Kaczka z pistacjami

Ten przepis znalazłam na kartce wyciętej przez mnie z miesięcznika „Ty i Ja”, ukazującego się w latach 1960–1973. Kilka razy pisałam już o fenomenie tego pisma wyrafinowanego, choć wszak rozrywkowego. (Np. na końcu miało dwie inteligentne krzyżówki ustawione do siebie do góry nogami, jedna była dla „ja”, druga dla „ty”). Jego makietę stworzył Roman Cieślewicz, potem prowadzili go najwybitniejsi polscy graficy, a zasilały w teksty wybitne pióra pisarskie i dziennikarskie. Po zamknięciu „Ty i ja” przez lata ukazywał się „Magazyn Rodzinny”, mniej wyrafinowany. Z powodu winiety przez złośliwców był nazywany „masłem roślinnym”. I to już nie było to samo. Chociaż w porównaniu z dzisiejszą prasą kobiecą – niebo i ziemia.

Załapałam się na „Ty i ja” w ostatnich klasach podstawówki, potem namiętnie kupowałam je w liceum. Oczywiście, rozwiązywałam krzyżówkę (obie jej części!), czytałam wszystko, ale uwielbiałam dział kulinariów prowadzony przez Marię Lemnis i Henryka Vitry. Nazwiska znałam i ceniłam, jako szczęśliwa posiadaczka „Książki kucharskiej dla samotnych i zakochanych”. A raczej książeczki (kiedyś w blogu pokazałam jej okładkę). Wtedy nie wiedziałam, że intrygujące nazwiska kryją jedną postać: Tadeusza Żakieja. Cotygodniowe porady kulinarne, często przybliżające kuchni egzotyczne, w kartoflano-buraczanym PRL-u miały wiele uroku. Wycieczki do kuchni staropolskiej z kolei uczyły szacunku dla gastronomicznych dokonań przodków, starannie przykrytych przez „niedobory rynkowe” oraz klasową niechęć do szlachetczyzny. W dodatku przepisy były pisane barwnym językiem, jakże odbiegającym do szczegółowej gramatury „sierioznych” pozycji typu „Kuchnia polska”. Bliżej im było do mojej ukochanej „Kuchni uniwersalnej” Marii Monatowej sprzed I wojny światowej, którą mieliśmy w domu…

Wróćmy do kartki z przepisami, którą znalazłam wśród domowych papierowych skarbów. Kilka miesięcy temu opisałam znaleziony na niej „Placek słoneczny” z brzoskwiniami. Obiecałam wtedy, że wrócę do znajdującego się obok przepisu na zgoła tajemniczą kaczkę. Mamy jesień, czas na ten drób. Wreszcie się mogłam za kaczkę zabrać. I zrobiłam to dwa razy! Raz prawie zgodnie z przepisem, drugi raz już bardziej „po mojemu”.

Egzotycznego tytułu przepisu, czyli – jak się domyślam – nazwy potrawy, szukałam w internecie. Znalazłam w zasadzie jeden przepis, powtarzający się kilka razy, o tej nazwie. I to po niemiecku. Wnioskuję więc, że z jakiejś niemieckiej książki lub pisma trafił do Tadeusza Żakieja, a ten po prostu go przetłumaczył, nieco przystosował do polskich realiów i opatrzył podpisem „opracował H. Vitry”. Uczciwie i dyskretnie zaznaczając, że skądś czerpał inspirację. Nawiasem, przepis placka brzoskwiniowego „opracowała Maria Lemnis”, a pozostałą garść recept podpisuje już dwoje „autorów”. Zamierzam wykonać wszystkie z podanych przepisów, a jest ich jeszcze siedem.

Na razie – kaczka. Skąd przepis na nią wzięli Niemcy? Tego nie rozwikłałam. W tym czasie czasami docierały do Polski pisma niemieckie. Dość często pojawiały się w nich dania egzotyczne. Widocznie taka była moda. No i bogate Niemcy mogły sobie pozwolić na sprowadzanie tej całej egzotyki! U nas w PRL-u dewizy wystarczały na cytryny oraz pomarańcze i banany ze dwa razy do roku.

A kaczka była bardzo egzotyczna. Obok obcej nazwy miała określenie: na sposób indyjski. Niech tak będzie. Na początek, zanim zdradzę tajniki przepisu, zapoznajmy się, co o kaczce jako takiej pisał ten sam autor w wydanym pod powyższymi pseudonimami „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”. Gdy się ukazał w roku 1976, po „Ty i ja” pozostały już tylko zszywki i wspomnienia.

