Można się spierać o to, która potrawa jest najbardziej polska. Wśród dyskutantów na pewno znajdzie się ktoś, kto za taką będzie uważał bigos. Gotuję go raz-dwa razy do roku. Jesienią lub zimą. Jest daniem wysokokalorycznym, rozgrzewającym, idealnym na przyjmowanie większej liczby gości w polskim stylu.  W dawnych czasach nie mogło się bez bigosu odbyć żadne porządne polowanie. Nawiasem, przyjmowanie gości na polowaniu było całą sztuką, mającą głębokie korzenie w tradycji. Kiedyś może do niej sięgnę.

Cytowałam już dawniej w blogu, co o bigosie napisał Zygmunt Gloger (1845–1910) w „Encyklopedii staropolskiej”, która ukazywała się w latach 1900–1903. Dzieło o tym samym tytule napisał także inny szacowny badacz, Aleksander Brückner (1856–1939). W jego „Encyklopedii staropolskiej”, wydawanej w latach 1937–1939, hasło jest krótkie, napisane nie tak bujnie  jak u Glogera. Może uznał, że poprzednik temat wyczerpał?

Bigos

wszelakie mięsiwo pokrajane z kapustą kwaszoną, opieprzone, odgrzewane, wożone w faskach od przypadku, gdy innej „kuchni” nie było; nazwa niemiecka (Bleiguss), rzecz polska, charakterystyczna, jak zrazy lub barszcz, uszka lub kluski.

Dodajmy tylko, że potrawa nazywana bigosem początkowo składała się tylko z mięsa, drobno krojonego czy może raczej posiekanego, jakby szablą, na… bigos. Nie było w niej kapusty. Dlaczego ją dodano? Kto to zrobił pierwszy? Pewnie nikt tego nie dojdzie. Na pewno rozmnożyła mięsiwo, no i utrafiła w gust dawnych Polaków. Współczesnym w większości też smakuje. Przy tym kapusta wcale nie musi być tylko kwaszona, jak chce badacz. Choć jest wskazane, aby bigos był kwaśny. A w każdym razie kwaskowy. Bo bigos dzięki różnorodności mięs, rodzajów kapusty i rozmaitości przypraw ma być całą symfonią smaków.

Bigos z kapustą na pewno był znany w wieku siedemnastym. Zaświadcza to satyra Wacława Potockiego, zatytułowana „Bankiet włoski”. Jej bohater nakarmiony (niedostatecznie!) przez Włocha wraca do domu i do służącego woła: „Dawaj po włoskiej uczcie kapusty z bigosem!”. To mówi samo za siebie.

Po jaki bigos sięgnął szlachciura, który z włoskiej uczty przyszedł do domu głodny? Z jakiej kapusty? Nie wiadomo. Podam dwa charakterystyczne przepisy na przyrządzenie staropolskiego bigosu. Pierwszy zaleca użycie główek kapusty słodkiej. Ciekawostką jest składnik, który przydaje jej kwaskowatości. Poczytajmy. Receptę znalazłam w „Tygodniku Mód” (jeszcze bez „Powieści” w nazwie) z roku 1870. Jak zwykle, zachowuję pisownię oryginału. Funt to nieco mniej niż pół kilo. Bigosu nigdy nie gotowano mało…

Mięsa wieprzowego 10 funtów ze słoninką na palec grubą, porąbać w drobne kawałki, (najlepszy boczek) włożyć w rondel nakryć pokrywą i dusić na ogniu mieszając [!] często. Gdy się dobrze przesmaży wrzucić cebul pokrajanych 2 i soli, dosmarzyć [!] aby mięso nie było surowe, i dodać z poprzedniego obiadu jeżeli zostało upieczone pieczyste z cielęciny, zająca, indora lub pieczeni wołowej, stosunkowo razem wzięte równą ilość jak wieprzowiny, w podobne porąbane kawałeczki. Przysposobioną kapustę białą główek do 20, uszadkowaną [!] i posoloną, bardzo mało, bo słodycz traci, włóż w rondel z 1 cebulką, naléj burakowym kwasem, gotuj do miękkości, a w innym rondelku 2 funty świeżej słoniny drobno pokrajanéj wysmaż, wrzuć 10 drobno pokrajanych cebul, zasmarz [!] z 2-ma łyżkami mąki, zmięszaj z kapustą, uważając aby za dużo sosu nie było, wreszcie złącz kapustę, z przygotowanem mięsem, i gotuj wolno. Nakoniec [!] popieprz i wydaj na stół lub schowaj, przykrywając szczelnie. Po wystudzeniu powinno się wymięszać. W braku kwasu burakowego zagotować wodę z octem w miarę zakwaszoną i do niéj włożyć uszadkowaną kapustę.

A więc kwas w bigosie był niezbędny! Jak i wielka ilość mięsiwa. Im więcej gatunków, tym smak lepszy. Dlatego bigos był znakomitą potrawą poświąteczną – pozwalał zagospodarować wszystkie resztki z rozmaitych pieczeni, także z drobiu, i wędlin.

