Mają wspaniały smak, orzeźwiają i właśnie jest na nie sezon. To wystarcza, aby po nie sięgać. Przeważnie są do nas sprowadzane, ale szczęśliwcom drzewka brzoskwiniowe rodzą owoce i w naszym klimacie. Opisała je PRL-wska znawczyni zdrowego odżywiania Irena Gumowska w książce pod znamiennym tytułem „Czy wiesz, co jesz”. Nieco historii, nieco wiedzy o wartości tych niebywale smacznych owoców (czy znajdzie się ktoś, kto ich nie lubi?). Swojej opowieści nadała także znaczący tytuł. Cytuję ją ze skrótami.

Brzoskwiniowa uroda

Brzoskwinie pochodzą z Dalekiego Wschodu. Za ich ojczyznę uważa się przede wszystkim Chiny, a w dzikim stanie można je spotkać na południowych zboczach Himalajów (Mussuri). Tam uprawia się je w sadach od około 4 tysięcy lat. Ponadto dzikie brzoskwinie rosną też w perskiej prowincji Gilanie oraz w Kraju Zakaukaskim. (…)

Brzoskwinie dojrzałe mają wielkie walory żywieniowe. Dostarczają tylko 40 kalorii w 100 gramach owocu, są łatwo strawne i łatwo przyswajalne, a przy tym zasadotwórcze. Są dość bogate w witaminy A, zawierają też po trochu witaminy C, PP, B1, B2, mają spore ilości związków mineralnych – stosunkowo dużo żelaza, magnezu, wapnia.

Jak większość owoców, mają właściwości lekko czyszczące i, jak wszystkie owoce i warzywa, najwięcej witamin mają tuż pod skórką lub w skórce. Stąd zaleca się – przy zdrowych żołądkach – jadanie brzoskwiń ze skórką. Niektórzy dietetycy twierdzą, że cukier dojrzałych brzoskwiń wywołuje zwiększone wydzielanie gruczołów gastrycznych i ułatwia trawienie. Jeśli się ma wrażliwy żołądek, lepiej ugotować kompot z brzoskwiń niedojrzałych. (…)

W krajach Południa ślicznotki o pięknej cerze twierdzą, że zawdzięczają ją brzoskwiniom. Nie dlatego, że je jedzą, ale ponieważ robią sobie maseczki z brzoskwiń. Brzoskwinię kraje się na cieniutkie płatki i okłada nimi umytą twarz. Maseczkę się zdejmuje, gdy płatki owocowe przyschną. Przemywa się potem twarz najlepiej wodą deszczową lub destylowaną.

Migdałki wydobywane z brzoskwiń [z pestek] były uważane w starożytności za antidotum alkoholowe, a także – roztarte – stosowano zewnętrznie jako środek przeciw migrenom i bólom newralgicznym. Robiono z nich okłady na czoło lub na kark. Obecnie nie poleca się jadania tych pestek, bo zawierają substancje toksyczne (m.in. kwas pruski).

Sądzę, że i jedzenie brzoskwiń przysparza urody. Ułatwia wszak trawienie… A teraz porównajmy, jak o brzoskwiniach w roku 1938 w „Kurierze Warszawskim” w swojej gospodarskiej pogadance pisała Elżbieta Kiewnarska, czyli Pani Elżbieta. Jak zwykle, jej tekst w pisowni przedwojennej. Dopełnia rys historyczny pani Ireny, bo mówi o brzoskwiniach w Polsce. Historycznie i bardzo dla nas ciekawie. Daje też obserwacje ze swoich czasów. A dla nas i one są już historią.

 

Dowodem tego, jak się ogrodnictwo w Polsce całej, a w szczególności pod Warszawą rozwija, mamy najlepszy przykład na brzoskwiniach. Hodowla ich dawniej była znana w Polsce. Już w wieku XVII autor pierwszej polskiej książki kulinarnej, urodzonego Stanisława Czarneckiego, kuchmistrza Aleks. Mich. hr. Lubomirskiego w opisie owoców używanych stale umieszcza brzoskwinie. Jednak przez parę następnych stuleci brzoskwinie należą do roślin cieplarnianych, a przynajmniej szklarnianych i są uprawiane w posiadłościach bogaczy na ich tylko prywatny użytek. Dopiero w wieku XX, wieku par excellence demokratycznym, uprzystępniającym szerokim masom dawniej zbytkowne artykuły ubrania, pożywienia, mieszkania i t. p. brzoskwinia pojawia się w większych ilościach.

