… bierzemy chętnie potrawy pochodzące z krajów, które od wieków przetrenowały strategie odżywiania się w wysokich temperaturach. Stamtąd wiadomo, że rozpalone organizmy znakomicie schładzają przyprawy: tak ostre, jak aromatyczne. Nic więc dziwnego, że latem chętnie korzystamy z kuchni krajów z dalekiego południa. Należy do nich Meksyk.

Niegdyś była to kuchnia w Polsce nie znana. Dzisiaj nie można tego powiedzieć. Znamy ją już nie tylko z relacji podróżników, którzy próbowali świata swoim podniebieniem – na przykład o Meksyku wspaniale pisał Melchior Wańkowicz, np. w relacji „Królik i oceany” – wiemy, co to limonka i tequila, chili, awokado, kolendra, fasole różnych kolorów i rozmiarów. Bo to przecież z Ameryki Południowej przecież pochodzą te wspaniałe fasole, papryki i pomidory, które podbiły cały świat. Bez nich wyglądałby zupełnie inaczej!

Tak więc ratujemy się pikantnymi przyprawami. Proponuję menu, w którym odgrywają jedną z ról pierwszoplanowych. Choć są tylko skromnymi dodatkami. Na początek dwie sałatki, które można też potraktować i jako zimne sosy. Podajemy je do pieczywa pszennego albo stylowych nachos czy tortilli. Co ważne, obie przyrządza się w mig.

Salsa pomidorowa

3 dojrzałe pomidory

1/2 papryczki jalapeño lub czerwonej chili

4 łyżki świeżej kolendry

2–3 ząbki czosnku

czerwona cebula

sok z limonki

łyżka oliwy

sól

Pomidory obrać ze skórki (sama zejdzie po włożeniu do wrzątku na pół minuty), pokroić w drobną kostkę. Papryczkę drobno pokroić, pestki i błonki z wnętrza odrzucić. Czosnek zmiażdżyć, obrać, wycisnąć. Cebulę pokroić w kosteczkę. Kolendrę posiekać. Wszystko zmieszać. Wrzucić do miksera, przez minutę lub dwie miksować pulsacyjnie.

Guacamole

2 dojrzałe awokado

1 pomidor

2–3 łyżki posiekanej czerwonej cebuli

ząbek czosnku

sok z 1/2 limonki

3 łyżki kolendry

oliwa

sól

Pomidora pozbawić skóry, miąższ drobno posiekać. Awokado przekroić, obrać ze skóry, po usunięciu pestki pokroić w kosteczkę. Wymieszać z sokiem z limonki, doprawić solą i łyżką oliwy. Wszystkie składniki włożyć do miksera, miksować pulsacyjnie przez minutę, dwie. Gdyby było trzeba, dolać jeszcze łyżkę oliwy lub sok z limonki.

Czas miksowania zależy od tego, jaką konsystencję guacamole chcemy osiągnąć. Gładką czy grudkowatą. Można je też podawać jako typową sałatkę, czyli przygotować bez miksowania (na przykład na campingu lub biwaku). Ważne, aby mieć naprawdę dojrzałe awokado. Ono, w połączeniu z pozostałymi składnikami, nadaje sałatce ten szczególny, jakby orzechowy smaczek.

Po takich sałatkach nie odchodzimy od meksykańskich klimatów. I przygotowujemy także pikantną fasolę z mięsem. W potrawie, której nazwa o fasoli nie mówi nic, na pierwszym planie stawiając paprykę. To chili con carne. Danie, o prymat nad którym z Meksykiem walczy Teksas. A zapewne wszystkie jego wersje są prawidłowe i kongenialne. Bo wszystkie pełne smaku i treści.

Jedni gotują w tej potrawie mięso mielone, zwykle wołowinę, inni wolą wziąć kostki mięsa pokrojone jak na gulasz. A ja piękną, soczystą wołowinę pokroiłam w paski. Jak na strogonowa. Moich gości efekt zadowolił.

Chili con carne na lato po mojemu

90 dag wołowiny z udźca lub goleni

90 dag fasolki z puszki (czerwonej i białej)

duża cebula czerwona lub dwie mniejsze

młode cebulki (dymki)

4 pomidory lub 2 duże (ew. kartonik czy puszka pomidorów pokrojonych)

1/2 papryczki chipotle lub 1 łagodniejsza od niej chili

2 łyżki papryki wędzonej słodkiej

1/2–1 łyżka papryki wędzonej ostrej

2 ząbki czosnku

świeża kolendra

szklanka bulionu z wołowiny

sól

oliwa do smażenia

Mięso pokroić w plastry, a następnie w paski.

Oliwę rozgrzać, porcjami obsmażyć paski mięsa. Dolać łyżkę oliwy, zeszklić cebule i dymkę, pokrojone w plasterki. Dodać mięso, przemieszać.

Pomidory obrać ze skórki, pokroić w ćwiartki. Tasakiem lub szerokim nożem przesiekać papryczkę z czosnkiem i kolendrą. Razem z pomidorami dorzucić do mięsa z cebulą, podlać bulionem z wołowiny, doprawić solą i sypkimi paprykami, przykryć, dusić pod przykryciem do miękkości mięsa. Potrwa to nawet godzinę.

Fasole z puszek odcedzić, dodać do miękkiego mięsa, poddusić razem, aby smaki się połączyły, doprawić do smaku. Posypać posiekaną świeżą kolendrą tuż przed podaniem.

Zamiast bulionu mięso można podlać wodą, wtedy potrawę trzeba posolić. Ostrą paprykę stosujemy ostrożnie, lepiej użyć mniej, a dla amatorów postawić ją na stole. Wędzona papryka (do kupienia w sklepach z przyprawami orientalnymi, także internetowych) nadaje daniu smak dymu. To dodaje szczególnego uroku. Lubię smak takich dań przełamywać łyżeczką cukru. Nie jest charakterystyczny dla Meksyku, dlatego w przepisie go nie uwzględniłam. Ale – de gustibus… Przepisów, nawet tych od Mistrzów, nie stosujmy wiernie, lecz dopasowujmy je do własnego podniebienia. Nawołuję do takiego warcholstwa i sama je od lat uprawiam. Właśnie szukanie własnego smaku i wyrazu z każdego kucharza robi artystę; czyż nie?