Majowe długie weekendy, piękne pogodowo, skłoniły nas do myślenia o lecie i o wakacyjnych wojażach. Bardziej wspominamy wprawdzie niż planujemy, bo w tym roku raczej posiedzimy w domu (uwielbiam wakacyjną pustawą Warszawę!), a przy stole te wspomnienia wzbudzamy daniami lata. Choćby takim rybnym ragoût, za sprawą przypraw nawiązującym do kuchni marsylskiej. Pobyty we Francji zawsze inspirują mnie kulinarnie. Uwielbiam robić tam zakupy – zwłaszcza w lokalnych halach czy na mniejszych lub większych bazarach. Dawniej kontrast między handlem we Francji a u nas był większy, dzisiaj się zmniejszył. Ale Francja nadal jest dla mnie źródłem inspirujących nowinek kulinarnych i dobrego smaku. Z poszukiwania tego smaku wzięła się moja potrawa z ryby. Z tuńczyka; jak pisałam, można dostać jego skrawki w bardzo korzystniej cenie!

Ragout z tuńczyka po mojemu

skrawki świeżego tuńczyka

2–3 cebule dymki razem ze szczypiorem

2–4 ząbki czosnku

sól, pieprz malajski

kurkuma lub szafran

cynamon

ziarna kopru włoskiego

świeży tymianek

liść laurowy

szklanka przecieru pomidorowego (typu passata)

marsylski pastis (lub inny rodzaj anyżówki)

oliwa extra vergine

Mięso tuńczyka pokroić w równą kostkę. Skropić oliwą, posypać przyprawami, wymieszać dłonią, aby pokryły każdy kawałek. Obłożyć plasterkami cebulki, drobno posiekanym czosnkiem i szczypiorem. Skropić pastisem. Odstawić najlepiej na godzinę, a co najmniej na kwadrans.

Naczynie wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni C. Po 10 minutach przemieszać, wymieszać z przecierem pomidorowym, gałązkami tymianku i listkiem laurowym (najlepiej je związać białą nitką). Zmniejszyć temperaturę do 160 st. C, dopiec przez 15–20 minut. Ryba ma być upieczona, ale nie wysuszona. Przed podaniem usunąć wiązkę ziół.

Danie podać gorące, posypane świeżym tymiankiem.

Pasuje do tego bagietka. Może być zapieczona, czosnkowa. Na naszym stole do tuńczykowego ragoût stanęło wino różowe (rosé). Chłodzi się je tak, jak białe. Jest znakomitym dodatkiem do dań z ryb i owoców morza. No i w upały smakuje wybornie. Ma smak lata.

Wzmacniamy go salaterką sałaty, zwykłej, masłowej, teraz już kruchej i świeżej. Nie może być zwiędnięta. Jeżeli jednak się zdarzy, zanurzamy ją w bardzo zimnej wodzie i czekamy, aż odżyje. Naszą sałatę podałam z migdałami uprażonymi na suchej patelni. Dzięki tej prostej czynności, której trzeba poświęcić uwagę (mieszać i pilnować, aby zbyt się nie zrumieniły), każde ziarna, a więc i migdały, stają się kruche i nabierają wyrazistości.

Jedną z przypraw dodawanych chętnie do potraw rybnych w południowej Francji i w ogóle nad Morzem Śródziemnym jest szafran. Daje daniom korzenny smak i oryginalnie złoty kolor. Oryginalny kosztuje sporo. Akurat szafranu nie miałam, w jego miejsce dodałam więc szafran biedaków, czyli kurkumę, znacznie od niego tańszą i jednak mniej elegancką. Na orientalnych targach naiwnym bywa wciskana jako znacznie droższy szafran. Też warto ją kupować, ale bez fałszywego przebrania, no i za uczciwą cenę.

Szafran był, obok pieprzu, ukochaną przyprawą szlacheckiej kuchni naszych przodków. Kochali go tak, że wręcz nadużywali. Przejadając fortuny. Józef Peszke, historyk kuchni staropolskiej, przedstawiający ją w „Gazecie Domowej” z roku 1904, nie mógł szafranu pominąć:

Szafran (crocus), w wiekach średnich i znacznie później jeszcze, należał u nas do najpowszedniejszych przypraw korzennych, osobliwie używanych do ryb, ale także do mięsa, ciast i cukrów, zwanych konfektami. W „Rachunkach” [dworu króla Jagiełły] często o nim mowa; zwykle wymieniany bywa razem z pieprzem, bo też u nas jeszcze i w wieku XVI, jak świadczy Mikołaj Rey, lubiono jadać „szafranno i pierno”, a na początku w. XIX nawet nie rzadko spotkać się było można ze szczupakiem w szafranie; dziś, jak wiadomo, bierze go się do ciast wciąż jeszcze.

