Smak z historią w tle: żeberka i jabłka

Przez dwa lata – 1925 i 1926 – ukazywał się w Warszawie tygodnik „To To”. Pismo nazywało się „tygodniowym magazynem ilustrowanym”. Redagował je Julian Tuwim.

Jak wiadomo, wybitny poeta, wtedy już znany (dla pensjonarek był idolem!), uwielbiał ciekawostki, starocia, kurioza. Z nich postanowił zlepić pismo. Swoją pasją jednak nie zaraził zbyt wielu czytelników, dlatego wydawcy – ci sami, którzy firmowali „Wiadomości Literackie” – wytrzymali z finansowaniem tygodnika tylko przez dwa lata. Szkoda. Moc zamieszczonych na jego łamach ciekawostek bawi, zachwyca i uczy także dzisiaj.

Znalazłam w „To To” (wtedy pisane też „Toto”) kilka ciekawostek kulinarnych. Niektórymi się już dzieliłam. Dzisiaj smakowite wyliczenie, ile kosztowała gastronomia w czasach bardzo dawnych. Podaję tylko fragmenty obszernego tekstu. Podpisał go Aleksander Moszkowski. Czy był to sławny satyryk i pisarz mieszkający w Berlinie? Może tak, choć całkowitej pewności nie ma. Urodził się w Pilicy (1851), zmarł w Berlinie, w roku 1934, już strasznym, ale jeszcze nie morderczo strasznym. Jest znany jako autor przedwojennej książki o Albercie Einsteinie, wydawanej do dziś. Rozmaitych książek wydał bardzo wiele, redagował w Berlinie „Lustige Blätter” („Wesołe Stronice”), pismo, na którym Julian Tuwim mógł się wzorować w swoim „To To”. Może dlatego zamieścił ten zajmujący tekst o kulinariach, a raczej o tym, ile kosztowało obżarstwo starożytne i późniejsze. Przy okazji dowiadujemy się także, jak wyglądało. Tekst przytaczam we fragmentach, w pisowni oryginału.

 

(…) Smakosz, rozkoszujący się opisem dawnych świetnych uczt, niechaj to czyni z ołówkiem w ręku, a dojdzie do ciekawych wyników. Przechował się pewien cennik z czasów soboru konstanckiego. W tych dobrych czasach funt wołowiny kosztował 3 grosze, funt baraniny 4 gr., jajko 2 gr., śledź – 1 gr., miara reńskiego wina – 20 gr., funt cielęciny – 2 gr., wieprzowiny – 4 gr., miara piwa – 2 gr., .funt szmalcu 6 gr. Żywe świnie kupowało się „kwartetami” niespełna 9 zł. za czwórkę. Wołu można było kupić za 15 złotych, dojną krowę za 5 zł., gęś za 10 gr.; miara wódki kosztowała 6 gr., korzec zboża – 6 złotych, funt oleju 10 gr., funt masła niezbyt tanio, bo aż 20 gr. Są to ceny najwyższe; przy masowych zakupach płacono mniej jeszcze… Posiadacz niewielkiego kapitaliku mógłby się wcale nieźle zabezpieczyć; oto np. kontrakty kupca: dwa dwory wiejskie z gruntami rolnemi – za 110 zł., a nawet – anno 1400 nabyto całą wieś w Niemczech z gruntami i poddanymi za nie całe 200 guldenów!

