Połączenie spotykane w wielu kuchniach świata. Ryż to ten szczęśliwy dodatek, który sam w sobie jest obojętny. Można go więc dodawać do wielu dań, aby podkreślał ich smakową urodę. A przy okazji i urodę, bo na jego białym tle zwykłe duszone mięso czy banalna mieszanka warzyw nabiorą wyrazu. Z kolei składniki wzbogacające ryż podczas gotowania czy smażenia (a raczej duszenia) – pozwalają zmienić jego smak i wyraz, aby za każdym razem uzyskać nowe danie.

Należę do tego pokolenia, w którym nie przez wszystkie dni tygodnia podawano mięso. Ale musowo musiało pojawić się w niedzielę, mógł to przy tym być drób. Kura lub kurczak. Najczęściej z rosołu. A więc gotowany.

Ugotowałam więc niedzielnego kurczaka, ale nadałam mu nieco innego charakteru dzięki późniejszemu zapieczeniu. Obawiałam się, czy nie wyschnie, ale nie – dzięki polewaniu rosołem podczas pieczenia, czy raczej opiekania, był soczysty, ale zarazem interesująco podpieczony. Dodatek ryżu – specjalnego i specjalnie potraktowanego – dopełnił smaku naszego niedzielnego obiadu. Plus miska sałaty, oczywiście. U nas była to rukola.

O walorach bogato warzywnego rosołu nie muszę rozprawiać. Bywa nazywany żydowską penicyliną. Albo lekiem babci gotowanym przy przeziębieniu. A gdy babcia się przeziębi i nie może wyjść z kataru – musi sobie sama ugotować rosół. Pomaga!

Kurczak z rosołu, potem zapiekany po mojemu

kurczak zagrodowy na rosół

włoszczyzna (2 marchewki, pietruszka, kawałek selera korzeniowego, 2 gałązki selera naciowego,
kawałek białej części pora)

cebula

kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego

listek laurowy

cytryna

sól, biały pieprz

Kurczaka umyć z wierzchu i w środku, opłukać, obsuszyć. Jeżeli nie jest uformowany i związany, związać mu nogi nicią kuchenną, a skrzydełka założyć na grzbiecie. Cytrynę przekroić na pół. Z połówki wycisnąć sok, natrzeć nim kurczaka w środku i na zewnątrz. Drugą połówkę włożyć do tuszki. Posolić, popieprzyć całą tuszkę, także w środku.

Do dużego garnka wlać wodę, włożyć korzenie i liść laurowy, włożyć kurczaka. Od zagotowania trzymać przez pół godziny na zmniejszonym ogniu. Pod przykryciem, ale z pokrywką uchyloną.

Warzywa oczyścić. Cebulę opiec w piekarniku lub opalarką. Dołożyć do kurczaka. Gotować kolejne pół godziny. Sprawdzić ostrym nożem, czy kurczak jest miękki w najgrubszej części udka. Jeżeli potrzeba, dogotować jeszcze przez 15–20 minut.

Czas gotowania zależy od wielkości tuszki. Ja staram się kupować najmniejszą (ok. 1,3 kg). Gotowanie w szybkowarze pozwala mieć rosół i kurczaka w pół godziny. Do szybkowaru wkładam kurczaka i warzywa na wkładce. Wtedy na pewno tuszka nie rozpadnie się przy wyjmowaniu.

Zapiekanie kurczaka gotowanego w rosole

Wkładkę z kurczakiem postawić na naczyniu żaroodpornym tak dopasowanym, aby wkładka nie dotykała dna. Tuszkę obłożyć warzywami z rosołu. Wszystko polać rosołem. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. na 15 minut. Podczas zapiekania polać rosołem. Na ostatnie 5 minut włączyć górny opiekacz.

Do takiego zazłoconego kurczaka podałam ryż. Jako risotto. A że był to ryż pełnoziarnisty (riso integrale), gotował się długo, ok. 40 minut. Dlatego trzeba zacząć go przyrządzać w tym samym czasie, co kurczaka.

Risotto intergrale z serem gorgonzola po mojemu

szklanka ryżu pełnoziarnistego

cebula

łodyga selera naciowego

1/2–3/4 szklanki białego wina

1/2 l rosołu z kurczaka

sok z 1/2 cytryny i starta skórka

oliwa lub masło klarowane

2 łyżki śmietanki kremowej

biały pieprz

ser gorgonzola

trybula lub natka pietruszki

Ryż opłukać. Cebule pokroić w kosteczkę, łodygę selera w krążki (jeżeli ma grube włókna. zdjąć je). Na patelni z grubym dnem rozgrzać oliwę lub masło klarowane, wrzucić cebulę, a po chwili seler. Gdy cebula się zeszkli, dołożyć ryż. Mieszać, aby każde ziarenko pokryło się tłuszczem i zaczęło zmieniać kolor.

Dolać wino, mieszać, aż ryż je wchłonie. Zmniejszyć temperaturę, dolewać rosół z kurczaka. Wlać także sok z połowy cytryny. Mieszać co jakiś czas i dolewać płyn, aby risotto równomiernie się w nim dusiło. Potrwa to ze 40 minut. Gdy ryż już będzie miękki, dodać śmietanę, posypać pieprzem i skórką startą z cytryny, wymieszać.