Wytrzymałe, amerykańskie jej gatunki na równi z innymi, pestkowymi, doskonale znoszą nasze, surowe zimy, a owocują obficiej i regularniej nietylko od moreli lecz nawet od renklod. Jedną z poważnych przeszkód w rozwoju sadownictwa brzoskwiniowego, stanowią systematycznie uprawiane kradzieże tego owocu dojrzewającego w czasie najpilniejszych robót polnych — sprzętu zboża, kiedy trudno o dozór nad sadem. Jak dalece takie nieposzanowanie cudzej własności jest rozpowszechnione, ilustruje następujący z życia wzięty przykład. Przed paru laty oglądałam wspaniały sad brzoskwiniowy, własność zamożnego, inteligentnego gospodarza pod Grodziskiem. Pięćset pięćdziesiąt drzewek pokrytych różowym kwieciem, wyglądało czarująco. Zrobiłam mały rachunek. Przy średnim urodzaju, po pięć kg. z drzewka, około trzech tysięcy kilo brzoskwiń, po cenie hurtowej dwa złote za kilo — sześć tysięcy złotych — dochód z porządnego folwarku.

Gospodarz poprawił moje obliczenie: Nie po dwa złote biorę za brzoskwinie, lecz po cztery. Są zawsze pierwsze na rynku i cały urodzaj na ogół dojrzałego owocu sprzedaję dużej firmie cukierniczej. Jednak zechce pani odtrącić duże koszta utrzymania plantacji, ochronę zimową drzew, dwóch stróżów przez lato no i — kradzieże. Dobrze jeżeli nieskradną połowę tylko. Wszak sam słyszałem, jak na zabawie w sąsiednim młynie, młodzież się umawiała: „Chłopcy, nie wynajmować się na roboty w lipcu i sierpniu, brzoskwinie nam latoś urodziły. Smutne to — lecz, niestety, prawdziwe!

Zanim się — miejmy nadzieję — pod wpływem szkoły warunki te poprawią, mamy jednak coraz większą ilość brzoskwiń na rynkach stołecznych.

Oprócz spożycia ich na surowo, co jest najsmaczniejsze, znajdują one szerokie zastosowanie, jako konserwy. Więc przede wszystkim twarde, zielone owoce, sprzedawane w dużych ilościach i dosyć tanio, dają pierwszorzędny materiał na konfitury i owoce smażone suche. Przechowane w niedużej ilości syropu dają się łatwo osuszyć zimą, w miarę potrzeby. Wiele gospodyń robi z nich kompoty co uważam za mniej wskazane. Na kompoty znacznie lepsze są owoce zupełnie dojrzałe, z dającą się oddzielić pestką i skórką. Kompot z brzoskwiń zielonych ani specyficznego, wybornego aromatu, ani smaku nie posiada. Z nieco przejrzałych brzoskwiń otrzymujemy wyborny likier w niczym angielskiemu „Peach brandy” nie ustępujący. Na koniec szeregu legumin deserowych, w których brzoskwinie zastępują jabłko, przy czym nie należy zapominać o dodaniu paru roztłuczonych pestek brzoskwiniowych. Jedną z łatwych a smacznych „Pêches Bourdalone”, tu podaję:

8 brzoskwiń, 4 jaja, półtorej szklanki mleka, duża łyżka mąki kartoflanej, pół szklanki cukru. Migdały zmielone jak najdrobniej, cukier utarty z żółtkami, dodać do mleka ugotowanego i zaprawionego kartoflaną mąką jak na kisielek, wymięszać doskonale, dodać białka ubite na sztywną pianę. Brzoskwinie obrać ze skórki i pestek ułożyć w wysmarowanej masłem ogniotrwałej foremce, pokryć przygotowaną masą, upiec w lekkim piecu do zrumienienia. Do tego cukier i zimne mleko lub śmietanka.