Drugi z odnalezionych przepisów pochodzi z roku 1904, zamieściła go „Gazeta Domowa”. Ten wykorzystuje kapustę wyłącznie kiszoną. Także w nim zachowuję pisownię, zaznaczając to, co dzisiaj byłoby grubym błędem.

Dziesięć funtów kwaszonej kapusty dobrze z kwasu odciśniętej, nalać rosołem z ugotowanych czterech funtów młodej tłustej wieprzowiny i ugotować do miękkości [!], dodawszy 4 duże poszadkowane [!] cebule, soli i pieprzu. Ugotowaną wieprzowinę pokrajać w grubą kostkę, dodać dwa funty krajanej owędzanej kiełbasy, jedną pieczoną kaczkę i kawałki pieczonej sarny lub zająca także dosyć drobno pokrajać Kapustę zapalić funtem słoniny zasmażanej trzema łyżkami masła, włożyć w nią pokrajane mięsiwa, wymieszać, poddusić przez kwadrans, poczem dolać pół butelki średniego węgierskiego wina, łyżkę miałkiego cukru i trochę pieprzu. Wreszcie raz jeszcze doskonale bigos wymieszać i dusić pod pokrywą na wolnym ogniu przez godzinę.

Zrobiony w tej proporcji i zachowany w zimnej spiżarni, może być przez parę miesięcy zdolnym do użytku.

Z obu przepisów wynika, ze nieodzowna wręcz w bigosie była wieprzowina. I to zawsze tłusta! Kapustę gotowano zwykle z tłustym kawałkiem boczku lub karkówki. Dzisiaj możemy z tego zrezygnować. Aby uzyskać pożądany w bigosie smak wędzonki, można kapustę gotować na okrawkach szynki, nawet pozostałych skórkach (resztki!). Można też  do całej potrawy dodać szynkę pokrojoną w kostkę. Resztki mięs lub wędlin do bigosu dzisiaj możemy składać w zamrażarce. Dzięki nim smak będzie niepowtarzalny, zawsze inny.

Nasz bigos w tym roku ugotowałam łącząc kapustę kiszoną ze świeżą. Wykorzystałam do niego resztki opisanych niedawno pieczonej gęsiny i schabu. Dodałam także – w miejsce staropolskiej zwierzyny – uduszoną z cebulą pręgę wołową, pokrojoną w kostkę, jak na gulasz. Bigosu nie zaprawiam zasmażką, nie dotłuszczam skwarkami. Jest bogaty w mięsa, kwaskowy, ale i lekko słodkawy oraz pieprzny.

Bigos z resztek po mojemu

1,5 kg kapusty kiszonej

mała główka kapusty świeżej

resztki pieczonej gęsiny

resztki pieczonego schabu

1/2–1 kg wołowiny pokrojonej w kostkę

łyżka oleju do smażenia

pęto kiełbasy myśliwskiej

duża cebula lub 2 mniejsze

skórki od wędzonej niegotowanej szynki

wino czerwone wytrawne

wino madera

garść suszonych grzybów

garść suszonych śliwek

liście laurowe

czarny pieprz ziarnisty

ziarna ziela angielskiego

czarny pieprz z młynka, sól

Grzyby suszone namoczyć, ugotować, pokroić. Podobnie potraktować śliwki, jeżeli są mocno ususzone; jeśli mają pestki, trzeba je usunąć.

Kapustę świeżą poszatkować, zalać niewielką ilością wody, dodać skórki od szynki, liście laurowe, pieprz i ziele angielskie w ziarnach, gotować ok. 1/2 godziny. Kapusta ma być miękka, ale nie rozgotowana, lepiej pozostawić twardawą.

Kapustę kiszoną odcisnąć, kwas zostawić (gdyby była potrzeba dokwaszenia). Gotować podobnie jak kapustę świeżą, z tymi samymi dodatkami, tylko nieco dłużej. W obu kapustach wywar powinien się prawie wygotować.

Wołowinę pokroić w kostkę lub paski, cebulę w małą kostkę. Razem obsmażyć w niewielkiej ilości oleju, podlać wodą, posolić i popieprzyć, dusić do miękkości i wygotowania się płynu.

Pozostałe mięsa pokroić. Kiełbasę skroić w plasterki, zrumienić lekko na beztłuszczowej patelni.

W największym garnku o grubym dnie wymieszać oba rodzaje kapusty, wszystkie mięsa, kiełbasę, grzyby i śliwki. Wlać dobrą szklankę czerwonego wina, dusić mieszając od spodu. Po półgodzinie doprawić do smaku pieprzem, dolać szklaneczkę madery, dusić dalej aż płyny się wygotują a smaki połączą. Spróbować. Jeżeli potrzeba dokwasić lub zaostrzyć.

Niektórzy kapustę kiszoną kroją drobno. Ja tego nie robię, wolimy czuć, co gryziemy. Jeżeli dodaliśmy do gotowania skórki, wyjmujemy je na końcu. Oczywiście, zestaw mięs i wędlin może być bogatszy. Zamiast specjalnie uduszonej wołowiny, można dodać resztki wołowej pieczeni, będą nawet lepsze. Do bigosu nie dodaje się resztek mięs w sosach zaprawianych mąką czy śmietaną. Niektórzy lubią natomiast dodać pomidory lub przecier z nich – rzecz do indywidualnego rozważenia.

