Jabłka na deser

Nie wiadomo, kto i kiedy jako pierwszy zauważył, jak atrakcyjne i smaczne są galarety. Czyli wywary lub soki czy przeciery zestalone. Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej” (wyd. I z roku 1983) definiuje je krótko.

Galareta

Zastygła, półstała przezroczysta masa otrzymywana przez wygotowanie nóżek wieprzowych, cielęcych lub kości, ryb (głowy, płetwy, pęcherz pławny) albo owoców. Można też otrzymywać z roztworu żelatyny.

Dalej autor odsyła do auszpików i studzienin, czyli potraw przyrządzanych z galaret. Nie precyzuje, że tę spożywczą żelatynę uzyskuje się właśnie z wywarów zwierzęcych, z owych nóżek lub kości. Nie pisze także, że do sporządzania galaret służy i agar, substancja otrzymywana z pewnego gatunku glonów. Co dziwi, bo „agar-agar” w leksykonie znajdziemy, zresztą z opisem jego właściwości żelujących oraz z doprecyzowaniem, że jest „używany do produkcji galaretek owocowych, marmoladek i deserów”. Oddzielnym hasłem w leksykonie autor czyni galarety deserowe, a nazywa je zdrobniale.

Galaretka

Rodzaj zimnego słodkiego deseru przyrządzonego z esencjonalnego klarownego wywaru z owoców z dodatkiem cukru i w niektórych wypadkach przypraw aromatycznych. Do galaretek z owoców nie zawierających znacznej ilości pektyn trzeba zastosować żelatynę. Zwykle podaje się z bitą śmietanką. Oprócz owocowych istnieją galaretki przyrządzane ze zsiadłego mleka wymieszanego z cukrem, żółtkami i żelatyną. Przybiera się (garniruje) owocami.

Tu także brak agaru. Za to pojawiają się galaretki zestalane naturalnie, z owoców zawierających pektyny. Te są opisane jako : „pochodne cukrów (…). W dużych ilościach występują w owocach, zwłaszcza w jabłkach, porzeczkach, agreście, malinach oraz w marchwi, burakach ćwikłowych i dyni. Rozgotowane i ostudzone tężeją na galaretę i dlatego odgrywają dużą rolę przy sporządzaniu galaretek, dżemów i marmolad”.

A mnie naszła ochota na wykonanie galaretki jako deseru. Była zwieńczeniem naszego wyborczego wieczoru, jaki od lat tradycyjnie u nas spędzamy z przyjaciółmi. Ciesząc się lub smucąc, ale zawsze śmiejąc, no i zjadając kolację, którą śmiało można nazwać wyborczą. Jej daniem głównym był opisany już w blogu bigos. Wybory wszak były samorządowe, wymagały więc dań rodzimych. Przystawkę opiszę następnym razem, dzisiaj – deser. Z wykorzystaniem jabłek, których jedzenie nie powinno się wiązać z jednorazową patriotyczną demonstracją. Jabłka jedzmy codziennie! Zwykle po prostu surowe, czasem dodawane do mięs czy potraw mącznych, od większego dzwonu – jako główny składnik deseru. Na przykład galaretki. Jabłka mają dużo pektyn, można więc z rozgotowanych zrobić galaretę, ale ja przyrządziłam z nich galaretkę zestalaną żelatyną. Kto unika substancji pochodzenia odzwierzęcego, może zastosować wspomniany agar.

 

Galaretka z jabłek i gruszki po mojemu
dla 6 osób

2 jabłka, 1 gruszka (łącznie ok. 50 dag owoców)

1/2 l soku z jabłek

30 g cukru z trzciny

skórka starta z cytryny

6 łyżeczek żelatyny

 

Jabłka przekroić, oczyścić, obrać ze skórki. Pokroić w półplasterki, kilka z nich odłożyć (np. licząc po dwa na osobę), pozostałe pokroić w drobną kosteczkę. Podobnie przygotować gruszkę.

Sok jabłkowy zagotować z cukrem i skórką startą z niepryskanej lub starannie umytej cytryny, wrzucić pokrojone jabłka i gruszkę, gotować 5 minut. Wyjąć półplasterki jabłek i gruszki, odłożyć. Sok z kosteczkami owoców zdjąć z palnika.

Żelatynę wymieszać z 6 łyżkami wody, aby spęczniała. Włożyć ją do soku gorącego, lecz nie wrzącego. Starannie wymieszać. Wlać do foremki po pojemności litra. Po ostudzeniu wstawić do lodówki.

Galaretka będzie smaczniejsza z bitą śmietaną. To połączenie klasyczne. Zrobiłam dwa jej rodzaje, w dwóch smakach, w tym jedną z dodatkiem alkoholu. Śmietany nie ubijałam na sztywno; chciałam uzyskać raczej gęsty sos, niż krem.

Bita śmietana do galaretki

1/2 l śmietany kremówki

40 g cukru

ekstrakt z wanilii

sok z jednej mandarynki

2 łyżki calvadosu

garść pistacji

Schłodzoną śmietanę ubić, pod koniec dodawać cukier. Połowę wymieszać z sokiem wyciśniętym z mandarynki i z wanilią. Drugą połowę wymieszać z calvadosem. Śmietanę przed podaniem posypać posiekanymi pistacjami; można je uprażyć na suchej patelni.

Prawdziwą sztuką jest wyjmowanie galaretki z formy. Trzeba ją bowiem na chwilę zanurzyć w gorącej wodzie. Jaka to chwila? Rzecz wymaga wprawy. Dlatego, gdy galaretkę przyrządzamy po raz pierwszy, zróbmy to na tyle wcześnie, aby móc ją ponownie schłodzić, gdyby przy wyjmowaniu się rozpłynęła. Już za drugim razem będziemy wiedzieć, ile ma trwać magiczna chwila potrzebna do wyjęcia galaretki o idealnym kształcie. Dopowiem, że prawie mi się to udało, choć następnym razem włożę ją do wrzątku na chwilę odrobinę krótszą.

Galarety w dawnej Polsce obrazowo nazywano trzęsieniną. Pięknie, prawda? Chętnie farbowano je na czerwono, jak pisze Wojciech Wielądko, kucharz ostatniego króla Polski, „szarłatem robaczka”. Można się w tym domyślać koszenili, barwnika uzyskiwanego właśnie z pewnego rodzaju robaczków, używanego i dzisiaj. Może więc lepiej poprzestać na naturalnym kolorze galaretki. Nie musi być czerwona.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s