Jemy zbyt mało ryb. Czy dlatego że w polskiej tradycji kulinarnej wyżej od nich było  cenione mięso? Paradoksalnie przy tym już w dawnych wiekach Polacy byli znani z wielu sposobów ich przyrządzania. Mimo że jadali je z musu, czyli z powodu częstych i solennie obchodzonych postów.

Jak pisał na początku wieku XX w swej „Historii kuchni staropolskiej” Józef Peszke, człowiek o wielu talentach, lekarz i historyk: „Wiemy już, że dla Polaka ówczesnego jeno mięso było potrawą dobrą i pożądaną; ryby jadał, bo Kościół jeść mu je kazał w dni postne, lecz brzydził się zawsze wszelkiemi jarzynkami i sałatkami, żabkami, ślimakami i t. p. łakociami” […]. Sałaty i warzywa jadali Francuzi i Włosi, ale Polacy – niechętnie. Jednak z rybami było jeszcze inaczej. Może niechętnie, ale nauczyli się je przyrządzać wcale oryginalnie. Potwierdza to opinia z wieku XVII, którą przytaczam za Peschkem: […] „oddaję głos Beauplanowi, który jako inżynier wojskowy, zostający w służbie królewskiej, przebył w Polsce lat 17, a opuściwszy ją po wstąpieniu na tron Jana Kazimierza i powróciwszy do ojczyzny swej, wydał w r. 1650 dzieło p. n. ‘Description d’Ukraine’, wydawane i przekładane później na kilka języków”. Pomieścił tam opisy staropolskich uczt, obyczajów podczas nich, a wreszcie podawanych potraw. O rybach pisze tak: „Przyznać za to należy, iż w gotowaniu ryb, [Polacy] wszystkie inne narody przechodzą. Nie szczędzą oni w przyprawach, ni wina, ni oliwy, ni rodzynków, ni rozmaitych korzeni, cytryn, oliwków [tak!], kaparów”. Oczywiście, Beauplan gościł u magnatów i ich stoły opisywał, dziwiąc się zresztą ich rozrzutności i ogromnemu marnotrawstwu. Bogaci Polacy ryby więc jadali i na nich nie oszczędzali. Biedaków nie było stać na zbytki. Dopiero w wieku XX symbolem bieda-jedzenia stał się ościsty solony śledź. I była to w zasadzie jedyna ryba morska jadana powszechnie, goszcząca  na stołach biednych i najbogatszych. Staropolscy smakosze sięgali głównie po ryby słodkowodne. Morskie nie były popularne i mało dostępne. Tak pozostało do wojny. Zmieniła to powojenna kariera dorsza, którego rodakom trzeba było zresztą wciskać.

Dzisiaj jakże mamy inaczej! Ryb w sklepach dostatek, bywają jednak bardzo drogie. Nie sprzyja to upowszechnianiu ich jedzenia. Z kolei jednak świadomość, jak są zdrowe i wartościowe powoduje, że jednak spożycie ich rośnie. A tu w drogę wchodzi jeszcze jedna świadomość: ekologiczna. I dyskusja, czy mięso ryb nie jest zanieczyszczone odpadami, które przenikają i do wód. O tym niech się wypowiadają specjaliści. Nadmierne połowy i zanieczyszczenie środowiska powodują, że morskich ryb odławia się coraz mniej. Trzeba kupować te, przy których zaznaczono pochodzenia z połowów zrównoważonych, na obszarach dozwolonych. No i są jeszcze ryby hodowlane. Smakosze uważają, że ich smak jest nieco uboższy. Ale korzystamy z nich powszechnie, ratując te dzikie.

Zadeklaruję jeszcze, co już kiedyś pisałam, że ryby bardzo lubię. Jemy je co najmniej raz w tygodniu, a nawet częściej. Bez niechęci właściwej naszym przodkom. Jedli je, bo musieli. My jemy, bo lubimy. Dowodem niech będą trzy sposoby na trzy gatunki ryb, wedle których przyrządzałam je ostatnio. Użyłam do nich gotowych mieszanek przyprawowych, ale dla tych, którzy ich nie mają, podaję ich skład. Można je „złożyć” samodzielnie.

Na początek ryba dietetyczna. Gotowana na parze. Podałam ją z sosem, ale kto jeść go nie chce lub nie może, zje ją samą, także ze smakiem.

