Zacznę nietypowo, od uroczej opowiastki zamieszczonej w „Kurierze Warszawskim” z roku 1830. Jak zwykle, w pisowni z epoki.

— Pewien Ojciec, w dzień wiosny pogodny, wyszedł z dziećmi do ogrodu, wydzielił im począstce ziemi ażeby sobie ogródki zakładały. Ucieszyły się niezmiernie. Zasieiemy sobie sałatę, rzodkiew, kwiatki, mówiły starsze. A ty Józiu, Co sobie zasieiesz? zapytał się Ojciec najmłodszej dziewczynki, „Naleśniki mój Tato” odpowie. —

Moja wnuczka też mogłaby to powiedzieć. Naleśniki należą do miłych kulinarnych wspomnień z dzieciństwa. Józia na pewno je wyniosła! Chyba wszystkie dzieci je lubią. Może dlatego, że w tym wieku zwykle się je jada na słodko?

Okazją do przyrządzenia naleśników był wczorajszy dzień. Drugi lutego w niektórych krajach – np. we Francji – jest świętem naleśników. No, może świętem nieco innym, ale opatrzonym zabawą w smażenie naleśników. Z domieszką magii. Opisano to w przedwojennym „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”. Z roku 1937. Obszerniej w blogu już go cytowałam, teraz więc tylko przypomnienie: „Jeśli niektóre tradycje znajdują wyjaśnienie, to stosunkowo najtrudniej wyjaśnić zwyczaj smażenia naleśników w lutym, w dniu Oczyszczenia N. M. P. Zwyczaj ten nazywa się „Chandeleur” i jest we Francji bardzo pilnie obchodzony”. Smażenie naleśników z rytualnym ich odwracaniem na patelni poprzez podrzucanie ma zapewnić dobrobyt na cały rok. Wzmaga to trzymanie w drugiej dłoni złotej monety. Hm. Skąd wziąć złotą monetę?

W naszym kraju chyba nie ma potrawy tradycyjnej na dzień Matki Boskiej Gromnicznej. Pali się i święci świece, bo tak w Polsce, jak we Francji, ten dzień zawiera ślady jeszcze dawniejszych obrzędów związanych z kultem światła rozjaśniającego mroki zimy i zapewne z oczekiwaniem na nadejście wiosny. No i odejście zimy.

Tak czy siak, wczoraj wieczorem zapaliłam świeczki i podałam naleśniki. Smażyłam bez podrzucania, ale za to zjedliśmy je w bardzo miłym towarzystwie. Nie wiem więc, czy wczorajsza kolacja zapewni nam dobrobyt, czy może ciepło w kontaktach z Bliskimi. Na to liczymy i to nas całkowicie zadowoli.

Naleśniki podałam w dwóch odsłonach. Słoną, a właściwie pikantną już kiedyś pokazywałam. Były to naleśniki wypełnione farszem z mięsa duszonego na sposób węgierski, a więc z papryką i pomidorem. Mięso razem z gęstym zmełłam i rozdzieliłam na usmażone wcześniej naleśniki. Zwinięte w rulony posypałam startym serem i przed podaniem zapiekłam. Podałam do nich czysty sos pomidorowy lekko doprawiony bazylią i oregano.

Ale były jeszcze jedne naleśniki na stole postawione jako deser. A więc słodkie. Choć na kolacji nie było dzieci, co najwyżej – byłe dzieci. Obiecywałam kiedyś, że przygotuję węgierskie naleśniki à la Gundel (od nazwiska znanego cukiernika). Czas na to nadszedł.

Sposób na te naleśniki podał redaktor Tadeusz Olszański, znawca kuchni węgierskiej, autor dziełka kulinarnego pt. „Nobel dla papryki”. Przytoczę go, aby potem zaznaczyć, co w nim zmieniłam. Bo na sporządzenie tej potrawy – jak wielu innych – nie ma jednego przepisu. Jest kilka, nie ma więc potrzeby upierać się przy ortodoksyjnym trzymaniu się jednego.

O swoich naleśnikach Autor pisał tak: „Masa do naleśników powinna być słodka, aromatyczna, pachnąca rumem; sos czekoladowy natomiast ma być wytrawny i dlatego należy stosować do jego przyrządzenia gorzką czekoladę”. Apetycznie to brzmi – proszę przyznać.