Nie taka to już dzisiaj wartość pieniądza – i, niestety, nie ten, co niegdyś, apetyt… Gdyż przodkowie nasi pochłaniali takie ilości jadła, że my, czytając o tem, poprostu nie możemy sobie tego uprzytomnić. Tak tedy na ucztę wydaną przez kardynała Comaro w początkach XVI stulecia złożyło się 75 dań; a że każde z tych dań składało się z trzech różnych potraw, przeto właściwie mieli biesiadnicy 225 potraw do strawienia. Kronika nie wspomina o tem, by któremuś z gości apetyt – przed końcem biesiady – odmówił posłuszeństwa; stąd wniosek, że byli to wirtuozi, którzy po mistrzowsku wywiązali się z zadania. W tym samym czasie wydał kardynał Grimani w Rzymie ucztę rybną, na której główną rolę odgrywały bajeczne zakąski, najprzedniejsze wina i niebywały przepych rybnych dań. Kronikarz wzmiankuje. że jesiotry kosztowały po 18 dukatów – i że trwała ta uczta przeszło sześć godzin. Działo się to zaś w czasie, gdy na stolicy papieskiej zasiadał najoszczędniejszy z papieży, Adrjan XV-y, który całkowity budżet gospodarski Watykanu ograniczył do jednego dukata dziennie.

Przepych owych uczt, wydanych przez Cornarego i Grimaniego jest słabem jeno odbiciem zupełnie już nieprawdopodobnych, poprostu fantastycznych pomysłów poprzednika ich, kardynała Riario, który chciał zaćmić samego Sardanapala. Na jednej z uczt, według kronikarza Gregoroviusa, kuchmistrze wyobrazili w smakowitych symbolach, dzieje stworzenia świata. Gdyby owych siedmiu biesiadników, zasiadających przy głównym stole, skosztowało choć po troszku z każdej potrawy – umarliby niechybnie z przejedzenia.. Kolejno zjawiały się na stole: dziki upieczone w całości, całe daniele, kozy, zające; niedźwiedź upieczony w skórze, ryby powleczone warstwą srebra. Z pasztetowego domku, niczem ze słodkiego więzienia, wyszedł poeta, który wygłosił do zebranych odę. Na srebrnych tacach przedefilowały osoby mitologiczne, naturalnej wielkości, kunsztownie ze smacznych potraw przyrządzonej zatem Atlas, Perseusz i Andromeda, zatem 12 prac Herkulesowych. Ogromne warownie, których mury zbudowano z cukrów, były brane szturmem – a „ruiny” ich zrzucali biesiadnicy z loggii pałacowej na plac, ku uciesze tłumów. Uczta owa, wydana na cześć księżniczki neapolitańskiej Leonory, przepychem i naiwną rozrzutnością zaćmiła wszystkie poprzednie. Sam zaś amfitryon, który do dwunastu prac Herkulesowych dodał ową ucztę, niczem trzynasty bohaterski triumf – zwycięstwo niebywałego obżarstwa – sam ucztodawca, zanim się wspiął na wyżyny hierarchji, był długie lata ubogim braciszkiem zakonnym. (…)

Przypomnieć się jeszcze godzi Rabelais’a kpiarstwo pogodne, gdy opisuje nieskończone szeregi objat, jakie Messer Gaster z przyjaciółmi składali na ołtarzu „bożka o przepastnym brzuchu”. Jeśli jednak prawdą jest, że nic mądrego wymyślić się nie da, coby już dawniej znanem nie było – to twierdzenie to w dziedzinie głupoty jeszcze słuszniejszem się zdaje. Zwłaszcza starożytny djablik obżarstwa tyle dziwów dokazał, że nie sprosta mu fantazja potomnych – nie pobije rekordu! A teraz – gdyśmy odbyli w myśli podróż dokoła najpyszniej zastawionych stołów – zasiądźmy do skromnego posiłku: niechaj posmak tych wspaniałości doda uroku ubogiej rzeczywistości naszej. Albowiem – jak powiada Wirgiljusz: „Meminisse juvabit…” może i ta chwila obecna stanie się nam w przyszłości – wspomnieniem radosnem

Cóż może lepiej zilustrować ten tekst niż opis jakiegoś smakowitego dania. Jednego! Nie mamy już apetytów, które pozwoliłyby zjeść siedemdziesiąt pięć dań! A nawet pięć byłoby trudno… Pozostańmy przy jednym. I tak będzie dość kaloryczne.