Pani Elżbieta w przepisie zapomniała podać, ile do ciasta dać migdałów. Myślę, że 50 g zmielonych nie zaszkodzi. A w ogóle nazwa jej przepisu uległa chyba jakiemuś zniekształceniu. Znanym deserem francuskim są bowiem brzoskwinie Pêches Bordaloue. I o nie jej chodziło! Tarty z owocami o tej nazwie (dzisiaj jest na nie kilka bardzo różnych przepisów, weszły bowiem do kuchni domowej) mają nazwę od paryskiej ulicy, przy której w wieku XIX mieściła się słynna cukiernia z tymi przysmakami. Klasyczne są gruszkowe i właśnie brzoskwiniowe. Kiedyś może sięgnę po receptę Pani Elżbiety. Albo któryś z przepisów francuskich.

Upiekłam ciasto brzoskwiniowe z jeszcze innego przepisu. Otóż znalazłam w starej teczce z różnymi wycinkami ten, którego bezskutecznie szukałam od lat. Pochodzi z miesięcznika „Ty i ja”, który ukazywał się w latach 1960–1973. Było to znakomite pismo, na wysokim poziomie graficznym (makietę stworzył Roman Cieślewicz, z pismem współpracowali Henryk Tomaszewski, Waldemar Świerzy, Julian Pałka). Było to pismo dla inteligencji pracującej, jak się wtedy mówiło, choć sam termin spotkałam i przed wojną, m.in. w felietonach Pani Elżbiety. Inteligentne, co się zowie. Przedstawiało trendy swoich czasów, czerpiąc wiele z wzorów zagranicznych (moda, muzyka, literatura), ale i najlepszych krajowych (wzornictwo, plastyka, film). Bogaty dział kulinarny prowadził w nim Tadeusz Żakiej. Tak, tak, jako Maria Lemnis i Henryk Vitry. To wtedy stał się czołowym kulinarnym dziennikarzem PRL-u. O niezwykłej kulturze, śmiało można powiedzieć – przedwojennej, i wysokiej erudycji. Propagował gastronomiczne nowinki z kuchni świata, ale traktował wiele i o historycznej kuchni polskiej. Łączył tradycję z nowoczesnością. Jego informacje i dzisiaj przytaczam z przyjemnością. I, myślę, że z pożytkiem.

„Ty i ja” kupowałam za swoją tygodniówkę w latach szkolnych. Żałuję, że nie zachowałam roczników pisma. Z wycinków kulinarnych znalazłam ten jeden. Na ciasto z brzoskwiniami. Stało się w naszym domu przebojem i zawsze w sezonie piekłam je z brzoskwiń z importu, bułgarskich.

Jego miejscem była cykliczna rubryczka kolumny kulinarnej zatytułowana: Nasz niedzielny placek. Za wypiekami nigdy nie przepadałam i nadal nie mam do nich „dobrej ręki”, ale to ciasto zawsze mi się udawało, od lat szkolnych. W mojej rodzinie bywało ozdobą niedzielnych obiadów. No i powodem mojej dumy.

Autor przygotowywał je z brzoskwiń z puszki (przepis podawał w listopadzie!), ale ze świeżych też się udaje. Można go robić także z moreli. Pomijam wstępne odcedzanie owoców z syropu i dalej podaję wiernie tekst podpisany „Maria Lemnis”. Łącznie z tytułem. Ale zdjęcia już moje.

 

Placek brzoskwiniowy „Słoneczny”

(…) 10 dkg [tak wtedy pisano] masła ucieramy na puch z 14 dkg cukru oraz 1 paczką (pojedynczą) cukru waniliowego. Do utartego masła, nadal pilnie ucierając, dodajemy kolejno 3 całe jaja.

 

Gdy jaja utworzą z masą maślaną jednolity krem, dodajemy 15 dkg mąki zmieszanej z 2 łyżeczkami proszku do pieczenia, otartą skórką z 1/2 cytryny (uprzednio dokładnie wyszorowanej szczoteczką w gorącej wodzie) i szczyptą soli.

