Szwedzki kucharz z „Muppetów”, szwedzki stół, słodkie śledzie po szwedzku, surowy łosoś gravlax, co jeszcze znamy ze szwedzkich kulinariów?

Może ktoś słyszał o słynnej szwedzkiej zapiekance z ziemniaków i sardeli (anchois), a w oryginalne ze szprotów, podobnie jak sardele solonych. (Podobno ich smak można znaleźć w tzw. anchois helskich). Nazywa się ją Pokusą Janssona (Janssons frestelse).

Skąd ten Jansson? Niektórzy nazwę wywodzą od słynnego w wieku XIX śpiewaka-smakosza. Inne źródła twierdzą, że potrawa opowiada o pewnym żyjącym przed wojną surowym pastorze tego nazwiska, który miał jedną słabość: tę zapiekankę. Ta wersja mnie się kojarzy ze srogim pastorem z filmu „Uczta Babette”… Są jeszcze teorie łączące potrawę z filmem z roku 1928 o tytule Frestelse Janssons. Choć czytam też, że przepis kulinarny opublikowano dopiero w roku 1940. A może danie od wieków było znane szwedzkiej kuchni domowej? Nie wiem, może ktoś mądry to wyjaśni.

Przestudiowałam kilka przepisów, różnią się niuansami. Istotą jest połączenie ziemniaków (surowych lub zblanszowanych) z solonymi rybkami (a nawet ze śledziem), z cebulą i zapieczenie tego w śmietanie (niekiedy zmieszanej z mlekiem). Taki płyn mleczno-śmietanowy stosuje się wtedy, gdy się używa ziemniaków surowych, cebuli zresztą też. Wtedy, oczywiście, zapiekanie trwa dłużej od tego, w którym się daje ziemniaki podgotowane. Poszłam tą drogą, miałam już bowiem ziemniaki ugotowane w mundurkach. Cebulę do nich poddusiłam w maśle. Taka zapiekanka nie wymaga rozrzedzania śmietany mlekiem, a do jej zapieczenia wystarczy 20 minut. Aha, nieortodoksyjnie dodałam zaostrzające smak kapary. Tak mi pasowało. Efekt mnie zadowolił. Ciekawe, co by na moją wersję potrawy powiedział sam tajemniczy Jansson?

Pokusa Janssona po mojemu

ziemniaki sałatkowe
2 białe cebule
słoiczek anchois (sardeli)
gęsta śmietana
masło
kapary
sól, biały pieprz
bułka tarta

Ziemniaki ugotować w mundurkach, czyli w skórkach (najlepiej na parze). Cebule obrać z łupinek, pokroić w półplasterki, lekko posolić, poddusić w maśle pod przykryciem do miękkości, ale bez rumienienia. Anchois wyjąć ze słoiczka, olej zostawić.

Formę do zapiekania wysmarować masłem. Ziemniaki pokroić w plasterki. Ułożyć w formie na zakładkę. Na tej warstwie ułożyć cebulę, a na niej anchois.

Na wierzchu rozłożyć drugą porcję plasterków ziemniaków, także jak dachówki. Skropić je olejem spod anchois. Posmarować śmietaną, posypać kaparami.

Wierzch zapiekanki posypać tartą bułką, obłożyć kawałkami masła. Posypać pieprzem i – ostrożnie, bo anchois są bardzo słone – solą.

Zapiekać w 160–108 st. C przez 20–30 minut. Wierzch zapiekanki ma się przyrumienić.

Chrupiący wierzch zapewni użycie grubej tartej bułki, tzw. japońskiej. Ostatnio taką zwykle stosuję. Kiedyś dawałam tylko bułkę ucieraną własnoręcznie, teraz już tego nie robię. A w tej kupowanej, gotowej do użycia, bywają bardzo różne składniki, nie zawsze pożądane. Bułka tarta japońska składa się na pewno tylko z bułki, to widać. Ilustracją do tematu „kuchnia szwedzka” niech będzie ciekawostkowy tekścik podpisany przez Dr. Apolonię Załuską, który zamieścił „Kurier Warszawski” w roku 1939. Na ile obyczaje się zmieniły od czasów przedwojennych? Sama jestem ciekawa! Może ktoś się odezwie?

W Szwecji pozostało jeszcze bardzo wiele tradycji dawnych katolickich, z których Szwedzi sami sprawy sobie nie zdają. Tak więc m. in. w wieczór wigilijny obowiązkowo podaje się rybę, i na Zwiastowanie N. Marii Panny 25 marca również musi być szczupak. W katolickich krajach przyjęty podział czasu na karnawał i wielki wielki post, i w związku z tym tańce a następnie umartwianie się, jest natomiast w krajach północnych zupełnie nieznany.

Pierwszy raz spotkałam się z pojęciem zapustów z okazji specjalnych placków, które się tu podaje w tłusty wtorek. Nazywają się „tłustowtorkowe bułki”, i podaje się je, od wtorku przed popielcem począwszy, w każdy wtorek wielkiego postu. Są to olbrzymie, okrągłe, pulchne bułki czy babki, z których czubek się skrawa, napełnia się środek masą migdałową, suto nakłada się ubitej śmietany, i na to dopiero kładzie się skrojony czub, co wszystko razem wygląda jak bombonierka. A konsumuje się w ten sposób: Jako deser po obiedzie podaje się tłustowtorkową bułkę każdemu w głębokim talerza, poczem biesiadnik w skupieniu powoli wlewa w sam środek baby gotujące mleko. Baba pęcznieje i sapie, i gdy się już na dobre jak najszerzej rozsiadła, wówczas się ja spożywa. – Po takim deserze samemu trudno wstać. Następny obyczaj, nadający całemu krajowi specyficzny i z niczym nie dający się porównać charakter – to „Fastlagsris”, rózgi wielkopostne. Ta sama w gruncie idea jak w Polsce, gałązki brzozy, które w ciepłym pokoju wstawione do wody wypuszczają listki. W niejednych okolicach, odległych zapadłych kątach, gdzie dawne tradycje przedreformacyjne jeszcze żywe, znajdują też to samo zastosowanie jak u nas na dyngus albo boże rany.