Kaczka
Anas domestica

Od przeszło 2000 lat kaczka należy do najbardziej cenionych ptaków domowych. Rzymianie szczególnie przepadali za potrawami z tego ptaka, którego umiejętnie hodowali i tuczyli. Uważali nawet, iż mięso kaczki ma właściwości lecznicze. I tak np. Plutarch twierdził z całą powagą, że rodzina i służba Katona została oszczędzona przez panująca w Rzymie zarazę, dzięki… obficie spożywanym kaczkom. Z punktu widzenia naukowego jest to nonsens, ale „wiara góry przenosi”. Być może więc, że informacje Plutarcha są pierwszą kaczką dziennikarską lub jej pierwowzorem. Mięso kaczki, jeśli nie jest zbyt tłusta i stara (najlepsze są sześciomiesięczne), najbardziej nadaje się do pieczenia, szczególnie na rożnie. W Polsce niemal narodowym przysmakiem jest kaczka pieczona z jabłkami, zwłaszcza jesienią. Mięso kaczki jest bardzo smaczne i aromatyczne, lecz tłuste i niezbyt łatwo strawne.

Co wiedząc, przystępujemy do pracy nad kaczką. Przepis – barwny i bardzo omowny – zamieszczam jako cytat, wiernie, choć z niewielkimi skrótami. Potem opatrzę go własnymi uwagami. Jak we wszystkim, co wtedy pisano, dostrzeżemy realistyczne odwołania do ubogiego zaopatrzenia sklepów. W Peerelu wciąż trzeba było stosować zamienniki. Ale jak poszerzało to wyobraźnię i wyrabiało szczególną pomysłowość…

Batakh Pista
„kaczka na sposób indyjski”

Przepis ten, reprezentatywny dla wyrafinowanej kuchni Indii musieliśmy nieco zmodyfikować, by dostosować go do naszych możliwości rynkowych. Ale i w naszej wersji kaczka zachowuje najistotniejsze cechy indyjskiego oryginału i zdobyła sobie pełne uznanie tych, którym udostępniliśmy przepis przed jego opublikowaniem. (…)

Piękną, nietłustą, tzw. mięsną kaczkę (…) bardzo dokładnie myjemy pod bieżącą wodą (zewnątrz i wewnątrz), a następnie osuszamy czystą ściereczką i umiarkowanie nacieramy solą. 1/4 bułki paryskiej, po ścięciu skórki, moczymy krótko w mleku i dokładnie wyciskamy. 25–30 dkg ugotowanego na sypko ryżu (…) mieszamy z 15 dkg drobniutko posiekanych orzechów włoskich. Dodajemy szczyptę anyżku (nie jest to konieczne), 2 utarte ma miazgę cebule, 3/4 buteleczki jogurtu, 1 całe (surowe) jajo, 2 czubate łyżeczki przyprawy curry i solimy do smaku. Farszem tym (który możemy wzbogacić 5 dkg umytych rodzynków, co nie jest konieczne, ale za to smaczne), napełniamy kaczkę, zszywamy ją i układamy w brytfance, po czym polewamy roztopionym masłem i oprószamy ściętą łyżeczką świeżo zmielonego pieprzu.

Brytfankę wsuwamy do dobrze nagrzanego piekarnika i kaczkę pieczemy w temperaturze ok. 200 st. C, zależnie od wielkości, przez 1 do 1,5 godziny. W czasie pieczenia na dno brytfanki wlewamy nieco wrzątku, zaś kaczkę kilkakrotnie skrapiamy roztopionym masłem.

Upieczoną kaczkę układamy na podłużnym półmisku, dzielimy na porcje i polewamy sosem, który wytworzył się w czasie pieczenia. Oddzielnie podajemy ryż wypieczony na sypko (ale także i puree z ziemniaków będzie tu jak najbardziej na miejscu). Sałatka z cykorii, przyprawiona sokiem cytrynowym, oliwą, cukrem i solą oraz szczyptą pieprzu – będzie orzeźwiającym dodatkiem do tego egzotycznego dania.

Tyle przepis oryginalny. Moje modyfikacje zaczerpnęłam z niemieckiego oryginału. Tym samym wróciłam do źródeł. Dzięki temu, że w sklepach jest w zasadzie wszystko, o czym zamarzymy, możemy gotować bez namiastek. Taki smakosz jak Tadeusz Żakiej byłby szczęśliwy. Ja też to doceniam.

W jego przepisie występują orzechy włoskie, ale w oryginale są pistacje. Wtedy w Polsce niedostępne, chyba nawet na warszawskim bazarze przy Polnej, gdzie w zimie kupowało się pomidory i cytryny. Kosztowały majątek, ale były. A pistacji – chyba nie. Wiem, że jeszcze w latach 80., gdy czytałam wspomniany przewodnik po sztuce kulinarnej, pistacji nie widziałam na oczy. Tylko o nich czytałam i mogłam je sobie wyobrazić.

