Zacznę od obiecanej zupy rybnej. Można, oczywiście, specjalnie kupić ryby czy rybę i na niej ugotować zupę. Ale ja, przyznam, rybne zupy często gotuję z resztek pozostałych po sprawianiu ryb na inne potrawy. Łby (bez oczu i skrzeli; nadają gorycz), płetwy, ogony, rybie kośćce z pozostałościami mięsa szkoda wyrzucać. Zupa z nich zawsze jest dobra. Gdy rybnych odpadków mało, daję więcej warzyw. One zresztą dodają rybnym zupom – czystym bulionom, zupom-krem, czy zupom typu śmieciowego (czyli jarzynowym) – wiele smaku. No i są jeszcze przyprawy: cebula i czosnek, zioła zielone, począwszy od zwykłej natki po bazylię, kolendrę lub tymianek, czerwona papryka z pomidorami lub bez nich, zioła suszone (np. oregano czy bułgarska czubrica), sok z cytryny, korzenie, a wśród nich np. szafran, aby zupę szlachetnie zazłocić, lub choć żółta kurkuma… Przypraw jest wiele, każda ich kombinacja nada zupie innego charakteru.

Tę zupę, którą przedstawię, ugotowałam wykorzystując pozostałości po eleganckim turbocie. I nawet podałam ją gościom. Bardzo im smakowała. Pamiętam, że takie zupki lubiły moje dzieci. Często były to rosołki – czyste, nie zabielone. Gotowałam je z lanymi kluseczkami. W ogóle makarony i kluski pasują do tych zup. No, chyba że ugotujemy je z ziemniakami.

Jeszcze jedno: świadomość, że wykorzysta się wszystkie pozostałości, pozwala czyścić rybę, nawet tak drogą jak turbot, mniej… dokładnie. Im więcej mięsa przy ościach zostanie, tym nawet lepiej. Zupa będzie treściwsza. Nawet pójdzie w stronę kremu.

Zupa rybna biała po mojemu

resztki z turbota lub innej ryby

włoszczyzna: marchew, pietruszka, seler naciowy

śmietana kremówka (słodka)

łyżka mąki

saszetka bouqet garni do gotowanych ryb

kostka bulionowa rybna

posiekana zielenina (natka pietruszki, koperek)

Resztki po sprawieniu ryby zalać zimną wodą. Gdy się zagotuje, włożyć bouqet garni i rozprowadzić kostkę bulionową (w proporcji podanej na opakowaniu).

Po kwadransie gotowania na małym ogniu dołożyć oczyszczone warzywa. Gotować z pół godziny.

Wywar przecedzić. Z ości wybrać mięso, wrzucić do zupy. Zmiksować lub rozetrzeć blenderem. Rozprowadzić je wywarem. Łyżkę mąki (lub pół łyżki) rozprowadzić wywarem. Zagotować wszystko. Doprawić solidną porcją śmietany, aby zupa zrobiła się biała. Podawać z zieleniną w oddzielnych miseczkach.

Do tej zupy – białej, gładkiej i delikatnej w smaku – podałam maccheroni al ferretto (pochodzące z Kalabrii rurki, otwarte z jednej strony, wyrabiane ręcznie przez nawijanie ciasta na patyczek). Ale polskie łazanki też będą dobre. Lub jeszcze delikatniejszy wermiszel. Jak lubimy.

Do tej zupy koniecznie musimy podać jeszcze jakieś danie. Może być jakiś delikatny drób z grilla lub z pieca, podany z sałatkami. Podam przepisy na trzy. Wszystkie coś łączy: są owocowe, ale i wytrawne, czyli przyprawione solą i pieprzem. Każda z nich może stanowić danie samodzielne (dla odchudzających się, jak mawiamy, a raczej pozbywających się zbędnych kilogramów) lub być dodatkiem do dania mięsnego.