Ale nie to jest dla Szwecji charakterystyczne. Cudzoziemiec, który w okresie wielkiego postu przyjedzie do pierwszego lepszego miasta szwedzkiego w wędrówce swej zajdzie na rynek, stanie jak wryty, jak urzeczony. Jakieś obłoki najjaskrawszego zachodu słońca, jakieś tęcze, feeryczne zorze polarne zstąpiły na ten szary zimowy bezśnieżny rynek i t. zw. orgią kolorów rozpętały się w czworoboku ciemnych kamienic.

Kwiaty? Podchodzi etranżer bliżej. Nie, nie kwiaty. Pióra, jakieś rajskie pióra. Zrobione są z nich kwiaty na gałązkach brzozy i ułożone w wielkie pęki i bukiety. Niejedne brzozy są jeszcze martwe, niemal czarne, ale inne już wypuściły jasnozielone listki – urok ten trudno opisać. Potem etranżer dowiaduje się, że te „rajskie pióra” to poprostu [!] miękkie puszki domowego ptactwa, które gospodynie wiejskie w kunsztowny sposób barwią, a pióra mają przedziwną właściwość przyjmowania najdelikatniejszych odcieni. Tęczowe pola z rynków przenoszą się potem na całe miasto, i we wszystkich mieszkaniach, we wszystkich oknach pełno tych bukietów. Zdobią najuboższe mieszkanka i zajmują honorowe miejsce w willach milionerów, pstrzą się gigantycznymi klombami w najbardziej snobistycznych hotelach i stanowią dekorację najnowocześniejszych Institut de Beauté.

Szwedzi tak się w nich kochają, że już na parę tygodni przed zaczęciem postu zaczynają je kupować. Pewien starszy jegomość kiedyś w rozmowie ze mną utyskiwał, że zanikają dawne obyczaje, kiedy to rózgi ukazywały się dopiero wraz z kołaczami w tłusty wtorek, a młodzież szkolna na zapusty dostawała ferie. Skąd się wziął pomysł dekorowania rózeg barwnymi kwiatami z piór, niewiadomo [!]. Znając jednak zamiłowanie Szwedów do kwiatów, wnoszę, że w kraju, gdzie wegetacja zaczyna się późno, w niejednych okolicach dopiero w czerwcu – pragną oni w ten sposób uzupełnić braki natury. W szarości przedwiośnia urocze te bukiety – to prawdziwe witaminy dla systemu nerwowego oczu.

Widzę w Sieci, że te rózgi wielkanocne nadal się pojawiają i są istotnie bardzo kolorowe. Może to jakaś odmiana naszych wielkanocnych palm?

Kolejną porcją „szwedczyzny” niech będzie anegdota o pewnym cieście z tego kraju, upieczonym na konkurs. A że teraz myśli się już o wielkanocnych babach i mazurkach, niech opowiastka będzie przestrogą. Zamieścił ją w roku 1899 nieoceniony „Kurier Warszawski”.

Ostrożnie z marcepanem! Oby nikomu z nas podobny wypiek się nie zdarzył. Ani taka jego… recenzja.

A gdy już czynimy przygotowania do Wielkiejnocy, może zdążymy na przyjęcie gości przygotować jeszcze niebanalną cytrynówkę. Wódki domowe nie muszą być tylko pracochłonnymi nalewkami. Przepis zamieścił „Tygodnik Mód i Powieści” w roku 1890. Jest podpisany L.Ć.. Tak, tak, wtedy współpracowała z pismem Lucyna Ćwierczakiewiczowa.

Nowy sposób robienia wódki cytrynowej jest bardzo dobry.

— Obetrzeć pół funta cukru porąbanego w kawałki o dwie duże świeże z grubą skórą cytryny. Ten cukier następnie utłuc jeżeli można w porcelanowym moździerzu i nalać kwartą wódki dobranej, to jest pół kwarty spirytusu 90 próby i pół kwartą wody przegotowanej, postawić to w cieniu na dni 6 – następnie przefiltrować przez szwecką [!] bibułę a będzie bardzo miłego smaku cytrynowa wódka.

A więc i w tej poradzie znalazł się akcent szwedzki! Choć dzisiaj bibuły nie uświadczysz. Chyba żadnej. Do filtrowania bierze się gazę (rozkładam kilka jej warstw na sitku) lub filtry do kawy. A może ktoś podpowie jeszcze jakieś dobre sposoby filtrowania?

Wszystkim życzę dobrych przygotowań świątecznych. Wypróbowanych przepisów (efektowne nowinki zostawmy na spokojniejszy czas), kupowania tego, co naprawdę potrzebne, zużycia wszystkiego, co się da, bez resztek, siły spokoju. Radości ze Świąt i ich przygotowywania, a nie zmęczenia i nieefektywnej męki. Wesołych!