Łosoś gotowany na parze z fenkułem po mojemu

filet łososia

przyprawa Black Cajun (w płatkach: czosnek, cebula, chili, tymianek, sól)

koper włoski (fenkuł)

na sos:

łyżka mąki pszennej

łyżka masła

3/4 szklanki mleka

sok i skórka starta z cytryny

sól, odrobina cukru, biały pieprz

Łososia pozbawić resztek ości, jeżeli jest ze skórą oczyścić z łusek, obmyć, osuszyć. Natrzeć przyprawami, pokroić na kawałki porcjowe.

Z bulwy kopru odciąć głąb i łodygi, natkę odłożyć. Bulwę pokroić na cztery części, lekko posolić. Włożyć do górnej części gotowania na parze, umieścić na dolnej z zagotowaną wodą, przykryć. Po 5–6 minutach na koprze rozłożyć porcje łososia. Gotować kolejne 6–8 minut. Czas jest orientacyjny: koper ma być miękki, choć nie rozgotowany, ryba ugotowana.

Przyrządzić sos: zasmażyć mąkę z masłem, na chwile zestawić z ognia, rozprowadzić mlekiem, doprawić startą skórką i sokiem z cytryny, solą, białym pieprzem i odrobiną cukru. Zagotować, aby sos zgęstniał; ma być aksamitny i nie za gęsty. Sos z wierzchu można posypać delikatną nacią kopru.

Do gotującej się bulwy kopru razem z łososiem dołożyłam kilka połówek ugotowanych wcześniej ziemniaków. Gdy je podamy do kopru i ryby, polejemy sosem lub sos podamy oddzielnie, otrzymamy całe danie – dietetyczne i lekkie. I w dodatku przyrządzone piorunem. W sam raz dla zabieganych. Schłodzone białe pinot grigio uczyni je ucztą. Jak pisałam, kto nie chce się bawić w gotowanie sosu lub uważa go za mało dietetyczny, może na rybę i koper – już podczas wydawania na stół – położyć odrobinę świeżego, schłodzonego masła. Utarte z nacią kopru i odrobiną soli będzie wyjątkowym smakołykiem. Można je przygotować wcześniej i zamrozić, aby wyciąć ozdobnie (w plasterki, kulki, kwadraty gładkie lub rowkowane).

Kolej na drugą rybę: do przyrządzenia równie łatwą i szybką. Tym razem – z pieca. Także więc zdrowo. Będzie to dorsz, a ściślej tzw. polędwica z dorsza. Mięso białe, zwarte, z charakterem.

 

Polędwica dorsza po mojemu

polędwica dorsza

przyprawa Mexican (w płatkach cebula, czosnek, chili, sól)

papryka sypka słodka

szalotka lub mała cebulka

oliwa lub inny olej

Rybę obmyć, osuszyć. Natrzeć przyprawą, posypać posiekaną szalotką lub cebulką, posypać papryką. Skropić olejem z oliwek lub innym. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 160 st. na 20 30 lub więcej minut (to zależy od grubości polędwicy, jednak nie za długo, aby ryba nie wyschła). W połowie pieczenia polewać tłuszczem spod ryby.

 

Upieczonego dorsza podałam do sałaty i pieczywa w stylu włoskim (w mojej piekarni pokazała się fantastyczna focaccia). Jak widać, to danie także da się przyrządzić szybko i bez wielkich zachodów. Kto lubi jeść ostrzej, paprykę słodką niech wzbogaci tą ostrą. Razem z szalotką można posiekać i czosnek.

Podstawą trzeciego obiadu uczyniłam tuńczyka, tego sprzedawanego już w kostkach. Powstało danie nieco wymyślniejsze, ale bez przesady. Rybę do niego udusimy w warzywach. A podajemy oryginalnie: w arabskich chlebkach pita. Przygotowane jak opisano na opakowaniu utworzą kieszeń, którą wypełnimy treścią rybno-warzywną.

 

Tuńczyk z warzywami po mojemu

tacka tuńczyka pokrojonego w kostki

cebula

dwie garści szpinaku

papryka słodka czerwona

zatar (najprostszy: tymianek z sezamem)

kumin

sól, pieprz

oliwa

chlebki pita

Tuńczyka natrzeć zatarem, kuminem, solą i pieprzem, skropić oliwą. Cebulę i paprykę oczyścić, pokroić w paski. Szpinak opłukać.