Pierwszą podałam moim gościom po rybnej zupie. Gdy wjechała na stół, od razu spytali: czy to dynia? Nie, nie dynia. To owoc równie pomarańczowy jak ona. Dynię musiałabym gotować, piec lub smażyć. Szaronów (inne nazwy: persymona lub kaki) nie trzeba gotować ani nawet obierać, wystarczy umyć, osuszyć i pokroić.

Sałatka z szaronem po mojemu

sałata rzymska mini (baby)

2 szarony

suszone wiśnie

oliwa extra vergine

ocet-krem truskawkowy na bazie balsamico

delikatna sól, czarny pieprz z młynka

Sałatę umyć, osuszyć, pokroić w paski, wyłożyć nimi salaterkę. Szarony pokroić w cienkie plasterki, rozłożyć na sałacie. Posypać wiśniami. Skropić oliwą i, dekoracyjnie, gęstym octem balsamicznym.

Kolejna sałatka jest tak treściwa, że z powodzeniem może stanowić danie samodzielne. Można ją także podać jako wstęp do obiadu, czyli appetizer. Ma jeszcze tę zaletę, że jest zgodna z porą roku – jesienna.

Sałatka jesienna po mojemu

2 buraki gotowane

śliwki węgierki

gruszka

sok z cytryny

cebula cukrowa

oliwa extra vergine

ocet balsamiczny

sól, szczypta ciemnego cukru, czarny pieprz

Buraczki pokroić w kostkę. Gruszki pokroić razem ze skórką, wymieszać z sokiem z cytryny. Śliwki pokroić na pół, pozbawić pestek. Cebule pokroić w kosteczkę, ale zostawić kilka ładnych krążków. W salaterce ułożyć buraczki, przykryć je kostkami gruszek wymieszanymi z kostkami cebuli, na nich rozłożyć połówki śliwek. Udekorować krążkami cebuli. Polać oliwą, skropić octem balsamico, przyprawić do smaku.

Trzecia sałata także wykorzystuje szaron, ale i szklarniowe maliny. Można je zastąpić borówkami amerykańskimi. Jest delikatna, a jak wszystkie sałaty z winegretem przyprawiamy ją tuż przed podaniem. Mieszamy zaś już na stole. 

Sałata z owocami po mojemu

sałata maślana

szaron

garść malin

cebula łagodna

olej słonecznikowy

sok z cytryny

sól, czarny pieprz

ocet-krem truskawkowy na bazie balsamico

Sałatę umyć i osuszyć, liście porwać ręką na mniejsze kawałki, wyłożyć nimi salaterkę. Na sałacie rozłożyć szarony. Z oleju, soku z cytryny i przypraw oraz kosteczek cebuli sporządzić delikatny winegret (składniki najlepiej się łączą poprzez wstrząsanie w zakręcanym słoiku: najpierw sok z cytryny z solą i pieprzem, potem z olejem i cebulą). Polać nim sałatę z szaronem tuż przed samym podaniem, przybrać malinami i gęstym kremem balsamicznym.

Jak widać, komponowanie sałatek to czysta przyjemność, ograniczona chyba tylko rozmiarami naszej wyobraźni i smakiem. No i zawartością lodówki. A owoce i warzywa powinny stale zapełniać jej szuflady. Uwielbiam je kupować, a potem szybko zużywać. Do sałatek wszystko powinno być nie tylko świeże, ale nawet twardawe. Dotyczy to zwłaszcza owoców.

Na koniec coś do weekendowego czytania. Tekst równo sprzed lat stu. Wojna światowa weszła w drugi rok. Na razie społeczeństwa w nią uwikłane nie czuły jeszcze wielkich jej uciążliwości. Wojna niosła śmierć, zniszczenie i głód tylko tam, gdzie przebiegały fronty. Kalisz zbombardowano jeszcze w roku 1914. Przez polskie ziemie przechodziły różne fronty. Do Warszawy wojna docierała stopniowo. Wychodziły gazety, ludzie żyli w miarę normalnie, choć obserwowali stopniowe spuszczanie z tonu, a wreszcie wycofywanie się rosyjskich zaborców. Aż wreszcie w sierpniu 1915 roku Rosjan mieli zastąpić Niemcy. Przyjmowani nieufnie. Ale zarazem ze wzbudzoną nadzieją na niepodległość Polski. Długo trzeba było jeszcze na nią czekać. W głodzie, strachu, rosnącej nędzy.