Francuski siedemnastowieczny podróżnik po Polsce Beauplan wspominał w opisie kuchni ówczesnej, że tutaj „wszystkie potrawy pływaią w sosach; z których Polacy nie znaią iak cztery, iako to: żółty szafranem zaprawny, czerwony z soku od wiszni, czarny z powideł od śliwek, szary z którym zwyczainie przyprawiaią gęsi, robią z posiekaney gotowaney i przecedzoney przez blaszane sito cybuli”.

Szczupaka w szafranie kiedyś nawet przyrządziłam i opisałam. Ale współcześnie nawet już do wielkanocnych bab szafranu powszechnie się nie używa. Raczej pozostał przyprawą… historyczną. Zwłaszcza że taki drogi!

Dla ilustracji podam staropolskie trzy rybne potrawy jednak bez szafranu (choć nikt nie zabroni go dodać!). Przytoczył je „Tygodnik Kucharski” w roku 1883. Widać, że charakterystyczny smak staropolski pochodził od całej gamy ulubionych przypraw. Tygodnik własnymi słowami przytacza trzy rybne pomysły Stanisława Czernieckiego, autora najstarszej zachowanej książki kucharskiej w języku polskim. Jak najbardziej do wykorzystania i dzisiaj!

1) Potaż rybny, (przepis pochodzi z Francyi), który robiono następującym sposobem: najprzód z grzybów suchych i pietruszki gotowano gąszcz; szczupaka lub inną rybę moczono w occie i soli przez godzinę, potem z mąką pszenną osmażano w oliwie, do tego dodano ksieńców (żołądek rybi) i wątróbek z innych ryb, nakoniec grzanki z białego chleba kładziono w misę srebrną, na grzanki rybę, na wierzch ksieńce i wątróbki, wszystko to oblewano owym gąszczem grzybowym z pietruszką, nakrywano drugą misą i gotowano aż do dania na stół.

2) Karp ze szpinakiem, robi się tak: odgotuj w jednem naczyniu makaronu włoskiego, w drugiem szpinaku, który potem usiekaj, smaż w oliwie lub maśle, a nakoniec przebij przez sito, ułóż potem karpia na misie srebrnej, na niego kładź makaron, a na wierzch szpinak rozpuszczony w winie i doprawiony cukrem, pieprzem i cynamonem.

3) Karp bez ości był gotowany tak, iż brano rybę, odzierano ją ze skóry jak nąjostrożniej, aby dziury nie zrobić, głowę osmażano, a skórę nakładziono siekaniną smażoną z ryb i chleba, doprawioną cukrem, rodzynkami, pieprzem i cynamonem. Złożonego na nowo karpia zamaczano w oliwie lub roztopionem maśle i potem wprawiano w brytwannę i ciągnięto sos z octu winnego z limonją, cukrem, cynamonem i pieprzem.



Skąd redaktor tygodnika wiedział, że właśnie te potrawy lubił król Jan III Sobieski? Chyba się tego nie dowiemy. Poprawię tylko błędnie przytoczony tytuł staropolskiej książki kucharskiej: „Compendium ferculorum”. Oryginalne przepisy w niej zamieszczone mają następujące nazwy: „Potaź rybny”, „Karp ze śpinakiem”, „Karp bez kości”. A żeby przy szafranie pozostać, podam jeszcze jedną receptę Czernieckiego, tym razem na łososia. W archaicznej i urokliwej pisowni siedemnastowiecznego oryginału. Juchą nazywano wtedy sos; proszę się nie dziwić tytułowi.

Weźmiy Łososia, oczesz, zrysuy, grzbiet wyimiy, dzwona na szpilki włóż, pietruszki w kostkę i wzdłuż nakray, wstaw w kotle zasoliwszy dobrze. A gdy dowiera, zdeymiy z ognia, tę polewkę odley osobno, co łosoś wrzał, przeley wodą, żebyś sól spłkukał. A gdy masz dawać, wley gąszcz iaki masz, wley wina, octu winnego trochę, cukru według smaku, pieprzu, szafranu, cynamonu, Rozenków wielkich, limoniy w talarki. Przywarzay a kosztuy, a ieżeli trzeba przydac soli, tedy oney polewki, w którey wrzał Łosoś, przyleway według smaku.

Tak gotuy Szczukę głowną, Czeczugę, Jesiotra, Wyża świeżego, y co chcesz.

I co chcesz. Czyż z tego nie powstało hasło „Róbta, co chceta”? Tak przez niektórych krytykowane, a przecież, jak widać, wyrosło z tradycji staropolskiej. Kucharskiej, choć – jak spojrzeć na historię Polski – nie tylko.