Latem śledzi nie jemy. Ale teraz, późną jesienią – i owszem. Zaczynają smakować. Chyba nie tylko mnie?

W czasach najdawniejszych śledzie kojarzyły się z postem, no i z rozmaitymi okazjami wódczanymi nazywanymi eufemistycznie „pójściem na śledzika”. Czy dzisiaj się tak jeszcze mówi? Chyba już nie. Może dlatego, że piwo i wino jednak stopniowo wypierają u nas wódkę? Zwłaszcza tę wypijaną kieliszkami czy „setkami”. Dwie „sety” zamawiane pod nóżki w galarecie obrazowo nazywano „meduzą z lornetą”. Lorneta towarzyszyła także śledzikowi. Najczęściej marynowanemu lub w oleju. W restauracyjnych gablotach stał także śledź po japońsku, nie wiadomo dlaczego tak nazywany. W blogu kiedyś już o nim pisałam i go pokazywałam.

Dawniej śledzie jedzono powszechnie. Stały na stołach bogaczy i biedaków. Były najbardziej egalitarnym pożywieniem, obok chleba powszedniego i ziemniaków. W wersjach mniej lub bardziej wykwintnych, jak przed wojną mawiano. Dowodem felieton gospodarski Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej, z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1926. Proszę zwrócić uwagę na aspekt „polskich produktów”, świadomie i konsekwentnie przez autorkę promowanych. Oraz na drugi wątek: zubożałej „inteligencji pracującej”. Pani Elżbieta, zdeklasowana ziemianka, sama z nią się utożsamiała. Jak zwykle, pisownia przedwojenna.

 

Przy wykwintnej przekąsce, gdzie nie brakło żadnych krajowych ryb i mięsa, najwyszukańszych przekąsek zagranicznych, najpomysłowszych sałatek i sosów, jeden z gości, trzymając na .widelcu dzwonko połyskującego od apetycznego tłuszczyku śledzia, skierował do mnie pytanie: „Czemu pani, pisząc o mdłych dorszach i sandaczach, nie napisze o najsmaczniejszej z ryb, o śledziu.”

— Nie mogę, staram się pisać tylko o produktach krajowych, a śledzi krajowych nie mamy, niestety.

— A to dobre, czy pani rzeczywiście wierzy w to, że te sandacze „jeziorne” są krajowe, czy pani wierzy, że te olbrzymie dorsze, które taką pomocą są gospodyni w żywieniu rodziny, w miesiącach zimowych, są łowione na naszem Pomorzu? A przecież śledzie mają tak olbrzymie znaczenie w odżywianiu szerokich mas, że bez nich jak bez chleba i bez kartofla, najuboższy robotnik jużby się obejść nie potrafił.

— O tak — dodała stojąca obok elegancka pani, mająca renomę doskonałej gospodyni, co zawsze z wyrobionym smakiem gastronomicznym chodzi w parze — śledź jest u nas stanowczo niedoceniony. Gdyby był tak kosztowny, jak dużo od niego mniej smaczny łosoś, lub jak przerenomowany kawior, ludzieby się na niego rujnowali — a jednak jedli. No, i teraz go jemy i jemy ze smakiem nawet, lecz zawsze z uczuciem lekkiej pogardy, czy niechęci, którego doznają ludzie o gustach wyrafinowanych, przy jedzeniu pospolitych, chociaż smacznych potraw. Rozmowa mnie ogromnie zainteresowała i po powrocie do domu zaczęłam rozmyślać na śledziowe tematy. Przy drożyźnie innych ryb, śledź odgrywa ogromnie ważną rolę w odżywianiu niezamożnej ludności, a co za tem idzie niezamożnej inteligencji, klasy najbardziej dzisiaj pokrzywdzonej.