Tuż przed wkroczeniem Niemców, coraz bliższym, w prasie zamieszczano o nich przeróżne informacje. Rzecz jasna, ograniczone rosyjską cenzurą wojenną. Opowiadały na przykład straszne rzeczy o życiu codziennym w Niemczech. Ile w tym było propagandy, a ile rzeczywistości? Zapewne po połowie. Proszę wziąć na to poprawkę i poczytać, jak pisano o wojennej kuchni Niemiec w „Kurierze Warszawskim” w kwietniu roku 1915. W Warszawie jeszcze stacjonowały wojska rosyjskie. Ale już tylko do sierpnia, gdy miały opuścić miasto na zawsze.

 

Wszystkie dzienniki niemieckie roją się od artykułów, informujących ludność, jak się powinna odżywiać wobec braku różnych środków żywności, jak gospodarować zasobami, aby przetrwać czasy głodowej Sformowano już całą armję prelegentów popularnych, objeżdżających wsie i miasta niemieckie z receptami na ekonomiczne obiady i kolacje.

W rubryce „Vereinsleben” (Z życia stowarzyszeń), którą ma niemal każdy dziennik niemiecki, powtarza się ciągle zapowiedź nadzwyczajnych posiedzeń w sprawie głodowej. Dla scharakteryzowania sytuacji podajemy poniżej ogłoszony (…) przez kierowniczkę ,,domu Pestalozziego”, panią Dorę Martin, „jadłospis wojenny”.

Co wolno nam jeść? Jakie w tym celu robić zakupy ? — pyta autorka tej „Kriegsspeisekarte” i tak
odpowiada:

„Chleb wojenny należy spożywać jak najoszczędniej. Towary cukiernicze, zawierające dużo cukru, jaj, migdałów, tudzież karmelki i marcypany, można kupować, ale tylko w miarę i jeść je tylko w zastępstwie śniadania, obiadu lub kolacji. Wszelkie dodatkowe spożywanie towarów cukierniczych między jednym posiłkiem a drugim jest niepożądane.

Dowóz mleka jest chwilowo jeszcze dostateczny, Jeżeli mleka odtłuszczonego (z centryfugi) nie można nabyć, należy kupować mleko zwykłe i dodać przy gotowaniu 1/4 wody oraz dużo sera. Mleka kondensowanego nie radzimy teraz spożywać, bo trzeba je zachować na ostatnią chwilę, gdyby mleka wogóle zabrakło.

Żywienie się jajami jest wskazane, bo otrzymujemy je w dostatecznej ilości z Austrji i Rumunji, które dawniej eksportowały dużo do Anglji. Można je podawać na obiad zamiast mięsa, ale nie obok mięsa.

Co do potraw mącznych, to zaleca się wogóle jaknajwiększą oszczędność. Tylko mąki żytniej, mieszanej i kartoflanej, oraz tartych kartofli, w zastępstwie mąki należy używać. Kaszy oraz wyrobów z jęczmienia, owsa i kukurydzy mamy bardzo niewiele. Trzeba je chować dla dzieci. Ryżu natomiast możemy jeść dużo.

Cukru nie potrzeba oszczędzać. Kawy, kawy słodowej i herbaty nie brak jeszcze. Można także pić kakao i czekoladę, dopóki starczą zapasy. Jarzyny nabywajmy o ile ich rynek sezonowy dostarczy. Jarzyny do zup można kupować i zasuszać. Wszelkie konserwy należy zachować na później. Przy gotowaniu jarzyn używajmy jaknajmniej tłuszczu i zastępujmy go cukrem. Jarzyn strączkowych nie trzeba w gospodarstwie prywatnem używać.

Jadajmy dużo tanich owoców (jabłka, pomarańcze). Szczególnie zaleca się spożywać dużo orzechów i prawdziwych kasztanów, które są bardzo pożywne.

