Sto lat temu w bardzo wtedy popularnym piśmie dla pań o nazwie „Tygodnik Mód i Powieści. Nasz Dom” zamieszczano przepisy kulinarne przysyłane przez żonę Ignacego Paderewskiego (1860–1941) Helenę Paderewską (1856–1934). Kto mógł wtedy przypuszczać, że za pięć lat znakomity pianista światowej sławy wróci do wolnej Polski i zostanie premierem II RP, ministrem spraw zagranicznych, delegatem na konferencję wersalską, kończącą II wojnę światową i ustalającą ład europejski, w którym było miejsce na niepodległą Polskę. Helena byłą jego drugą żoną, on był wdowcem, ona rozwódką. Przez lata mieszkali w małżeństwie partnerskim, jak byśmy dzisiaj powiedzieli, bo Helena opuściła męża bez rozwodu. Dopiero po przeprowadzeniu skomplikowanego unieważnienia pierwszego małżeństwa mogli się pobrać. Odtąd, aż do śmierci Heleny w szwajcarskim Morges, byli razem. Odejście żony Paderewski bardzo przeżył. To ona organizowała sławnemu artyście całe życie. Była jego menedżerem, opiekunką jego sparaliżowanego syna z pierwszego małżeństwa, sekretarką oraz partnerką wspierającą jego działalność polityczną (sama udzielała się społecznie) i… kucharką. Kucharką znakomitą. O tym świadczy garść przepisów, które w roku 1914 nadsyłała do „Tygodnika”.

Helena Paderewska na pewno była ciekawą kobietą o silnym charakterze. Tak się zapisała we wspomnieniach (nie wszyscy ją lubili!). Jej oblicze domowe było mniej znane. Wygląda trochę spod tych kulinarnych przepisów. Są one zarazem przykładem tego, jak gotowano przed stu laty. Pani Helena prowadziła kuchnię polską, ale z racji podróży i zamieszkiwania za granicą nie stroniła od dań z kuchni innych narodów. Kiedyś podawałam już jej przepis na przyrządzenie „doskonałego”, jak sama napisała, karpia z ryżem. A teraz poznajmy przepis jeszcze ciekawszy, bardzo wykwintny, nadający się do podania podczas dużego przyjęcia. To ryba na zimno, w niebanalnej galarecie.

Karp po kapucyńsku pani Paderewskiej

Oczyszczonego karpia – obwinąwszy serwetą, ugotować w stosownej ilości rosołu i butelce madery, dodawszy do tego cebuli, marchwi, cynamonu, pieprzu i soli. Gdy ryba będzie miękką, wyjąć ją i ostudzić. Osobno wziąć przecedzonego smaku, w którym się ryba gotowała, 3 dobrze rozbite surowe jaja i ugotowaną i przesiekaną na maszynce gęsią wątróbkę. Wszystko to razem mieszać na ogniu w rondelku, wstawiwszy go w gotującą się wodę aż do zgęstnienia. Gdy farsz ten ostygnie, posiekać na drobne kawałki i nadziać nim rybę, której nie należy rozcinać, a tylko nadziać przez skrzela.

Karpia tak przygotowanego pociągnąć mięsną galaretą, położywszy go na metalowym półmisku i ubrać truflami – szyjkami raczemi i ugotowanemi jarzynkami. Podać do ryby sos majonezowy, do którego się dodało łyżkę przetartej wątróbki gęsiej.

Wykonanie karpia według przepisu pani Paderewskiej pochłonie sporo czasu. Mój był prostszy. Podany na ciepło, usmażony szybko, był także pełen smaku nieoczekiwanego. Nadały go rybie przyprawy: słodka papryka i smażona cebula ukryte pod grubą warstwą klasycznej panierki z tartej bułki.

Karp smażony o smaku papryki po mojemu

dzwonka z karpia

sól

papryka sypka słodka

sucha cebula smażona (gotowa przyprawa)

olej do smażenia

1–2 jajka i bułka tarta do panierowania

 

Dzwonka obmyć, osuszyć, posolić. Obtoczyć w sypkiej papryce, odstawić na kilka minut. Jajka rozkłócić, przygotować talerzyki z suszoną cebulą i tartą bułką. Dzwonka zanurzać w jajku (można do niego dodać trochę mleka lub śmietany), w cebuli, jeszcze raz w jajku, a na końcu w tartej bułce. Olej rozgrzać na patelni, opanierowane dzwonka smażyć z obu stron, odłożyć je na półmisek, wstawić do nagrzanego piekarnika na kwadrans, a na pewno będą w środku dosmażone.

Do karpia – lub przed nim, jako appetizer zamiast zupy – proponuję podać jakąś sałatkę. Jesienią stół pięknie zdobi czerwona kapusta (czemu nazywa się czerwoną, skoro jest przecież fioletowa?). Można ją podawać na ciepło i na zimno. Proponuję stary przepis o tytule bardzo dziwnym. Pochodzi z „Bluszczu” z roku 1899; zdaje się, że wtedy z tygodnikiem współpracowała Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Przepisy nie były jednak podpisane. Ten podaję zachowując także dziwną pisownię, raczej nieudolną niż historycznie usprawiedliwioną.

Czerwoną kapustę uszatkować i sparzyć. Dwie łyżek masła zasmażyć, włożyć w kapustę, dobrze wycisnąwszy wodę, dolać trochę wody, szklankę słodkiego wina, trochę małych rodzynków, zasypać tartą bułką i dusić do miękkości, często mieszając.

Może to tarta bułka kapuście z przepisu przydaje owej pasztetowości? Ja jej nie dodawałam, a podduszoną kapustę wymieszałam, co widać na zdjęciu, z orzechami cashew. A zamiast masła przyprawiłam ją olejem lnianym. Jest wartościowy i pełen nieoczekiwanego smaku. W olejach można dziś przebierać: są dobrze nam znane rzepakowe (choć lepiej rafinowane niż dawnej), słonecznikowe i kukurydziane, ale też z ryżu,  orzechowe, dyniowe, migdałowe, z ostu, no i właśnie bardzo polskie – lniane. Bo oleje wyciska się ze wszystkiego, co oleiste. Na zimno. Takie oleje nie są tanie. Ale przecież używa się ich nie do smażenia, lecz do przyprawiania potraw – wszystkich, nie tylko tych warzyw. Carpaccio z polędwicy lub łososia zyska nową jakość, gdy doprawimy je którymś z ciekawych olejów.