Zimno? Smutno? Idźmy na bazar. Nasyćmy oczy kolorami papryki i wszystkich odcieni kapusty, fioletami śliwek, rumieńcami jabłek i gruszek. Kupmy to wszystko, a także porcję zieleniny, zdrową kiszoną kapustę, a w stoisku, do którego mamy zaufanie, wołowinę dobrą na gulasz. Za Gałczyńskim westchnijmy: „melancholijna poro, oczu oczarowanie”. Wróćmy do domu i ugotujmy ocieplający obiad. Czyli gulasz węgierski lub do oryginału zbliżony. Bo porcję mięsa w sosie, a nie gęstą zupę.

Przepis na ciekawy gulasz znalazłam u Alicji B. Toklas. Tajniki gulaszu uzyskała od pewnego Austriaka przez jakiś czas gotującego dla niej i Gertrudy Stein, jej znamienitej towarzyszki życia, amerykańskiej pisarki znanej już dzisiaj bardziej z anegdot niż twórczości. Obie, Amerykanki, mieszkały przez lata we Francji, przeżyły tam dwie wojny i przesiąkły europejską kulturą, także kulinarną.

Alicja wspomina, że ów austriacki kucharz urodził się w miejscowości tej samej co Hitler, w której wszyscy byli „trochę dziwni”. Czy to prawda? Tego się nie dowiemy. Możemy natomiast ugotować gulasz austro-węgierski i, podając go, opowiedzieć anegdotę o jego pochodzeniu. Przepis podaję we własnym tłumaczeniu. Alicja przeznaczyła go dla czterech osób.

Gulasz cygański

60–70 dag polędwicy wołowej w kawałkach grubości pół centymetra pokroić w paski tej samej szerokości. Zrumienić na smalcu z 1 łyżeczką soli, 1 łyżką papryki i 1 łyżką mąki, z czterema cebulami pokrojonymi w plasterki i tak samo pokrojonymi ziemniakami (ok. 30 dag). Kiedy wszystko się delikatnie przyrumieni, wlać 2 filiżanki czerwonego wina, 1 filiżankę kwaśnej śmietany i tyle bulionu, żeby przykrył wszystko. Przykryty rondel umieścić w piekarniku w 180 st. C. Przed podaniem dodać jeszcze 1/2 filiżanki śmietany. Podać z kluskami.

Cebuli w gulaszu nie żałujemy. Podobnie sypkiej papryki, zwłaszcza słodkiej, bo ostrej dodajemy tyle, ile lubimy. Mój gulasz gotowałam bez ziemniaków i z nieco innymi przyprawami. Oprócz papryki smaku nadawał mu kminek. Będzie bardziej aromatyczny, gdy przed wrzuceniem na patelnię zmiażdżymy go, np. w moździerzu. Do duszenia dodałam dwa-trzy świeże listki laurowe oraz tubkę oryginalnej węgierskiej pasty gulaszowej. Można ją niekiedy znaleźć w marketach, jest w sklepie „Kuchnie świata”, pewnie także w internetowych sklepach z przyprawami.

 

U mnie mięso pochodziło z udźca, musiało się więc dusić dłużej niż to z polędwicy. Gdy czasu brak, można to zrobić w szybkowarze. Ja dusiłam je na patelni, pokrojone w kostkę (warto pilnować, aby kroić w poprzek włókien). Cebule kroiłam grubo. Wszystko zrumieniłam na oleju, a nie na smalcu. Choć smalec byłby bardziej stylowy.

Posolone mięso najpierw obtoczyłam w mące, a następnie na rozgrzanym oleju dość mocno podsmażyłam. Dusiłam bez wina, podlewając tylko wodą. Śmietany nie dałam  z powodów dietetycznych, ale z nią jest znacznie smaczniejsze! Musi być kwaśna.

Do gulaszu, czyli duszonego mięsa, często dodaję paski świeżej papryki. Tym razem była w nim tylko ta w proszku. Paprykę świeżą – soczystą i pięknie czerwoną – dodałam tym razem do surówki.

Surówka witaminowa po mojemu

sałatkowa kapusta kiszona

papryka czerwona

pęczek natki

olej słonecznikowy

cukier i czarny pieprz do smaku

Paprykę pokroić w paski. Kapustę można także rozdrobnić, wymieszać z papryką i solidną porcją posiekanej natki. Przyprawić dość obficie olejem oraz pieprzem, cukrem tylko przełamać smak, nie dawać go więc za dużo.

Taki obiad podany z kluskami (mogą być polskie kopytka), z ryżem lub tylko z pieczywem jest znakomitym lekiem „na całe zło”, na grożące nam przeziębienia i na jesienne melancholie. No i dzięki czerwieni papryki oraz zieleni natki jest „oczarowaniem” dla oczu.