Przyczynek do pierogologii stosowanej

dnia

Coraz rzadziej pierogi przyrządzamy w domu. Skoro można iść na nie do którejś z licznych restauracji (w każdej są domowe, ręcznie lepione itd.), skoro w wielu sklepach można kupić też domowe, ale wyrabiane na sprzedaż i już obgotowane, trudno oczekiwać, aby wielu gotującym na co dzień – a to mnie interesuje – chciało się poświęcić godzinę-dwie, aby przygotować farsz, a potem wyrabiać ciasto, wałkować, napełniać nim pierogi, kleić pracowicie każdy, a potem gotować. A jednak. Gdy jest czas, jest ochota, gdy zaprosiło się miłych gości na ten specjał – zabieramy się do roboty. Przy pewnej wprawie pierogi muszą się udać.

Dlaczego je tak lubimy? Może dlatego, że pamiętamy z dzieciństwa, gdy babcie, a może i mamy pierogi lepiły same, bo nigdzie indziej by się ich nie zjadło. Restauracje i sklepy ich nie prowadziły. Były nieopłacalne, jakieś wiejskie, jakieś zbyt domowe na jedzenie restauracyjne. Ale w kuchni polskiej pozostały. I dzisiaj są jej mocnym punktem i jasnym słoneczkiem. Pod warunkiem, że smacznie przyrządzone, to znaczy, że składają się z dobrego ciasta – cienkiego i delikatnego, a zarazem nie rozgotowanego i nie kleistego – oraz z apetycznego farszu. Przy tym: co komu smakuje, to inna kwestia. Smaki są różne, przepisy na najlepsze pierogowe nadzienie także. Każdy dom, w którym od czasu do czasu przyrządza się pierogi, ma swoje własne przepisy. Wszystkie są dobre, bo przecież smakują domownikom. I nadają im smak na całe życie.

U mnie w domu rodzinnym pierogowym numerem jeden były te z kapustą kwaśną i grzybami. Podawane na Wigilię, ale nie tylko. Dzisiaj przyrządzając je równam do tych sporządzanych przez moją Babcię. A poprzeczka jest wysoko…

Poza tym z domu znałam pierogi z jagodami, z truskawkami i z białym serem, podawane na słodko. Nie było u nas tradycji pierogów nazywanych ruskimi, a więc tych z nadzieniem z białego sera i ziemniaków. Poznałam je dopiero w szkole podstawowej dzięki mojej przyjaciółce Bożence. U niej w domu – z korzeniami kresowymi – takie pierogi były smakołykiem numer jeden. Kiedyś nawet, w klasie siódmej czy ósmej, porwałyśmy się na ich sporządzenie.

W pierogach ruskich zasmakowałam. Sama nazwa pochodzi nie od Rosji, ale od ruskich ziem Rzeczypospolitej, tych, które dzisiaj są częścią Ukrainy, i od zamieszkujących je Rusinów, którzy dopiero na początku wieku XX zostali Ukraińcami (przy dyskusjach, czy to nazwa właściwa).

Ponieważ nie wyniosłam tradycji ich przyrządzania z domu, posiłkuję się przepisem mojej przyjaciółki. A z nim, jak ze wszystkimi receptami domowymi: choć się różnią, każda jest dobra. Nie ma jednej, niezmiennej recepty na farsz do pierogów. Tu nie ma żadnego Sèvres. Nie należy się więc upierać, że ktoś coś robi nie tak. Robi, jak lubi, jak jest nauczony, jaki ma smak. A ten przejmujemy rodzinnie, zapamiętujemy po Proustowsku i wzruszamy się, gdy natrafimy na jego cień. Bo pełni smaku z dzieciństwa nigdy nie znajdziemy. Choć się tak staramy.

Do przyrządzania pierogów wykorzystałam domowy przepis mojej przyjaciółki, ale go nieco rozbudowałam. Mam nadzieję, że dobrym kierunku. Tym razem przyrządziłam dwa rodzaje farszu – na pierogi ruskie oraz na słodkie pierogi z serem i truskawkami. Dlatego podaję przepis na oba nadzienia. Na końcu napiszę, jak składać pierogi, które chcemy podać później, aby się nie skleiły.

Pierogi ruskie Bożenki oraz pierogi serowo-truskawkowe po mojemu

ruskie:

ok. 1/3 ziemniaków

2/3 sera białego, chudego i kwaskowego oraz raczej mokrawego

2-3 cebule podsmażone cebule w ok. 3/4 kubka roztopionego masła (ew. roślinnego)

sól, pieprz

do podania:

śmietana kremówka gęsta i kwaskowa

cebula podduszona w maśle

wysmażony boczek

pieprz w młynku

serowo-truskawkowe:

25 dag białego sera tłustego lub półtłustego

kilka truskawek

łyżka śmietany

cukier do smaku

cynamon

ciasto:

z mąki i letniej wody, ew. z jednym jajkiem

Zagnieść ciasto. Dać mu odpocząć przykrywając, uformowane w kulę, nagrzaną miską lub przykrywając w misce ściereczką i stawiając w ciepłym miejscu. Nadzienie na ruskie sporządzić  rozcierając ser z ciepłymi ziemniakami i podduszoną, pokrojoną cebulą. Powinno być miękkie i zwarte. Dać dużo soli i pieprzu – smak musi być zdecydowany. Ser na pierogi słodkie rozetrzeć z śmietaną, cukrem, cynamonem i pokrojonymi truskawkami; ma być zwarte i jednolite, ale nie za rzadkie.

