Z kuchni włoskiej z plagiatem w tle

Plagiatowanie (a właściwie: plagiowanie) jest zmorą naszych czasów. Internet bardzo mu sprzyja. Ale kradzież treści to wcale nie wynalazek nowoczesny. Natknęłam się na jego przedwojenny przykład, gdy szukałam śladów włoszczyzny (w znaczeniu: śladów włoskich, a nie porcji jarzyn do rosołu) w dwudziestoleciu międzywojennym.

Porównajmy dwa początki dwóch kulinarnych artykulików. Dzieli je siedem lat, dzielą łamy pism, które je opublikowały. Jako pierwszy temat znajomości kulinariów włoskich podjął tygodnik „Ewa” w roku 1930. Było to pismo postępowych kobiet żydowskich, związane z ideami syjonistycznymi, ale publikujące po polsku. Często treści społeczne i kulturowe na wysokim poziomie. Wydawała je spółka dwóch pań-redaktorek, żon znanych wówczas wydawców największego przed wojną żydowskiego pisma codziennego „Naszego Przeglądu”. To Paulina Appenszlakowa i Iza Wagmanowa. Rys o ich postaciach i wydawanym przez nie piśmie na blogu już opisywałam.

Oto jak zachęcano do zapoznania się ze specyfiką i potrawami kuchni włoskiej. Jak zwykle, zachowuję pisownię oryginału.

Pielęgnowanie przez gospodynię żydowską kuchni żydowskiej jest – między innemi jednem z jej zaszczytnych zadań. Nie ulega wątpliwości, że wśród innych czynników, kształtujących indywidualność narodu – kuchnia odgrywa niepoślednią rolę. Cóż dopiero da się powiedzieć o kuchni żydowskiej, tak specyficznej i charakterystycznej, dzięki swym przyprawom i smakowi! Lecz niestety, wraz z postępem, musimy uznać, że czasami wyłączne przygotowanie potraw według pewnej tradycji nie idzie w parze z duchem czasu. Nowoczesne zdobycze medycyny niejednokrotnie staczają bitwę z przestarzałemi, aczkolwiek posiadającemi swój urok i wartość – przepisami kuchni żydowskiej.

Połączyć ducha kuchni żydowskiej z tem, co nam ostatnio zaleca wiedza – to ideał inteligentnej gospodyni. W miarę możności modernizujemy naszą kuchnię, wprowadzamy nowe idee – do starych, starając się pewnych przepisów nie przekraczać. Dla urozmaicenia kuchni, co jest tak bardzo ważne przy odżywianiu, zapożyczamy przepisów na przyrządzanie potraw od innych narodów.

Tym razem, za „Org. gospodarstwa domowego” podajemy szereg cennych przepisów na potrawy wedle kuchni włoskiej. Żydowska gospodyni skorzysta z tego materjału, modyfikując odpowiednio potrawy — odejmując i dodając to i owo — jeżeli prowadzi kuchnię koszerną. Całość i smak potraw napewno na tem nie ucierpią. P. Teresa Skórzewska pisze:

„Przezorny opiekun i nieodstępny towarzysz podróżnych Baedecker ostrzega przed zaburzeniami żołądkowemi, grożącemi jakoby podróżnym, zbyt ciekawym włoskich wrażeń gastronomicznych. Moje doświadczenia z podróży są wprost przeciwne. Kuchnia wielkich hoteli we Włoszech jest marną imitacją kuchni francuskiej, monotonną i bezbarwną, natomiast potrawy rdzennie włoskie, które kosztować można już tylko w mniejszych „albergach” i „trattorjach”, są naogół oryginalne i smaczne. Może w wielkich miastach oliwa, stanowiąca w uboższych warstwach ludności jedyną prawie okrasę, pozostawia pod względem jakości do życzenia; jednak w okolicach pełnych gajów oliwkowych, w których miałam sposobność się z nią zaznajomić, oliwa była wyborna, a smażone na niej ryby, „fritelli” i t. d. sprawiały prawdziwą przyjemność podniebieniu.

Nie chodzi mi jednak o zachwalanie oliwy, która, jako kosztowny produkt zagraniczny jest w kuchniach naszych zbyteczna, ale o podanie Paniom szeregu potraw smacznych a tanich, które mogą się przyczynić bez specjalnych kosztów do urozmaicenia codziennego pożywienia. […].