A na koniec, gdy bigos już się dusi – chwila na lekturę. Tekst pochodzi z tygodnika „Świat” z roku 1927. Napisał go Kornel Makuszyński (1884–1953), autor przed wojną bardzo popularny, dzisiaj chyba zapomniany. No, może znany z „Przygód Koziołka Matołka” czy sfilmowanych książek „Awantura o Basię” oraz „Szatan z siódmej klasy”. Makuszyński jako satyryk znany był z dobrotliwego opisywania wad ludzkich. Widział wszystkie, traktował pobłażliwie, w specyficzny dla siebie sposób. Ślad tego znajdziemy w felietonie. Troszkę opisuje w nim staropolską kuchnię – a jakże, także bigos! – ale, jak zobaczymy, jest ona tylko pretekstem do popastwienia się nad pewnymi przywarami rodaków.

Niechaj nie myśli przerażony czytelnik, że wszedł we mnie, ciężko z odrazy wzdychając, duch dobrej pani Ćwierciakiewiczowej, i że wicie skutecznych rad dawszy ludziom, jak zachować w zdrowiu duszę, mam zamiar ratować i cielsko. Bynajmniej: Smakowity tytuł tych rozważań jest ponurym skrótem ponurej historji, jest to szyld piekielnej kuchni, w której smażą na wolnym ogniu niewinne dusze ludzkie.

Dotąd mi się niesłusznie zdawało, że narodową potrawą polską jest bigos, wytworna potrawa z kapuścianych głów, gorzkich serc i jadowitej wątroby, potrawa, pełna kwasów i przejmujących zapachów. Przecież ktoś komuś zawsze „narobił bigosu”, potem sobie dali po pysku albo w gazecie, albo w kawiarni i życie, pełne rumieńców, temperamentu i bujności, było piękne. Widzę jednak ze smutkiem, że tradycja wietrzeje i wietrzeje bigos, szlachecka potrawa, a na polskim jadłospisie pyszni się – ozór po polsku. Bigos był potrawą zamaszystą, wonią już zdaleka się oznajmiającą, pełną soków i wigoru; ozór po polsku jest już bardziej wymyślną, zaprawioną na słodko, z migdałami i rodzynkami; jest to wprawdzie najgłupsza część bezmyślnego bydlęcia, lecz słodycz przyprawy jest nad wyraz smakowita.

Szekspir każe makbetowym czarownicom wrzucić do diabelskiej zupy dla tem lepszego smaku „język bluźniącego żyda”; nic ulega najmniejszej wątpliwości, że gdyby miał lepsze o polakach wiadomości, wolałby nakarmić czarownice polskim ozorem, ozorem po polsku, nic bowiem nie jest w stanie zastąpić tej ingrediencji djabelskiej.

O, jakiż to był mizerny cud z miłą oślicą Balaama, której język ludzkim przemówił głosem, wobec tego wszystkiego, co zdziałać potrafi ozór polski, kiedy duch w niego wstąpi i jego martwotę ożywi.

O, Balaamie, łapserdaku lichy! Ozór polski jest to płomienisty język fantazji; jest to wspaniale szaleństwo; jest to przedziwna maszyna, nigdy nieumęczona; jest to śmiga, sto tysięcy obrotów czyniąca na minutę; jest to suma potężna, mury waląca; jest to instytucja ogromna, masoński związek, tajne bractwo; jest to ponure paskudztwo, przed którem by się wzdrygnął don Basilio, wielki kalumniator. I oto ten ozór, poczciwy narząd poczciwego wołu, zaprawiony korzeniami, migdałami i rodzynkami, przyprawiony po polsku, staje się czemś straszliwem i groźnem. Jeszcze jest to jako tako, kiedy nim machnie mężczyzna; mężczyzna ma czasem cośkolwiek też innego do roboty. Czasem coś zabredzi, czasem w porę ukąsi się w język; zwykle zresztą stara się być lojalnym i ozorem nagrzeszywszy, często odwoła i wstyda się. Rzecz, oczywiście, nie dotyczy polityków, którzy mają pod tym względem dyspensę. (…)

Niech nas nie zdziwi pisownia narodowości z małej litery, wtedy było to zgodne z ortografią. Don Basilio, postać  z „Cyrulika sewilskiego” Rossiniego, jest koncertowym wzorem plotkarza. Co to oślica Balaama, chyba nie muszę pisać… Barwne i po staroświecku zawiłe frazy mistrza Kornela opisują te cechy Polaków, które chyba wiecznie żywe były, są i będą. Jak bigos. A może nie? Skoro bigos potrafił się odtłuścić, odmącznić i złagodnieć, może złagodnieje i natura Polaków. Przestaną pytlować ozorem (co dziś robią w mediach!), a na bigos będą szatkować tylko kapustę oraz resztki pieczeni, a nie adwersarzy w dyskusjach.