Kiedyś przytoczyłam, co o perliczkach (pantarkach) pisał w „Leksykonie sztuki kulinarnej” Maciej E. Halbański: [Ma] bardzo smaczne, ciemne mięso, przypominające w smaku bażanta; można je piec, dusić, np. ze świeżą, lekko obgotowana kapusta głowiastą. Ludwik Szczepański, poeta Młodej Polski i znakomity gastronom, twierdzi, że tłusta kapusta i delikatne mięso perliczki doskonale sobie odpowiadają (Nowa Uniwersalna Książka Kucharska, Kraków 1949).

Przypomniałam sobie tę rekomendację, gdy wypatrzyłam wśród drobiu świeże tuszki perliczek z hodowli wielkopolskich. Sięgnęłam do francuskiego przepisu, który znalazłam w książce „Smaki świata. Francja”. Danie o nazwie Pintade au chou opisane jest jako zimowe, bo podane na kapuście duszonej z bekonem. Receptę przeczytałam i wykorzystałam po swojemu, dostosowując ją do pory roku. Mamy przecież cudownie ciepłe dni późnej wiosny. I młode warzywa. I potrzebę jedzenia dań lżejszych niż tłusta kapusta.

Perliczka w młodej kapuście po mojemu

perliczka

pół główki młodej kapusty

sól morska, biały pieprz malajski

pół jabłka

natka pietruszki

świeża mięta

olej słonecznikowy

ocet z białego wina

szczypta cukru

jedna cebula

bouquet garni (natka, tymianek, 2 listki laurowe)

Perliczkę obmyć, osuszyć. Połówkę jabłka oczyścić z gniazda nasiennego, ale skórkę pozostawić. Miąższ pokroić w kostkę, wymieszać z posiekaną natką, listkami mięty, solą i pieprzem. Tuszkę wypełnić tym farszem, spiąć lub zszyć.

Perliczkę skropić olejem, ułożyć w brytfance, posypać kilkoma listkami mięty. Przez 20 minut piec w temperaturze 240 st. C. Potem zmniejszyć ją do 160 st. C, piec ptaka pół godziny.

Kapustę pokroić na ćwiartki. W garnku zagotować osoloną wodę, ćwiartki kapusty blanszować przez 3 minuty.

Na patelni rozgrzać olej, zeszklić w nim plasterki cebuli. Dodać wyjęte z wody ćwiartki kapusty oraz związany nicią bouquet garni. Doprawić do smaku octem winnym, pieprzem i szczyptą cukru (kapusta była gotowana w wodzie osolonej, ale jeśli trzeba, dosolić ją). Chwilę smażyć wszystko razem.

Podduszoną kapustę i całą zawartość patelni dorzucić do brytfanki z perliczką. Przykryć, dusić kolejne 15–30 minut. Czas zależy od wielkości ptaka, ma być miękki (sprawdzać w udkach). Odkryć, usunąć bouquet garni, tuszkę dopiec przez 5 minut w najwyższej temperaturze pod opiekaczem. Skórka powinna się zrumienić.

Do tej perliczki podałam surówkę z drugiej połówki młodej kapusty. Starłam ją w malakserze, doprawiłam olejem z orzechów laskowych, octem z białego wina, solą i pieprzem. Przed podaniem posypałam ją zrumienionymi na suchej patelni orzeszkami cashew.

Na koniec szczypta wykwintu. Bo perliczkę zawsze zaliczano do drobiu, który mógł być podawany podczas uczt najbardziej wytwornych i bogatych. Choćby takiej weselnej z roku 1901. Propozycję podał „Tygodnik Mód i Powieści”, odpowiadając czytelniczce. Może i dzisiaj menu zainteresuje kogoś, kto myśli o weselu? Takie urządzone w starym stylu na pewno byłoby bardzo oryginalne.

Po wódkach i różnych przekąskach podać:

1) Bulion, barszcz i paszteciki w cieście francuskiem. Wino Madera i Portwein.

2) Łosoś i szczupak z rusztu z sosem tatarskim. Wino francuzkie białe i czerwone.

3) Udziec sarni, polędwica, sałaty. Wino to samo i piwo pilzeńskie.

4) Kalafiory, szparagi i karczochy. Wino szampańskie.

5) Młode kaczki, perliczki, indyczki i kompoty. Wino szampańskie.

6) Lody, poncz mrożony, owoce i sery.

7) Kawa, likiery.

8) Torty, cukry. Wino węgierskie stare.

Do zimnego, także wytwornego bufetu pasuje zaś klasyczna perliczka w galarecie. Jak ją przyrządzić, opisał ten sam zasłużony tygodnik, który zmienił nazwę i nazywał się „Nasz Dom”. Przepis pochodzi z roku 1914, ostatniego w blisko osiemdziesięcioletniej historii tego pisma dla pań. Zaczęło się ono ukazywać w Warszawie w roku 1835 jako „Magazyn Mód”. Ten prosty przepis sygnowany był literą M.

Niema wykwintniejszej w smaku galarety, jak z perlicy. Gotuje się ją w wybornym włoszczyźnianym smaku, z dodaniem nóżki cielęcej dla tęgości, robi się galaretę, ubierając foremkę jajkiem na dnie. Do galarety daje się sos majonezowy.

Perliczki w kapuście – czy to w wersji zimowej z bekonem, czy w wersji letniej, tylko z ziołami – w odróżnieniu od tych wytworności, nie podamy podczas uroczystego obiadu. Będzie pasowała do posiłku domowego, rodzinnego, w tym tego spożywanego razem z przyjaciółmi. Zwłaszcza wniesiona na na taras czy do ogródka stanie się ucztą, która będzie miała szansę wprowadzić obecnych w błogi nastrój, dobry humor, odstresować, no i dać się zapamiętać. Chude i ciemnawe mięso perliczki zasługuje na pamięć.