Gdyby tak panie, nie mogące codzień pozwolić sobie na mięso dla rodziny, zechciały popróbować zastąpić je parę razy przez śledziowe potrawy, że pozwolę sobie przypomnieć tylko: forszmak ze śledzi, kotlety śledziowe, babkę śledziową, śledzie smażone z różnemi sosami, śledzie smażone w cieście, śledzie zapiekane z ziemniakami w śmietanie, wyborną śledziówkę (rodzaj gęstego sosu ze śledzi, śmietany i jaj) podawany do gorących ziemniaków, jajecznicę ze śledziami, omlet ze śledziami. Jestem przekonana, że doświadczone gospodynie dodadzą do tego cały szereg kombinacji mnie nie znanych.

A kiedy chodzi o śniadanie, wieczerzę lub przekąski do wódki, mamy rozmaite sałatki śledziowe, śledzie siekane z jabłkami, śledzie smażone, marynowane w oliwie, znakomicie imitujące sardynki, Śledzie marynowane w occie z jabłkami, śledzie marynowane w prowansalu, rollmopsy i najlepsze — uliki marynowane w zwykłej oliwie.

Temat, podany mi przez sąsiadów przy wieczerzy, tak mnie zajął, że gotowam napisać cały traktat o „śledziu”, bylebym znalazła wydawcę, któryby to zechciał wydrukować.

Wyliczenie sposobów podawania śledzia, imponujące, nie wyczerpuje wszystkich możliwości wykorzystania tej srebrnej solonej ryby. Aby ją przerobić, trzeba koniecznie wymoczyć. Gdy byłam bardzo świeżą gospodynią i organizowałam swoje pierwsze rodzinne święta, przygotowałam śledzie na dwa czy trzy sposoby, ale – właśnie ich nie wymoczyłam. Były okrutnie słone. Mógł je jeść tylko mój kochany szwagier.

Dzisiaj śledzie zawsze moczę, a kupuję wygodne filety – matjesy. Teraz, jesienią, są znakomite: jędrne, mięsiste, duże. Takich trzeba szukać. Tych małych, poszarpanych, cienkich nie warto kupować.

Do przyrządzenia śledzia skłoniła mnie niedawna miła kolacyjka, podczas której usłyszałam o fantastycznym szwedzkim śledziu z… kawą (Magdo, dziękuję!). Chodzi ten przepis po Sieci, a jego autorem jest kucharz ambasadora Szwecji w Polsce. Nawiązał do tradycji kuchni skandynawskiej, które lubi łączyć słone ryby – anchois czy właśnie śledzie – ze smakiem słodkim. Połączenie intrygujące, bardzo oryginalne w smaku. Oddam je własnymi słowami, z drobnymi zmianami, ale istota tego przepisu nie jest mojego autorstwa. Oryginalny pomysł autora zakłada, że najpierw śledzie się marynuje w occie. Pominęłam ten etap. Zalewą z kawą potraktowałam wspomniane matjesy.

W internecie można znaleźć oryginalny przepis z dokładnymi proporcjami, ja ich nie podaję. Wystarczy, że ureguluje je nasz smak. Tylko kawę wyliczam, bo jest składnikiem, z którym nie warto przesadzić. Ale można jej troszkę dodać, o ile uznamy to za stosowne. Orientacyjnie podam, że musztardy ma być mniej więcej tyle samo, co oleju, miodu zaś, ile – mniej więcej – octu. Cukier i sól dajemy do smaku. Zalewa ma być słodka, ale wyrazista.

 

Śledzie na sposób szefa kuchni ze szwedzkiej ambasady

kilka filetów matjesów

olej słonecznikowy

miód gryczany

ciemny cukier z trzciny

musztarda

ocet z białego wina lub jabłkowy

1 łyżka dobrej kawy mielonej

sól do smaku

Filety moczyć w wodzie, a na koniec w mleku. Próbować, czy przestały być zbyt słone.

 

Z miodu, musztardy, cukru i octu winnego sporządzić zalewę do śledzi. Wymienione składniki włożyć do słoja, zakręcić go szczelnie, wstrząsać nim tak długo, aż cukier się rozpuści. Dodać olej, kawę i sól (nie za dużo, bo śledzie są słone). Wstrząsaniem osiągnąć jednolitą emulsję. Sosem zalać śledzie. Podawać co najmniej po sześciu godzinach marynowania (przepis nakazuje czekać godzin dwanaście).