Ciasto wałkować po kawałku. Napełniać farszem pierogi, lepić, aby się nie rozkleiły podczas gotowania. Odkładać przykrywając ściereczką.

W szerokim garnku zagrzać wodę, osolić. Gdy zawrze, wkładać partiami pierogi, od czasu, gdy wypłyną, gotować 3 minuty. Ciasto musi być miękkie także tam, gdzie było lepione. Wyjmować pierogi, układać na talerze, aby do siebie nie dotykały. Po chwili odwrócić je na drugą stronę. Gdy wystygną i obeschną, można je już układać jeden obok drugiego.

Pierogi ruskie Bożenka zaleca „podawać polane pozostałością cebulowego tłuszczu, koniecznie z kwaśną śmietaną”. Napisała też, że do nadzienia „można dodać świeżej mięty; choć to już inny smak, ale też dobry”. Co lubiącym eksperymenty poddaję pod rozwagę. Ja podałam pierogi z dodatkami wyszczególnionymi w przepisie. Dodatkowo na moim stole stanęły cukier i cynamon do pierogów słodkich. Każdy nakładał sobie na pierogi to, co lubi. Bez ceregieli, z rondelków.

Jako materiał porównawczy podam dwa przepisy dawne. Ich porównanie zaświadczy o tym, ile odmian mogą mieć jedne pierogi ruskie. Przy ich nazwie nieodmiennie przypomina się barowy dowcip z PRL-u:

– Kto prosił ruskie?

– Nikt nie prosił. Same przyszli.

Jak było nie kochać tego najweselszego baraku w całym obozie, jak nazywano ów historyczny już kraj. Który jednak pozostał w mentalności i który jakby wracał. Choćby w wysypie dowcipów.

Pierwszy przepis pochodzi z tygodnika „Bluszcz” z roku 1928. Porady pisała tam wtedy Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, znana także z felietonów gospodarskich zamieszczanych w „Kurierze Warszawskim”. Pewnie więc jest autorką tego przepisu na pierogi. Pochodziła z Kresów, ale tych północnych, bo urodziła się na Inflantach. Może więc dlatego ma odczucie smaku nieco inne, nie tolerujące łączenia sera z cebulą. Warto poznać ten jej smak.

Drugi przepis podam za Marią Disslową, gospodynią lwowską, autorką opasłej książki pt. „Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa”. Nawiasem: kolejne przedwojenne wydanie tej książki przygotowała do druku właśnie Pani Elżbieta, oczywiście w przepisy nie ingerując.

Disslowa zamieszcza pierogi ruskie – bez tej nazwy – jako pierwsze ze swoich dziewięciu przepisów na pierogi. Chyba to świadczy o tym, jak je poważała. Podaję w pisowni oryginału.

Pierogi z ziemniakami i serem Marii Disslowej

35 dkg mąki

1 jajko

1/2 kg ugotowanych ziemniaków

12 dkg sera

1/2 cebuli

3 dkg masła do cebuli

łyżka soli

6 dkg masła do okrasy

Zagnieść ciasto na stolnicy z mąki i jajka z dodatkiem wody (ciepłej). Wlewać należy wodę po troszeczku, aby nie rozrzedzić ciasta, powinno być tak tęgie, aby nie rozłaziło się i nie lepiło do palców. Rozwałkować na grubość noża, wykrawać kółka i napełniać przygotowanymi ziemniakami z serem. Trzymać pierożki lekko w palcach, aby były pełne, niezgniecione, zlepiać brzeżek. Do nadziewania utrzeć ziemniaki wraz z serem na masę, dodając przysmażonej cebulki i soli, a kto lubi dodać pieprzu, jajko też poprawi smak i pożywność ziemniaczków. Rzucać pierogi na wrzącą i osoloną wodę, gotować 3 minuty, polać zrumienionem masłem i świeże podać na stół.

No i które pierogi by nam smakowały? A może porwiemy się na uszczęśliwienie domowych amatorów własnoręcznie ulepionymi? Dopowiem jeszcze tylko, że przyrządzanie pierogów w dwie osoby bardzo skraca czas i całkowicie niweluje zmęczenie. Bo ich wykonanie w pojedynkę bywa męczące. Choć daje wiele zadowolenia. Zwłaszcza gdy się je lubi jeść.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s