Pistacje
Pistacia vera

Podobno drzewo pistacjowe zadomowiło się w Europie Południowej dzięki Witeliuszowi, który sprowadził je do Rzymu z Syrii. Tak zwane orzeszki pistacjowe kryją w swym wnętrzu podobne do migdałów, owoce o jasnozielonej barwie i słodkim,  przyjemnym  smaku. Orzeszki pistacjowe mają dość szerokie zastosowanie w kuchni, głównie w cukiernictwie (ciastka, torty, lody itp.).

Czy Tadeusz Żakiej widział na oczy pistacje? Może przed wojną, ale chyba przez chwilkę. Nie wyglądają jak migdały i smakują inaczej. A jak, każdy może się przekonać, bo są powszechnie dostępne.

Jak pisałam, pierwszą kaczkę przyrządziłam dość wiernie, tyle że wracając do niemieckiego przepisu. A więc z pistacjami w miejsce orzechów, z anyżem gwiazdkowym zamiast anyżku, a nawet z dodatkiem wody różanej. Tyle że bez namoczonej bułki (kto chce ją dodać, w miejsce bułki paryskiej, której już nie ma, niech weźmie klasyczną bagietkę). Jeszcze jedno: skorzystałam z porady z niemieckiego oryginału i wyjęłam z kaczki mostek, starannie oddzielając go od piersi. Jest to mozolne, zwłaszcza za pierwszym razem. Ale opłaca się, bo kaczkę lepiej się nadziewa, a zwłaszcza potem ładnie kroi.

Ten przepis po większym zmodyfikowaniu wykorzystałam jeszcze raz. Podaję więc go tak, jak wykonywałam. Zwracam uwagę, że ryżu daję mniej niż w przepisie oryginalnym. Gdy kaczkę piekłam po raz pierwszy, farszu miałam stanowczo za dużo. Może dlatego, że raczej nie kupuję wielkich kaczek – są zwykle zbyt tłuste.

Jeszcze jedno: oryginał niemiecki proponuje podać do kaczki sałatkę z pomidorów i sałaty. Wydaje mi się to właściwsze niż propozycja Henryka Vitry. A już gotowanie dodatkowego ryżu do kaczki z nadzieniem ryżowym wydaje się zupełnie niepotrzebne. Jeżeli trzeba coś podać, to może raczej frytki lub ziemniaki pieczone. Ale w zasadzie ta bogato faszerowana kaczka, podana z sałatą, stanowi danie samodzielne.

Kaczka według przepisu Henryka Vitry po mojemu

kaczka pekińska

10–15 dag ugotowanego ryżu basmati

15 dag wyłuskanych pistacji

kopra orzecha kokosowego kandyzowana

1 cebula

1 jajko

małe opakowanie jogurtu naturalnego

woda różana

gwiazdka anyżu

anyż zielony

przyprawa quatreépices (pieprz, gałka muszkatołowa, goździki, cynamon)

czarny pieprz, sól

masło klarowane

Kaczkę umyć, osuszyć, posolić i popieprzyć na zewnątrz i w środku. Wyluzować mostek (nie jest to konieczne, ale pożądane).

Przygotować nadzienie z ryżu, jajka i jogurtu, utartej cebuli oraz przypraw, czyli „czterech przypraw”, anyżu zielonego, soli i pieprzu. Wymieszać je z wodą różaną oraz orzechami i kostkami kokosa.

Tuszkę nadziać, związać nóżki i szyję lub zaszyć starannie. Natrzeć pieprzem, posmarować masłem klarowanym, dodać gwiazdkę anyżu. Wstawić do nagrzanego piekarnika, piec 1,5–2 godziny w 200 st. C. Podczas pieczenia kaczkę podlewać wodą i przynajmniej raz odwrócić.

Oryginalny przepis zawiera także bułeczkę namoczoną, tyle że w wodzie. Ja z niej zrezygnowałam, a – aby nadzienie z ryżu się nie rozpadało przy krojeniu – zastosowałam wypróbowany trik. Danie przyrządziłam dzień wcześniej. Warto to zrobić, także dlatego, żeby w dniu podania nie stać przy kuchni, no i efektowną kaczkę podać pięknie. Tuszkę po upieczeniu trzeba ostudzić, zawinąć w folię spożywczą i włożyć do lodówki.

Następnego dania trzeba ją odgrzać, ale najpierw pokroić w piękne plastry. Efekt murowany! Widać go na zdjęciu. Zwłaszcza zielone pistacje są piękne. Muszą być dobrej jakości, nie stare. Najładniejsze będą, gdy przed domieszaniem do farszu sparzymy je i obetrzemy ze skórek, Pomysł podrzucam kucharzom pracowitym lub zarządzającym podkuchennymi. W tej roli świetnie będą się sprawdzały dzieci lub wnuki. Tyle że pistacji trzeba przygotować dwa razy więcej niż potrzeba. Podkuchenni na pewno się im nie oprą.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s