Dalej następują konkrety: opis specyfiki włoskich potraw i omówienie kilku przepisów. Zamieszczałam je już na blogu, nie powielam więc tych treści, można je znaleźć. Właśnie z tego źródła, czyli z tygodnika „Ewa”, przeznaczonego dla kobiet żydowskich.

A potem znalazłam ten sam tekst powielony. Zamieścił go po siedmiu latach miesięcznik „Przegląd Mody”. Czyli w roku 1937. Bardzo charakterystyczny wstęp z tygodnika „Ewa” został przepisany prawie wiernie, choć z pewnymi zmianami, i przypisany kobietom polskim. Porównanie obu tekstów, przy czym nie ma wątpliwości, który był pierwszy, śmieszy. Drugi tekst nie jest podpisany. Może jego autorką jest ta, na którą się powołuje „Ewa”? Nic o tym nie wiemy i raczej dziś tego już nie wyjaśnimy.

Pielęgnowanie przez gospodynię polską kuchni polskiej jest – między innymi – jednym z jej zaszczytnych zadań. Nie ulega wątpliwości, że w śród innych czynników, kształtujących indywidualność narodu – kuchnia odgrywa niepoślednią rolę.

Cóż dopiero da się powiedzieć o kuchni polskiej, tak specyficznej, dzięki swym przyprawom i smakowi! Lecz niestety, wraz z postępem , musimy uznać, że czasami wyłączne przygotowanie potraw według pewnej tradycji nie idzie w parze z duchem czasu. Nowoczesne zdobycze medycyny niejednokrotnie staczają bitwę z przestarzałym i, aczkolwiek posiadającymi swój urok i wartość – przepisami kuchni polskiej. Połączyć ducha kuchni polskiej z tym, co nam ostatnio zaleca wiedza – to ideał inteligentnej gospodyni. W miarę możności modernizujemy nowe idee – do starych, starając się pewnych przepisów nie przekraczać. Dla urozmaicenia kuchni, co jest tak bardzo ważne przy odżywianiu, zapożyczamy przepisów na przyrządzanie potraw od innych narodów. Tym razem, podajemy szereg cennych przepisów na potrawy wedle kuchni włoskiej.

Przezorny opiekun i nieodstępny towarzysz podróżnych, Baedecker, ostrzega przed zaburzeniami żołądkowym i, grożącym i jakoby podróżnym, zbyt ciekawym włoskich wrażeń gastronomicznych. Kuchnia wielkich hoteli we Włoszech jest marną imitacją kuchni francuskiej, monotonną i bezbarwną, natomiast potrawy rdzennie włoskie, które kosztować można już tylko w mniejszych ,,albergach” i „ trattoriach”, są na ogół oryginalne i smaczne.

Może w wielkich miastach oliwa, stanowiąca w uboższych warstwach ludności jedyną prawie okrasę pozostawia pod względem jakości do życzenia; jednak w okolicach pełnych gajów oliwkowych, oliwa jest wyborna, a smażone na niej ryby, sprawiają prawdziwą przyjemność podniebieniu.

Nie chodzi mi jednak o zachwalanie oliwy, która, jako kosztowny produkt zagraniczny jest w kuchniach naszych zbyteczna, ale o podanie Paniom szeregu potraw smacznych a tanich, które mogą się przyczynić bez specjalnych kosztów do urozmaicenia codziennego pożywienia.

Dalej w obu pismach następują opisy konkretnych włoskich potraw. Są te same: minestra i minestrone, czyli zupy, makarony z sosem bolońskim, fritto misto (drobne rybki, warzywa, owoce morza smażone w cieście) , sos pomidorowy, cappeletti – pierożki.

Kto chce, może porównać obie wersje tego samego tekstu, różniące się nieco redakcją. Czy to plagiat? Wygląda, że tak. A może uprawione wykorzystanie tego samego tekstu przez jego autorkę. Jak pisałam, tego nie sprawdzimy.

Przejdźmy więc z czytelni do kuchni. Pogotujmy po włosku. Obiad, na który przeszyli bardzo mili goście, składał się tym razem z dwóch dań w specyficznym podziale na primo i secundo piatto. Na włoskie pierwsze danie składają się przeważnie dania z makaronów lub ryżu. Podstawa dania drugiego są mięso lub ryby. Tego się trzymałam. Rozpoczęłam od makaronu. Były to grube świderki (świdry właściwie). Sos do nich po prostu wymyśliłam, biorąc za wzór którąś z książeczek włoskich.