 

Oliwę rozgrzać, wrzucić cebulę, a gdy się zeszkli – paprykę. Poddusić 3 minuty, dorzucić tuńczyka. Obsmażyć, aby ryba przestała być surowa. Dusić na mniejszym ogniu, co jakiś czas mieszając, ok. 10 minut. Ryba ma być miękka. Dołożyć szpinak, dusić jeszcze 3‑5 minut. Doprawić do smaku, jeżeli potrzeba. Duszonymi w warzywach kostkami tuńczyka wypełnić ciepłe chlebki pita, od razu podawać.

Na stole nie zaszkodzi postawić tradycyjną miskę sałaty. A po rybie podajmy zaparzoną… miętę. Odświeży oddech, pomoże strawić tuńczyka, no i będzie po arabsku.

Jako ilustrację rybnego tematu podam coś mocno historycznego. Szykujemy się do obchodów stulecia odzyskania niepodległości. Odniesienia historyczne zwłaszcza w przyszłym jubileuszowym roku będą w cenie. Zapoczątkuję je przypomnieniem, jak to z rybami było w roku 1918. Roku  biedy z nędzą, reglamentowania żywności, spekulacji nią, paskarskich cen. Zawsze znajdują się tacy, którzy na takich czasach korzystają zarabiając fortuny. To obrotni i cyniczni ludzie interesu. Jednocześnie, czy bez nich byłoby jeszcze gorzej? Taki argument padł już za rok, w Sejmie Rzeczypospolitej. Paskarstwo zauważył i opisał – jak przewrotnie! – zapomniany dzisiaj poeta, znany wówczas z ironicznych bajek i ciętych satyr, Jan Lemański (1866–1933). Satyra pochodzi z „Kuriera Warszawskiego” z jesieni pamiętnego roku 1918. Tekst w pisowni oryginału.

 

Tyle dziś na paskarzy ponawymyślano,

Że to są łotrzy, zbóje, zdziercy, wydrwigrosze…

Ponieważ tych biedaków nikt a nikt nie broni,

Więc, wzruszony ich losem, tu o głos poproszę

I poświęcam niniejszy im wiersz (bez ironji).

Któż to jest, zapytuję was, mili sędziowie,

Paskarz? To pan, żyjący tysiącznie, krociowie.

Paskarz – to obywatel, nie żaden łachmyta.

Paskarz ‑ to postać zacnie strzyżona, umyta,

Rumieńcami kwitnąca, ma powóz, ma konie,

Wysławia się po polsku w najczystszym żargonie,

Przed arcydziełem sztuki z zachwytu umiera,

W teatrze pierwociny składa mu premiera,

Do „Mirażu” uczęszcza, bywa w „Czarnym Kocie”,

Podziwia Bukojemską, lub inną w trykocie,

Mazagran pije, czarną, lody je u Loursa,

Politykuje, front go obchodzi i „bursa”,

(Czyli giełda), interesują go „Lilpopy”,

Słowem, najkulturalniej żyje wśród Europy.

Zkąd powstał wyraz „paskarz”? Nie wiem.

Paskarz wszelki nosi bowiem nie żaden pasek, ale szelki

Z prawdziwego jedwabiu na swym dolnym korcie,

Wyjąwszy, gdy gra w tennis, lub przy innym sporcie.

Na cokolwiekby paskarz zresztą był zapięty,

Jest to zawsze gentleman od czubka do pięty,

Lecz najgłówniejszy walor paskarza ocenię,

Gdy powiem, że przez niego rzeczy rosną w cenie.

Byle głupstwo, naprzykład, papier, mydło, świeca,

Gdy się zetknie z paskarzem, jak brylant przyświeca.

But weźmy, no zwyklejszą rzecz niech mi kto wskaże.

But do cen wprost bajecznych podnieśli paskarze.

Mąka, słonina, mięso – ot takie drobiazgi,

Dzięki paskarzom, doszły cen perłowej miazgi.

Kartofel, groch, ryż,  kasza, płótno na bieliznę

Dziś cenniejsze nad Boga, droższe nad ojczyznę.

Paskarz przewartościował to wszystko ode dna,

Czem dotąd żyła ludność zwykła, szara, biedna.

Weź foliały kronik szerokie i długie:

Jakąż większą masz w dziejach ponad to zasługę!

