W przedwojennym „Kurierze Warszawskim”, który z ciekawością i zapałem czytam, aby poznać z pierwszej ręki realia życia w przedwojennej stolicy, z uwagą śledzę felietony Elżbiety Kiewnarskiej. Miała wtedy 66 lat (należała do tych, którzy chcą „pracować aż do śmierci”), a wciąż trzymała rękę na pulsie dnia codziennego i zarazem z uwagą śledziła kulinarne nowinki. Jako Pani Elżbieta przez całe dwudziestolecie międzywojenne opisywała wszystko, co było związane z jak najszerzej rozumianymi kulinariami. Urodzona i wychowana na głębokich Kresach (w Inflantach, a więc na Łotwie), śmiało  się poruszała w realiach warszawskich. Współpracowała z kilkoma pismami (przyznawała się do siedmiu!), wydawała książki, działała społecznie w organizacjach kobiecych, jako dziennikarka zwiedzała targi, wystawy i fabryki. Energii można jej pozazdrościć.

Z roku 1937 pochodzi jej pogawędka opisująca ówczesne nowinki zagraniczne. Poczytajmy. Zobaczmy, czy opisana przez nią kolacja byłaby także dla nas ciekawą odmianą w zagranicznym stylu. Jak zwykle zachowuję pisownię oryginału.

Było nas pięć. Dwie starsze, jedna w wieku średnim, dwie zupełnie młode, wszystkie byłe kresówki, bardzo kochające się kuzynki — wiadomo, że u nas na kresach wschodnich stosunki i miłość rodzinna obowiązują do siódmego pokolenia.

Dwie wróciły po paru latach studiów z Paryża, jedna przyjechała odwiedzić rodziców z Berlina, dwie, te najstarsze, dłuższy czas nie opuszczały Warszawy. Jedna z Paryżanek zaprosiła nas właśnie na studencką, paryską kolację.

Nie spodziewaliśmy się coprawda ani langusty z majonezem, ani nawet ostryg z białem winem. Idąc jednak w bardzo mroźny wieczór, przypominałyśmy nasze skromne paryskie kolacyjki z czasów młodości, kiedy oszczędzane na odżywianiu się pieniądze były przeznaczone na różne tualetowe drobiazgi — stałą pokusę etranżerek.

Więc zamiast obiadu obfite śniadanie między 1—2 po południu, a wieczorem w hotelu właśnie ostrygi, przyniesione ze straganu na rogu ulicy, wyborny, długi na pół metra, chrupiący chleb biały, masło i butelka zimnego, białego wina, mandarynki albo winogrona — maszynki spirytusowe a zatem i gorąca herbata były s u r o w o zabronione. Zamiast ostryg duży krab, homar lub langusta, do tego w pergaminie przyniesione sos majonezowy i sałatka jarzynowa. O wędlinach mowy nie było, — niesmaczne i drogie, — czasem zamiast owoców jakiś wyborny ser, zapijany znów winem.

Przemarznięte dobrnęłyśmy nakoniec do kooperatywy, w której jedna z naszych Paryżanek we własnym pokoiku zainstalowała swoje Lary i Penaty.

Na stole filiżanki do herbaty, serek śmietankowy, przypominający nieco „petit suisse”, długa bułka, znów przypominający chleb paryski, jakaś buteleczka z czerwonym płynem. W koszyku mandarynki, a na dwupłomiennej maszynce gazowej czajnik i coś kotłującego się wesoło w aluminiowym rondelku.

Nasze „cudzoziemki” już były w komplecie.

„Zaraz, zaraz ogrzejecie się. Przed herbatą musimy zjeść coś gorącego!” Po chwili staje na stole duża salaterka pełna makaronu, ślicznego, lege artis ugotowanego, lecz nie przegotowanego makaronu. Niespokojnie szukam oczami jakiegoś masła, tartego sera, jakiegoś grzybowego czy pomidorowego sosu. Gospodyni nakłada nam sute porcje makaronu. Poczem bardziej od nas, parafianek, uświadomione przyjezdne panie nalewają sobie po trochu czerwonego pływu z butelki. Robimy to samo, mieszamy widelcem! — wyborne! Ten czerwony płyn był to włoski sos pomidorowy na oliwie.

Zaczyna się obszerne opowiadanie o drożyźnie życia w Paryżu, i o niemożliwości zdobycia niektórych produktów żywnościowych w Berlinie.

Nasza Berlinianka, sama kobieta inżynier i mąż jej też inżynier — oboje na dobrych posadach, całymi tygodniami nie widzą jaj ani mleka, mięso zupełnie okrojone z tłuszczu i w minimalnych ilościach, masło po dwanaście i pół deka na osobę na tydzień cały i to tylko w sklepie, do którego są przypisani. Potrawy mączne i kasze bez mleka i tłuszczów niejadalne. Dania z kartofli z cukrem, chętnie spożywane przez Berlińczyków, nie przechodzą przez polskie gardła. Więc codziennie prawie wraca na stół makaron z włoskim sosem. Jest to monotonne, lecz bardzo smaczne, no i duża ilość oliwy w sosie, zastępuje do pewnego stopnia brak innych tłuszczów. Do pewnego stopnia — gdyż kuzynka Zosia, dawniej troszcząc się o to, aby nie utyć, jak cień wygląda.

A w Paryżu opowiadają dwie drugie przyjezdne. Nie macie pojęcia o roli, jaką w odżywianiu się studenterji paryskiej odgrywają ryż i makaron. Szczególniej ten drugi, jako bardziej sycący od ryżu. Obecnie mowy nie ma o zabranianiu używania maszynek spirytusowych w hotelikach i meblowanych pokojach. Każdy gotuje co chce. Ale co gotować. Oczywiście herbatę — herbatę z tym cudownym długim na metr chlebem, a poza tym ?

