Zacznę nietypowo, od opisu zaczerpniętego ze starego tygodnika. Przedstawił, jak wyglądał – a na opisie śmiało można się wzorować i dziś – zimny bufet. Był to rok 1929, a tygodnikiem było „pismo tygodniowe” o wdzięcznym tytule „Ewa”. Wydawały je Paulina Appenszlakowa i Iza Wagmanowa, małżonki wydawców największej przed wojną gazety żydowskiej, warszawskiego „Naszego Przeglądu”. One postanowiły swoimi umiejętnościami (i nakładami) stworzyć pismo dla nowoczesnych Żydówek związanych z Polską kulturą, językiem, patriotyzmem. Częściowo i obyczajem; częściowo dlatego, że pismo uwzględniało potrzeby kobiet kultywujących swoją religię. Redaktorki uważały, że nawet kobiety religijne mogą, a nawet powinny być, nowoczesne. O „Ewie” i jej redaktorkach pisałam już w blogu wcześniej. Tu tylko wspomnę, że tygodnik ukazywał się, niestety, tylko kilka lat. Szkoda. Jest dziś jednym z tak nielicznych śladów świata, którego nie ma.

Właśnie w jednym z jego numerów znalazłam ten ciekawy opis klasycznego zimnego bufetu. Zamieszczam go w pisowni oryginału. Będzie zakończony kilkoma ciekawymi przepisami.

Na przyjęciach wieczorowych często zamiast urządzenia kolacji gorącej, co jest w domu prywatnym połączone z dużemi trudnościami zastawia się stół samemi zimnemi potrawami. Jest to kosztowny, coprawda, ale bardzo wytworny i wygodny rodzaj przyjęcia, szczególniej dla pani domu. Praca w kuchni jest niewielka i można ją uskutecznić na dłuższy czas przed planowanem przyjęciem, służby nie potrzeba prawie wcale, unika się ciągłego krzątania i często przykrości z powodu nieudania się jakiejś potrawy, przyrządzonej tuż przed podaniem.

Stół nakrywa się na kilka godzin wcześniej przed przybyciem gości – często jest także stosowane przyjmowanie gości przy małych stolikach, do których podaje służba. Jeżeli przyjęcie odbywa się przy dużym stole, to goście sami sobie usługują. Dekoracja takiego stołu jest rzeczą dość skomplikowaną.

Rozpoczynamy ją oczywiście od pięknego obrusa, który nie powinien mieć śladów od składania i powinien sutą falbaną opadać do ziemi. Na środku ustawia się kwiaty w żardinierce lub wazonie. Pięknie także wyglądają łuki, zakreślone na obrusie gałązkami asparagusa i na skrętach przypięte fijołkami, ponsowemi gwoździkami, bratkami lub mimozę. Linja kwiatów powinna okrążać kosze z owocami, kandelabry, koszyczki z pieczywem i t. p. Między kwiatami ustawia się półmiski z pięknie przybranemi potrawami, między potrawami zaś stosy talerzy, talerzyków, noży, widelców, serwetek, pieczywo, solniczki, wykałaczki i napoje.

Menu przyjęcia a la fourchette jest rzeczą dość skomplikowaną. Oszczędna gospodyni stara się większość potraw przyrządzić w domu, gdyż ceny w restauracjach lub handlach na specjały tego rodzaju są bardzo wysokie. Dobroć zaś przyrządzanych w domu potraw jest najczęściej wyższa, trzeba tylko zadać sobie nieco trudu, ażeby odpowiednio ustroić każdą potrawę. Menu takie przedstawia się w taki mniej więcej sposób:

Sandacz w majonezie i rolada ze szczupaka.

Ozór, mostek wołowy, pieczeń cielęca, półgęski, indyk pieczony na zimno.

Kanapki najrozmaitszych rodzajów.

Tort wytworny, lody lub krem z owocami.

Wino, piwo, likiery, wódki i szampan.

Torty, lody, czarną kawę roznosi się po przerwie między tańcami.

Słów kilka chcę teraz poświęcić sztuce garnirowania półmisków. Niedosyć jest smacznie potrawę ugotować – należy ją jeszcze estetycznie podać – ma to znaczenie nie o wiele mniejsze, niż jakość potrawy. Nie należy nakładać zbyt wiele na półmisek, brzegi powinny być odsłonięte i ubrane zielenią. Zimne mięsa krajać jak najcieniej, ułożyć zgrabnie, ubrać zielenią, marynatami lub auszpikiem z nóżek cielęcych. Ryby składa się na specjalnych długich półmiskach, grzbietem do góry, w pyszczek wkłada się gałązkę zieleni i obkłada pokrajaną karbowanym nożem włoszczyzną.

Szczególniej ładnie należy przybierać majonezy, układając „macedoine” z jarzynek, jak pomidory, sałata, groszek zielony, wszystko skropione octem i oliwą.