 

Po dokładnym wymieszaniu ciasta nakładamy równomiernie do dobrze natłuszczonej tortownicy (średnicy 24 cm) i posypujemy je 5 dkg drobniutko posiekanych orzechów włoskich. W środku tortownicy umieszczamy, przecięciem w dół, połówkę osączonej brzoskwini. Resztę dzielimy ostrym nożem na ćwiartki i układamy (zawsze przecięciem na dół) promieniście wokół centralnej połówki (stąd nazwa: „słoneczny”). Brzoskwinie lekko wciskamy w ciasto.

 

Tortownicę wsuwamy do dobrze nagrzanego piekarnika (200 st. C) na 50 minut.

Po upieczeniu placek oprószamy cukrem pudrem.

Kilka uwag: zwykle placek piekłam bez żadnych orzechów. Wtedy można na koniec posypać cukrem pudrem. Bo warstwy orzechowej cukrem nie warto posypywać. Zresztą bez niej brzoskwinie lepiej zatapiają się w cieście.

Tym razem wierzch posypałam. Mieszanką mielonych orzechów laskowych i kokosowych wiórków. Była dość sztywna, zaimpregnowała więc ciasto i brzoskwinie pozostały na powierzchni, nie zatopiły się w nim. Ale placek był bardzo smaczny i to od razu, a nie pozostawiony do następnego dnia, co końcówka przepisu zaleca.

A teraz jeszcze jeden użytek z brzoskwiń, dla tych, którzy nie lubią lub nie pieką ciast albo muszą ich unikać. Po sałatkę sięgną zaś wszyscy, którzy dbają o wskazania wagi, no i lubią takie smaki – orzeźwiające a zarazem pikantne. Łączenie warzyw z owocami pochodzi z kuchni amerykańskiej. My do niego przywykliśmy (choć nie wszyscy!), ale przed wojną bardzo się mu dziwowano. I… tego nie lubiano. Oto jak o amerykańskich sałatkach pisała Pani Elżbieta w roku 1926.

(…) gdy przejdziemy do królestwa roślinnego, to bogactwo fantazji amerykańskiej nie ma granic, literalnie dziesiątki dań z jarzyn i owoców w jednym posiłku, przyczem rzeczywiście pomieszanie pojęć, naszych europejskich pojęć, jest kompletne. W jednej sałacie zgodnie się łączy zielona sałata, brzoskwinie, pomidory, ananas, wiśnie w maraskinie (a co mówi prohibicja alkoholowa?), pomarańcze i pieprz turecki, wszystko pokryte sosem majonezowym lub — bitą śmietaną i posypane kajenną lub kaparami!

Wszystko, co wymieniła, istotnie byłoby dziwną kombinacją. Ale rozdzielone na kilka połączeń smakowych jest jak najbardziej do przyjęcia. Z takiego ducha pochodzi moja prosta sałata na niedzielę (można ją zjeść przed słonecznym plackiem).

 

Sałata z brzoskwiniami po mojemu

sałata masłowa

2 twarde brzoskwinie

świeża bazylia

kwiaty lawendy świeże lub suszone

czarny pieprz Tellicherry z młynka

winegret z oliwy, octu z białego wina i musztardy z Dijon

Sałatę umyć, ususzyć, podzielić na liście, porwać je na dwie-trzy cząstki. Listkami wyłożyć salaterkę. Na nich ułożyć cząstki brzoskwiń. Posypać porwanymi listkami bazylii i kwiatkami lawendy. Przed podaniem polać winegretem i posypać pieprzem z młynka.

Sałatka powinna być zimna, z lodówki. Dlatego tam warto potrzymać brzoskwinie. Można ją zrobić wcześniej i do czasu podania trzymać w chłodzie. Ale przyprawiamy zawsze w chwili podania. A mieszamy już przy stole.

Sałatka i placek. Kto się w kuchni relaksuje, będzie z przepisów na nie miał trochę pożytku. A kto się odpręża przy stole – też.