posypane parmezanem podał na stół swemu chlebodawcy. Nasz epikurejczyk, zaledwie pierwszy połknąwszy kąsek, zawołał: Caril (wyborne), po drugim: ma, cari! (ależ to wyborne), a zapychając tem jadłem swoje usta powtarzał: ma, caroni! (najwyborniejsze). Wyraz ten posłużył za miano powszechnie znanej dziś potrawie…

Anegdotka i dziś wywołuje uśmiech. Możemy ją opowiedzieć przy deserze, który przyrządzimy równie szybko. Weźmiemy do niego włoski twaróg – ricottę. Jedwabisty w konsystencji, delikatny w smaku, nadaje się do wielu stylowych deserów.

Tarta z serem ricotta i orzechami

schłodzone ciasto francuskie lub kruche
serek ricotta
2 jajka
łyżka mąki ziemniaczanej
sok z cytryny
woda pomarańczowa (lub aromat)
szczypta soli, pół szklanki cukru
mieszanka orzechów

Ciastem wyłożyć formę na tartę, nakłuć widelcem. Jajka rozbić, żółtka zmiksować z serkiem i cukrem oraz z sokiem z połowy cytryny i wodą pomarańczową. Białka dobrze ubić ze szczyptą soli i dodawanym po trochu sokiem z drugiej połówki cytryny. Do masy serowej wmieszać 2 łyżki ubitych białek, a następnie pod trochu dodać wszystkie.

Masę wyłożyć na ciasto.

Na masie serowej rozłożyć orzechy.

Piec ok. pół godziny (lub zgodnie z czasem podanym na opakowaniu ciasta) w 200 st. C. Wyjąć, gdy ciasto zacznie nabierać koloru.

Tarta podana do filiżanki espresso, a może i kieliszka grappy (włoska wódka z winogron), będzie świetnym dopełnieniem obiadu. A następnego dnia też będzie smaczna.

Obiad po włosku? Lubimy! A może chcemy podać jeszcze bardziej stylowo? Będzie to kosztowało trochę więcej czasu, ale może warto będzie go poświęcić? Taki typowy obiad na danie drugie, czyli secondo piatto, będzie miał rybę lub danie mięsne. Znalazłam znakomity przepis na włoskie kotlety w tygodniku „Bluszcz” z roku 1927.

Włoska kuchnia była w Polsce znana co najmniej do wieku XVI, oczywiście za sprawą królowej Bony, ale także licznych Polaków uczących się na włoskich uniwersytetach. I potem Polacy jeździli do Włoch. Ale i Włosi przyjeżdżali do nas, osiedlali się tu, zakładali rozmaite zakłady gastronomiczne, zwłaszcza cukiernie. Nazwiska włoskich cukierników – jak Semadeni czy Lardelli – w Warszawie cieszyły się prawdziwą estymą. Znalazłam i taki ślad Włocha związanego z warszawską gastronomią. W roku 19853 „Kurier Warszawski” żegnał go ciepłym słowem:

W tych dniach umarł nagle, tknięty apoplexją, w wieku lat 56, ś. p. Ludwik Sygnaigo, rodem Włoch. Był to dobrze znany od gastronomów tutejszych, pod imieniem Luigi, garson dawnej restauracji ś. p. Sbarborego, dziś przez P. Francois utrzymywanej. Poczciwy, usłużny, świadomy doskonale gustów każdego, mistrz w sztuce zaprawiania prawdziwie po włosku, sałaty. Luigi był powszechnie lubiony. Rozprawiali z nim często goście po włosku, bawił ich opowiadaniami swojemi, a chociaż utykał od lat kilku, jednak nieopuścił służby aż do ostatniego dnia życia. Zwłoki jego złożono na smętarzu Powązkowskim.

Piękny ślad obecności włoskiej w naszej polszczyźnie, która wcale nie była tak siermiężna, jak często myślimy.