Są oczywiście owe bardzo tanie ostrygi, krewetki, langustinki i t. p., ale to wszystko nie na kieszeń obecnego studenta. Trochę owoców i sera — właśnie to, czem was częstują, to jedyne luksusowe dodatki do codziennego makaronów i ryżowego „ordinaire”. I u nas sos włoski etanowi najlepszą przyprawę tych jarskach dań. Jest smaczny, no i zawiera dużo oliwy, więc zastępuje drogie masło. Wędliny paryskie nie są smaczne, a i bardzo kosztowne. Kiedy jest flota, chodzi się na śniadanie zastępujące obiad. Bardzo uczęszczane są restauracyjki prowadzone przez emigrantki rosyjskie, ale wieczorem w połowie pokojów studenckich je się makaron lub ryż, w sezonie ze świeżymi pomidorami, a zimą i wiosną z włoskim sosem.

No i jak? Realia zmienione, ale tylko trochę. Dzisiaj raczej nie ma już tych małych hotelików, w których gotowano na „maszynkach spirytusowych”. I studenckie, i turystyczne życie toczy się w innych realiach. Ale makaron pozostał!

Pamiętam, że w i moich studenckich latach bywał podstawą posiłków. Makaron ze świeżym masłem (oliwa była droga; sprzedawano ją w malutkich buteleczkach!), ketchup i starty ser oraz posiekana natka pietruszki. Tak wyglądały prawie codzienne, a w dodatku ulubione, studenckie obiady. Nie wiedząc o tym, jadaliśmy jak przedwojenna studenteria z Paryża. Myślę, że i dzisiaj makaron jest podstawą obiadów czy kolacji. Ale ile rozmaitych sosów do niego można dokupić! Wcale nie są przy tym drogie, choć oczywiście droższe od tych, które z doskonałych składników (pomidorowych przecierów, koncentratów, past, pomidorów pokrojonych) można przyrządzić samodzielnie. Dzisiaj na domiar dobrego mamy prawdziwie włoskie makarony z pszenicy durum, dającej ciasto się nie rozgotowujące. Choć, co ważne, trzeba przestrzegać czasu gotowania zawsze podanego na opakowaniu. Ja gotuję makaron krócej o minutę, a nawet dwie czy trzy.

No i mamy sery, które można dobierać do swojego smaku i kieszeni. Jak i oliwę. Są hiszpańskie, włoskie, greckie, także w różnych smakach. Takie smakowe oliwy są drogie. Kto w nich gustuje, najlepiej niech przygotuje własne – z ziołami, z czosnkiem, z papryczkami. Kiedyś warto będzie je pokazać.

Na razie najprostszy makaron. Jak przypomnienie studenckich czasów. Gdy się gotuje, my nastawiamy sobie piosenkę niezapomnianego kabaretu „Elita” (kiedyś to były kabarety!):

Studenckie czasy, luźny młodzieńczy szyk,
Rajdowe trasy, cierpki stołówki wikt.
Chwile minione, błahe, beztroskie sny –
Dziś na dyplomie kilka plamek – to łzy.

Po chwili wzruszenia makaron mamy gotowy. Wystarczy go skropić oliwą, posypać zieleniną (natka, zioła, nawet szczypior czy koperek) i posypać serem.

 

Ten nasz makaron – świderki czyli włoskie fusilli – gotowałam krócej niż podano na opakowaniu, a posypałam pokruszonym serem pleśniowym – może to być gorgonzola. Taki makaron jest znakomitym daniem samodzielnym lub dodatkiem czy wstępem do innych dań. U nas nastąpiły po nim krewetki.

Krewetki z czosnkiem i miętą po mojemu

krewetki

oliwa

cebula czerwona

4 ząbki czosnku (lub więcej!)

sól cypryjska (tzw. kwiat soli)

biały pieprz

świeża mięta

natka pietruszki

Krewetki rozmrozić, oczyścić z ogonków. Wymieszać z posiekanym drobniutko czosnkiem i porwanymi liśćmi mięty. Odstawić na kwadrans.

Na patelni rozgrzać oliwę, wrzucić cebulę, zeszklić ją. Dorzucić krewetki, mieszając smażyć aż przestaną być przezroczyste (3–5 minut). Wymieszać z natką, posolić, posypać pieprzem. Podawać od razu.

 

I makaron, i krewetki mają jedną wspólną cechę: przygotowuje się je błyskawicznie. W dziesięć minut. Kto chce, może do krewetek dodać łyżkę masła. Utworzony sos idealnie da się wymuskać bagietką (Pani Elżbieta jeszcze nie używała tej nazwy, ale o tym paryskim pieczywie pisała) lub którymś z wypieków włoskich. Do krewetek warto podać sałatę. Jak widać na zdjęciu, u nas była to po prostu wyrazista w smaku rukola, doprawiona oliwą i octem balsamico z Modeny oraz solą i pieprzem z młynka. Makaron jako primo piatto, krewetki – jako secondo. Nie jest to posiłek, na który wystarczyłoby funduszy w „studenckich czasach”. No, chyba że akurat dostało się stypendium (dostawałam naukowe!) lub wypłatę ze spółdzielni, po odbyciu solidnej fizycznej harówki. W moim wypadku było to mycie okien jako zlecenie ze słynnej łódzkiej studenckiej spółdzielni „Puchatek”. Ech, wspomnienia. Chyba jeszcze raz włączę sobie „Elitę”. Jako deser.