 Następnie wkruszyć ser. Potrzymać jeszcze kilka minut, by się roztopił. Posypać wszystko posiekaną trybulą lub natką.

Ponieważ do ryżu wlewaliśmy osolony rosół, nie dodajemy dodatkowej soli. Ale jeżeli risotto byśmy polewali tylko wodą (tak też można), trzeba je posolić. Choć i sam ser jest słony, na co warto wziąć poprawkę.

Do poczytania w niedzielny wieczór dwa ryżowe znaleziska ze starych gazet. Potwierdzają tezę o globalnej obecności ryżu. Jedno dotyczy kuchni greckiej, drugie – kuchni chińskiej. Oba w dodatku są historyczne. Bo ryż towarzyszy ludzkości od wieków. Nie znudził się i nie znudzi nigdy. A w dodatku teraz może być zdrowszy niż ten całkiem biały i całkiem oczyszczony. Pełnoziarnisty gotujemy w pokorze dłużej, bo w zamian dostarcza troszkę witamin, ale zwłaszcza więcej błonnika. Co nie znaczy, że po obiedzie z ryżem z dodatkami nie trzeba wyjść na spacer. To zawsze warto.

Opis kuchni greckiej znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1830. Od początku, a więc od lat 20. w gazecie opisywano walkę Greków z tureckim Imperium Osmańskim. Polacy, sami marzący o niepodległości, sekundowali walce narodu greckiego. Rosja także zresztą temu sprzyjała, bo chciała Turcję osłabić. Także Anglicy prowadzili w tym rejonie świata swoje interesy, a Turcja im wadziła. Tak więc wszyscy popierali wolną Grecję. Polacy, którzy już w listopadzie mieli powstać przeciw Imperium Rosyjskiemu, na takie poparcie Europy niestety liczyć nie mogli. Choć sympatia narodów europejskich była po ich stronie. Na razie z życzliwością i ciekawością przyglądali się Grekom. Przy okazji poznając i ich… kuchnię. Zachowuję pisownię z epoki.

Kto się wybiera do Grecji, ten niepowinien mieć znarowionego podniebienia, mało tam bowiem znajdzie pokarmów z wykwintnością sztuki przyrządzonych; najpospolitszemi potrawami są kury i skopowina; oliwa zastępuie miejsce masła; iedzą bardzo często ryż, a z iarzyn przed wszystkiemi lubią pewny rodzaj małych arbuzów, podobnych do ogórków.

Jaia miód, suszone figi i pospolite owoców gatunki, iako to: winne grona, figi, granaty, pomarańcze, iabłka, w pewnych tylko porach roku znaleźć można ; wiśnie, śliwy i gruszki rzadko się zdarzaią, a porzeczki i agrest prawie nigdy. Wszelako, chociaż nie wiele tam głównych potraw maią.. Grecka kuchnia (podobnie iak i u Turecka) w domach zamożniejszych iest dosyć sztuczna i złożona; wszystko nadzwyczajnie zaprawiaią korzeniami i tłustością i powtarzaią ciągle pod odmienną tylko postacią, iak np. ryż 6 razy inaczej sporządzony, to w innych liściach, to rozmaicie pieczony lub gotowany; skopowina to z białym to z czarnym sosem. Rzadko widzieć można twarde mięso na stole; wszystko bywa nadzwyczajnie miękkie i pokraiane w drobne cząstki, ponieważ zwykle iedzą bez noży i widelców.

A teraz podróż jeszcze dalsza. Przeszło sto lat późniejsza, bo z roku 1938, także opisana w „Kurierze Warszawskim”. To była gazeta z historią, istniała przecież od roku 1821. Zamarła razem z wybuchem drugiej wojny. Szkoda.

Nie można powiedzieć, by menu bankietu, wydanego przez ambasadora chińskiego w Londynie, w dniu 10 października, dla uczczenia dnia „wolności Chin” –było urozmaicone.

Gdy biesiadnicy, należący do najwyższych sfer społeczeństwa angielskiego, zasiedli na przepisanych ceremoniałem dyplomatycznym miejscach – podano na cienkich, prawie przezroczystych talerzach z najprawdziwszej chińskiej porcelany – najprawdziwszą chińską potrawę – ryż. Na drugie danie – też ryż. Na trzecie danie – tak samo ryż, tylko w innym sosie. I tak kolejno z 15 razy zmieniło się nakrycie i wnoszono dania, których podstawa nieodmienną był ryż. A jednak kunszt kuchni chińskiej sprawił, że wytworni biesiadnicy znajdowali w podawanych potrawach ryżowych coraz to nowy i coraz subtelniejszy smak.

Ryż na piętnaście sposobów podczas jednej uczty to chyba przesada. Ale i dowód na nieograniczone możliwości jego przyrządzania, podobnie jak sześć sposobów greckich. Walczący z nimi Turcy oczywiście także zajadali się ryżem. Może przy tym być daniem codziennym, jak i odświętnym. Przyprawianym pikantnie i na słodko. Naprawdę jest uniwersalny.