Jednym z głównych naszych posiłków winny być kartofle. Należy jeść je we wszystkich formach, zamiast chleba. Tak samo ser. Jest to pokarm wyborny. Mamy go dużo w kraju i otrzymujemy z Holandji i Szwajcarji.

Wszelkiemi tłuszczami należy gospodarować jaknajoszczędniej. Masła mamy niewiele, wobec wzrastającego zużywania samego mleka.

Tłuszczu wołowego, szmalcu i margaryny będzie coraz mniej. Olejów chwilowo jest mało. Zalecamy smarować chleb marmoladami.

Wędlinami trzeba gospodarować jaknajoszczędniej i chować je na ostatnią godzinę. Sami w kuchniach prywatnych pod żadnym warunkiem nie zabierajmy się do wędzenia mięsa, bo w braku doświadczenia i odpowiednio urządzonych lokalów do przechowywania, marnuje się dużo materjału.

Co do mięsa, to spożywać należy jaknajmniej wieprzowiny, której zapasy są na wyczerpaniu. Tania jest chwilowo cielęcina, ale jeżeli wskutek tego popyt zwiększy się znacznie, rozpocznie się zabijanie zbyt młodych cieląt, i dlatego trzeba i w tym kierunku robić oszczędne zakupy. Mięso wołowe i baranie, jest, jak się zdaje, dotychczas w wystarczającej ilości, ale polecamy zwrócić uwagę na te części mięsa, które w czasach normalnych miały mniej amatorów, jak np. głowiznę, serce, płuca, wymię, słabiznę, Można z nich przyrządzać smaczne potrawy. Zwierzyny i drobiu nie potrzeba oszczędzać. Co targ przyniesie, to kupujmy. Niektóre rodzaje zwierzyny, np. bażanty nie są nawet drogie. Drób należałoby marynować, szczególnie dla chorych i rannych.

Na rynku jest dużo ryb rzecznych i morskich”. Można je kupować w dużych ilościach. Tylko stokfisz, który preparowany jest tak, że przetrwać może czas długi, trzeba jeszcze zachować na później. Natomiast ryby wędzone, jak np. sielawy, makrele, szproty, flondry, źle się trzymają i dlatego należy je zaraz kupować i spożywać.

Ryby puszkowe, np. sardynki, zalecamy zachować i przeznaczyć tylko dla żołnierzy w polu. Śledzie solone (Salzheringe) trzymają się długo i dlatego radzimy schować je na czas późniejszy, jako zastępstwo mięsa.

Wszelkie delikatesy, jak kawior, homary, ostrygi, można, o ile się znajdą na rynkach, kupować, bo z istniejących środków żywności nic nie powinno ginąć.

Chodzi głównie o to — kończy autorka tego jadłospisu — aby wogóle jaknajwięcej ograniczyć ilość spożywanych pokarmów. W Niemczech wogóle jada się za dużo”.

Warszawiacy na pewno czytali ten tekst z zainteresowaniem. Powszechnie spodziewano się wyjścia Rosjan, nadejścia Niemców. Tworzyły się komitety obywatelskie mające przejąć władzę w mieście. Czego z tekstu się dowiedziano? Jak na jadłospis wojenny, i to opisywany przez wroga, w Berlinie było chyba nie najgorzej. Bażanty dość tanie, kawior i ostrygi można kupować. Brak tylko mąki i wieprzowiny. Ryb i owoców pod dostatkiem. Tłuszczów mało. Ale to tylko na zdrowie wyjść mogło. Za rok i dwa lata wojna jednak miała zrobić swoje. A potem dla Niemiec zaczął się czas głodu, który utuczył… Hitlera. Rosja zaś zapadła się otchłań szczególnej mocarstwowości, z którą do dziś się zmaga. A nasz kraj? Przed nim były lata budowania państwowości. Lata trudne, z wojnami, z doświadczeniem PRL-u. Dziś nasi przodkowie byliby z nas dumni.