Powiem jedno: te śledzie są zupełnie odjazdowe. Wielu osobom będą smakować, ale jednak nie każdemu. Zwłaszcza teść czy teściowa z tradycyjnym podniebieniem, babcia w latach, czy jakaś ciocia mogą na nie kręcić nosem. Dla nich proponuję przygotować coś, co na pewno im zasmakuje.

 

Tatar ze śledzi po mojemu

kilka wymoczonych matjesów

cebula cukrowa

1–2 ząbki czosnku

olej słonecznikowy

ocet jabłkowy lub sok z cytryny

jabłko z czerwoną skórką

pieprz czarny z młynka

olej słonecznikowy

łyżka miodu gryczanego

 

Filety śledziowe drobno posiekać. Cebulę pokroić w kosteczkę. Przesiekać czosnek. Jabłko pokroić drobno, jak cebulę, zakropić odrobiną soku z cytryny lub octu jabłkowego.

Filety przesiekać tasakiem lub szerokim nożem. Wymieszać z jabłkiem, cebulą i czosnkiem. W słoiczku sporządzić sos – najpierw, wstrząsając, wymieszać ocet z solą i pieprzem, potem, znów wstrząsając, połączyć go z olejem.

 

Tatara ze śledzi zalać sosem, doprawić łyżką miodu. Wymieszać. Trzymać w lodówce.

Śledź jest słony, dlatego ja sosu do niego już nie solę. Lecz jeżeli ktoś uzna, że jest mało wyrazisty – niech go dosoli. Z miodu można w ogóle zrezygnować, lub dać go mniej. Nie każdy lubi smaki słodko-słone. No i nie każdy lubi czosnek…

Mój trzeci pomysł na śledzia także zawiera miód gryczany. Z jego udziałem – też w słoju, w sposób podany wyżej – sporządzamy sos miodowo-musztardowy. A tym razem bierzemy musztardę starofrancuską, z ziarnami gorczycy. Do składników nie dodałam octu – musztarda jest dostatecznie kwaskowa. Powstał śledź w sosie musztardowo-miodowym.

Do sosu dodajemy pokrojoną w kosteczkę łagodną cebulę. Sosem zalewamy pokrojone w paski filety śledzi (nie zapominamy o ich wymoczeniu!).

 

Śledź, jak widać, jest znakomitą podstawą, którą można łączyć z przeróżnymi dodatkami. Wystarczy ruszyć wyobraźnią i uruchomić swoje kubki smakowe. W tym wpisie pokazywałam śledzie z oleju. Ale przecież znakomite sosy do śledzi można robić też na śmietanie lub jogurcie, lub z wykorzystaniem majonezu. Do czego na pewno powrócę. Tej jesieni gości chętnie będę zapraszała „na śledzika”. Takiego prawdziwego, z kieliszkiem zamrożonej czystej wódki, lub takiego podwieczorkowego czy kolacyjnego, podanego do gorącej i mocnej herbaty.

Na koniec śledź historyczny. Sprzed stu pięćdziesięciu lat! Pochodzi z warszawskiego pisma, które miało redakcję przy Krakowskim Przedmieściu. Nie znalazło wielu czytelników i ukazywało się tylko dwa lata: 1865 i 1866. Szkoda.

 

„Bazar” był przeznaczony głównie dla czytelniczek interesujących się modą i robótkami, ale zamieszczał także przepisy kulinarne. Całkiem w duchu epoki. Ciekawe i nie spotykane nigdzie indziej. Nie są podpisane i nie wiadomo, kto je przekazywał.

 

Taki śledź, siekany jak w moim tatarze, przypomina smakowe masło a nawet smalec. Smarowidło do chleba, które można było długo przetrzymywać w spiżarni. Takich gospodarskich przepisów dzisiaj raczej nie wykorzystujemy. Ale ten może warto wypróbować?