Owoce podaje się w kryształowych lub platerowanych wazach, ozdabiając je gałązkami zieleni. Sardynki, śledzie, łosoś, rozmaite konserwy z ryb układa się na talerzach i przystraja się cytryną, zieloną pietruszką lub pomidorami i oliwkami. Kanapki przyrządza się z francuskiej bułki, pokrajanej na czworokątne lub okrągłe kawałki bez skórki.

Warstwa masła nie powinna o wiele być cieńsza, niż grubość kanapki. Obkładamy je serami, twardemi jajami, łososiem, sardynkami, wędliną, kawiorem – wszystko ustrojone zielenią, a czasem zastygnięte w galaretce majonezowej.

A oto przepisy na niektóre zimne potrawy, nieodzowne podczas „zimnego” przyjęcia.

 

Obok takiego sandacza w majonezie czy galarecie, bez którego elegancki przedwojenny bufet na ogół nie istniał, podano przepis klasycznego tortu oraz sposoby parzenia kawy i przyrządzenia ponczu.

 

Dla nas te przepisy mają już znaczenie wyłącznie historyczne. Tort (o ile na niego się porwiemy) raczej kupujemy, a jeśli nie tort, to jakieś ciasto czy ciasteczka. Kawę parzymy inaczej, a ponczem się nie raczymy. Ale może do tego ostatniego wrócić? Zwłaszcza w mroźny dzień, o ile tej zimy taki nastanie, poncz może się cieszyć powodzeniem. I taki gorący poncz na pewno stanie się dobrze zapamiętanym clou zimnego bufetu!

A teraz skromnie, bo na końcu, moje dwa przepisy na sałatki, które ożywią nasze bez wątpienia skromniejsze zimne bufety. Jemy inaczej niż nasze prababcie. Na pewno zdrowiej, bo ze znacznie większą ilością warzyw. Jadamy takie, których przed wojna raczej nie znano. My możemy je kupić w każdym większym sklepie.

Ponieważ wszystko robimy sami, bez pomocy służby przed wojną obecnej w zamożniejszych domach, wybieramy dania proste, ale wyglądające efektownie. Moje sałatki takie właśnie są. Aha, są jeszcze smaczne i zdrowe.

 

Sałatka z kukurydzy i oliwek po mojemu

twardy żółty ser (ementaler, gouda i każdy in.)

puszka kukurydzy

oliwki zielone nadziewane papryką

oliwki czarne bez pestek

świeża bazylia

olej rzepakowy z papryką ostrą, pomidorem i bazylią

tabasco

 

Ser pokroić w drobną kostkę, oliwki i kukurydzę odsączyć. Wszystko wymieszać. Doprawić olejem i tabasco. Trzymać w chłodzie. Przed podaniem przybrać listkami bazylii.

Sałatę można ożywić dodatkiem marynowanej papryki lub paseczków suszonych pomidorów. Charakter sałatki można także zmienić dodatkiem filecików anchois. Stanie się rybna i wyrazistsza.

Druga z sałatek za podstawę ma radicchio.

 

Wygląda jak fioletowa sałata lodowa, ale właściwie jest odmianą cykorii; niektóre odmiany są okrągłe, inne, jak cykoria, podłużne. Radicchio ma kilka odmian, ale wszystkie odznaczają się gorzkawym, mocnym smakiem i chrupkością. Jest zdrowe: zawiera przeciwutleniacze, luteinę i inne związki dobre dla oczu, witaminy, związki podobno działające tonizująco na organizm, wspomagające walkę z bólem. Gorzki smak radicchio przełamujemy różnymi dodatkami. Ja połączyłam je ze świeżym tuńczykiem przesmażonym w smakowym oleju.

 

Sałatka z radicchio, papryki i tuńczyka po mojemu

główka radicchio

świeży tuńczyk pokrojony w kostki

duża żółta papryka

olej rzepakowy o smaku czosnku i bazylii

sól, czarny pieprz

ew. 1/4 łyżeczki cukru

Kostki tuńczyka obsmażyć w oleju, posolić i popieprzyć, wystudzić na papierze kuchennym.

 

Radicchio przekroić na pół, wyjąć głąb. Liście pokroić w paski. Paprykę pozbawioną gniazd nasiennych i błonek także skroić w paski.

 

W dużej salaterce ułożyć paski radicchio. Na nie wyłożyć paprykę i tuńczyka. Skropić olejem, także tym spod smażenia. Posolić i ew. wymieszać z cukrem. Wymieszać już przy stole, na wierzchu popieprzyć.

Zmienimy charakter sałatki, gdy zamiast papryki dodamy kostki ananasa – świeżego lub z puszki. Olej można wtedy zmieszać z odrobiną ananasowego soku. Doprawiamy i mieszamy tę sałatę tuż przed podaniem, aby radicchio zachowało chrupkość. To jego zaleta. Jak i drażniący podniebienie gorzkawy posmaczek. Nie każdy go polubi, ale jak już polubi – wprowadzi tę sałatę (czyli cykorię) do swojego menu.

Tak czy siak, obie sałatki, oprócz niebanalnych i ciekawych smaków, pięknie dekorują stół. Przy przyjęciach typu „zimny bufet” to się liczy.