Jakże wielkiej, niezmiernej ważności nabiera

Życie, którego tytuł dziś: paskarska era.

Dawniej za pół rubelka miałeś obiad suty.

Dziś go zjesz raz, powtórzysz – z majątkuś wyzuty.

Pozbyłeś się ciężaru, czczo językiem mlaskasz,

Patrząc na dobrodziejstwa, które stworzył paskarz.

W wystawach ci sklepowych lśnią, jak perły, jajka,

Jak alabaster, sadło; drób, pasztet – jak bajka!

But niedościgłym czarem wabi cię hurysy:

Oto masz paskarskiego edenu zarysy.

O wojno, któraś eden ten wyhodowała,

Za pomocą paskarzy, niech ci będzie chwała!

Paskarze zarabiali na przykład dostarczając i ryby, sprzedając je „na pasek”, czyli po wygórowanych cenach. Panie domu się na to zbuntowały, czego ślad pozostał w „Kurierze Warszawskim”. Informacja traktuje o rybach i pieczywie, o paskarskich cenach i niebywałym braku higieny w handlu.

 

Założone niedawno Stowarzyszenie gospodyń warszawskich rozwija cichą, ale bardzo użyteczną działalność w kierunku obrony i uporządkowania interesów tak ważnej dziedziny życia, jak gospodarstwo domowe. Zebranie wczorajsze w siedzibie Stowarzyszenia przy ul. Żórawiej No 2 poświęcone było walce z lichwą żywnościową. Przewodnicząca, p. Glińska, stwierdzając, że handel rybami zmonopolizowali spekulanci, którzy stawiają wysokie ceny, wyjaśniła, że mamy tu do czynienia z najpospolitszą lichwą żywnościową. Ryb ma kraj nasz podostatkiem, nawet niemcy ryb nie wywozili, mają ich bowiem dosyć. Mimo to ceny są tak obliczane, iż handel ten zapewni spekulacji zyski miljonowe, spożywcy zaś, którzy mogliby znaleźć w rybach ważny artykuł spożywczy, muszą się w znacznej większości bez nich obywać.

Pozornie jedno z przedsiębiorstw udostępniło nabywanie ryb kooperatywom, biorącym je w większej ilości, ale referentka stwierdziła, iż jest to również spekulacja, obliczona na przyzwyczajenie tradycyjne do spożywania ryb w dzień wigilijny, ryby bowiem, nabyte w ten sposób wraz z kosztami handlowemi, wypadają conajmniej po 6 marek za funt. Padło więc hasło: „Nie kupujmy ryb na święta!”. Panie z zapałem myśl tę podjęły, oświadczając, iż skoro przez 50 miesięcy obywaliśmy się bez wielu rzeczy ważniejszych, odzwyczailiśmy się od wystawnego święconego, możemy łatwo wyrzec się ryb na wigilję, tem bardziej, że każda gospodyni potrafi bez ryb przyrządzić smaczną wieczerzę postną. Według słusznego zdania pań, jedynie solidarny bojkot pewnych produktów może podziałać skutecznie na lichwę żywnościową. W dalszej części przyjęto odczytany przez sekretarkę, p. Szałowską, memorjał pań-gospodyń do magistratu o wytężenie całej energji przeciwko lichwie żywnościowej, niszczącej całą ludność warszawską – prócz pasorzytów[!]-spekulantów.

Następnie postanowiono wystosować protest do urzędu zdrowia z wnioskiem o zakaz sprzedaży pieczywa z koszów na ulicach, co w wysokim stopniu sprzeciwia się elementarnym zasadom hygjeny. Pieczywo to bywa rozmoczono wskutek deszczu lub zanieczyszczono wskutek przykrywania go brudnemi szmatami.

Odpowiedź na postulat bojkotu ryb przyniósł następny numer „Kuriera” w postaci płatnego ogłoszenia hodowców.

 

Czy bojkot zadziałał? Czy istotnie panie domu urządzały Wigilię bez ryb? Niestety, z gazety tego się nie dowiedziałam. Podejrzewam, że kogo było stać, jakąś rybę jednak kupił. A kto pieniędzy nie miał, na wojennym wciąż jeszcze stole postawił, co miał: choćby kapustę z grochem. Albo suszone grzyby. Albo czarny chleb z namiastką herbaty.