Bułka czy chleb zapiekane z różnymi dodatkami mogą być daniem obiadowym lub kolacyjnym, atrakcyjnym i do szybkiego podania. Kochają je Włosi, a że są wygodne zwłaszcza do jedzenia w mieście (fast food), a jednocześnie smaczne i zdrowsze od smażonych hamburgerów, zyskały uznanie. Smak zapiekanych panini zależy od dodatków. Są proste (prosciutto plus sałata) lub bardziej wymyślne, kilkuskładnikowe. Zwykle się je robi z włoskiej ciabatty i wypełnia włoskimi produktami. Szybko zapieka i – szybko zajada.

Panini dały wzór wielkiej kanapce pochodzącej z Nowego Orleanu nazywanej muffuletta. Aby ją przyrządzić, różne produkty pochodzenia włoskiego – wędliny, sery, warzywa itd. – układa się w przekrojonym w pół chlebku sycylijskim. Taki chleb można już i u nas dostać w pewnej sieci piekarni. Salami, sery, pasty włoskie także są dostępne. Jak i oliwki, peperoni, sałata czy pomidory.

Poszłam własną drogą. Przygotowałam panini po polsku, a nawet, można powiedzieć, po bałtycku. Z rybami. Kto jest na wakacjach nad Bałtykiem, na pewno się zajada morskimi przysmakami. Oby były tylko dopiero co złowione i smażone na świeżym oleju! Ale kto nie ma dostępu do takiej świeżej ryby i spędza lato w mieście jak my, może trafi na rybę wędzoną. Takie znalazłam. Jeden z naszych obiadów stanowiły więc zapiekane panini podane do włoskiego pinot grigio. Kanapki ciepłe, bo zapiekane, wino mocno chłodne, podane w kieliszkach schłodzonych w lodówce (warto zapamiętać ten trik). Ocieplając się stopniowo przy stole, wino cieszy nas pełnią smaku.

Najpierw jednak troszkę historii. Tekścik charakterystyczny dla przedwojennego odkrywania Bałtyku zamieścił tygodnik „Bluszcz” w roku 1936. Napisała go Elżbieta Kiewnarska, redagująca tam kolumny gastronomiczne. Obok przepisów opisywała różne kulinarne ciekawostki. Ryby morskie dla szerokiej Polski wciąż nimi były. Dopiero zaczęto propagować ich jedzenie. Bałtyk robił się modny i ryby z niego wskakiwały na polskie stoły, także te w Warszawie, Lwowie czy Poznaniu.

Nawiązując do dzisiejszej daty napomknę, że Elżbieta Kiewnarska zginęła podczas Powstania Warszawskiego w wieku 73 lat. Zadumajmy się nad jej losem. Tuż przed wojną, w roku 1938, zmarła jej córka, Jadwiga, pisarka i ceniona felietonistka pisująca pod pseudonimem Well. Pani Elżbieta okupację  spędziła w Warszawie, pisząc i wydając poradnikowe pozycje nt. żywienia w tak trudnych warunkach. Ukazywały się za zgodą okupanta. Kontynuowała więc dzieło swojego życia rozpoczęte, co warto podkreślić, podczas I wojny w Moskwie. Do wolnej Polski razem z córką wróciła bowiem w roku 1919. Powstanie zamknęło jej życia tragiczna klamrą.

Wróćmy do ryb z Bałtyku. Propagowanie ich jedzenia przed wojną było wręcz patriotycznym obowiązkiem!

Jak przyrządzano takie bałtyckie flądry? Elżbieta Kiewnarska opisała to w swojej książce pt. „200 obiadów”. Podaję w pisowni oryginału. Jak zobaczymy, nie ujednolicono jej: pani Elżbieta w „Bluszczu” pisała o flądrach, a w swojej książce o flondrach.

FLONDRY SMAŻONE

Najdelikatniejsze w smaku z krajowych ryb morskich, nie ustępujące francuskim, zabronionym u nas do przywozu, solkom [ciekawostka!] . Przy czyszczeniu flądry należy ostrym nożem lub tarką usunąć niedużą ilość twardych łusek, znajdujących się niedaleko głowy, wypaproszyć ją ostrożnie, aby nie rozgnieść żółci, obciąć ostremi nożyczkami szerokie skrzele. Wiele osób zdejmuje jeszcze z jednej – czarnej strony skórkę z ryby, co się daje bardzo łatwo uskutecznić, podcinając ją nożyczkami z jednej strony, – nie radzę jednak tego robić, ryba usmażona bez skórki, staje się mniej soczysta, kto skórki jeść nie chce, może ją na talerzu widelcem usunąć. Flondry, jak każdą inną rybę, należy osolić na godzinę przed smażeniem, następnie osuszyć ściereczką lub bibułą, utarzać w mące i smażyć w obficie rozpuszczonem maśle z dodatkiem łyżki oliwy, aby się ryba nie przypaliła. Smażyć na wolnym ogniu, gdyż smażona gwałtownie, łatwo się kruszy i rozpada. Na półmisku obłożyć kartoflami z wody, (mogą być drążone) i ćwiartkami cytryny. Do flonder można podać każdą zieloną sałatę z cytryną i oliwą, specjalnie zaś dobrze smakują z ostrym, zimnym sosem tatarskim.

Tyle i aż. Byle ryba była świeża. Wędzona też oczywiście powinna być świeża. Ale takiej jeszcze ciepłej, wprost z wędzarni, i tak w mieście nie dostaniemy. Podpieczmy ją więc w naszych kanapkach. Przygotowałam je z mnóstwa składników. Rzecz jasna, można je dobierać z tego, co mamy w zapasach. Najpierw warto wyłożyć wszystkie produkty do skomponowania kanapek. Potem już tylko je układać, a to idzie szybko.

Panini z wędzonymi rybami po mojemu

wędzony dorsz

wędzone flądry

sałata, natka pietruszki, koperek

oliwki obrane z pestek

suszone pomidory

tapenade z oliwek czarnych i zielonych (lub pesto)

ostra angielska musztarda

majonez

bagietka

Ryby obrać ze skóry, pozbawić ości, podzielić na cząstki. Bagietki przekroić w poprzek, a potem podzielić je na porcje. Smarować z obu stron kolejno musztardą, pastami z oliwek i majonezem, posypać natką lub koperkiem, obłożyć sałatą.

Na sałacie układać kawałki ryby, a następnie oliwki (można je przekroić na pół), suszone pomidory (też je pokroić).

Kanapki złożyć, zapiekać z piekarniku, na grillu lub w specjalnym opiekaczu. Podawać ciepłe, ale i po przestygnięciu będą smaczne.

Takie same kanapki można wypełniać także wędlinami, serami (apetycznie się stopią), kawałeczkami pieczonego drobiu. A właściwie, co tu wymieniać: można do nich dawać wszystko, co nam będzie pasowało. Byle tylko nie zapominać o sałacie! Do niej można dołożyć i plastry świeżych pomidorów, o tej porze najlepszych.