Rozmarynie, rozwijaj się!

Rozmaryn znamy na ogół z pięknej polskiej pieśni wojskowej, powstałej podczas pierwszej wojny światowej i czynu legionowego. Z kuchni znamy go mniej. To dziwne, bo jako roślina przyprawowa występuje obficie w najstarszej książce kucharskiej po polsku, czyli w „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego z roku 1682. Najpierw jest wymieniany wśród produktów, potrzebnych w kuchni, z których może być przygotowany bankiet. Jak deklaruje autor, „i największych monarchów bankiety być mogą i najuboższych być może ukontentowanie”.

Rozmaryn u niego pojawia się w towarzystwie „kwiecia różnego, majeronu, kolendry, jałowca, liści winnych, figowych etc., etc.”. Ale w polskich książkach dziewiętnastowiecznych już się nie pojawia. Zapomniano o nim? Bo przecież w wieku XVII właśnie rozmaryn był używany wszechstronnie. Do przygotowywania marynat do mięs, zwłaszcza do zwierzyny, do ryb, do gotowania wywarów. Na przykład „rosołu polskiego” (to nazwa nadana przez Czernieckiego). Radzi tam: „trzeba też wiedzieć, że na każdy rosół włożyć co potrzeba, żeby wodą ani wiatrem nie śmierdział, to jest pietruszki albo kopru, cebule albo czosnku, kwiatu muszkatowego albo rozmarynu, albo całkiem pieprzu, według smaku albo upodobania, limonia [czyli cytryna] też i rozmaryn żadnego nie oszpeci rosołu” (tekst podaję z wydania „Compendium ferculorum” w opracowaniu badacza kuchni staropolskiej Jarosława Dumanowskiego z Torunia).

Widać dobrze, że kuchmistrz tak cenił lub lubił rozmaryn, że wymienił go dwa razy! Dodaje go potem do kilku potraw, między innymi do „frykassy niezbielanej” z kapłona lub kurczęcia, czyli ptaków duszonych w maśle z przyprawami. Kucharz sos do duszenia doprawia octem winnym, gałką (chyba muszkatołową?), pieprzem i właśnie rozmarynem.

Jego krzaczek, rozrastający się, jak widać na zdjęciu, dość fantazyjnie, może posłużyć do ciekawego podania deseru z bitej śmietany. Czerniecki nazywa deser „pianą”, przyrządza go ze śmietany bitej na gęsto z cukrem i radzi podać obkładając „ulipkami” (to waflowe rurki) lub tak: „Możesz też na misę krzak rozmarynu postawić, a na niego pianę lać, który tak postawisz”. Oryginalnie i barokowo, prawda? Krzaczek trzeba wyciąć z doniczki, umyć, a potem pewnie, znowu po umyciu, można wykorzystać jako przyprawę. Bo raczej służy jako konstrukcja nadająca ładny kształt bitej śmietanie, a nie jako składnik deseru…

Dekoracyjny rozmaryn ma dość intensywny smak. Przypomina nieco żywicę sosnową i w ogóle kojarzy się z drzewami iglastymi. Roślina ma także charakterystyczne liście przypominające igły.

Rośnie dziko w krajach południowej Europy, gdzie nie ma mrozów. U nas hoduje się go w doniczkach. Należy do czołowych ziół Prowansji. Nazwa „ros maris” oznacza morską rosę. W starożytności ceniono go, był ofiarowywany bogini miłości Afrodycie. Pewnie dlatego, jako symbol miłości, ale i wierności, pojawił się w nostalgicznej polskiej pieśni. Podobno w Europie przyjął się dzięki arabskim lekarzom, od których przejęli go benedyktyni. Jak wiadomo, twórcy benedyktynki. Nie bez znaczenia dla symboliki rozmarynu jest jego pewne zastosowanie w medycynie ludowej: podobno miał właściwości poronne. Dziś wiemy, że poprawia krążenie krwi, ma też właściwości przeciwzapalne i wzmacniające. Używa się go do konserwowania żywności.

Jak zauważył imć Czerniecki, rozmaryn pasuje zwłaszcza do mięs. Podkreśla lub buduje smak każdej pieczeni. Ja użyłam go do wzbogacenia smaku dość mdławego schabu. Mięso dusiłam w piekarniku, podobnie jak niedawno piersi gęsie. Taki sposób przyrządzenia zapobiega wysuszeniu mięsa. Staje się kruche, miękkie i pełne smaku.

Schab w cydrze po mojemu

1–1,5 kg schabu

czerwona sól hawajska

4 ząbki czosnku

majeranek

rozmaryn

czarny pieprz z młynka

olej lub masło klarowane do obsmażenia

cydr

1–2 twarde jabłka

Schab obmyć, osuszyć. jeżeli ma warstwę tłuszczu, naciąć ją w romby. Ich końce nakłuć ostrzem noża, w nacięciach umieścić czosnek pocięty w piórka. Jeżeli nie ma warstwy tłuszczu, nakłuć mięso i w te miejsca wcisnąć czosnek jak wyżej. Tłuszcz rozgrzać, obsmażyć starannie mięso z każdej strony.

Nieco przestudzone mięso natrzeć solą (czerwona hawajska ma specyficzny smak ziemi) i majerankiem, obłożyć gałązkami rozmarynu. Na 20–30 minut wstawić do piekarnika nagrzanego do 250 st. C.

Patelnię po smażeniu mięsa zalać cydrem, rozprowadzić nim warstewkę smażeniny pozostałą na dnie. Cydrem z patelni zalać mięso (nie może go być za dużo, może dochodzić do jednej czwartej grubości mięsa). Przykryć, zmniejszyć temperaturę do 180 st. C, dusić w zależności od wagi i grubości pieczeni godzinę lub dłużej. Gdy mięso się dopieka, obłożyć je jabłkami pokrojonymi w ósemki, lekko posolonymi, mocniej popieprzonymi i posypanymi majerankiem. Bez przykrycia dopiec przez kwadrans.

Mięso podajemy po co najmniej dziesięciu minutach od wyjęcia z piekarnika, pokrojone w plastry i obłożone jabłkami. Gdy mięso czeka, sos spod pieczeni podgrzewamy. Można go zagęścić mąką, jeżeli lubimy, aby był gęsty. Próbujemy, ewentualnie doprawiamy do smaku solą lub pieprzem. Podajemy oddzielnie, w sosjerce.

Jeżeli chcemy mieć mięso idealnie pokrojone, pieczeń przyrządzamy dzień wcześniej. Mięso zawinięte w folię i schłodzone w lodówce na pewno pokroi się w idealnie cienkie plastry. Ze świeżo upieczonym, mimo ostrego noża i „wysezonowania” mięsa, czyli odstawienia go po wyjęciu z piekarnika, aby soki rozeszły się równomiernie, może być różnie. Mięso pokrojone w plastry można skropić sosem i zagrzać przed podaniem. Sos przygotować jak wyżej. Podany oddzielnie wygląda elegancko, no i każdy używa go tyle, ile chce.

Co do schabu? Ziemniaki, domowe kluski (podawałam kiedyś znakomity sposób podania pieczeni wieprzowej z polską pyzą), ryż. Kapusta, buraczki, marchewka sama lub z groszkiem. Na pewno sałata. Do wszystkiego dobra.

Aha, a pieczeń warto przybrać gałązką świeżego rozmarynu, jego igiełki zaś można wrzucić do sosu, najlepiej tuż przed jego mocnym podgrzaniem.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s