Na październikową piękną złotą jesień z jej chłodnymi rankami i wieczorami proponuję danie mięsne z wieprzowiny. Żeberka. Mnie udało się dostać mostek, bardziej od nich mięsny. Smaku nadały mu patriotyczne jabłka. Danie wzorowałam na kuchni francuskiej, a właściwie jej normandzkiej odmianie regionalnej. Normandia jest tam taką krainą jabłek, jak u nas Mazowsze. Zajmujące pierwsze miejsce pod tym względem; tuż za nim jest Lubelszczyzna. Normandia ma wiele potraw z jabłkami i znakomitą tamtejszą śmietaną. A my? Czy mamy swoje potrawy z jabłkami? W tekście o dawnej kuchni polskiej zamieszczonym w lwowskim tygodniku „Chwila” w roku 1907 znalazłam takie zdanie: „Na pieczyste dawano kaczkę z kapustą, gęś nadzianą z jabłkami, a obok pieczonej szołdry (szynki) albo barana lub wieprzowiny; kładziono jabłka warzone, smażone, pieczone lub na kaszę utarte i przesadzone przez durszlak, co składało dzisiejsze kompoty”. Z jabłkami więc było po polsku. Jeżeli tego smaku jeszcze nie znamy, spróbujmy go. Nasi przodkowie wiedzieli, co dobre.

Ciekawy tekst z „Chwili” kiedyś może przytoczę w całości. Zajmijmy się gotowaniem, a raczej pieczeniem. Sięgnijmy do tradycji rodzimych potraw z jabłkami i połączmy je  z Mazowszem. Na przykład z okolicami Grójca, gdzie wszak znajdują się wielkie skupiska sadów.

Żeberka à la Grójec po mojemu

żeberka lub mostek

2–3 twarde jabłka

2 łyżki ciemnego cukru z trzciny

cebulki perłowe lub szalotki

szklanka polskiego cydru

50 g calvadosu lub innej wódki z jabłek

majeranek suszony i świeży

sól, pieprz

masło klarowane do smażenia

 

Na patelni o grubym dnie rozgrzać masło klarowane. Jabłka pokroić w ćwiartki (kto chce, obiera je ze skórki), obsmażyć w maśle przesypując cukrem, majerankiem i pieprzem. Wyjąć je, gdy są jeszcze jędrne, odłożyć.

Jeżeli potrzeba, dodać łyżkę masła, rozgrzać je, żeberka obsmażyć porcjami (wkładać nie za dużo naraz, aby się nie zaczęły dusić). Po obsmażeniu żeberek w tłuszczu obsmażyć cebulki (nie pokrojone). Cebulki dodać do odłożonych żeberek.

Na rozgrzaną patelnię z resztkami pozostałymi pod smażeniu wlać najpierw calvados. Gdy odparuje, dodać jabłecznik. Połączony z resztkami z patelni da apetyczny, brązowy sos. Posolić go i popieprzyć do smaku. Gdy nieco odparuje i zgęstnieje, zalać nim żeberka z cebulkami. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st. C, piec godzinę, półtorej. Mięso ma być tak miękkie, aby odchodziło od kości. Kwadrans przed podaniem dodać skarmelizowane jabłka i świeży majeranek. Żeberka podawać gorące.

W oryginalnym przepisie z Normandii do sosu jabłkowo-mięsnego dodaje się śmietanę. To chyba za dużo szczęścia. Ale gdy ktoś tak lubi… Do takich żeberek proponuję podać ugotowane ziemniaki z koperkiem albo kopytka lub inne kluski (kartoflane, śląskie). Zjedzone z żytnim chlebem też będą smakowały. To typowo jesienne danie wypełni dom pięknym zapachem jabłek. A o jedzeniu jabłek tej jesieni pamiętamy, jak nigdy dotąd. A przy okazji przypominamy tradycje dawnej polskiej kuchni.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s