 

Naleśniki à la Gundel Tadeusza Olszańskiego
Gundel palacsinta

10 naleśników

100 g obranych orzechów włoskich

garść migdałów

garść rodzynków

skórka pomarańczowa w cukrze

50 g cukru pudru

szczypta mąki

łyżka śmietany lub mleka

5 g dżemu

sos czekoladowy:

szklanka mleka

50 g twardej czekolady

2 żółtka

łyżka cukru

łyżeczka spirytusu do polania i zapalenia

Orzechy zemleć, dodać cukier puder, mąkę i śmietankę; wyrobić masę, do której następnie dodać sparzone uprzednio i pokrajane w wiórki migdały, skórkę pomarańczową i rodzynki (uprzednio namoczone na 2 godz. w letniej wodzie). Skropić masę rumem [uwaga: nie ma go w składnikach, jest zaś zagadkowy dżem; może to pomyłka] i odstawić na 30 minut, po czym podzielić ją na 10 porcji i nałożyć na naleśniki, które potem złożyć w chusteczkę (we czworo). Naleśniki ułożyć w żaroodpornym naczyniu i wstawić na chwilę do piekarnika. Przygotować gorący sos czekoladowy: żółtka utrzeć z jak najmniejszą ilością cukru. Mleko zagotować z czekoladą , aż się rozpuści i wlać powoli do żółtek, ciągle mieszając. Gorącym sosem polać naleśniki, skropić spirytusem, zapalić i podawać płonące.

Mój przepis różni się niuansami. Filozofia ta sama. Smak podobny. Ale do efektu dochodzimy nieco inaczej. Metodę można wybrać.

 

Naleśniki à la Gundel po mojemu

naleśniki

15 dag mielonych orzechów laskowych

12,5 dag cukru pudru

1/4–1/2 szklanki mleka

łyżka soku z cytryny

2 łyżki rumu

garść suszonych owoców miechunki

na sos czekoladowy:

tabliczka czekolady gorzkiej

tabliczka czekolady mlecznej

aromat pistacjowy lub waniliowy

2 łyżki rumu

masło do smarowania formy

 

Orzechy wymieszać z cukrem, zalać mlekiem, rumem i sokiem z cytryny. Dodać owoce miechunki, wyrobić starannie. Masą smarować naleśniki, składać je w chusteczki. Układać w naczyniu wysmarowanym masłem.

 

Sporządzić sos: czekoladę rozkruszoną na kawałki rozpuścić w powoli podgrzewanym mleku, wymieszać z aromatem i rumem.

Naleśniki polać odrobiną sosu, zapiec. Pozostały sos podawać gorący, osobno.

Przyznam się do fatalnego zapomnienia. Miałam skropić naleśniki mocnym alkoholem i wnieść płonące. Ale w tak miłym i dawno nie widzianym towarzystwie się zagadałam i… o podpaleniu naleśników zapomniałam. Cóż. Trzeba będzie się chyba spotkać jeszcze raz.

Na zakończenie jeszcze o naleśnikach z lat 30. wieku XIX. Ten sam „Kurier Warszawski” w roku 1832 opisał jedną z nowych warszawskich restauracji. A właściwie ją zareklamował. Takie kryptoreklamy często się wtedy pojawiały, dotyczyły albo usług gastronomicznych, albo medycznych. Ciekawe, czy ich autorzy – jak np. ten podpisany A.W.J. – mogli liczyć na jakieś zniżki.

 

powiadaią usłużni Lokatę ,,tu właśnie”, idziemy dalej, 14 pokoi i 2 salony ozdobnie umeblowane, kanapy, krzesła najdogodniej do,siedzenia urządzone; siadamy, każdy z nas sądząc z powierzchowności rozumiał że za usługę, za czystość itp. dobrze też zapłacić będzie potrzeba; każemy dać kartę potraw, czytamy… o dziwy! Porcja Befsztyku gro: pol: 12, porcja Kotletów z kaparami gr. 15, Zupa gr. 10, porcja Naleśników gr. 10, porcja pieczonej Pulardy gr. 20, kielich Wina Węgierskiego, Francuzkiego. Reńskiego gr. 12, kieliszek dobrej Wódki gr. 3, kieliszek araku gr: 5, Herbaty filiżanka gr. 8, szklanka Pączu gr. 15, butelka Porteru gr. 16. Jemy Befsztyk, wyborny. Kotlety z kaparami przedziwne, Piwo dobre wystałe, Wino czyste reńskie prawdziwe. Zjadłszy 3 porcje Befsztyku, 3 porcje Kotletów z kaparami, 3 Bułki mątowe, Piwa butelka, Wina kieliszków 6, i zato wszystko zapłaciliśmy złp. 5 gr. 20. Ciężyło by sumienie nasze, gdybyśmy o tem fenomenie w Mieście tutejszem wszystkim Gastronomom niedonieśli.

Warsawianiści na pewno z zaciekawieniem przeczytają o restauracji z ulicy Miodowej. Dzisiaj w odbudowanym po wojennych zniszczeniach Pałacu Paca śladu po niej oczywiście nie znajdziemy. Mieści się tu Ministerstwo Zdrowia, budynek rządowy. To ślad zawikłanej i trudnej historii naszej ojczyzny. W roku powstania beztroskiej gazetowej notki budynek jeszcze do Paców należał. Ale w roku 1835 za udział w Powstaniu Listopadowym został im odebrany. Po tej konfiskacie (jednej z wielu, bardzo wielu) usadzono tu Rząd Gubernialny, potem, aż do 1939, mieścił się Sąd Okręgowy. Opisana restauracja działała więc zapewne tylko trzy lata.