Fusilloni z karczochami i gorgonzolą po mojemu

makaron fusilloni
suszone warzywa (pomidory, cukinia, bakłażan)
cebula
2–4 ząbki czosnku
serca karczochów (słoiczek lub puszka)
jogurt grecki lub śmietana kremowa
gorgonzola
mozzarella
oliwa
sól, czarny pieprz

Makaron ugotować w osolonej wodzie, w minimalnym czasie podanym na opakowaniu. W tym samy czasie na patelni zeszklić w oliwie cebulę, posiekany czosnek, dodać warzywa, poddusić przez 10 minut. Dorzucić odcedzone serca karczochów, zagrzać.

Makaron szybko odcedzić, aby pozostał wilgotny, a trochę wody z gotowania pozostało. Dorzucić go patelni z warzywami, wymieszać. Dodać dwie solidne łyżki jogurtu lub śmietany, wymieszać. Jeżeli za suchy, dodać nieco wody z gotowania.

Makaron z dodatkami przełożyć do naczynia żaroodpornego. Posolić i popieprzyć do smaku. Wmieszać pokruszoną gorgonzolę, wierzch pokryć plasterkami mozzarelli, skropić oliwą. Naczynie przykryć, wstawić do piekarnika (160–180 st. C), zapiekać 30 minut.

Warzywa suszone na słońcu kupiłam w jednym z dyskontów. Można je zastąpić suszonymi pomidorami. Do potrawy można wmieszać także ser typu parmezan. Gorgonzola może być łagodna lub pikantna. Dodać oregano lub bazylię.

Jako secundo piatto podałam rodzaj ossobucco. Zwracam uwagę, że to po mediolańsku nie zawiera pomidorów, ja je dodałam. Przyrządza się je z giczy cielęcych z kostkami, ja użyłam plastrów pręgi, czuli giczy wołowych, bez kości. Zmieniłam też skład gremolaty, czyli zielonej (a raczej zielono-żółtej) zaprawy, którą wykańcza się danie. Oryginalnie składa się z natki pietruszki i skórki cytrynowej. Ja w miejsce natki posiekałam koperek. Połączony ze skórką startą z cytryny miał smak wiosny. Może nie całkiem włoski, taki bardziej włoski po polsku…

Osobucco z gremolatą koperkową po mojemu

gicze wołowe (pręga)
mąka do obtoczenia
2 cebule
4 ząbki czosnku
2–4 pomidory
2 liście laurowe
1/2 l bulionu wołowego lub warzywnego
oliwa i masło
na gremolatę:
koperek
skórka starta z cytryny
sól, pieprz

Na patelni o grubym dnie rozgrzać oliwę i roztopić w niej łyżkę masła. Zeszklić posiekaną cebulę i czosnek. Zdjąć z patelni. Rozgrzać dość mocno 2 łyżki oliwy, gicze z ponacinanymi błonami na brzegach obtoczyć w mące, smażyć z obu stron do zbrązowienia. Zalewać porcją bulionu, dodać podsmażoną cebulę z czosnkiem i pomidory pokrojone w kostkę. Popieprzyć, dorzucić liście laurowe. Dusić na małym ogniu do miękkości mięsa, co potrwa nawet 1,5 godziny. W miarę potrzeby dolewać bulionu. Gdy mięso miękkie, przygotować gremolatę. Koperek posiekać ze skórką startą z umytej starannie cytryny.

Gremolatą posypać mięso tuż przed podaniem.

Takie mięso w sosie lubię podawać z miękkim pieczywem typu włoskiego. Z sosem smakuje wybornie!

Zamiast koperku oczywiście można posiekać  natkę i tak będzie bardziej po włosku. Zamiast bulionu można użyć wina, np. włoskiej marsali. Wtedy potrawę trzeba posolić. Co jeszcze? Chyba nic więcej. Staranne obsmażenie i długie duszenie na wolnym ogniu gwarantuje głęboki smak, który zadowoli nawet najbardziej wyrafinowanego mięsożercę.

Nie zapominajmy o sałacie. Powinna być codziennym dodatkiem do obiadu. Po włosku, po polsku, po żydowsku, po światowemu. Niezależnie od zaszczytnych zadań gospodyń, które przywołują oba teksty. Zdrowie każdy ma takie samo i jedno.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s